Różowy nalot na serze

[fihyp]

Witajcie! Zrobiłam ostatnio ser typu bree, użyłam bakterii kupionych na allegro. Ser zamiast pokryć się białą pleśnią, zrobił się cały różowy. Czy ktoś wie co zrobiłam nie tak?

[Andyandy]

fihyp, Napisz coś więcej, jak był robiony, czy był na świetle, czy w ciemnym ( chyba się nie opalił :grin: ) - może jakaś fotka.

[EAnna]

Ser zamiast pokryć się białą pleśnią, zrobił się cały różowy.

I prawidłowo.

Oczekiwałaś zapewne sera pokrytego białym meszkiem na wzór serów spotykanych w naszych sklepach.

Zrobiłaś tymczasem prawdziwy ser bree.

Poniżej fragment "Praktycznego serowarstwa" Jana Licznerskiego str. 216:

 

"Pielęgnowanie w dojrzewalni. Najkorzystniejsza temperatura w dojrzewalni wynosi 10 do 12°C, a może być nawet niższa. Pielęgnowanie ogranicza się tu do odwracania serów raz na dzień lub nawet rzadziej, przy czym zmienia się zawsze maty, na których sery spoczywają. Wegetacja drobnoustrojowa zmienia się tu powoli. Sery żółkną (Penicillium candidum), a czerwień powoli wypiera pleśń, aż w końcu zaleje prawie zupełnie całą powierzchnię. Miąższ serów mięknie i nabiera soczystości.

Dojrzewanie w chłodnym magazynie trwa zwykle 15 do 20 dni. Wilgotność powinna tu wynosić około 90%.

Ocena. Wyborowy dojrzały brie zalany jest na całej powierzchni równomiernie czerwienią i jest elastyczny. W przekroju przedstawia jednolitą, złotożółtą masę, która pod naciskiem palca w całym przekroju jednakowo się rozciąga, a gdy nacisk ustanie, wraca do poprzedniego położenia. Miąższ jest soczysty, delikatny i łagodny w smaku, woń - przyjemna."

[fihyp]

No proszę. Mnie zaniepokoił ten fakt, bo mignęło mi kiedyś w książce "Serowarstwo", w rozdziale wady sera, że nalot różowy to coś złego. Tylko nie zapamiętałam dokładnie co. Na zdjęciu z Allegro był ser z białą pleśnią.

Ryzyk - fizyk, spróbujemy czy będzie jadalny.

Bardzo dziękuję za informację. Jak znajdę chwilę, zrobię fotkę i ty wrzucę.

Pozdrawiam.

[fihyp]

Wygląda jak na zdjęciu. Po rozkrojeniu twardy i smakuje torchę jak solan.

[EAnna]

Po rozkrojeniu twardy i smakuje torchę jak solan.

Skrzep był za twardy.

Mleko zaprawia się podpuszczką w takiej ilości, aby w temp. 29st.C latem, 32st.C zimą po 2-3 godz. uzykać średnio zwięzły skrzep. Kwasowość skrzepu ok. 20st.M.

Osuszanie skrzepu powinno być bardzo delikatne. Samoociekanie w temp. 18-22 st.C.

Prawidłowe przygotowanie skrzepu jest bazą dla przyszłego gatunku sera i nawet najlepsze, zaszczepione kultury bakterii tutaj nie pomogą. Odgrywają rolę: kwasowość mleka, wilgotność skrzepu, temperatura i wysolenie.

Pokaż proszę swój ser na przekroju.

To, że wyszedł Ci jakiś unikatowy gatunek wcale nie świadczy o jego nieprzydatności. Może być świetny w smaku i aromacie.

W jakim wieku jest Twój ser i z jakiego mleka był robiony?

[fihyp]

Ma ze trzy tygodnie. Mleko krowie, kupione na rynku, więc śmietana odciągnięta.