Kiełbasy DZIADKA - pytanie o podgardle.

[doomac]

No, to żeście mi smak popsuli...

Kiedyś dostałem przywieziony z Włoch kawałek guanciale - niby nic, ale od tamtej pory smak i aromat tych skwarek mnie prześladuje.
Kupić tego nigdzie nie idzie, dojrzałem więc do tego, żeby sobie kawałek podgardla zapeklować na sucho, obtoczyć w pieprzu i wywiesić do dojrzewania.

Tyle, że teraz, na samą myśl o zasolonych, dojrzewających gruczołach... mnie cofa.

Ciekawe, czy makaroniarze zwracają w ogóle uwagę na takie "drobnostki":

W sumie, nie takie rzeczy tam szamią.


A tak w ogóle, to witam wszystkich.

[luke_hand]

Kiedyś dostałem przywieziony z Włoch kawałek guanciale - niby nic, ale od tamtej pory smak i aromat tych skwarek mnie prześladuje.

Kupić tego nigdzie nie idzie, dojrzałem więc do tego, żeby sobie kawałek podgardla zapeklować na sucho, obtoczyć w pieprzu i wywiesić do dojrzewania.

 

Gdyby ktoś szukał prostego przepisu na Guanciale, to znalazłem w necie coś takiego. Pierwszy raz zapomniałem umyć podgardle po peklowaniu i zostało w nim za dużo słodyczy. Za drugim razem wyszło niesamowicie! Gorąco polecam. Miesiąc pracy i można w kwadrans przenieść się do słonecznej Italii, przyrządzając pyszną Carbonarę

[paweljack]

Jak jest sama sól, to nie peklowanie. Skąd cukier? Włosi też tak robią?

[Henio]

 

 

Jak jest sama sól, to nie peklowanie.

 

Oj tam - Kolega się "przejęzyczył" powinien napisać  solankowanie , cukrzenie ITEPE

 

Mam lodówkę no frost i mnie wnerwia , trzeba wypróbować ten przepis , może wtedy ta lodówka zasłuży na pogłaskanie i odwiedzanie po kryjomu przed żoną w godzinach nocnych   

[luke_hand]

Dziękuję za korektę. Drugi raz tego błędu nie popełnię

Jak kiedyś szukałem przepisów na włoskich portalach, to używali właśnie soli i cukru do wyciągnięcia z mięsa wody. Mój tata susząc niektóre wędliny, też używa podobnej mieszanki.

[kostek61]

 

 

Jak jest sama sól, to nie peklowanie. Skąd cukier? Włosi też tak robią?

Tak   

[StefanS]

 

 

Jak jest sama sól, to nie peklowanie. Skąd cukier? Włosi też tak robią?

 

Tak

robilem zimno wedzone Guaciale sam, jak rowniez robil kol. Arkadiusz. Opisy na tych stronach WD. Filmik przeslany przez Kostka mowi o Brytyjskich wlochach chyba i ich sposobie - juz pierwsza rzecz rzucajaca sie w oczy to brak obrobki i wyciecia gruczolow. Ilosc cukru tez pozostawia wiele do zyczenia - wlosi uzywaja do ok 1.5% tylko (o ile uzywaja). No i zastosowanie octu (jakikolwiek by nie byl ) tez zastanawiajace.... lektor na filmiku ma bardzo ladny "wloski" akcent ze srodkowej Anglii chyba...

[TOSHIBA]

Stefani, pamiętaj ze Italia to duży i długi kraj, który nie raz raz przejechałem do samego Palermo.

W rożnych stronach robią różnie te same potrawy, trochę jak z Polskim bigosem

Italia tak naprawdę nie jest zamożnym krajem, a biedę widać już kawałek za Rzymem w kierunku południowym, czym dalej na południe tym bieda większa.

Mieszkający tam ludzie wytwarzają bardzo smaczne potrawy własnie z tych tańszych kawałków porozbiorowych 

Suszone podgardle pod nazwą Guanciale występuje w tylu wersjach ze trudno to zliczyć, od pasków, przez zwijane batony i mocno prasowanych brykietów do formy która bym przyrównał do czipsów.

Nie wiem która forma to ta właściwa, podejrzewam ze i sami Włosi tego nie wiedzą i każdy rejon będzie twierdził ze ich jest ta najwłaściwsza.    

Wiele starych przepisów podaje mieszankę cukru brązowego (bo białego to oni długo nie znali) i soli morskiej, tak jak i octu winnego, są tez inne, bez cukru, jak i octu, najmniej jest wędzonych. z prostej przyczyny, tam brakuje drewna liściastego, a czym dalej na południe jest go mniej do wędzenia a drewno oliwne czy cedrowym się nie da  , 

Co oczywiście nie znaczy ze Twój przepis podany jest " nie halo ", po prostu jedna z wersji. 

Edytowane 8 Grudnia 2018 przez TOSHIBA