Kumpiak

[Gregtom]

Poprostu IMPONUJACE ...

 

Przeczytalem caly Twój temat i wszystkie posty . Czytalo to sie nawet lepiej niz jakąs dobrą ksiazke...Naprawde Super robota..

 

gruss :-)

[Darino]

Darku podziwiam za wytrwałość .

Dzięki Halusiu i Grzesiu :grin:

 

...Naprawde Super robota..

Dzięki Gregtom .

Teraz to już mniej roboty jest, ale na początku było więcej.

W piwnicy sobie wisi i nikomu nie przeszkadza jedynie to go po zapachu idzie namierzyć.

Ale nie tylko kumpiaka, bo wiszą tam jeszcze boczusie, specki no i kiełbaski.

:grin:

[jakub2001]

Bardzo gratuluję!

Gdyby jakieś plasterki się krzywo ukroiły mogę podać adres :grin: .

:clap: :clap: :clap:

[bazyl.xx]

Darino, :clap: :clap: :clap:

W smaku wcale nie traci do hiszpańskich czy włoskich wyrobów.

Naturalnie tych które można kupić za normalne pieniądze.

Do tych z wysokiej półki nie mam porównania :sad:

Moim skromnym zdaniem takich wyrobów (swoich własnych, domowych, zrobionych z sercem i duszą) nie da się porównać z żadnymi wyrobami ze sklepu. Nawet z tymi z "najwyższej półki"... Gratulacje Kolego :clap:

[Darino]

Bardzo gratuluję!

... Gratulacje Kolego :clap:

Dzięki koledzy

:grin:

...swoich własnych, domowych, zrobionych z sercem i duszą

masz 100% tową rację, w swoim wyrobie wiemy co mamy

:grin:

[chudziak]

Czy mógłbyś Darino , podać mniej więcej proporcje i sposób przygotowania "sztukatury" , którą smarujesz miejsca cięcia .

[Darino]

Czy mógłbyś Darino , podać mniej więcej proporcje

Witaj Chudziaczku chętnie podam:

Składniki

-60% tłuszczu najlepiej wieprz. ja wziąłem smalec

-40%mąki

według własnych intencji przyprawy (np. karkuma, zioła prowansalskie, papryka, pieprz)

Proporcje trzeba dostosować do temperatury.

Chodzi o to by uzyskać plastelinę, która jest tłusta ale, nie lepi się do palców.

Jeśli dobrze pamiętam to na naszego kumpa było to ok. 150g smalcu i 100g mąki pszennej. Mąki dosypywałem więc myślę, że proporcja końcowa była 55/45.

Przypuszczam że sens mąki w tłuszczu jest dopuszczenie powietrza to tkanki.

Pozdrawiam

:grin:

[chudziak]

Dzięki :grin: a jak myślisz jak by się ta sztukatura sprawdziła na schabie a'la wędliny parmeńskie .

[Darino]

Dzięki :grin: a jak myślisz jak by się ta sztukatura sprawdziła na schabie a'la wędliny parmeńskie .

Jeszcze nie próbowałem.

Może dlatego, że " a'la parmeńskie " to kwestia miesiąca lub dwóch, a kump to już 18 miesięcy.

:grin:

[Darino]

Będąc na wakacjach namierzyłem przypadkiem pana Milohanića, który produkuje wędliny dojrzewające.

Pisałem o nim w tym poście:

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?p=127031#127031

 

Bardzo ciekawie się rozmawiało o szynkach i innych specjałach,

 

:grin:

[Maxell]

Darino, nie zapomnij juz zacząć przygotowywać czegoś na zbliżający się zlot. :grin:

[Darino]

potrzebuje pomocy chce zrobic pare kumpiakow a niemam doswiadczenia

Witaj Maku, ale o co chodzi?

Jeśli nie masz doświadczeń, to musisz najpierw jakieś zdobyć :grin:

Np. robiąc wyroby które nie są tak skomplikowane>

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=718

lub

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=1026

:grin:

Pozdrawiam

[maku]

kiedys robilem ale normalna a teraz chce wlasnie ta ala parmenska tylko odrazu szynke wiem ze za wczesnie sie biore ale lubie ciekawosc. w jaim okresie najlepiej zaczac robic szynke?

[Darino]

w jaim okresie najlepiej zaczac robic szynke?

Zależy od tego jakim zapleczem dysponujesz.

Jeśli nie masz chłodni to nalepiej tradycyjnie, to znaczy za starych dobrych czasów zaczynało się świniobiciem.

Późną jesienią lub zimą, wtedy nie ma owadów i temperatura jest pożądana.

:grin:

[maku]

czytalem twoje wszystkie posty i chce zrobic zrobic podobna do twojej i na podobnych warunkach.wiec moge liczyc na twoje doswiadczenie?jakie moge bledy popelnic na czym musze uwazac?

[Darino]

jakie moge bledy popelnic na czym musze uwazac?

Na samym początku ważne

1. jakość surowca (wartość pH 5,5-5,8), bez wad jak np. DFD, PSE

2. waga(dojrzała szynka straci 40-50%)

3. temperatura i co zatym idzie łańcuch chłodniczy(temperatura przy kości nie wyżej jak 4°C)

Tyle narazie

:grin:

[maku]

co ile przewracac szynke w soli?czy musze te osocze z szynki co zejdzie spuszczac?

[Darino]

co ile przewracac szynke w soli?czy musze te osocze z szynki co zejdzie spuszczac?

Ja przewracałem 3 razy w ciągu 21dni(waga x 1,5)

Nie wiem czy musisz spuszczać, ja zrobiłem.

Ważniejsze jest aby doprowadzić sól do miejsc które są wrażliwe na zakażenia patogenami.

Są to stawy w których znajduje się maź, no i okostnia. Te miejsca lubią gnić.

Przed soleniem ważne jest wymasowanie krwi z tętnicy i naszczepienie solanki lub wypchanie solą tętnic i żył.

:grin:

[maku]

potem w czasie przewracania tez masowac szynke?umyc ja letnia woda?

[Darino]

potem w czasie przewracania tez masowac szynke?

Tak masowanie nie zaszkodzi

umyc ja letnia woda?

Ja nie myłem, aby nie odsolić powierzchni.

[maku]

i potem w jakiej temp ja powiesic narzucic jakas gaze na nia ?

[Darino]

i potem w jakiej temp ja powiesic narzucic jakas gaze na nia ?

No teraz drogi maku chętnie bym Cię poznał może jakaś fotka na pw lub link do nk czy fb..

Gaza służy do zabezpieczenia wyrobu przed nalotem wieć zależy od zagrożenia(taka tarcza obronna).

Następny etap przepalania powinien się odbywać w chłodzie do 3-10°C, u mnie było chyba 6 tygodni.

Przepalnie służy rozprowadzeniu soli i straty wagi wyrobu.

:grin:

[maku]

a gaze dac sucha czy wilgotna?a jak wilgotna to bardzo czy srednio i w jakiej wodzie?hehe darino jestem za stary juz na te nk przykro mi:)

[EL GREGOR]

:grin: sucha :grin:

[Darino]

a gaze dac sucha czy wilgotna?a jak wilgotna to bardzo czy srednio i w jakiej wodzie?

Zależy od wilgotności powietrza, dlatego pomiar tego parametru jest ważny.

:grin: