Problem z Szynką ,,na zimno''

[tomala]

Mam pytanie skierowane do specjalistów,po tonach wyrobów wędzonych na ciepło chciałbym się zmierzyć z wyrobami wędzonymi na zimno.Na tapetę poszła szynka ,,myszka''.Peklowałem ją na mokro 8 dni.Następnie wędzenie bez przerwy w zimnym dymie (25-30 stopni) około 100 godzin.Kolor z wierzchu -czekolada,w środku ciemno czerwona.W smaku wyszła bardzo dobra,przypomina wyroby dojrzewające typu parmeńska.Jedyne co mi się nie podoba do konsystencja.Na zewnątrz skórka dość twarda a w środku szczególnie w większych kawałkach trochę za miękka-nie do pokrojenia na elektrycznej krajalnicy.Wydaje mi się że ją za szybko męczę w wędzarni.Powinienem wędzić np.15 godzin,potem kilka dni leżakowania i proces ten kilka razy powtórzyć.Nie wiem tylko czy temperatura ok.15-17stopni (garaż) będzie właściwa i nie będzie stwarzać zagrożenia zepsucia mięska.Jednocześnie nie mogę sobie pozwolić żeby cały proces trwał dłużej niż 2-3 tygodnie.Jeśli ma ktoś doświadczenie z tego typu wyrobami to bardzo proszę o pomoc.

[Emil]

Wyszedł Ci wyrób "łososiowy" , więc nic dziwnego że trudno ją pokroić na krajalnicy

 

Inna sprawa to nie jestem pewny czy akurat mięsień czterogłowy jest najbardziej wdzięczny do tego typu obróbki. Ja robię na półbłoniastym - konsystencja mięśnia po wędzeniu na zimno bardzo mi odpowiada. Bardzo fajnie wychodzi też mięsień biodrowo krzyżowy zwany też ogonówką. Pozostawiam na nim zwykle ok 5 mm okrywę tłuszczową.

[Biotit]

Myszka, to nie mięsień czworogłowy.

Ja robię tak:

1 wędzenie gęstym dymem ciepłym/gorącym )max 45 C , potem na drugi/trzeci dzień dym ciepły, żadne parzenie.

Tu masz Zdjęcie i opis

[arkadiusz]

Myszka, to nie mięsień czworogłowy

Może nie czworogłowy ,ale czterogłowy to już myszka, kulka.