Za suchy dym?

[dada]

Witam wszystkich Forumowiczów

To mój pierwszy post, choć śledzę stronę od paru lat. Do tej pory udawało mi się znajdować wyjaśnienia popełnianych błędów. Wędziłem dwa razy do roku na działce 80 km od domu. Było mi mało. Po wizycie na złomowisku skleciłem dziwoląga w ogródku koło domu. Kanał dymny 140cm, komora 60x80cm wys. 120cm. Dość łatwe uzyskiwanie temp. w zakresie 40-90 stopni. Palę węglem drzewnym, dym uzyskuję za pomocą zrębków olchowych w blaszanym pojemniku stawianym na żar. Pytanie jak w tytule: czy dym może być "za suchy". Objawy: powierzchnia wędzonek lekko twardawa, wybarwienie dość słabe mimo 4 godz. wędzenia (kiełbasy 2,5 godz.).

Pozdrawiam

[Henio]

dym uzyskuję za pomocą zrębków olchowych w blaszanym pojemniku stawianym na żar.

A spróbuj tradycyjnie bez tego pojemnika , posypuj zrębkami żar i palenie się tłumisz ilością paliwa i dopływem tlenu do paleniska.

Zapodaj też foto wędzarni z naciskiem na palenisko.

[jpionka]

Pytanie jak w tytule: czy dym może być "za suchy". Objawy: powierzchnia wędzonek lekko twardawa, wybarwienie dość słabe mimo 4 godz. wędzenia (kiełbasy 2,5 godz.).

Pozdrawiam

Witam ,

 

nie napisałeś nic jak masz ustawiony przepływ powietrza przez komorę.

Moim zdaniem tu leży przyczyna powstania twardej powierzchni wędzonek.

Przy swobodnym przepływie dymu od wlotu do wylotu (czyli komina ) następuje intensywne osuszanie wędzonek , co w konsekwencji prowadzi do powstania tzw. osuszki.

Inną przyczyną może być za wysoka temp. wędzenia w początkowej fazie.

 

pozdrawiam

[myth]

Ja podpinam się do tego co powiedziałjpionka, jeśli wędzisz (pieczesz) szynki i boczki w 4 godziny, a kiełbę w 2 z groszami, to jak dla mnie troszkę za krótko. Bardzo Wysoka temperatura = twarda skóra. Pozdrawiam :lol:

[Kazik55]

Jak będziesz wędził następnym razem to napisz do mnie , podjadę i będzie po problemie.

[marcus]

Za rzadki dym lub jego brak plus wysoka tem.sprawiaja ze zamiast wedzic suszysz wedzonki.

Niewiem dlaczego wszyscy upieraja sie na kanal jak i tak wedza dymem cieplym-goracym czyz nielatwiej w takiej sytuacji zrobic paleniska pod wedzarka?

Pozdrawiam

[juniors1]

Jak dla mnie...robisz ten sam błąd co ja robiłem. Taki długi kanał dymny to tylko do wędzenia na zimno, zbyt dużo podkładasz do paleniska przez co wytwarza się za duża temperatura, a przez to mało dymu. W tym temacie najwięcej wie kolega ANDYANDY.

 

PS.Zobacz też mój post na temat mojej wędzarni może to Ci coś pomoże.

[DZIADEK]

W temacie wilgotności w wędzarni radzę się wybrać na Podlasie i przypatrzeć się jak wędzi się na wsiach . Ja to opisuję w cyklu ,Wiejskie wędzarnie i wędzenie . Trzeba czytać uważnie. Pozdrawiam

[myth]

Tak, kolega AndyAndy i piroliza drewna .... to jego konik .... przekonałem się o tym na własnej skórze :devil: .... no ale co prawda, to prawda jeśli jest za wysoka temperatura spalania drewna w palenisku to już wiadomo, że wędzenie zamienia się w samozatruwanie ... z resztą poczzekamy chwilkę i AndyAndy się odezwie:D

[dada]

Dzięki za odpowiedzi

Przy wylocie dymu z kanału do komory mam skuteczny deflektor z ażurowej blachy. Rozkład temperatury równomierny, pomiar dwoma termometrami bagnetowymi umieszczonymi na wysokości dolnej krawędzi zwisających wędzonek. Komora dymna nieszczelna - taką miałem blachę. Wyroby osuszane farelką w domu przez 30 min., a następnie w wygrzanej wędzarni w temp. 40-50 stopni do momentu zniknięcia wilgoci z powierzchni - ok. 50 minut (oprócz kiełbasy). Wędzenie 1,5 godz. temp. 35-40 st., a następnie do końca w temp. 45-55 st. Przy poprzednim wędzeniu paliłem pod komorą, ale miałem zbyt duże kłopoty z utrzymaniem właściwej temp., więc próbuję z kanałem.

[webster]

przyczyna jest na 100% w wędzarni to samo osuszanie te same wędzonki to samo wedzenie dwie różne wędzarnie i dwa inne produkty przyczyna jest w wędzarni nie jelitach czy osadzaniu

[miro]

Wyroby osuszane farelką w domu przez 30 min.

A po co ?

[dada]

Witaj miro

Zawsze miałem poblemy z uzyskaniem niewilgotnej powierzchni wędzonek przy osuszaniu. Przy tej metodzie po niecałej 1,5 godz. (30+50) udało się.

[miro]

Witaj miro

Zawsze miałem poblemy z uzyskaniem niewilgotnej powierzchni wędzonek przy osuszaniu. Przy tej metodzie po niecałej 1,5 godz. (30+50) udało się.

Czyli coś źle robisz.

Osuszaj wędzonki w temperaturze pokojowej, a potem w wygrzanej wędzarni.

Farelka jest zbyteczna.

Może popełniasz ten sam błąd co ja na początku.

Zimne mięso wyciągnięte z lodówki wkładałem do wygrzanej wędzarni i osuszałem.

Niby z zewnątrz były suche, ale w środku zimne i podczas osuszania wilgoć wychodziła na zewnątrz.

[dada]

Dzięki za rady.

Oprócz ewentualnych błędów nie wiem czy wybrałem dobre połączenie: węgiel drzewny + zrębki. Choć jakieś 2 lata temu chyba jedna z forumowiczek pisała w swoim poście o używaniu przez nią węgla drzewnego lub brykietów z dobrymi efektami.

[myth]

Darino, nie za bardzo zrozumiałem?

[Henio]

Darino zasugerował że Andyandy na razie nie odpowie bo jest na "wakacjach" .

[myth]

A poza tym rzeczywiście lepiej dobrych kilka godzin osuszać mięso, kiełbasy w warunkach domowych, celem właśnie osuszenia i wyrównania temperatury półproduktów ... a potem do wędzarki i tam osuszanie ... reszta wiadomo , pozdrawiam

 

[ Dodano: Czw 21 Lip, 2011 02:33 ]

Henio, Czyżby Andy dostał delikatnego bana? .. i broń Boże w moim poście nie było ani odrobinki ironii....

[myth]

Tak wiem, wiem Andyandy spec od pirolizy .... OKI koniec,, basta gadki nie na temat

[sylwek_57]

A poza tym rzeczywiście lepiej dobrych kilka godzin osuszać mięso, kiełbasy w warunkach domowych, celem właśnie osuszenia i wyrównania temperatury półproduktów ... a potem do wędzarki i tam osuszanie

Kilka godzin w warunkach domowych to nie jest osuszanie, tylko jeżeli już to dla wędzonek "ociekanie" a dla kiełbas "osadzanie". W lecie takiego ociekania i osadzania przez kilka godzin zdecydowanie odradzam - wysoka temperatura. Takie długie "osuszanie" dla kiełbas skutkuje twardym jelitem. Osuszanie natomiast robimy w wędzarni, przy swobodnym ruchu powietrza.

[myth]

sylwek_57, masz całkowitą rację, chodziło mi o to właśnie, jednakże ja mieszkam w Islandii i to wszystko nabiera tutaj troszkę innego obrotu i znaczenia. Wędzarnia moja stoi obok domku letniskowego moich znajomych, więc w momencie braku ogrzewania, wyłączonego w przedsionku temepatutura wynosi 15 stopni, a jesienią, zimą to ok 5, tak więc sam widzisz .... a kwestia osuszania to owszem, bardzo swobodny przepływ powietrza przy otwartych luftach, lufcikach , temp. od 40-55 stopni - ja taką stosuję.

[krzys59]

A ja mam pytanie, czy ktoś może mi powiedzieć jaka powinna być wilgotność w komorze wędzarniczej w czasie wędzenia? Pytanie trochę z ciekawości, a trochę z pomysłu, który mi chodzi po głowie, żeby dodać do mojego regulatora temperatury pomiar wilgotności. Technicznie dość proste, pytanie tylko czy potrzebne.

[Darino]

jaka powinna być wilgotność w komorze wędzarniczej w czasie wędzenia?

http://www.wedlinydomowe.pl/index.php?option=com_content&view=article&id=145&Itemid=4

:grin:

[marcus]

A ja mam pytanie, czy ktoś może mi powiedzieć jaka powinna być wilgotność w komorze wędzarniczej w czasie wędzenia? Pytanie trochę z ciekawości, a trochę z pomysłu, który mi chodzi po głowie, żeby dodać do mojego regulatora temperatury pomiar wilgotności. Technicznie dość proste, pytanie tylko czy potrzebne.

Niech lepiej nic niechodzi Tobie po glowie :devil: wedz drewnem -zrebkami-wiorami suchymi i pozyskanych z drzew zdrowych a wszystko bedzie dobrze i niema czegos takiego jak w tytule postu ,,ZA SUCHY DYM"

Pozdrawiam.

[miro]

A ja mam pytanie, czy ktoś może mi powiedzieć jaka powinna być wilgotność w komorze wędzarniczej w czasie wędzenia? Pytanie trochę z ciekawości, a trochę z pomysłu, który mi chodzi po głowie, żeby dodać do mojego regulatora temperatury pomiar wilgotności. Technicznie dość proste, pytanie tylko czy potrzebne.

A zdradzisz jak będziesz sterował wilgotnością skoro każdy kawałek drewna jest inny ?