Świadziu - zaczynam zadymiać :)

[arkadiusz]

[kostek61]

Łane kabanoski  a I ilość,super.

[świadziu]

 

Poniżej fotka z kabanosów - 4 godziny po wędzeniu:

 

Co one tak mocno pomarszczone jak na samo wędzenie.A nie podpiekałeś ich czasem przed wędzeniem. ?

 

Arku,

kabanosy podpiekałem - temperatura w wędzarni 85 - 95. Najpierw podczas podpiekania kabanosów utrzymywałem temperaturę do 85 ale nie mogłem uzyskać w nich 72 stopnie, więc będąc nadal "zdenerwowany" nabijaniem z dnia poprzedniego  pod koniec podpiekania utrzymywałem temperaturę 85-95.

[świadziu]

Dzisiejsze szynki, karczki oraz polędwice

[redzed]

Widać ze po grzybach też  masz więcej czasu.  Ładne wędzonki.

[świadziu]

Widać ze po grzybach też  masz więcej czasu.  Ładne wędzonki.

Jutro jadę na grzybki

Kilka osób chce spróbować rydze

[karolszymczak]

Ja juz próbowałem

[świadziu]

Za dwa dni Grzegorza więc kupiłem sobie dwa prezenciki

 

 

 

[kostek61]

 

 

dwa prezenciki

Prezenty super 

[roger]

 

 

Sent from my iPhone using Tapatalk

[świadziu]

Efekt dzisiejszego wędzenia - 10 kg żeberek oraz 5 kg boczków rolowanych:

 

 

 

Trafiło się też kilka boczniaków które od dwóch miesięcy non stop rosną na kilku pniakach obok wędzarni

 

[kostek61]

 

 

Efekt dzisiejszego wędzenia

Grześ do zimy się szykujesz  wyroby ładne ,co do grzybów to Ty masz szczęście,nie zdziwił bym się jak by Ci na zderzaku od samochodu wyrosły   

[świadziu]

Boczki w przekroju:

 

Z lewej i prawej strony boczki parzone a potem podpiekane w piekarniku, w środku boczek tylko parzony

 

[Jan30]

Po prostu cuda na kiju

[andrzej k]

Boczki w przekroju:

 

 

 Witaj . Optycznie wyroby są super . :clap:   . Co do smaku , może kiedyś na zadymionym szlaku będzie okazja popróbować . 

 

 Gorąco pozdrawiam

[świadziu]

Co myślicie o poniższym przepisie który sobie stworzyłem:

 

KIEŁBASA KRAKOWSKA - PRZEPIS NA 5 KG

 

 

Optymalne rodzaje mięsa jakie użyć do robienia kiełbasy Krakowskiej:

 

Klasa I – szynka, łopatka

Klasa II – z szynki, łopatki

Klasa III – gulaszowe wołowe,  łopatka wołowa lub golonko wieprzowe

 

Optymalne ilości poszczególnych klas do dobrej Krakowskiej

 

Klasa I – 75 %

Klasa II – 10 %

Klasa III – 15 %

 

Kupiłem:

 

Szynka zrazowa – 8,9 kg

Łopatka – 4,6 kg

Wołowe gulaszowe z karku – 2,0 kg

Łącznie – 15,5 kg

 

 

Rodzaje mięsa oraz ilości jakie ja użyłem:

 

1. Wieprzowina kl. I  -  SZYNKA ZRAZOWA -  8,5 kg
2. Wieprzowina kl. I – ŁOPATKA  - 1,3 kg                   
3. Wieprzowina kl. II -  ŁOPATKA – 1,7 kg
4. Wieprzowina kl. III – ŁOPATKA i SZYNKA – 1,75 kg
5. Wołowina – kl III – GULASZOWE z karku – 2,1 kg

Łącznie: 15,3

 

Łączna ilość mięsa poszczególnych klas:

 

Klasa I – 9,8

Klasa II – 1,7

Klasa III – 3,85

 

PODSTAWOWE przyprawy i materiały pomocnicze:

 

- Peklosól –16 gr/kg ( Halusia daje 20 gr/kg )

- Osłonki sztuczne fibrusowe lub białkowe o średnicy 65 mm

- gałka muszkatołowa - 1 g/kg   15,30 gr

- pieprz – 2,5 g/kg                       38,25 gr

- czosnek świeży – 2g/kg           30,60 gr 

- cukier – 2g/kg

- kminek cały – 4 g/ kg               61,20 gr

 

Do 1kg kiełbas dodałem jeszcze:

- papryczkę chili harboneo – 1,5 g / kg

- paprykę słodką - 4 g / kg

 

Do 1kg kiełbas dodałem jeszcze:

- majeranek - 1 g/ kg

- pieprz ziołowy - 1 g/ kg

 

Mięso pokroiłem na kawałki od 3 x 3 do 4 x 4 cm i każdą klasę mięsa włożyłem do osobnego pojemnika, zasypałem odpowiednią ilością peklosoli, dokładnie wymieszałem  i pojemniki szczelnie owinąłem folią spożywczą.

Podczas produkcji kiełbasy krakowskiej nie używam soli kamiennej nie jodowanej tylko samą peklosól !

 

ROZDRABNIANIE

 

Wieprzowina klasy I (szynka i łopatka ) - pokroiłem przed peklowaniem na kawałki od 3 x 3 do 4 x 4 cm i nic dalej nie robię z tymi kawałkami.

Wieprzowina klasy II (łopatka) - zmieliłem na sitku 8 mm.

Wołowinę ( gulaszowe ) klasy III – lekko zmrożone o temperaturze około 5 stopni zmieliłem raz na sitku 4 mm, a drugi raz na sitku 2,7mm z dodatkiem LODOWATEGO rosołu z dodatkiem odpowiedniej ilości czosnku ( ewentualnie może być przegotowana woda ) 3 % wagi całego mięsa ( np. na 10 kg łącznej wagi mięsa dajemy 300 ml ). W tym przypadku łączna waga mięsa wynosi 15,30 kg i dałem 459 ml rosołu który dolewałem do maszynki podczas mielenia na sitku 2,7 .

 

 

MIESZANIE

 

Do pokrojonej wieprzowiny kl. I  (szynki i łopatki) dodałem wszystkie podstawowe przyprawy i wyrabiałem mięso aż zaczęło się dobrze kleić.

 

Następnie do kl. I dodałem kl. III (wołowinę) i w dalszym ciągu wyrabiałem, na samym końcu dodałem mięso kl II (łopatka) i dokładnie wymieszałem.

 

Wyrobione mięso włożyłem do osłonek sztucznych białkowych i fibrusowych o średnicy 65 mm. Podczas wkładania mięsa dokładnie je ubijałem i przekuwałem w celu pozbycia się powietrza. Związane kiełbasy w osłonkach roluję.

OSŁONKI FIBRUSOWE I BIAŁKOWE

 

Osłonki przed użyciem moczę w roztworze wodnym 10% soli kamiennej nie jodowanej  w temperaturze około 20°C przez 15 – 20 minut. Oznacza to że na 1 litr wody daję 100 gramów soli.

 

OSADZANIE

 

Nabite mięso w jelita osadzałem przez noc w pokoju przy otwartym oknie w temperaturze około 14 stopni – najlepiej aby temperatura wynosiła około 8 stopni.

 

WĘDZENIE I OSUSZANIE

 

Osuszam kiełbasę w wędzarni przez 30 - 40 min w temperaturze 40-50 stopni. Następnie podnoszę temperaturę do 50- 60 i przez 2,5 - 3 godzin wędzę. Na końcu podnoszę temperaturę do 83 - 93 i pieczemy kiełbaski przez około 120  minut do osiągnięcia wewnątrz 69 -72 stopni.

 

 

Spostrzeżenia:

 

Można przyjąć że z 1 kg łopatki otrzymamy mniej więcej:

- klasy I – 30 %

- klasy II – 37 %

- Klasy III – 33 %

 

Następnym razem należy kupić mięso w poniższych proporcjach na 10 kg:

 

- szynki ( czystej ) – 7,0

- łopatki – 1,5

- wołowego lub golonek – 1,5

[Gonzo]

 

 

Klasa I – 9,8 Klasa II – 1,7 Klasa III – 3,85  

 

Nie wiem czy nie za mało dwójki.Ja bym  podwoił

 

Pozdrawiam 

[miro]

pojemniki szczelnie owinąłem folią spożywczą.

 

 

Grzesiu w jakim celu szczelnie pakujesz mięso do peklowania ?

A wymiana gazowa jak ma nastąpić ?

[spec202]

 

 

- kminek cały – 4 g/ kg 61,20 gr

 

Grzesiu ta Twoja krakowska to bardziej kminkowa wyszła chyba , ja w krakowskiej widziałbym na miejscu kminku gorczycę z odrobiną kolendry , ale o gustach i smakach się nie dyskutuje , eksperymenty trzeba robić.

[Maad]

 

 

Co myślicie o poniższym przepisie który sobie stworzyłem:

 

twórz dalej zgrabnie Ci to wychodzi ... a i wnioski ciekawe ... te szacunkowe uzyski z łopatki po 1/3

[świadziu]

Więc dziś kilka ala Krakowskich się osadza - jutro wędzenie 

 

Poniżej link do krótkiego filmiku z nadziewania

http://www.zdjecia.grzegorzswiadek.pl/X-FORA-ZDJECIA-NIE%20KASOWAC%20TEGO%20PLIKU/w%EAdzenie/moja%20nadziewarka%20elektryczna.mp4

Edytowane 22 Listopada 2013 przez świadziu

[pis67]

Co myślicie o poniższym przepisie który sobie stworzyłem: KIEŁBASA KRAKOWSKA - PRZEPIS NA 5 KG Optymalne rodzaje mięsa jakie użyć do robienia kiełbasy Krakowskiej: Klasa I – szynka, łopatka Klasa II – z szynki, łopatki Klasa III – gulaszowe wołowe, łopatka wołowa lub golonko wieprzowe Optymalne ilości poszczególnych klas do dobrej Krakowskiej Klasa I – 75 % Klasa II – 10 % Klasa III – 15 %

Optymalne rodzaje mięsa, może lepiej napisać średnio optymalne.

- Peklosól –16 gr/kg ( Halusia daje 20 gr/kg )

 

Bliżej mam do Halusi.

 

 

ta Twoja krakowska to bardziej kminkowa wyszła chyba

Też mi kminek z krakowską nie w parze.

 

Na końcu podnoszę temperaturę do 83 - 93 i pieczemy kiełbaski przez około 120 minut do osiągnięcia wewnątrz 69 -72 stopni.

Około dwie godziny pieczenia???

 

jutro wędzenie

To może się uda.... krócej piec. Czekam na foto-efekty.

[świadziu]

Wczoraj podczas wędzenia odwiedził mnie Pawełek który jak zwykle przywiózł tylko 5 kg mięsa na grilla które mieliśmy zjeść we dwójkę w ciągu 2 godzinek  Niestety ze względu na aurę pogodową nie zdążyliśmy nawet ugrilować wszystkiego,  więc Paweł dokończył swoją pyszną potrawę w mieszkaniu

 

 

Pawełku, przyjacielu,

dzięki wielkie za odwiedziny i zapraszam ponownie - pamiętaj że zawsze jesteś u nas bardzo mile widziany !

Planuj wspólny wypad z naszymi Paniami

 

Wczorajsze wędzenie:

 

 

Oczywiście będąc na działce kilka grzybów udało nam się zebrać:

 

 

[paolodoro]

Grzesiu , no bo jak tak z pustymi rękami ....znaczy na krzywca , ale wiesz że tradycyjnie miało zostac na niedzielny obiad .....

[pokemon15]

Kiedy do mnie Pawełek zawita  ? Tylko pozazdrościć...