Pękające wędzonki

[Maxell]

Kolega Tomek, zwrócił się z zapytaniem, cyt.:

"Witam

Mam problem z wędzonkami z szynką, schabem i ostatnio to samo stalo się z piersią z indyka.

Wędzę w temperaturze ok 60 stopni wszystko jest ok piekny kolor, wyglądają super ale w parzeniu pękają rozrywa je. Co jest nie tak ? Wkładam je do wrzątku i gotuje przez ok 10 min a potem 85 stopni do osiągnięcia wewnątrz 70 stopni pękają, wkładam do wody 85 stopni nie do wrzątku też pękają.

Jeśli macie jakiś pomysł proszę o pomoc. Przesyłam zdjęcia indyka, ale szynka wygląda podobnie.

Z góry dziękuje."

 

[miro]

Spotkałem się z takim problemem, ale tam wina leżała po stronie dużej dawki "dodatków".

Tu chyba nie bierzemy tego pod uwagę ?

[DZIADEK]

Tak jak widzę na tych zdjęciach - to dla mnie nie są pęknięcia a raczej otarcia mechaniczne uwędzonych powierzchni w czasie parzenia w garze . Pozdrawiam

[Gonzo]

to dla mnie nie są pęknięcia a raczej otarcia mechaniczne uwędzonych powierzchni w czasie parzenia w garze

A dla mnie jednak są pęknięcia, na niektórych miejscach widać wyrażnie. Na takie otarcia raczej siatka by nie pozwoliła :rolleyes:

 

Pozdrawiam :wink:

[jacekn]

Chyba są za bardzo naszprycowane.

[DZIADEK]

Rzeczywiście w powiększeniu widać pęknięcia. Pytanie teraz czy to jest na łączeniach mięśni . Robiłem szynki z piersi indyka ale zawiałem w gazę i dopiero w siatkę. ostatnio robię w foli celulozowej i dopiero wkładam w siatkę z tym że robię sznurowanie Sama siatka gdy jest nie dobrana rozmiarem do szynki mało ściska produkt.

[miro]

Ten wyrób też jest w foli.

Dopóki kol. Tomek nie powie jaki jest skład nastrzyku, to możemy sobie równie dobrze z fusów powróżyć.

[karolszymczak]

Ja bym nie wkładał do wrzątku tylko do temperatury 80 stopni myślę że jak piszesz gotujesz 10 minut we wrzątku to jest przyczyna ale to jest moje zdanie pozdrawiam

[qzym]

Ja bym stawiał na zbyt obfity nastrzyk. Miałem podobnie. Zmniejszyłem ilość nastrzyków i jest OK.

[Henio]

Ja bym nie wkładał do wrzątku

Nie jestem specem , ale kolega nie napisał po jakim czasie parzył wędzonki bo gdy już ostygły po wyjęciu z wędzarni to gdy włożymy mięso do wrzątku następuje zcięcie białka i póżniej temperatura wzrasta wewnątrz i mięso się rozszerza . "Nawala" najsłabszy punkt (tłuszcz, błona) i mamy taki efekt .

Kolega DZIADEK gdy robi swoje wyroby "parnikowe" , wędzonki z wędzarni przekłada do parzenia gorące i te problemy znikają .

Sznurowanie też jest lepsze od siatek .

[Kazik55]

Ja myślę ,że te pęknięcia wynikają ze sposobu parzenia. Zbyt wysokie temperatury. Wrzuć wędzonki do gotującej się wody , temperatura spadnie i utrzymuj nie większą temperaturę niż ok. 80 stopnie . Zakończ parzenie przy temperaturze 65 -66 stopni w środku ,szczególnie większe wędzonki , one same się doparzą.

[DZIADEK]

Pierwszy post

Wkładam je do wrzątku i gotuje przez ok 10 min a potem 85 stopni do osiągnięcia wewnątrz 70 stopni pękają, wkładam do wody 85 stopni nie do wrzątku też pękają.

[pokemon15]

Chm... ja może ekspertem nie jestem ale jak parzę swoje wędzonki, to jesli chodzi o polędwice, balerony, gdzie parzę w niższej temp. max 75-80 st, to jeszcze nie miałem takiego przypadku, natomiast zdarzyło mi sie cos takiego przy parzeniu szynek i szynek z łopatki (nieznaczne pekniecia)... wg mnie spowodowane to było tym, że do zagotowanej wody wkładałem już przestudzone wędzonki. Jak wkładałem szynki prosto wyjete z beczki, jeszcze gorace do goracej wody nie było zadnych peknięć.