kwaśne wedliny po wedzeniu

[Piotra]

Witam wszystkich

Wypowiadam się po raz pierwszy i dopiero zaczynam swiją przygodę z własnym wyrobem

wędlin. Forum było dla mnie bardzo pomocne

Przy drugim podejścu do wędzenia zroobiłem jednak po swojemu i za namową kolegi

postanowiłem wędzić zimnym dymem( wedzarnia beczkowa - ryra ok 3m) . Wedziłem dwa bite dni w temperaturze ok. 30 st.

na koiniec troszke przypieklem w wyższej pzrez 40 min.

W efekcie wędlina - szczególnie poledwica rozpływa się w ustach , ale jest niestety kwasna

najbardziej na brzegu.

Jak myslicie dlaczego tak się stało i czy da się jeszce coś z tym zrobić

[jurek52]

przypuszczam że nie osuszyłeś dobrze wędlin przed wędzeniem,

lub włożyłeś wyroby do zbyt mało wygrzanej wędzarni.

pamietaj o tym że musisz przynajmniej 1 godz palic pod "kotłem"

aby ją dobrze wygrzć /szczególnie o tej porze/ a nastepnie włożyc wyroby

do środka i nie przykrywać /przy wędzarniach beczkowych/

żar który jest na palenisku pięknie osuszy wyroby i dopiero wtedy możesz dodawać dymu....

 

pozdrawiam i życzę sukcesu następnym razem :grin: :grin: :grin:

[Piotra]

Dzieki za pdpowiedź

Miesko suszylem ponad godzine,

wczesniej ociekalo cala noc

wydawalo sie ze jest juz suche

[irek-74]

A ile trzymałeś to w solance. :grin:

[Piotra]

A ile trzymałeś to w solance. :grin:

jakieś 10 dni - z tym że solanka była dość delikatna tak 0k 0,4 kg soli na 1l. wody

[Maxell]

Zaraz, zaraz. Piszesz, że solanka była delikatna? Przy dawce 4 kg soli na 10 l wody?

Przesoliłes Kolego. Takie dawki nie mieszą się nawet w tabelach.

Gdyby było 0,04 kg soli na 1 l wody, to rozumiem, ale aż tyle :shock:

[irek-74]

Gdyby było 0,04 kg soli na 1 l wody, to rozumiem, ale aż tyle :shock:

To było by za mało. :grin: :grin: :grin:

[Piotra]

Gdyby było 0,04 kg soli na 1 l wody, to rozumiem, ale aż tyle :shock:

To było by za mało. :grin: :grin: :grin:

0,4 kg tzn 40dkg - o ile pamiętam musiałbym zajrzeć do notatek

wyszło 4 litry wody na 8kg mięsa

[Wujaszek Tom]

A może niejest kwaśna tylko pieruńsko słona :tongue: :tongue: :tongue:

[irek-74]

Panowie i Panie zawsze 1.00-120kg soli peklującej na 10 litrów wody nie ważne ile kilo mięsa! i przeraża mnie 10dni peklowania jak na strzyknę nie trzymam dłużej niż 36godzin. Po 10 dniach zaśmiardnie.

[abratek]

1.00-1.20kg soli peklującej na 10 litrów wody...

jak nastrzyknę nie trzymam dłużej niż 36godzin. Po 10 dniach zaśmiardnie.

wybacz kolego ale nie siej fermentu :???: nic nie zaśmiardnie - oczywiście mając w pamięci że stosujemy standardową temperaturę peklowania (4 - 6°C )

[Maxell]

Piotra, czyli wyszło Ci ok. 1,60 kg soli na 4 l. wody. Przy tak długim peklowaniu to stanowczo za dużoooo. Dlatego wedlina jest gorzka.

Poczytaj sobie nasze działy o peklowaniu na stronie głównej, zapoznaj się z kalkulatorem i zobaczysz jak to wygląda. Jest także kilka ciekawych tabel w temacie.

[irek-74]

Naj prostszy sposób na solankę to na jajko.Bierzesz naczynie z wodą wkładasz surowe jajko i spiesz sól aż jajko wypłynie. :grin:

[abratek]

nie do końca - jajka teraz są tak różne że rozbieżności mogą być bardzo duże , co gorsza nie tylko wielkość jaja ma wpływ na wyporność

lepiej jednak sobie kupić wagę

[andrzej k]

Witam

 

 

Jajko im starsze tym ma większy balonik z powietrzem i w tym szkopuł . Lepiej stosować się do opracowanych już przepisów typu kalkulator itp.

 

 

Pozdrawiam

[Gość Anonymous]

Ja dzisiaj robiłem ajerkoniak. Włożyłem wszystkie jajka do wody, aby je umyć. Jedno od razu wypłynęło na wierzch, bez dodatku soli. Było po prostu stare.

Ja używam proporcji do peklowania mokrego 8.5 dkg peklosoli na 1 litr wody i na 2,5 kg mięsa

[Marek_]

A właśnie wracając do tematu kwaśnych wędlin, robiłem kiełbase już dwa razy i mi się to na szczęście nie przytrafiło. Jednak moja babcia powiedziała że jak będe zostawiał kiełbase nieuwędzoną na noc (chodzi oczywiście o osadzanie i częściowe osuszanie) to mi kiełbasa skwaśnieje, i będzie niezdatna do zjedzenia.

Czy myślicie że to prawda, czy raczej nie.

[Maxell]

Babcia miała racje. Przeciez farsz do kiełbasy jest juz doprawiony róznymi przyprawami, niekiedy cukrem i jesli zostanie to na kilkanascie lub kilkadziesiąt godzin w temp. pokojowej to na pewno rozpoczna sie negatywne reakcje chemiczne mogące skutkować skwaśnieniem farszu, nieprzyjemnym zapachem itp. Jesli do tego mięso było niezbyt świeże, możesz polegac na przestrodze Babci.

My jednak o tym wiemy :wink: i tutaj opisujemy skwasnienie wywołane powstawaniem kwasu octowego na powierzchni wedzonek, co spowodowane jest złym wygrzaniem wedzarni i słabym osuszeniem produktów oraz wedzarni przed wedzeniem, lub zbyt duzymi róznicami temperatur podczas wędzenia.

[DZIADEK]

Nieprecyzyjne jest określenie terminu robienia wędlin na noc i ich osadzanie przez noc i wcale nie musi oznaczać że to może oznaczać kwaśnienie. Nie precyzyjność polega na tym że prawie zawsze nadziewam na noc i nigdy nie miałem problemów. Ale nadziewam bardzo późno to jest o 23 - 24 godz a wędzenie rozpoczynam o 5-6 godz rano W lecie o 3-4 godz . Wszystko będzie zależało od temperatur w jakich będą przebywały podczas osadzania. Przecież jest taka kiełbasa co normy przewidują jej osadzanie 1-2 dni. Najważniejsze to dobry surowiec i zachowanie elementarnych warunków sanitarnych.Pozdrawiam

[andrzej k]

Witam .

 

 

Bardzo nie zręcznie zabierać głos po wypowiedziach autorytetów w sprawie kwaśnej kiełbaski. Szczerze mówiąc ja też pozostawiam świeżo nadzianą kiełbaskę na parę naście godzin do osadzenia i obsuszenia. Jest ona rozwieszona na kijkach w mieszkaniu gdzie temperatura jest około 18-20st C .Pięknie się obsuszy i cudownie wędzi co widać na załączonych fotkach na forum . Nigdy nie miałem problemu ze złym smakiem czyli kwaśną z tego powodu. Jedno jest pewne że zawsze staram się używać do wyrobu świeżego towaru najlepiej z ubojni . O higienie i czystości nie wspominam bo to jest oczywiste.

 

Serdecznie pozdrawiam

[Leo]

Witam

Pewnie niektórzy się uśmieją z moich problemów, ale co tam kiedyś trzeba zacząć.

To moje pierwsze wędzenia.

1. Peklowałem części kurczaka, skrzydełka i udka przez 24 h. później do rozgrzanej wędzarni temp oko 60 C przez godzinę. Następnie wędzenie w temp około 30 - 40 C przez 4 godziny. Wędziłem drzewem ze śliwki.

2. Peklowanie 3 dni. Nóżki kurczaka do rozgrzanej wędzarni 60 C na pół godziny. Wędzenie w temp 30 - 40 C przez 5 godzin. Następnie parzenie we wrzątku przez 5 minut.

Wędziłem dębem z dodatkiem wiórów z olchy.

Wędzarnia to beczka z dnem. Wlot dymy z boku w dolnej części. Palenisko to piec typu koza.

Efekt:

Mizerny. Kolor nieciekawy-ciemny. Skóra nie do jedzenia ( ale to ponoć normalne). Jednak mięso jest cierpko kwaskowe, szczególnie wierzchnia warstwa. Liczyłem na soczyste i smaczne mięsko pachnące wędzonką.

 

W czym leży problem. Jestem zdesperowany bo uwielbiam wędzonki, Bardzo proszę o pomoc.

 

Czy problem może leżeć w zbyt dużej ilości dymu? A może w budowie wędzarni?

[BonAir]

Najprawdopodobniej nie wysuszyłeś mięsa przed wędzeniem. Poczytaj więcej na początku tego wątku.

Jeśli uważasz jednak, że mięso było dostatecznie wysuszone, to drugą przyczyną może byc zjawisko pirolizy drewna:

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=1952&highlight=piroliza

[Maxell]

..i przy okazji sprawdź jakość i stopień wysuszenia zrębków oraz drewna.

[abratek]

Skóra nie do jedzenia ( ale to ponoć normalne)

nie, to nie jest normalne, na tym forum praktykujemy odwrotną kolejność obróbki kurczaków i wychodzą ok. - to znaczy parzenie, ale nie we wrzątku ale w wodzie o temp ok. 80stopni do uzyskania temp wewnątrz najgrubszego miejsca temp. 70-72stopnie, dopiero potem osuszamy i wędzimy,

Kwaśne wędliny to może być efekt zbyt dużego przykrycia wędzarni, co bedzie skukować wspomnianą pirolizą

Do wędzenia kurczaków lepiej unikać dębu - daje on mocny wyrazisty aromat, zależy też jaki to rodzaj dębu bo z własnego doświadczenia wiem że różnice są bardzo duże

[Leo]

Suszyłem mięso około 1 h w przewiewnym miejscu.

Jeżeli chodzi o wysuszenie drewna to mam dąb składowany około 1 roku. Fakt że przez otwory w dnie beczki jakaś ciecz kapała.

O co chodzi z pirolizą drewna ?