Szynka piwna

[beiot]

Szynka piwna

w oparciu o książkę Bernharda Gahm

 

Składniki:

Masa wypełniająca:

- wołowina IIkl. 0,6kg,

- wieprzowina IIkl. 0,6kg,

- słonina 0,45kg,

- podgardle 0,45kg,

- lód 0,2l

- peklosól 18g/kg,

- sól 18g/kg,

- pieprz biały mielony 2g/kg,

- kwiat muszkatołowy 1,5g/kg,

- kolendra 0,5g/kg,

- słodka papryka 0,5g/kg,

- imbir 0,25g/kg,

- kardamon 0,25g/kg,

- cebula 10g/kg

 

 

Wsad mięsny:

- wieprzowina kl. I 2,8kg, wieprzowinę można zastąpić udźcem z indyka

oraz

- osłonki białkowe 60mm.

 

 

Mięso pokroić w kostkę i zapeklować na sucho 48h, słoninę i podgardle zasolić.

 

Przygotowanie masy wiążącej:

Zmrożone mięso i słoninę oraz podgardle zemleć na sitku 2-mm. Następnie wymieszać razem i kutrować z lodem i przyprawami. Przy braku kutra zastosować blender kuchenny.

 

Wsad:

Mięso kl. I pokroić w kostkę 2cm.

Kawałki mięsa dobrze wymieszać ze sobą, aż puszczą klej.

Dodać do masy wiążącej i starannie wymieszać.

Napełnić ściśle osłonki w batony ok 30cm długości. Wędzić dymem o temp. 60-70 stopni do uzyskania jasno brązowego koloru. Podnieść temp. do ok 75 stopni i wędzić do uzyskania wewnątrz temp ok. 68stopni lub zamiast wędzenia parzyć w wodzie . o temp. 75 stopni do uzyskania wewnątrz temp. ok 70 stopni.

[CzeslawFabrycki]

Wyglada znakomicie :thumbsup: :clap: :thumbsup: :clap: taka terz musze zrobic.

 

Beiot Pozdrawiam Ciebie i Suwalki

[EAnna]

beiot,

Ilość przypraw podana jest na 1kg. Ponieważ jest zgrupowana w przepisie na masę wiążącą nie jest dla mnie jednoznaczne, czy na kg masy wiążącej czy na 1kg mięsa ogółęm?

Czy mółbyś proszę - jako weteran stronki - podać ten przepis w przeliczeniu na 10kg mięsa?

[chłop z warmii]

Tak się zastanawiam,czy nie ma przekłamania w słoności wyrobu.

18 g peklosoli i 18 g soli na kg wyrobu to chyba ciut dużo :shock: :shock: :grin:

 

Pozdrawiam serdecznie.

[EAnna]

czy nie ma przekłamania w słoności wyrobu.

Stąd moje domniemanie, że dodatki podane są na 1kg masy wiążącej.

Tylko gdzie to piwo? :grin:

[beiot]

Masa wypełniająca 4,5kg:

- wołowina IIkl. 1kg,

- wieprzowina IIkl. 1kg,

- słonina 0,9kg,

- podgardle 0,9kg,

- lód 0,7l

 

Przyprawy i dodatki na 1kg masy mięsnej:

- peklosól 18g do II wołowej i wieprzowej,

- sól 18g/kg - do podgardla i słoniny,

- pieprz biały mielony 2g,

- kwiat muszkatołowy 1,5g,

- kolendra 0,5g,

- słodka papryka 0,5g,

- imbir 0,25g,

- kardamon 0,25g,

- cebula 10g.

 

Masa wypełniająca 5,5kg:

- wieprzowina peklowana na sucho kl. I lub indyk.

[Darino]

Tylko gdzie to piwo?

Szynka piwna (z niem. Bierschinken) znaczy że się ją degustuje do piwa, a nie że zawiera piwo :grin:

Może lepiej ją nazwać kiełbasa szynkowa do piwa :wink:

PS

Robercie :clap: wędlina wzorowa :thumbsup:

:grin: