Jutro wedzenie pomozcie w kilku waznych sprawach!

[dziera]

Witam,jestem absolutnym nowicjuszem,przeszukalem juz chyba wiekszosc stron na temat wedzenia,i co wypowiedz to inne doswiadczenia.Miesko mam juz zapeklowane,dzis wyjmuje z solanki 30% i przez noc susze.Jutro zaczynam wedzic i tu jest problem...Poniewaz ja czytam jedno a matka (niegdys pracowala w masarni)mi mowi swoje wizje.Ale do rzeczy:tusza wieprzowa posiada poledwice z koscia(tzw schab!) i poledwiczki-chyba najlepsze miesko z wieprzowiny-(bo czytajac forum widze ze nie wszyscy o tym wiedza),wyjasnijcie mi kilka rzeczy błagam:

1)czy poledwiczke trzeba parzyc?jesli tak to dlugo?

2)dlugo parzyc schab i czy to konieczne?(czytalem ze w 80 st przez 10 minut)

3)czego uniknac(co zrobic) zeby schab i szynka nie byly za suche?To moja glowna obawa!

Jutro mam pierwsze wedzenie i przez moja mame mam stresa ze miesko moze byc suche.Szukalem odpowiedzi ale byly tylko male wzmianki o tym(nic konkretnego) a wzorowal bym sie po czesci na tym artykule http://wedlinydomowe.pl/akademia-dziadka/1173-czesc-vii-wedzonki-peklowanie-wedzenie-i-gotowanie .Pozdrawiam i obiecuje ze jak ktos pomoze i sie odezwie to jak wedlinki wyjda to zamieszcze fotki wedzarnika,wyrobow i wrazen!

Pozdrawiam wszystkich.

[karolszymczak]

polędwiczek nie parzysz a schaby parzysz w tem 75 stopni przez 40 min na jeden kilogram

[Henio]

dzis wyjmuje z solanki 30%

Może coś więcej o tym , bo to może być za słone , a jest jeszcze czas by uratować .

[Andyandy]

dziera, Zastanawiam się czy peklowałeś, czy krystalizowałeś mięsko. Napisz jak zapeklowałeś ilość dni, godzin, wody, peklosoli i ile mięska tego najlepszego oczywiście. :grin: Z tych wiadomości co piszesz, trudno jest coś konkretnego odpowiedzieć. :wink:

Ps. Przy temperaturze solanki do 8 st uzyskałeś 30% !!! to jest roztwór max nasycony czyli na 1l wody około 355 gr soli :blush: smacznego.

[dziera]

He,he masz racje andyandy,cos zle policzylem.miesa mam 5 kilo na poczatek:szynka,pole dwiczki,schab,kar kowka i kielbasa biala,wszystko po kilogramie.peklowanie 12 dni w 3 llitrach wody+120 gram soli peklowej.

[roj61]

kielbasa biala

Peklowana w solance :rolleyes:

[Andyandy]

dziera, to już lepiej :grin: Wędź w temp 45 - 55 st do uzyskania odpowiadającego koloru. Polędwiczkę nie musisz parzyć i schabik również. Pozostałe wyroby standard parzenie. Jeszcze żebyś napisał w czym i jak będziesz wędzić, może fotki!!! :wink:

[dziera]

Hhmmm ,uwazam ze odpowiedznia ilosc,a poza tym kazdy uczy sie na swoich bledach.Ale do rzeczy panowie czy ktos konkretnie odpowie na moje pytania?

Czy parzenie jest konieczne czy wystarczy pod koniec wedzenia dać wieksza temperature na 15-20 minut tak zeby szynka i schab w srodku osiagnely ok70st?

No i czy moje obawy zwiazane z suchoscia mieska sa uzasadnione?

 

[ Dodano: Pią 11 Lis, 2011 14:51 ]

Andyadny troche mnie wyprzedziłeś,wedze olcha, w wedzarniku wlasnej roboty prawie w takim samym tylko ja mam otwierany dach bez drzwiczek:)zadymiony juz przez pare godzin,a kanal 2 metry od wedzarnika,temperature tez osiagam jakie chce i zadymienie wiec jest ok..Jak bede wedzil to dam pozniej pare fotek.

Tylko Ty mi Andyandy moze powiesz kurna chata co z ta suchoscia wedlin(naciskam na ten temat ale spedza mi to sen z powiek:) serio)

 

[ Dodano: Pią 11 Lis, 2011 14:53 ]

Tu jest link do prawie takiego jak ja mam wedzarnika http://www.ogrodoskop.pl/wedzarnia-drewniana/

[Paprykarz]

Czy parzenie jest konieczne czy wystarczy pod koniec wedzenia dać wieksza temperature na 15-20 minut. Ale do rzeczy panowie czy ktos konkretnie odpowie na moje pytania?

To jest proste jak nie powiem co. Chcesz jeść surowe to tylko wędzisz, chcesz pieczone to pod koniec wędzenia podpiekasz, chcesz parzone parzysz, prościej się już nie da wytłumaczyć.

[dziera]

Nie moge,chyba napisze to drukowanymi:moim najwiekszym zmartwieniem jest to zeby czegos nie sknocic i nie stracic soczystosci miesa.

[Henio]

Pamiętaj o jednym , że własnoręcznie zrobione wędliny nigdy nie będą tak soczyste jak sklepowe , bo Ty z kilograma mięsa możesz mieć spadek masy , a sklepowe mogą ją powiększać nawet do 100% . A dlaczego , to się pewnie domyślasz .

Jak chcesz by zachować soczystość to szynki wkładaj do gotującej wody na 10 min. i następnie parzysz w obniżonej temp. ok 50.min .(takie kilogramowe) .

Wysoka temp. zamyka mikropory na początku parzenia . Soczystość polędwicy poprawisz poprzez owinięcie jej cienką warstwą słoninki i obwiązanie sznurkiem podczas wędzenia ( tak zwana sopocka) .Póżniej jej nie parzysz , a jedynie możesz podnieść temp wędzenia na koniec .Chłodzisz wstępnie i słoninkę usuwasz do wybornej jajecznicy na niedzielę .

[dziera]

No Henio wielki uklon w twoja strone! O taka odpowiedz mi chodzilo,jak bym mogl to bycm Ci dal skosztowac mojego wyrobu hehe.Pozdrawiam.

Jesli ktos ma cos do dodania to baaardzo prosze,im wiecej tym lepiej.

[Henio]

:grin: Wsadziłeś kij w mrowisko i porad będzie OOOOi trochę - lubimy pomagać .

Nie zapomnij o fotkach :grin:

[Darino]

Wysoka temp. zamyka mikropory na początku parzenia

A jak te mikropory wyglądają :question:

:grin:

[Andyandy]

dziera, szynki i balerony parzę w wodzie. kiełbasy i drobnicę można dopiec w wędzarni. Dużo zależy od mięsa, sposobu wędzenia, wędzarni i itd. Możesz się bawić w w podnoszenie temperatury na koniec bo zawsze jest możliwość zaparzenia w wodzie. Tylko rybkę możesz potraktować w 20 minut mięsko wymaga dużo dłuższych czasów np 1,5 godz i temp 90 st.

[dziera]

Z tego co czytalem to ok pol godzinki szuszenia(bez dymu),potem ok 2 -2 1/2 godzinki na poledwiczki i kielbasy i sopocka a szynka,boczki i karkowka ok 3 godzin, w temp.ok 55 st.

A czy da sie "przewedzic" i zrobić je na wiór?

[dziera]

A ja sie jeszcze zastanawiam czy parzyc,czy pod koniec wedzenia trzoche podkrecic temperature zeby szyneczka w srodku miala te ok 70 st i koniec.A efekt powinien byc podobny bo temperatura zetnie bialko w miesku i pozostanie soczyste.Chyba ze podziele szynke na dwie czesci i jedna podpieke w wedzarniku a jedna sparze?

[arkadiusz]

Wędzonki parzone są bardziej soczyste od wędzonek pieczonych.

[dziera]

Tak przypuszczałem,dobra panowie chyba mnie przekonaliscie na parzenie.

[frapio]

Oczywiście zakładamy że kol. dziera ma czym kontrolować temperatury wędzenia, parzenia i wewnątrz wyrobu, bo jak nie to jak w tym powiedzeniu co to "tak na oko to chłop w szpitalu..." albo "na dwoje babka...".

[dziera]

No pewnie ze mam kontroler temperatury hehe,czyli specjalny termometr ktorym sie da sprawdzic temp w srodku miesa

[chudziak]

12 dni w 3 llitrach wody+120 gram soli peklowej.

To stężenie solanki jest dla odmiany bardzo niskie aż dziwne ,że Ci się w trakcie peklowania solanka "nie zepsuła" .

 

A co do soczystości to skoro masz termometr to podczas parzenia mozesz kontrolować temperaturę w wędzonce poczytaj tutaj na temat wedzenia i parzenia http://wedlinydomowe.pl/akademia-dziadka/1173-czesc-vii-wedzonki-peklowanie-wedzenie-i-gotowanie

[Andyandy]

chudziak, Dokładnie tyle co zasolona woda w zatoce Gdańskiej :wink:

[dziera]

nic sie nie stalo z mieskiem,no dobra to niech ktos mi powie ile sie daje soli do peklowania bo wg mnie tabela pokazuje za duzo.Dajmy na to ze jest 5 kg miecha.

[Andyandy]

dziera, o 50% za mało, a ja nie lubię bardzo słonego. Policz ile należy dać soli na 3 l żeby uzyskać 8% roztworu. :wink: