Nieudana krakowska pieczona.

[BonAir]

Witam.

 

Krakowska pieczona jest moją pierwszą kiełbasą, która mi "nie wyszła" w moim krótkim, zadymiarskim stażu.

 

Robiłem ją dokładnie wg przepisu Maxella

 

Kiełbasa ma tendencję do rozwarstwiania się.

Co prawda kiełbasa jest doskonała w smaku, ale konsystencja pozostawia wiele do życzenia, a podczas etapu mieszania mięso wydawało się być kleiste.

 

W którym momencie produkcji mogłem popełnić błąd ?

Może zasugerowane przez Maxella cięcie mięsa na mniejsze kawałki (2-3cm) wymaga użycia większej ilości kleju w porównaniu z przepisem na cięcie 5cm ?

 

Pozdrawiam

BonAir

[SMORODINA]

Witam

Czy nie zauważyłeś po napełnieniu osłonek, że baton jest miękki.Może źle wykułeś powietrze. Miałem podobny kłopot, ale w batonie do którego napychałem ręcznie resztki z lejka. Bywa, że lejek jest za wąski i większe kawałki przechodzą przez niego bez kleju. Ja wtedy ręcznie dociskam farsz skręcając mocno osłonkę.

Pozdrawiam

[BonAir]

Po napełnieniu baton był bardzo twardy. Tak twardy, że aż byłem z siebie dumny :wink:

Z tak nabitym batonem mógłbym wręcz zapisać się do ORMO.

 

Być może faktycznie przyczyną jest tutaj wąski lejek (maszynka nr8) ?

[miro]

a podczas etapu mieszania mięso wydawało się być kleiste.

Jak długo mieszałeś ?.

Trójka była z czego ?.

 

Miro

[BonAir]

Jak długo mieszałeś ?.

 

1/2kg mięsa przez około 4 minuty

 

Trójka była z czego ?.

To jest dobre pytanie!

 

Jako, ze na http://wedlinydomowe.pl/articles.php?id=116&page=1 nie wystepuje zdjecie WP III, to "na czuja" jako "trojke" zastosowalem wszystkie tłuste skrawki powykrajane z mięsa gulaszowego wieprzowego.

 

Może takie skrawki nie nadają się na klej ?

[abratek]

4 minutki to trochę mało, ale to nie tu jest problem...

Jako, ze na http://wedlinydomowe.pl/articles.php?id=116&page=1 nie wystepuje zdjecie WP III, to "na czuja" jako "trojke" zastosowalem wszystkie tłuste skrawki powykrajane z mięsa gulaszowego wieprzowego.

 

Może takie skrawki nie nadają się na klej ?

niestety przeczytałeś niepełny artykuł i nie poszukałeś właściwej odpowiedzi a dokonałeś własnej interpretacji :???:

 

Jak to ładnie Dziadek ujął : "Wieprzowina kl. III - mięso ścięgniste, ścięgna i błony dopuszczalna ilość tłuszczu do 25%"

do tego bezpiecznie można zaliczyć np. golonkę

nie martw sie drugim razem będzie lepiej...

 

polecam:

http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1081

[BonAir]

I wszystko jasne.

 

Dziękuję i pozdrawiam

Tomek

[miro]

Fakt 4 minuty to strasznie mało ja mieszam tak długo aż pokażą się "włosy anielskie" przynajmniej tak to u nas nazywają.

Co do "trójki" to uważam że jednak najlepsze jest mieso z golonki bo chyba nic tak nie klei jak właśnie to mięsiwo.

 

Miro:)

[Maxell]

Musiałem sobie zaglądnąć do przepisu, gdyz wywołałes mnie do tablicy.

No więc tak: piszesz, że zrobiłeś dokładnie wg mojego przepisu. Niestety nie.

Zobacz co w przepisie mówi sie np. o grubości jelita. Przecież jesli kiełbasę kroiłeś na kawałki, to może jest tak, iż przekrój kawałka odpowiada lub nawet przewyższa przekrój jelita, które zastosowałeś. Dalej: pisze tam dość dokładnie o sposobie napełniania jelit i na co trzeba uważać przy napełnianiu mięsem krojonym. I wreszcie, bardzo jasno opisany jest przebieg mieszania i pozostałych procedur.

Ta kiełbasa, co widać ze zdjęcia, gdyby była zrobiona naprawdę ściśle wg przepisu, to zapowiadała się na wspaniały wyrób.

Pod rozwagę.

[DZIADEK]

Gdyby była wyrobiona dobrze wp kl I tak by puściła klej, to dodatek innego mięsa w tym wypadku tłustej wp kl II nie powinien spowodować rozpadania się plastrów jak i całego batonu. Przecież kielbasa Podwawelska robiona jest z samej wp kl II i trzyma się. A może tu doszły jeszcze wysokie temperatury i efekt jak na zdjęciu tej kiełbasy,A ile dodano do niej wody. . Nie ma się co martwić przecież to bardzo dobra kiełbasa aż w ustach się rozpada na pewno zdrowsza jak z sklepu Pozdrawiam

[Savio]

Z tak nabitym batonem mógłbym wręcz zapisać się do ORMO.

... w ORMO baton to nie wszystko

[oli]

w ORMO baton to nie wszystko

Ale dobry baton dobrze mieć.

 

Na poważnie.

Miałem podobny problem, który wg mnie był spowodowany zbyt wysoką temp pieczenia.

 

 

pozdrawiam

 

OIi

[miro]

No tak ale jak można wyrobić dobrze mieso w 4 mniuty ?.

 

Miro:)

[BonAir]

No tak ale jak można wyrobić dobrze mieso w 4 mniuty ?.

 

Miro:)

Czy nawet 40dag miesa wymaga az takiego dlugiego czasu wyrabiania?

Wydawalo mi sie, ze przez 4 minuty te marne dwie garscie miesa uzyte do produkcji tej kielbasy wymemlalem "w szerz i wzdluz".

Chyba , ze chodzi tu o inne procesy zachodzace podczas mieszania, a nie tylko o zwykle wymieszanie (?)

 

Dziadek i Oli - jesli chodzi o temperature pieczenia, to faktycznie mogla byc za wysoka :-(

Prawdziwa wedzarenke buduje dopiero na wiosne, a poki co wedze w kominie posiadanego grilla i nie mam dokladnej kontroli nad temperatura...

 

Poki co mamy taką oto kuchnie letnia:

 

http://www.bonair.neostrada.pl/w2.jpg

 

z takim oto grillem i kozą:

 

http://www.bonair.neostrada.pl/w3.jpg

 

Wedzonki umieszczane sa w kominie nieco ponizej wlotu rury kominowej od kozy.

Tak wiec poki co to wedzenie jest takie troche "na sile" (duzy przeplyw dymu, a co za tym idzie mala jego gestosc).

 

Planowana wedzarenka najprawdopodobniej bedzie tutaj (wzorowana na projekcie Jacola)

 

http://www.bonair.neostrada.pl/w4.jpg

 

Pozdrawiam i jako uczen dziekuje wszystkim za cenne uwagi.

BonAir

[miro]

Masowanie/mieszanie ma zmienić strukturę mięsa i wagą nie możemy się sugerować.

Ja masuje 3-4 kg ok 40 minut.

Stary masarz powiedział mi że dopuki nie ma "włosów anielskich" doputy mięso nie jest dobrze wymasowane.

 

Miro

[chłop z warmii]

Czy dokładnie kontrolowałeś temperaturę podczas wędzenia?.

Wydaję mnie się ,że przecholowałeś z temp.wędzenia.Ja kiedyś też wędziłem w temp. za wysokiej i efekt miałem podobny do Twojego.

pozdrawiam

[Maxell]

Uważam, iż w zbyt cienkim jelicie były zbyt duże kawałki mięsa, które pod wpływem pieczenia i związanego z tym kurczenia sie jelita, musiały sie rozwarstwić. Jelito kurczyło się szybciej niż jego zawartość. Do tego jeszcze proces kilkudniowego podsuszania.

Kiełbasy z farszem, w którym mięso jest krojone na większe kawałki, muszą byc robione w jelitach o większej średnicy. Następnym razem mięso z I zmiel na siatce np. 18 mm.