[Pieczywo]Przepisy na chleb i bułki

[ryszpak]

Bon Air - dzięki za wskazówki. Właśnie ustawiłem kolejną mieszankę. Tym razem z kminkiem, ku zgrozie mej drugiej połowy )). Pozostała jeszcze godzina z kawałkiem do wyjęcia mieszadeł. A później spróbuję grilla.

Jeszcze raz dziękuję.

Pozdrawiam

[BonAir]

Wyjmuj, wyjmuj!

Pozostające łopatki, to moim zdaniem największa "bolączka" automatów do wyrobu chleba.

 

Pozdrawiam

BonAir

[Mirass]

Tutaj sprzedają dobrą mąkę i mieszanki, co prawda nie są tani.

 

http://www.bogutynmlyn.pl/go/_category/index.php?idc=15&sess_id=d77b5a8a403774278aa2f071b292eb4a

[ryszpak]

BonAir - wyjąłem )))). A i pokręcenie tymi sworzniami od mieszadeł przed wyjęciem chleba też dużo daje .

Pozdrowienia

[witch]

A ja dzis zakupilam maszynke Morphy Richards

Moj pierwszy wyrob, to ciasto "piaskowiec" z dodatkiem budyniu czekoladowego w proszku:

http://img527.imageshack.us/img527/6901/dsc00023lq2zu3.th.jpg http://img393.imageshack.us/img393/4267/dsc00024sd8ub5.th.jpg

Maszynka ma to wszystko, co chyba kazda, chociaz niby malo mocy, bo tylko 600W, ale jedna funkcja ja wyroznia - mianowicie "skladane" mieszadlo, ktore po skonczeniu wyrabiania ciasta "opada na plasko na dno formy", a wiec dziura w wyrobie jest tylko od mocowania mieszadla (ktorej nie uniknelabym nawet wyjmujac mieszadlo przed pieczeniem)

[Gość Anonymous]

Mnie osobiście nie przeszkadzają dziury po mieszadłach. Uważam je nawet za potrzebne, bo jest wtedy większa powierzchnia przypieczonej skórki, którą bardzo lubię. :grin: :grin: :grin:

[witch]

dziura czy tak czy siak jest... ale jesli sie chce robic chlebek na kanapki, to taka dziura nie przeszkadza, natomiast przy postawionym mieszadle moglaby "zmniejszyc czesc uzyteczna" do kanapek a biorac pod uwage cene chlebka tutaj, to jakosc uzytkowa liczy sie bardzo (bo pomimo satysfakcjonujacych zarobkow - je sie po to, zeby zyc... mozna jesc smacznie, ale nie wolno zyc po to, aby jesc, a pieniazki mozna przeznaczac na inne cele - zwlaszcza majac dwojke maluchow, ktore wyrastaja ze wszystkiego w przeciagu kilku miesiecy... )

[Gość Anonymous]

Masz rację. Jeżeli ktoś piecze z gotowych mieszanek to cena jest niestety szokująca. Przy moich wypiekach cena bochenka dużego wychodzi ok 1zł. Mąkę kupuję na Targu za worek płacę 25zł. (worek 20kg) co wychodzi 1,25zł za 1 kg. Na jeden bochenek zużywam ok 600g mąki co daje ok 75 gr do tego drożdże świeże 1/4 do 1/3 kostki to kwota ok 15- 20 gr łyżeczka soli i cukru to są już kwoty bardzo małe i ciężkie do policzenia, bo łyżeczka łyżeczce nie równa. Poza tym opracowałem swój sposób krojenia takiego chleba z dziurami po mieszadłach. Mam w ten sposób większą powierzchnię z przypieczoną skórką :grin: mniam. pozdrawiam

[Smoczny Smok]

Ja Cie baaardzo prosze, wiedzmo, Ty tu nie psuj moich ulubionych ( czekoladowych ) wyrobow cukierniczych! Zaden tam budyn czekoladowy! ( Ktoren zreszta uwielbiam na mleku i regularnie wtrzacham jak juz zapomne o poprzedniej sr...ce! :grin: )Kup dobre kakao Van Houtena i wymieszaj z pewna iloscia gotowego ciasta, albo dodaj utartej dobrej czekolady, wczesniej schlodzonej w zamrazarce dla lepszego scierania. Bedzie smaczniej i zdrowiej!

 

--

Smoczny Smok

[BonAir]

Poza tym opracowałem swój sposób krojenia takiego chleba z dziurami po mieszadłach.

Jarek ZP, najprawdopodobniej masz inny automat z łopatkami z powłoką antyadhezyjną.

U mnie, kiedy zostawię łopatki, to po ich wyjęciu chleb wygląda jak po wybuchu bomby:

 

 

 

Pozdrawiam

BonAir

[Gość Anonymous]

jest dokładnie tak jak piszesz moje mieszadła wyjmuję z gotowego bochenka specjalnym haczykiem i otwory po nich mają wewnątrz przypieczoną skórkę, i zachowują kształt mieszadeł. Gdy wyjmuję mieszadła na gorąco to często otwory na skórce są takie jakbym tylko skórkę przeciął nożem.

[abratek]

BonAir - cosik mi się zdaje że źle zabierasz się do pracy :rolleyes:

mam zdaje się podobny automat i "taaakich" efektów raczej nie mam,

po upieczeniu chleba lekko poruszam mieszadłami tak aby je obluzować, a następnie 'wytrzącham chlebek - oczywiście wszystko "na gorąco",

po ostudzeniu staram się określić położenie mieszadła i odpowiednio podważam je plastikowym widelcem (ale takim twardszym) - naprawdę zostaje kształt mieszadła :grin:

 

A w ogóle to teraz po ostatnim zamieszaniu wyciągam mieszadełka i mam tylko dziurki po trzpieniach

[BonAir]

Dzięki Abratek.

 

Przyznam, że przy pierwszym pieczeniu w automacie chlebek wyszedł bardzo ładnie, a łopatki zostały nawet na swoim miejscu (tzn. na trzpieniach)

W chlebku zostały tylko dziurki o kształcie łopatek.

 

Z perspektywy czasu mam wrażenie, że przyczyną obecnego stanu rzeczy jest mycie łopatek w zmywarce, które być może pozbawiło je powłoki "nieprzywierającej".

W tej chwili wszystko "łokrutnie, sakramencko" wręcz lepi się do łopatek!

 

 

A w ogóle to teraz po ostatnim zamieszaniu wyciągam mieszadełka i mam tylko dziurki po trzpieniach

Też tak robię - chlebek ze zdjęcia, to "zabieg celowy" dla JZP ;-)

 

Pozdrawiam

BonAir

[witch]

dzis upieklam moj pierwszy chlebek (z gotowca ). Oto moj chlebek cebulowo-serowy:

http://img516.imageshack.us/img516/4208/dsc00025yp7.th.jpg http://img64.imageshack.us/img64/811/dsc00028aj1.th.jpg

Pierwsze wrazenia:

* mieszadlo nie opadlo i zrobila sie wyrwa, jednak malutka, wiec nie bylo co plakac

* chlebek po wyjeciu byl bardzo wilgotny i dluuuuugo zajelo mu "odparowanie"

* podczas pieczenia wyrosl cudownie, prawie pod samiutka szybke pokrywy, ale potem troszenke sie zapadl (corcia byla bardzo ciekawa i strasznie stukala w blat kuchenny, az sie maszynka trzesla - czy od tego mogl sie chlebek troszke zapasc?)

* chyba jednak nie jestem fanka cebulowych chlebkow, bo po pieczeniu i studzeniu mam juz kompletnie dosyc tego zapachu w domu, a przez zapach niestety chlebek za bardzo mi nie smakowal (w przeciwienstwie do moich domownikow)

[abratek]

Tak pukać nie wolno.... ciasta drożdżowe są na to uczulone

zbyt wysokie wyrastanie może być spowodowane zbyt dużą ilością drożdży - wszystko zależy od ich jakości,

przyznam że z przerażeniem czytam o dodatku np. 15g na chlebek 800g :shock: - ja musiałbym się ganiać z ciastem po kuchni :lol: , a co warto dodać takie ilości podawane są na gotowych mieszankach,

oczywiście zależy też od chleba, bo ciężkie razowe trudniej wyrastają

[witch]

Mnie sie wydaje, ze pieknie wyroslo, troche juz nadkroilismy a nie widac, zeby bochenek byl w srodku pusty. Opadlo tylko troche, wyglada slicznie, chociaz jak dla mnie to czegos za duzo tam jest, jakis taki dziwny smak... cebule to moze i czuc, ale sera to nie zauwazylam

Co do ilosci drozdzy w mieszance - niestety nie zauwazylam ile bylo podane na opakowaniu, jutro lub pojutrze znow chyba bede piekla mieszanke (tym razem parmezan i suszone pomidory) wiec sprawdze jak to tam wyglada.

[Smoczny Smok]

Ty lepiej wyrzuc te mieszanki i rob z maki sama. Sa tu fachowcy z piekarnictwa to Ci pomoga, a tak to tylko znowu sie najesz konserwantow i innych "dobrodziejstw"

Przepisz nam sklad tej mieszanki, jak mozesz. Choc i tak nie wiadomo co im przepisy nakazuja umieszczac w skladzie, a czego nie musza w Anglii.

 

--

Smoczny Smok

[witch]

no dobra, to sklad tej mieszanki, co mi jeszcze zostala (parmesan & sun dried tomato):

wheat flour, dried yeast, tomato powder (1.8%), salt, sun dried tomato (0.8%), dried kibbled onion, cheese booster (lactose, rusk, yeast extract, flavouring), parmesan cheese powder (0.6%) (cheese [from cow's milk], whey powder [from cow's milk], salt), mixed herbs, chickpea flour, dried garlic, emulsifier: E472e, dextrose, flour treatment agent: ascorbic acid (vitamin C).

PRAWIE cale moge przetlumaczyc na polski, jednak kilka zwrotow jest mi kompletnie nieznanych :/

 

mąka pszenna, suszone drożdże, sproszkowane pomidory (1.8%), sól, pomidory suszone na słońcu (0.8%), suszona (kibbled?) cebula, serowy wspomagacz (??) (laktoza, suchary, ekstrakt z drożdży, dodatki smakowe), sproszkowany ser parmezan (0.6%) (ser [z mleka krowiego], serwatka [z mleka krowiego], sól), mieszanka ziół, mąka z grochu włoskiego/ciecierzycy, suszony czosnek, emulgator E472e, dekstroza/glikoza/glukoza (??), "flour treatment agent": kwas askorbinowy (witamina C)....

 

Symbol: E472e

Kategoria: Zagęszczacze

Rodzaj: Substancje chemiczne (naturalne i syntetyczne)

 

Mono- i dwuglicerydy kwasów tłuszczowych estryfikowane kwasem acetylo- lub dwuacetylowinowym. Emulgator o zastosowaniu podobnym do E472d. Nie figuruje na liście dodatków dopuszczonych przez MZiOS.

:shock:

[DZIADEK]

E- 472e - Właściwości -substancja o działaniu emulgującym i stabilizującym wspomaga tworzenie trwałych układów ze skrobią i białkami Właściwości emulgujące zależą w dużym stopniu od rodzaju kwasu tłuszczowego i procentowego udziału zestryfikowanego kwasu winnego.

Zastosowanie - mieszanki czekoladowe spożywane na gorąco, rogaliki i bułeczki, mrożona pizza, polewy lukrowe .

[BonAir]

zbyt wysokie wyrastanie może być spowodowane zbyt dużą ilością drożdży

Zauważyłem również, że zbyt wysokie wyrastanie, a później opadnięcie środka podczas pieczenia może być również spowodowane zbyt dużo ilością wody (płynów) w stosunku do ilości mąki.

 

Dla mąk pszennych "lekkich" (typ od 405 do 650) staram się nie dawać więcej wody niż 340ml na 500g mąki. Ciasto nie powinno się "rozlewać" pod wpływem grawitacji, powinno być bardziej "ścisłe"

 

z przerażeniem czytam o dodatku np. 15g na chlebek 800g

Abratek - jaka Twoim zdaniem powinna być ta ilość na chleb 800g (i czy piszesz o drożdżach suszonych czy z bloku) ?

W przepisach, które otrzymałem z moim automatem ilość drożdży suszonych określana jest średnio 3/4 "opakowania" (!) na 750kg chleba :mellow:

 

Z jakiej ilości mąki średnio uzyskuje się bochenek 800g ?

Nigdy nie zdążyłem zważyć chlebka po wyjęciu, gdyż w niewyjaśnionych okolicznościach znikają "piętki"

 

Pozdrawiam

BonAir

 

PS. Witch - skład tej mieszanki nie wygląda zachęcająco.

[SMORODINA]

Witam

Właśnie w tej chwili(11:10) załadowałem maszynę. Uzyłem:

400 g mąki pszennej 550

210 g mąki żytniej pytlowej

40 g otrąb owsianych

25 g drożdży świezych

480 ml żurku

2 łyżaczki od herbaty soli

2 łyżeczki cukru

4 łyżki oliwy z oliwek

2 łyżeczki kminku

Za 3:26 będę miał chrupiący chlebek.

Z tej proporcji wychodzi około 1,1 kg bochenek

Co się tyczy płynów: jeżeli mąka jest grubych przemiałów należy dodać więcej płynu. Jeżeli ciasto będzie za rzadkie chleb przy pieczeniu zapadnie się. Ja na początku kontroluję gęstość ciasta i w zależności dosypuję lub dolewam składniki.

Pozdrawiam

[witch]

Witam

Witch te mieszanki supermarketowe to spora ilość chemii próbowałem z nich piec ( na próbę) to pieczywo wychodzi typowo przemysłowe.

Zrób z tego przepisu w maszynie:

 

- męka pszenna 450 ( tortowa) 300 g

- mąka żytnia 1400 350 g

- drożdże suche 2 torebki

- sól 2 łyżeczki od herbaty

- cukier 2 łyżeczki od herbaty

- kminek 2 łyżeczki od herbaty

- olej 3-4 łyżki

- płyn 400-480 ml ( mleko lub woda,lub maślanka, lub żur lub pomieszać )Ja robię na żurku wtedy chleb jest lekko kwaskowy i nie dodaję zakwasu. Maszynę ustawiam na program podstawowy po 3:26 minutach mam chrupiący chlebek.

Pozdrawiam

A z tego przepisu jakiej wielkosci chlebek wychodzi? Bo ja tylko te do ok. 800 gram moge robic. Z wyborem mąki sie namęczylam, bo tu nie ma tych.... rodzajow... jest albo zwykla, albo do chleba... albo przenna, albo zytnia, albo "pelnoziarnista"... wscieklam sie, bo nie moge sobie tak wybierac jak tu w przepisie... czy ma byc 450 czy 1400...

I czy moge ten przepis zmodyfikowac na tyle tylko, zeby usunac z niego kminek? I ile to jest 2 torebki drozdzy? Bo ja kupilam 2 opakowania, to kazde opakowanie ma ponad 40 gram....

[SMORODINA]

Witam

Witch z tego przepisu wychodzi 1 kg bochenek.Drożdże użyłem suszone ( nastawiałem maszynę idąc do pracy - opóźnione pieczenie) 2 torebki to 14 g, jeżeli byłyby to drożdże świeże to użyłbym 50 g ( ciężka mąka żytnia).Przyprawy to rzecz gustu u mnie używa się duże ilości kminku ( dobry na trawienie ).Można dodać nasion kolendry lub ziarna dyni, słonecznika , można też jak kto lubi ( bardzo aromatyczne) dodać nasion anyżu 1/2 łyżeczki od herbaty. Na forum jest dział o chlebie i tam umieściłem przepisy na bochenki 750 g, a wogóle te maszyny mają pojemność od 750 g do 1200 g.

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=843

Pozdrawiam

[witch]

Mnie zalezy, zeby zrobic chleb po prostu polski. Nie jakis smakowy, tylko taki typowy, zwykly chlebek, podobny do tego z polskiej piekarni. Dlatego pytam, czy musze dodawac jakies smakowe dodatki (kminek, lub cos innego), czy moze byc bez tego i bedzie dobrze? Tesknimy tu za polskim chlebem...

Co do pojemnosci maszyn, to nie bede sie sprzeczac, aczkolwiek moja maszyna ma 3 ustawienia: 1lbs, 1,5 lbs, 2 lbs (angielska miara wagi - funty) z czego moj mezulek wyliczyl, ze najwyzsze ustawienie to chlebek wlasnie 700-800 gramowy...

[abratek]

...zbyt wysokie wyrastanie, a później opadnięcie środka podczas pieczenia może być również spowodowane zbyt dużo ilością wody (płynów) w stosunku do ilości mąki.

nie pisałem tego bo zakładałem że dodatek wody jest ściśle wg. podanej receptury - ale faktycznie ma to ogromne znaczenie

 

Abratek - jaka Twoim zdaniem powinna być ta ilość na chleb 800g (i czy piszesz o drożdżach suszonych czy z bloku) ?

ja daję 5-7g

przykładowa moja receptura:

300g mąki pszennej typ 650

100g mąki pszennej typ 1850 (graham)

100g mąki żytniej typ 2000 (razowa)

160ml żurku

180ml wody

10g soli

2-3 łyżki oleju

6-7 g drożdży świeżych (zależnie od ich świeżości)

razem 857 gram - nie sprawdzałem ubytku ale coś około 800 powinno być

 

ciasto jest dość ścisłe, po drugim "przebiciu" wyjmuję mieszadła, przygniatam mokrą dłonią ciasto i lekko posypuję mąką

 

po raz kolejny chcę przypomnieć że używam drożdży z bloku, przeznaczonych do produkcji cukierniczo-piekarniczej, a zazwyczaj te sprzedawane w sklepach (zawinięte w aluminiowe folie) mogą być słabsze, moze to stąd biorą się te rozbieżności

być może spróbuję kiedyś na takich, to zdam relację

 

PS. Witch - skład tej mieszanki nie wygląda zachęcająco.

to prawda...