Franfuterki - jakiego tłuszczu dodać?

[EAnna]

bardziej mnie zastanawia to ziele angielskie.

W starych, krakowskich przepisach na kiełbasy prawie zawsze jest ziele angielskie.

[Koszu]

Witam ponownie.

 

Wcześniej nie podawałem przepisu na frankfuterki, które zrobilem tylko i wyłącznie dlatego, że kolega Marek z Bielska sugerował, że po 2-3 dniach frankfuterki i tak będą twarde i niedobre. Brałem pod uwagę tą opinię więc czekałem, żeby nie podać Wam przepisu nie do końca sprawdzonego.

 

Po w zasadzie już 4 dniach od wyprodukowania Frankfuterki nadal moim i nie tylko moim zdaniem są bardzo dobre, dla mnie wręcz idealne. Po sparzeniu są miękkie, soczyste, dobrze przyprawione. Dla mnie miodzio Ale oczywiście kolega Marek z Bielska będzie wiedział lepiej :)

 

Wracając do przepisu i sposobu wykonania tych kiełbas to żeby była jasna sprawa to robiąc to tak czy inaczej sugerowałem się Waszymi opiniami na forum wyciągając z nich średnią, 16-tką, przepisem z głównej, intuicją i możliwościami a nie konkretną posiadaną wiedzą bo takowej oczywiście nie posiadam póki co :)

 

Ok. Po tym krótkim wstępie poniżej przepis wg którego udało mi się zrobić pyszne frankfuterki.

 

Składniki:

Mięso wp klasy I - 5 kg - pozyskane z: łopatki (3kg), z szynki (1 kg), z karkówki (1kg)

Mięso wp klasy II - 5 kg - pozyskane z: łopatki (1,5 kg), z podgardla (1 kg), karkówki (0,5 kg) oraz z klasy II zakupionej w hurtowni - nie wiem z czego to jest (2 kg)

 

Przyprawy:

Peklosól - 19 g/kg

Pieprz świeżo mielony - 2,5 g/kg

Gałka muszkatołowa - 0,5 g/kg

Cukier - 2 g/kg

Gorczyca - 3 g/kg

 

Instrukcja

- Mięso schładzamy do temp 2-4 st. C i mielimy

- Klasa I - sitko 9 mm - 1 raz

- Klasa II miękka - sitko 9 mm - 1 raz

- Klasa II twarda - 1/2 sitko 9 mm - 2 razy

1/2 sitko 4 mm - 1 raz

 

- do zmielonego mięsa dodajemy peklosól oraz wszystkie przyprawy i mieszamy do uzyskania żądanej kleistości (kulka mięsa nie odkleja się od dłoni)

- nie dodajemy wody

- odstawiamy wymieszane mięso w chłodne miejsce na 2 h

- po tym czasie mieszamy mięso przez 2 minuty i nadziewamy w cienkie jelita baranie (wcześniej zamoczone w wodzie)

- formujemy kiełbaski ok 15 cm.

- po powieszeniu na kijach osadzamy w chłodnym pomieszczeniu (do 6 st) przez 12 h

- po krótkim osuszeniu wędzimy zimnym dymem (16 - 22 st C) przez 10 h

- po uwędzeniu pozostawiamy kiełbasy na kijach w chłodnym pomieszczeniu na 12 h

- frankfuterki przechowujemy nie parzone w lodówce popakowane po kilka szt. w papier

- przed spożyciem parzymy - 12-15 min.

- jemy na ciepło !!!!!!

 

Waga parki kontrolnej frankfuterków - przed wędzeniem - 128 g., po wędzeniu i odpoczęciu - 110 g.

 

Pozdrawiam

[Gość Anonymous]

- Klasa II miękka - sitko 9 mm - 1 raz

- Klasa II twarda - 1/2 sitko 9 mm - 2 razy

1/2 sitko 4 mm - 1 raz

witam; rozwiń tę część trochę, i opisz ten tłuszcz - jakiego dodać, bardzo mi się podobają, też będę myślał aby zrobić.

 

przyprawy podobne jak na śląsku, a czosnek ?

[Koszu]

Na początku rozdzieliłem sobie mięso na klasę I i II.

 

Wyglądało to tak:

 

Najpierw zmieliłem klasę I na sitku 9mm, a następnie z klasy II wybierałem mięso z miękkim tłuszczem i mieliłem tez na sitku 9mm. Za miękki tłuszcz uznaję .... miękki tłuszcz Wydaje mi się, że to okrawki z łopatki i karkówki.

Pozostałą klasę II - twardą - czyli podgardle itp a obrazowo pisząc po prostu mięso z tłuszczem twardym podzieliłem na 2 równe części z czego jedną część zmieliłem dwukrotnie na sitku 9mm, a drugą część na sitku 4 mm - jednokrotnie.

 

Efektem takiego zmielenia jest to, że kiełbasa jest dobrze wyrobiona a co za tym idzie zbita a jednocześnie wyczuwa się większe kawałki i tłuszczu i czystego mięsa.

 

Oczywiście daleki jestem od upierania się, że to jest jedyna mądra metoda mielenia mięsa na te kiełbasy. Ja zrobiłem to tak bo wydawało mi się, że tak będzie dobrze i okazało się, że sie nie pomyliłem.

 

Zapewne są jakieś łatwiejsze metody zrobienia takich frankfuterków ale ja będę sobie robił tą metodą bo mnie akurat pasuje i zależy mi na powtarzalności.

 

Co do przypraw to właśnie takie było założenie, żeby kiełbaski smakowały "po śląsku". Czosnku nie dodawałem bo akurat kiełbasy chłopskie robię bardzo czosnkowe (4g czosnku na kg) i zależało mi, żeby te dwie kiełbasy różniły się od siebie smakowo.

[grizzly]

...poniżej przepis wg którego udało mi się zrobić pyszne frankfuterki...

Intuicja o której wspominałeś jest również przydatna w życiu,

ale moją uwagę w Twoim wykonaniu zwrócił pewien szczegół,

który moim zdaniem przyczynił się walnie do wspaniałego rezultatu.

 

Po pierwsze obecność "osadzania"

po drugie brak "parzenia/pieczenia". :clap:

.

[Gość Anonymous]

witam, aby nie było że ja najeżdżam na Ciebie, nie mam takiego zamiaru, tyle że chcę konkretny przepis i tyle; w mojej ocenie z foto, kupka prawa to bardziej przypomina 2a, ale ok. niech będzie 1, zmielona na 9mm.

z klasy II wybierałem mięso z miękkim tłuszczem

to boczek, podgardle

to okrawki z łopatki i karkówki

to 3gat

klasę II - twardą - czyli podgardle itp a obrazowo pisząc po prostu mięso z tłuszczem twardym

karczek, może boczek (zależy z jakiej świńki)

drugą część na sitku 4 mm

na klej

wyczuwa się większe kawałki i tłuszczu i czystego mięsa

1gat i boczek

 

(boczek z świńki typu mięsnej ma tłuszcz miększy i mało, a z świńki typu tłustej - twardy - słonina)

[Koszu]

Bartniku bron Boże nie uważam, że mnie atakujesz z tym, że nie potrafię już bardziej konkretnie i obrazowo tego przepisu przedstawić Przykro mi.

 

Z klasyfikacji mięs jestem kiepski, nie ma co ukrywać ale w zasadzie przez kilka godz. kursu w SDM-ie to nie udało się tej wiedzy posiąść.

 

Ale jak zauważyłeś, starałem się dość obrazowo przedstawić ten projekt, tak, by każdy, nawet taki laik jak ja domyślił się "co autor miał na myśli"

 

Mam nadzieję, że tymi brakami w wiedzy nikogo nie uraziłem.

[Gość Anonymous]

Jest dobrze. Na stronie główniej jest klasyfikacja mięsa, Dziadek obrazowo przedstawił, chyba przy jakieś kiełbasie, po szukaj. ps. twoje kiełbaski są chude w porównaniu do tych spotykanych w handlu, chyba że założenie było chude. Pozdrawiam.

[Maxell]

to 3gat ...

:wink: Bartnik, na pewno? :grin:

[Gość Anonymous]

bartnik napisał/a:

to 3gat ...

 

Bartnik, na pewno?

..................................................................

 

Koszu napisał/a:

to okrawki z łopatki i karkówki

 

bartnik:

 

to 3gat

...............................................................

Składniki:

Mięso wp klasy I - 5 kg - pozyskane z: łopatki (3kg), z szynki (1 kg), z karkówki (1kg)

Mięso wp klasy II - 5 kg - pozyskane z: łopatki (1,5 kg), z podgardla (1 kg), karkówki (0,5 kg) oraz z klasy II zakupionej w hurtowni - nie wiem z czego to jest (2 kg)

 

 

Więc łopatki w sumie było 4,5kg, wyciął z niej 3kg „1” rzecz dyskusyjna, pozostało 1,5kg – co zostaje ??? okrawki = fajnie powiedziane, wykroił na max co się dało, więc zostały szczępy, błony, paskudny tłuszcz z błonami, to 3. ja sam „świnię" - tucznik ubije i nie tylko, więc, wiem co można z niej „wyciąć”, tym bardziej mięso pewnie zakupione w sklepie, to nikt tego fajnie nie okroi, w gazetce reklamowej to jeszcze fajnie wygląda, lecz to co kupisz … ps. dziadek przy robieniu kiełbasy dokładnie rozpisał czego i ile dało się wyciąć z łopatki kupionej, nie było zachwytu. Z karkówki –okrawki =gdy jest porządnie wykrojona to nic się już nie odkroi, lecz wykroił na „1”, co zostało? tłuszcz i przekrwione i błony 0,5kg., to 3 lub 2b.

 

 

Koszu; rozwijasz się, same dobre rzeczy robisz, te z najwyższej półki. Gratulacje.

[Maxell]

Bartniku to III klasa. :wink:

[Gość Anonymous]

aaaa klasa !!! zapisuje.

[ROBUR ZMOTA]

Dzięki Koszu za przepis ,miołech łokapcać ino schaby i boczki ,alle przepis tak mi siod :thumbsup: że jada po mięso i biera się do roboty . Z tym czoskiem :???: to mosz racja nijak ńy pasuje do francków

 

[ Komentarz dodany przez: EAnna: Czw 01 Gru, 2011 00:09 ]

Tłumaczenie:

Dziękuję Koszu za przepis.

Miałem wędzić tylko schaby i boczki ale przepis tak mi spasował, że jadę po mięso i biorę się do roboty.

Z tym czosnkiem to masz rację: w ogóle nie pasuje do frankfurterków.

[pis67]

Koszu napisał/a:

to okrawki z łopatki i karkówki

 

bartnik:

 

to 3gat

Bartniku to III klasa.

A ja myślę, że druga.

[ROBUR ZMOTA]

Zaje dobry ten przwpis na Francki Koszu

Mosz jakiś przepis na wuszt czoskowy taki Krakowsko -Rzeszowski ,jak ńy to może wiesz kaj szukać

Takie Francki to jodłech za bajtla , tak jak pisołeś szczylajom po sparzyniu ,zajebiaszcze

 

[ Komentarz dodany przez: EAnna: Czw 01 Gru, 2011 00:04 ]

Tłumaczenie:

Świetny ten przepis na frankfurterki Koszu,

Czy masz jakiś przepis na kiełbasę czosnkową, taką krakowsko-rzeszowską?

Jak nie, to może wiesz, gdzie go szukać?

Takie frankfurterki to jadałem w dzieciństwie; tak, jak pisałeś, strzelają po sparzeniu zaje...cie.

[Koszu]

Witom Cie Roburze. Fess sie ciesza ze Ci smakują te Francki Trocha żech sie boł, że to ino moj hura optymizm z tym smakiem choć ci moi co kosztuwali to godali to samo, że smakują jak za bajtla (ale mogli mi niy chciec zrobic przikrości) Własnie zaroz ida mielac miynso na nastympne bo te coch zrobił łostatnio już downo sie straciyły.

 

Póki co niy doszedżech jeszcze do tego wusztu co godosz. Dzisiej w nocy za to wyndziyłech wuszt jałowcowy. Teraz byda z 2 tydnie go podsuszoł i łobejrzymy co wyndzie

 

Co do czoskowej kiełbasy to cza by bylo poszukać jakiegos przepisu i razym cos na bank ukulomy

 

Pozdrowiom cieplutko.

 

[ Komentarz dodany przez: EAnna: Sro 30 Lis, 2011 23:56 ]

tłumczenie:

Witam Cię Roburze,

też się cieszę, że Ci smakują te frankfurterki. Trochę się bałem, że to tylko mój hura optymizm z tym smakiem. Chociaż moi bliscy, którzy kosztowali, mówili to samo, że smakują tak, jak w dzieciństwie (ale mogli mi nie chcieć zrobić przykrości).

Właśnie teraz idę zemleć mięso na następne, bo te, które zrobiłem ostatnio już dawno zniknęły.

Jak na razie nie doszedłem jeszcze do tej kiełbasy, o której mówisz.

Dzisiaj w nocy za to wędziłem kiełbasę jałowcową. Teraz będę ze dwa tygodnie ją podsuszał i zobaczymy, co z niej wyjdzie.

Co do kiełbasy czosnkowej to trzeba będzie poszukać jakiegos przepisu i razem coś na pewno ukręcimy.

Pozdrawiam cieplutko

[dietykon]

Koszu przede wszystkim gratulacje udanego wyrobu! :clap: Przeczytałem cały temat i widzę ilu użytkowników tyle porad, to w temacie jakiego tłuszczu dodać, klarownie przedstawiłeś swój przepis i na pewno go wykorzystam o ile cienkie baranie dostanę i wydłużę kanał w wędzaroku żeby zimnym wędzić.

 

Pozdrawiam!

 

P.S. U mie w niedziela jedna loga śląskij sie jadło a francki pamiyntom tata robił, dowoł tam mienso z nutrii tyż, bo my je chowali.

[Gość Anonymous]

Witom Cie koszu; jakoż teroz bandziesz robioł te twojy francki, postarej sie ino tyn przepis jakojs fajniy łopisać! Joł padom tak: fajniy to wyglondoł u ciebje. (kurdy napiszam toł po naszymu, a ta pierońsko ałto-korekta, ciyngy miy te wyrazy zmiynioł). Toż pysk.

 

[ Komentarz dodany przez: EAnna: Sro 30 Lis, 2011 23:40 ]

Tłumaczenie:

Witam Cię Koszu,

Teraz, jak będziesz już robił te swoje frankfurterki, to postaraj się ten przepis jakoś dobrze opisać.

Mówię tak: wygląda na to, że jest "fajny". (kurcze, piszę to po naszemu a ta 'pierońska" autokorekta ciągle mi te wyrazy zmienia).

Buziaki

[Koszu]

Witam

Eanno bardzo dziękuję za przetłumaczenie naszego "beblania" Napracowałaś się przez nas.

Obiecuję, że teraz będę juz pisał po polsku lub z polskim tłumaczeniem.

 

Co do frankfuterków - to i po ostatnim wędzeniu moim ślad po nich zaginął wobec tego czas na przygotowanie kolejnej porcji. Zawsze jakoś mnie korci, żeby coś tam polepszyć czy udoskonalić. W tym przypadku miałem prośbę od degustujących żeby nie zmieniać NIC.

 

Tych moich FRANCKÓW kosztowało może z 50 - 100 osób, w sumie dokładnie to nie wiem. Z ich opinii wynikało jednoznacznie, że to jest właśnie to W takim układzie nie zmieniam już nic a przepis juz w tej chwili mogę spokojnie polecić wszystkim.

 

I w tym miejscu dziękuję wszystkim, którzy zabrali głos w tej dyskusji i się przyczynili do tego sukcesu

 

Pozdrowionka.

[ROBUR ZMOTA]

Własnie robia nowo porcja tylko z małom modernizacjom 1,2 kg mięsa z uda Indyka i gałka muszkayołowa świeżo otarta +0,8 l rosołu z pażenia słoniny. Lubia jak z francków wycieko tusto woda coby chlyb potonkać na talyżu :rolleyes: :grin: : :lol:

 

[ Komentarz dodany przez: EAnna: Sro 04 Sty, 2012 10:16 ]

Tłumaczenie:

Właśnie robię nową porcję tylko z mała modernizacją.

1,2 kg miesa z uda indyka i gałka muszkatołowa świeżo otarta + 0,8l rosołu z parzenia słoniny.

Lubię, jak z frankfurterków wycieka tłusta woda, w której można moczyć chleb na talerzu

[Koszu]

Lubia jak z francków wycieko tusto woda coby chlyb potonkać na talyżu

 

Dobrze prawisz Roburze. Trzymom kciuki i zaroski jak ino pokosztujesz tych Twoich Fracków łod razu się pochwol i ciepnij sam przepis.

 

Jo byda w prziszłym tydniu robić francki i aż sie boja tych baranich szczewow. Coch sie łostatnio przy nich nawkurzoł to masakra. Ale szwager ukuloł mi taki łonacznik do nadziywaniu ciyńkich szczew (wg pomysłu Dziadka) i mom nadzieja, że teroski pódzie mi z tym lepi.

Pozdrowion

 

Tłumaczenie:)

Zgadzam się z Tobą Roburze. Trzymam kciuki i zaraz jak tylko skosztujesz Twoich franfuterków to od razu się pochwal i wrzuć tutaj przepis.

 

Ja będę w przyszłym tygodniu robić frankfuterki i aż sie boję tych jelit baranich. Ile ostatnio się przy nich nawkurzałem to masakra. Ale szwagier zrobił mi takie urządzenie do nadziewania cięnkich jelit (wg pomysłu Dziadka) i mam nadzieję, że teraz pójdzie mi z tym lepiej.

 

Pozdrawiam

[Koszu]

Witam.

 

Kolejne 8 kg moich frankfuterków właśnie wyciągnąłem z Borniaka. W smaku zapewne będą dobre (w sumie tego jestem pewien) ale mam mały problem z niedowędzeniem. I tutaj pytanie do koleżanek i kolegów Borniakowców Dużych. W czasie wędzenie zimnym dymem kiełbasek (różnego rodzaju i kalibru) tak jakby wewnętrzna część parki jest niedowędzona. Przekładanie kijów niewiele daje bo z zewnątrz parki zawsze są fajnie zadymione. Miał ktoś podobny problem? Zapewne chodzi tutaj o cyrkulację powietrza w komorze. Może ktoś już znalazł rozwiązanie tego problemu?

[myth]

Może to być również brak odpowiedniego osuszenia przed wędzeniem ...

[tomaj77]

Koszu, Gdzieś na forum czytałem, że to za gęsto było powieszone Ale z ciekawością poczytam ten wątek w ramach nauki i oczywiście czy ma głowa przyswoiła dobrze lekcje WD

[Koszu]

Hmmmm , tez się nad tym zastanawialem. Następnym razem wydłużę i samo osadzanie a przede wszystkim osuszanie w wędzarni. Dzisiaj osuszałem z godzinę w 30 stopniach i przy dużym nawiewie. Nie chciałem osuszać w wyższej temp. ale chyba to był błąd. Zobaczymy.