Kumpiak

[Darino]

witaj Darku

kondycje kumpiak ma trzyma się dobrze na ten czas jak na ponad 30 miesięcy

pozdrawiam Burscheid

Witaj Marku,

tak kumpiak się trzyma, smak bardzo dojrzały

 

Pozdrowienia dla Bielska-Białej, a szczególnie Hałcnów w którym spędzałem jako harcerz piękne zimowiska i obozy.

Pozdrowienia dla rodzinki.

:grin:

[EL GREGOR]

:grin: Darku :grin: :thumbsup: :clap:

 

WIELKI SZACUN :grin: :clap: :clap: :clap: :clap: :clap: :clap: :clap:

[Darino]

WIELKI SZACUN

Dzięki kol. El Gregor czyli Grzesiu, ja mam też wielki szacun dla Ciebie i Twoich wyrobów.

:grin:

[jarek79kk]

Kumpiak po 3-cich żniwach (w grudniu będą 3lata) wygląda tak

 

:

GRATULUJE !!! gdzies we wczesniejszych postach pisane bylo o szynkach po 250e/kg, mysle ze ten okaz moglby sie w tej cenie rozejsc - dobra inwestycja ;-)

 

Darino bede na pewno mial kilka pytan odnosnie produkcji (dzieki za link)

na te chwile obawiam sie czy moj kawalek mieska nie jest za maly ma okolo 8-9kg

za duzo wycialem !!!! kur....

[Darino]

GRATULUJE !!!

Dzięki :grin:

Tobie życzę powodzenia i satysfakcji z Twojego wyrobu.

:grin:

[jarek79kk]

Witam ponownie

 

pierwszego kumpiaka "nastawilem" koncem pazdziernika 2012 byl dosc maly i mial 6,5kg teraz ma 5kg i wizualnie chyba ma sie dobrze, proby smakowej jeszczenie robilem bo uwazam ze znacznie za wczesnie jest, jedynym chyba tu problemem jest wilgotnosc bo standardowo jest 40-45% wiec ratuje sytuacje owijajac wilgotna pielucha tetrowa (co kilka dni) oraz zakrywam calosc regalu gdzie wisi, mokrym przesciradlem, wtedy uzyskuje 60-80%, bez owijania pielucha, skora robi sie twarda jak kamien, wiec owijam, skora mieknie, po 1 dniu odwijam i czekam az nie do konca stwarnieje i znowu owijam...

 

uwazam ze jako tako ten proces jest dobry

http://img94.imageshack.us/img94/2008/dsc04471x.jpg

 

Uploaded with ImageShack.us

 

http://img694.imageshack.us/img694/7598/dsc04472r.jpg

 

Uploaded with ImageShack.us

 

 

mam jednak wiekszy problem, szczesliwie 1 grudnia pozyskalem cala noge o wadze 12,5kg i rowniez postanowilem zabawic sie w kumpiaka,

ze wszystkim wzorowalem sie na opisie Darino :-)

najpierw 3 dni peklosol na calym nacieciu

potem do 3 stycznia solenie (sol morska groboziarnista) i potem 3 dni prasowanie (nie robilem tego z tym pierwszym mniejszym kawalkiem)

po wiciagnieciu z soli nie zauwazylem aby byla ona mocno wilgotna a ubytek masy byl na poziomie 1kg (solenie trwalo 32 dni) mieso bylo (tak juz dostalem) nierowno dociete i w jednym miescu bylo lekkie zaglebienie, teraz juz wiem ze lezac w skrzynce z sola caly czas cieciem w dol te zaglebienie nie bylo "penetrowane" przez sol, i okazalo sie po wyjeciu z soli ze w tym miescu pojwaila sie plesn wielkosc ziarna grochu - zielona, mechata

 

wycialem to miejsce - wycinajac do okola, razem o 5cm wiecej miesa aby wyciac na pewno calosc plesni, przez co zaglebienie sie znacznie pwiekszylo, zasypalem sola jeszcze an 2 dni, potem oczyscilem i dalej prasowanie

 

prasowanie: noga polozona na duzej plaskiej desce, na to polozony worek 25kg cementu i wiadro 15kg farby, miedzy noge a worek cementu dalem folie oczywiscie dla zachowana czystosci - ubytek wagi 0,5kg - bardzo ladny ksztalt przybrala

 

nastepnie smarowanie naciecia miodem z pieprzem, calosc owiniete mokra pielucha i wisialo sobie spokojnie obok 2go mniejsego kumpiaka

 

co 2 dni dogladalem tego wszystkiego lecz niezbyt uwaznie jak sie teraz okazuje

i choc szczegolnie uwaznie spogladalem w zaglebienie gdzie wczesniej byla plesc to doipiero dzis zauwazylem ze znowu tam jest i to dosc duzo

 

zalaczam fotki, znowu wycialem tym razem dosc wiecej aby w ogole sie dostac do tego miejsca

 

co proponujecie dalej? zasypac miejsce gdzie byla plesn w calosci peklosola na kilka dni?

 

zjadlem kawalek czystego miesa i w smaku jest ok, zapach tez ma normalny, ladnie sie kroi, jest pieknie zbite co zawdzieczac moge chyba prasowaniu

 

dzis chcialem ja juz posmarowac smalcem

 

waga 10,15kg

 

http://img404.imageshack.us/img404/7692/dsc04464cm.jpg

 

Uploaded with ImageShack.us

http://img16.imageshack.us/img16/1879/dsc04465lk.jpg

 

Uploaded with ImageShack.us

http://img705.imageshack.us/img705/8201/dsc04467i.jpg

 

Uploaded with ImageShack.us

[Darino]

co proponujecie dalej? zasypac miejsce gdzie byla plesn w calosci peklosola na kilka dni?

Witaj Jarku, ciężko w tym etapie coś doradzić, ja bym na Twoim miejscu kumpiaka podzielił na mniejsze części i te które są podejrzane dosolił z ręki w razie przesolenia można zawsze wymoczyć.

Tak cały z kością... powiem jest ryzyko że się zmarnuje

:grin:

[jarek79kk]

tak mi na mysl przyszlo ze 2 polki nizej przez 3 tyg dojrzewal ser z nebieska plesnia i moze wlasnie ta olesn przeskoczyla na szynke

[Bagno]

tak mi na mysl przyszlo ze 2 polki nizej przez 3 tyg dojrzewal ser z nebieska plesnia i moze wlasnie ta olesn przeskoczyla na szynke

Najprawdopodobniej było tak, jak piszesz. Do nieudanej produkcji przyczyniła się bardzo niska wilgotność.

[jarek79kk]

Bagno, wilgotnosc to czesto duzy problem przy wielu amatorskich/domowych produkcjach ci ktorzy chca wysoka maja zawsze za niska a ci ktorzy maja za wysoka - to narzekaja a zazdroszcza im tej wilgotnosci ci pierwsi :-) niestety

 

w przepisie http://wedlinydomowe.pl/inne-wyroby-miesne/wedliny-dojrzewajace/848-szynka-surowa-z-koscia-suszona-na-powietrzu-typu-san-daniele-parma

podana jest poczatkowo w fazach ktore wlasnie u mnie nastepuja ok 70% i tak mniej wiecej mam

a dla plesni chyba im wieksza wilgotosc tym lepiej bo im bardziej sucho tym gorzej sie rozwija

chyba ze sie myle?

 

w zamysle mam zrobienie wykonanie komory do dojrzewania w ktorej bedzie wilgotnosc na poziomie 80-90%, pomyslow kilka mam, tylko czasu na robote malo

 

Darino, mysle ze kroil na male kawalki nie bede, koniecznie chce miec produkt w takiej postaci, a z dzisiejszej proby smakowej stwierdzam stanowczo ze wedliny dorzewajace ktore np podwedze i pozostawie do dojrzewania 2-4 tyg (male kawalki szynki) nie maja jednak takiego smaku jak chocby to co zjadlem dzis a wiadomo ze jest to w bardzo poczatkowej fazie dopiero

 

smak delikatny, lekko za slony ale mysle ze to tak z samego wierzchu gdzie najbardziej sol zadzialala, konsystencja zbita ale bardzo powiedzialbym aksamitna, bardzo delikatna, da sie kroic wrecz w przezroczyste plasterki, to mi sie podoba, takiej konsystencji produkty dojrzewajace w postaci malych kawalkow szynek nie beda mialy chyba nigdy

 

tak wiec umylem szynke woda, wywiesilem na caly dzien na dwor do obsychania i teraz do garazu, rano zrobie sztukature ze smalcu i odmowie modlitwe za udany wyrob :-)

na dworze -7 wilgotnosc 75%

w piwnicy +14 wilgotnosc 43%, na regale nakrytym mokrym przesciradlem wilgotnosc 56%, ciagle wiec kiepsko

[perezfx]

Podzielę się swoim podejściem do Kumpiaka. Przepis wzorowany na Darino.

1. Najpierw szynka do lodówki aby się dobrze schłodziła. Temp w lodówce 1oC.

2. Następnie masowanie i nacieranie peklosolą. Szczególnie starałem się natrzeć wszelkie zakamarki, napchałem peklosoli do żyły i wokół kości.

3. Do lodówki i drugiego dnia ponownie wymasowałem i natarłem peklosolą.

4. Po kolejnej dobie zwiększyłem temp w lodówce do 6oC i zasypałem całość gruboziarnistą solą morską. Ponieważ trochę brakło, dosypałem zwykłej soli niejodowanej.

5. Następnie do lodówki na okres 14 dni (szynka o wadze 10kg). Trochę krócej niż wynika z przepisu, ale bałem się że będzie za słone. W połowie peklowania odlałem wodę zebraną na dnie naczynia.

6. Potem dokładnie wyszczotkowałem z soli, kość i nacięcia nasmarowałem miodem z białym pieprzem. I do lodówki na miesiąc. Codziennie obracałem nogę, żeby soki krążyły i spryskiwałem skórę spirytusem.

7. Po miesiącu nasmarowałem nacięcie mieszaniną smalcu, mąki, soli i białego pieprzu.

8. Kumpiak wisi w piwnicy już 2 miesiące i dojrzewa. Wygląd i zapach OK. Na wiosnę będę musiał czymś owinąć, żeby zabezpieczyć przed owadami.

 

Wydaje mi się, że kluczowe w wyrobach tego typu jest pozyskanie surowca w zimę. Robiłem wcześniej schab a'la parmeński i ten zimowy wyszedł super, a z letniego najbardziej cieszył się pies.

 

Pozdrawiam wszystkich zadymiaczy.

 

http://img24.imageshack.us/img24/5367/52429093.jpg

 

Uploaded with ImageShack.us

 

http://img802.imageshack.us/img802/6766/25004917.jpg

 

Uploaded with ImageShack.us

 

http://img824.imageshack.us/img824/7795/51928956.jpg

 

Uploaded with ImageShack.us

 

http://img811.imageshack.us/img811/59/56690278.jpg

 

Uploaded with ImageShack.us

[jarek79kk]

perezfx, ja z wilgotnoscia?

moj pierwszy mini kumpiak tez ma juz okolo 3 m-ce

skora bardzo mu twardnieje nie wiem czy to nie problem, w srodku czuc ze miekki bo da sie go ugniatac

 

polecam ci prasowanie kumpiaka

 

ja prasowalem juz i bede jeszcze raz prasowal za okolo 2-3 miesiace, mysle ze na wiosne jesli oczywisxcie plesn mi sie znowu nie pokaze

obsmarowalem go sztukatura i wisi sobie w spokoju, uwazacie ze powinienem sprawdzac czy pod sztukatura nie plesnieje czy pod nia juz nie moze splesniec a tylko z wierzchu?

 

Darino, ty jako specjalista w tej produkcji powiedz jak robiles degustacje to sztukature zdrapywales? zmywales? kroiles razem z nia?

[Bagno]

jarek79kk, perezfx Patrzę na wasze okazy i widzę trochę bałaganu w waszej wstępnej fazie produkcji, jakim jest przygotowanie surowca.

Szynki są nie obrobione: pozostające i odstające warstwy tłuszczu, źle przycięte lub wcale nie przycięte nierówności mięsa i skóry.

Tym sposobem zostawiliście miejsce dla innych drobnoustrojów, które lubią takie miejsca.

Jeśli dobrze popatrzymy to, Darino zrobił to, o czym wy zapomnieliście. https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?p=117470#117470 pierwsze zdjęcie od lewej.

Panowie, wybaczcie. Napisałem o tym, by zwracać uwagę na przygotowanie surowca.

[Gonzo]

Witam.

Mój już też wisi i dojrzewa :smile:

 

Pozdrawiam :wink:

[Pacan Wojciech]

jarek79kk, piszesz , ze masz problem z wilgotościa jej utrzymaniem , zastanawiam sie , czy gdyby kumpiak wisial , np . w szafce, ktora mialaby od spodu przewiew powietrza i wyloty z gory , tak by było wietrzenie , moze nawet w czesci gornej potrzeba by zrobic cos w rodzaju kominka by zwiekszyc przepływ powietrza , jednoczesnie w srodku aplikowałbym np, na talerzyk lub porcelanowy stozek krople wody , ktora by sie rozbijała o powierzchni stozka i parowala zwiekszjac wigotnosc ,takie urzadzenie jest dosc proste do zwyklej czarnej butli z woda nalezy ,robiac wczesniej otworek o fi 0,8 mm wcisnac kapilare z podlewania ogrodowego ,to jest zwykly wezyk o srednic fi 0,5 mm zamocowany nad talerzykiem bedzie podawał krople wody z pewena czestotliwoscia , mierzac wilgotnosc oraz temperature , mozna sprawdzic czy to dziala , nie trzeba sprawdzac z juz zrobionym kumpiakiem , ale bez wsadu by zobaczyc co sie dzieje .Oczywiscie z zastrzezeniem ze temperatura w pomieszczeniu dalej bedzie oscylowac w granicach wymaganych technologia.Pozdrawiam Wojtek

[Darino]

Darino, ty jako specjalista w tej produkcji powiedz jak robiles degustacje to sztukature zdrapywales?

Tak, skrobie nożem lub łyżką twardą skóre i powierzchnię wycinam.

:grin:

[jarek79kk]

wczoraj wieczorem zrobilem probe smakowa kumpiaka, tego starszego czyli mniejszego, powiem szczerze ze ...pierwsze kilka plasterkow masakrycznie slone :-)

 

odkroilem wiec wiekszy kawalek aby sprobowac bardzoej se srodka, i slonosc spadla nieco, ale w smaku jest dosc dziwny

 

nie smakuje na zepsutego, rowniez nie smierdzi, jadlem wiele szynek tego typu, wiadomo ze byly one powiedzmy ju zbardzo dojrzale bo mialy okolo 8-10-12 miesiecy, i byly rewelacyjne

 

nie wiem jak ocenic moj smak,

mdly...moze nie do konca

ale jakis dziwny, choc nie zepsuty

 

mam nadzieje ze z biegiem miesiecy kumpiak dojrzeje jak nalezy i zasmakuje odpowiednio

 

zas ten wiekszy okaz, nieco mlodszy, po wykrojeniu plesni ktora opisalem poprzednio i nasmarowaniu smalcem trzyma sie jak na razie odbrze

 

jest co prawda miesiac tylko mlodszy a zapach ma nieco inny

 

jak go probowalem podczas wykrawania plesni to byl dobry i calkiem inny niz ten opisny wyzej

[perezfx]

Wilgotność u mnie 80%. Temperatura 12-15 stopni. Takie warunki w piwnicy.

Kumpiak w większej części ze skórą. Tam gdzie nie ma skóry obłożony sztukaturą.

Traci bardzo powoli na wadze, z czego się cieszę - nie powinien być zbyt słony.

Niedługo zabezpieczę przed insektami i niech dojrzewa do zimy

 

W międzyczasie przymierzam się do podobnego przedsięwzięcia, tylko długo wędzonego.

[Darino]

Po 3 latach i 8 miesiącach (4 żniwa :wink: ) kumpiak wygląda tak.

:grin:

[Geronimo]

Darino - wyglada wzorcowo i smakowicie.I pewnie tak jest.

Gratki ;-)

 

pozdrawiam

[Gonzo]

Po 3 latach i 8 miesiącach (4 żniwa ) kumpiak wygląda tak.

Za grubo pokrojony.A może już się cieniej nie da, zbyt łamliwy.Chyba już musisz konsumować i dużo dłużej nie ma co trzymać.

Przynajmniej takie mam wrażenie .

 

Pozdrawiam :wink:

[pioro]

Po 3 latach i 8 miesiącach

gratuluję cierpliwości twojej i rodziny efekt profeskonalny tylko jak to spróbować :grin: choć mały kawałeczek :lol:

[Darino]

Darino - wyglada wzorcowo i smakowicie.I pewnie tak jest.

Gratki

gratuluję cierpliwości twojej i rodziny efekt profeskonalny

Dzięki :grin:

 

Za grubo pokrojony.A może już się cieniej nie da, zbyt łamliwy.Chyba już musisz konsumować i dużo dłużej nie ma co trzymać.

Przynajmniej takie mam wrażenie

Dzięki za krytykę podałem już dalej tzn. dla LP. bo to ona kroiła, gdyż ja byłem w pracy.

Gonzo tu nie chodzi o to czy już konsumować czy nie.

Chodzi o to, by sprawdzić jak długo kumpa można przechowywać(w piwnicy).

Naturalnie interesuje mnie też jak to się ma z właściwościemi organoleptycznymi itd.

:grin:

[Gonzo]

Gonzo tu nie chodzi o to czy już konsumować czy nie.

Chodzi o to, by sprawdzić jak długo kumpa można przechowywać(w piwnicy).

Jak się zeschnie to i do ............ można go trzymać.Rozumiem, że chcesz sprawdzić jak długo będzie zjadliwy.

 

Pozdrawiam :wink:

[Darino]

że chcesz sprawdzić jak długo będzie zjadliwy

Tak dokładnie.

:grin: