Kiełbasa z królika

[arekdron]

Witam

 

Mięso z królika z całej tuszki 2kg ok (4-5kg tuszki) mielimy na 5mm

(niestety musimy się liczyć z tym że ok 50% nam odpadnie ale z kości możemy zrobić dobrą zupkę :grin: )

 

filet z kurczaka 2 kg na 13mm

boczek wieprzowy 1kg na 5mm

golonko wieprzowe 1kg na 3mm

 

peklosól 108g.

 

czosnek 20g. papryka słodka 20g. pieprz biały 20g. gałka muszkatołowa 3g.

 

golonko mielimy z czosnkiem i mieszamy z przyprawami dodajemy 0,5 l wody i kutrujemy (blenderem)

 

mieszamy do idealnego połączenia składników

 

nadziewamy w jelita wieprzowe

 

batony 10-12 cm

 

Osadzanie

 

1 godzina w temp 18 st.C

 

suszenie

 

ogniem

 

do osuszenia batonów

 

wędzenie w dymie 40-60 st.C

 

30-60 minut

 

parzenie

 

woda 75st.C

do osiągnięcia temperatury wewnątrz batonu 68-72 st.c

chłodzenie zimną wodą

 

smacznego

 

ps.

 

Moja żonka uwielbia tą kiełbaskę :grin:

 

Będę robił na święta to wrzucę zdjęcia krok po kroku :grin:

[świadziu]

Arekdron,

mam pytanie czy po wędzeniu w dymie 40-60 st.C które ma trwać góra 60 minut ( według Twojego przepisu ) to czy moge tę kiełbasę przypiec w wędzarni zamiast parzenia ?

Jeśli tak to w jakiej temperaturze i jak długo ?

Czy wewnątrz batonu mam osiągnąc temperaturę 70 stopni ?

[Gość Anonymous]

Witam, ja przypiekałem i pytanie nasuwa się takie: czy masz wszystkie dobre i mocne zęby i czy lubisz gryźć? Jeśli tak, to zrób sobie tylko mniejszą część w ten sposób. przypiekaj w wędzarni, wbij szpilkę termometru i obserwuj temp. zdziwisz się, jak wolno temp. w środku wewnątrz kiełbasy rośnie. Kiełbasa z zewnątrz jest fajnie pomarszczona, lecz trzeba, dość mocno gryźć osłonkę, starsi nie za bardzo potrafią pogryźć. Ja uważam że przypiekanie nadaje się do kiełbasy z której osłonkę się zdejmuje. Też nie mam wszystkich zębów :sad: :smile: :grin: :lol: . Próbuj, będziesz miał większe doświadczenie i większą wiedzę. Pozdrawiam.

[arekdron]

czy moge tę kiełbasę przypiec w wędzarni zamiast parzenia ?

Jeżeli koniecznie chcesz przypiec to proponuje troszeczkę się pobawić i sparzyć w wodzie do temperatury 65 w batonie

w międzyczasie nagrzać wędzarnie do temp 95-100st.C

 

przenieść do wędzarni i tam podpiec do temperatury 70 st.c wewnątrz batonu.

 

Normalnego pieczenia nie polecam bo ta kiełbasa będzie twarda

Ale możemy zmodernizować przepis :grin:

i np dać 1,5kg królika 1,5kg fileta z kurczaka 2kg boczku tłustego 1 kg golonka reszta bez zmian :tongue:

z tym że to już będzie inna kiełbasa

 

teraz możesz piec :grin:

 

pozdrawiam

[spec202]

Pozaglądałem na stronkę główną i muszę napisać , że bardzo mamy ubogo na temat mięsa króliczego - może kolega arekdron ma doświadczenie i wiedzę w tym kierunku i napisze jakiś szybki referacik na temat królika?

 

Maxell a może Ty masz jakąś literaturę ,żeby uzupełnić rubrykę na stronie głównej?

 

Piszę bo :grin: przed świętami, albo zaraz po mam 15 królików do ubicia i może jakieś wyroby poza pasztetem i pysznymi pieczeniami, lub mięskiem w sosie :thumbsup: , może by coś uwędzić :smile:

[arekdron]

może kolega arekdron ma doświadczenie i wiedzę w tym kierunku i napisze jakiś szybki referacik na temat królika?

 

Dawno temu mój ojciec miał około 400 królików troszkę wyprawiłem skórek

ale co do referatu to nie wiem czy mam takie zdolności :question:

 

poszperam w notatkach ojca w przepisach . :rolleyes: Może coś się wyskrobie ale nie obiecuje. :grin:

[karolszymczak]

Zdolności :lol: piśmienniczych nie posiadam ale wiedzą, i materiałami które posiadam podzielę się.

 

Mięso królika jest białe, smaczne, delikatne,łatwostrawne,ma dużą wartość odżywczą, zalecane jest na potrawy dietetyczne dla chorych i dzieci/ W krajach zachodnich mięso królicze jest artykułem powszechnie spożywanym, bardzo cenionym i poszukiwanym W zależności od sposobu przygotowania przypomina ono w smaku mięso młodych cieląt albo drobiu.

 

Mięso królicze ma mniej więcej tę sama zawartość składników odżywczych (białko i tłuszcz) co cielęcina, a większą niż kurczę.

 

Jeżeli natomiast chodzi o witaminy, to zawartość ich w mięsie króliczym jest znacznie większa niż w baraninie, wieprzowinie lub wołowinie. Ponieważ przy chowie królików każdej rasy dąży się do otrzymania futerka najwyższej jakości, króliki należy bić w porze najbardziej odpowiedniej do tego, tzn. wówczas gdy futerko jest geste, błyszczące, a włos mocno trzema się skorki. Okres ten trwa mniej więcej od polowy grudnia do polowy stycznia. W związku z tym spożycie mięsa króliczego musi być największe w tym własnie czasie.

 

Ze wzgledu na rosnącą wciąż ilośc domkow jednorodzinnych zwłaszcza w małych miasteczkach oraz gospodarstw przyzagrodowych, ktore w szerokich rozmiarach zaczynaja prowadzic hodowlę krolików, nalezy przypuszczac, że w krótkim czasie spozycie miesa znacznie wzrosnie. Najlepsze mieso daja kroliki w wieku do 6 miesiecy.

 

Dzieli się tuszkę królika na cześci tylnią i przednią odcinajac comber wraz z udkami po linii ostatniego kregu lędźwiowego kręgosłupa (w miejscu skąd zaczynają się żebra).

 

Czesc przednią z zaleznosci od rodaju uzytkowania mozna podzielic na następnie na:

-łeb

-łopatki

-część piersiową

-łatę brzuszną

Części przodu najlepiej nadają sie do sporządzenie potraw duszonych lub gotowanych oraz pasztetów (dodać wszystkie podroby).

 

Przgotowując potrawy duszone lub gotowane z przedniej czesci, nie trzeba ich uprzednio bejcować, natomiast pożądany jest dodatek miesa wieprzowego jarzyn.

 

Częśc tylna, ktorą można podzielic na comber oraz udo doskonale nadaje sie do pieczenia lub smazenia, a rowniez i duszenia.

 

Tyną część najlepiej przed użyciem zabejcować wkładając do zaprawy z octu i jarzyb na 2-3 dni. Miejsce zabejcowane staje sie kruche, miekkie i ma bardzo dobry smak. Po zabejcowaniu usuwa się z combra i ud błony i ścięgna, a mięso szpikuje się paseczkami słoniny, ponieważ robi się ono wówczas soczyste i jeszcze bardziej smaczne.

 

Mieso krolika mozna nie bejcować, ale wtedy nalezy tuszke zaraz po uboju umieścić w chłodnym miejscu na 1-2 dni aby mięso skruszało. Mięso królicze niedojrzałe lub niebejcowane jest mniej smaczne. Z królika dobrze utuczonego otrzymuje sie średnio 75% mięsa w stosunku do ciężaru tuszki. Przydatność mięsa kroliczego do celow spozywczych jest bardzo różna. Potrawy z mięsa króliczego są odżywcze i odznaczają się delikatnym smakiem. Mięso królicze nadaje się także na wędliny, głównie parówki i pasztety. Parówki z królika mają ładny wygląd, sa bardzo delikatne i soczyste. Należy zaznaczyć, że do sporządzenia parówek i pasztetów nie używa się samego tylko mięsa króliczego, lecz w domieszce z wieprzowiną. Bardzo duże znaczenie ma właściwy dobór osłonek (jelit) to wyrobu parówek.

[DZIADEK]

Piszę bo :grin: przed świętami, albo zaraz po mam 15 królików do ubicia i może jakieś wyroby poza pasztetem i pysznymi pieczeniami, lub mięskiem w sosie :thumbsup: , może by coś uwędzić

Troszkę fantazji , Z mięsa z udek i łopatek możesz zrobić wspaniałą szynkę prasowaną formowaną w prasce - gdzieś jest zdjęcie moje, z takiej produkcji. Możesz udka uwędzić tak jak udka z kurczaka, możesz zrobić kiełbasę grubą na wzór szynkowej Jak również kiełbasę cienką na wzór k . bieszczadzkiej. Pozdrawiam

[spec202]

Dzięki Dziadku ,za to ,że zmieniłeś zdanie i podałeś wskazówki, zamiast czepiać się tytułu tematu :clap: :wink:

 

Mam ochotę zrobić jakieś parówki z udziałem mięsa króliczego, myślę też nad kabanosami.

 

Nigdy nie bawiłem się w szynkowary , jak już to w poliamidzie parzę , ale jak kiedyś dorwę jakiś szynkowar to będę coś kombinował.

Pozdrawiam

[DZIADEK]

zamiast czepiać się tytułu tematu.

Nie rozumiem tego.

W poliamidzie też wyjdzie .

[spec202]

Nie rozumiem tego.

Chodziło mi o pierwszy post napisany przez Ciebie w tym temacie , który miał miejsce chwilkę przed tym postem.

Cytat:

Piszę bo :grin: przed świętami, albo zaraz po mam 15 królików do ubicia i może jakieś wyroby poza pasztetem i pysznymi pieczeniami, lub mięskiem w sosie :thumbsup: , może by coś uwędzić

 

Troszkę fantazji , Z mięsa z udek i łopatek możesz zrobić wspaniałą szynkę prasowaną formowaną w prasce - gdzieś jest zdjęcie moje, z takiej produkcji. Możesz udka uwędzić tak jak udka z kurczaka, możesz zrobić kiełbasę grubą na wzór szynkowej Jak również kiełbasę cienką na wzór k . bieszczadzkiej. Pozdrawiam

 

[borys2001]

witam mam pytanie

mam troszkę królików w zamrożonych

niektóre z nich miały sporo tłuszczu

czy mogę go dodawać do produkcji wędlin , czy lepiej nie

[andrzej k]

mam troszkę królików w zamrożonych

niektóre z nich miały sporo tłuszczu

czy mogę go dodawać do produkcji wędlin , czy lepiej nie

Ja bym tłuszczu samego nie dokładał , jednak mięso z królika tak .

[spec202]

witam mam pytanie

mam troszkę królików w zamrożonych

niektóre z nich miały sporo tłuszczu

czy mogę go dodawać do produkcji wędlin , czy lepiej nie

Moje też obrosły w tłuszcz - jest to tłuszcz międzymięśniowy , raczej nie występuje w mięśniach (marmurkowatość) - bardzo łatwy do usunięcia z tuszki.

Tłuszcz nie jest za smaczny , myślę ,że do pasztetu mógł by iść (zgubi się)

Ja z tłustego gotuję rosół , krupnik.

Pieczenie też powoduje wytopienie tłuszczu , który wchłania suche mięsko - co polepsza jego walory smakowe.

ps.Dzisiaj rosół z mięsa króliczego (odkostnione uda) po ugotowaniu mięsa zrobiłem sosik pomidorowo-paprykowy na śmietanie :thumbsup:

Pozdro

[borys2001]

ok czyli dodawanie go przy produkcji kielbasy nie jest dobrym pomyslem

[EAnna]

dodawanie go przy produkcji kielbasy nie jest dobrym pomyslem

Mistrz Bagno zawsze przestrzega przed dodawaniem do kiełbasy tłuszczy innych niż wieprzowe.

Tłuszcz jest nośnikiem smaków, również tych "obcych"

[PauliSka]

Witam,

 

Czy do podanego przepisu na kiełbasę z królika można zastosować słoikowanie ? Jeśli tak to jak długo pasteryzować i czy konieczna jest peksól, nie wystarczy zwykła sól kuchenna?

 

Dzięki wielkie za jakąkolwiek odpowiedź.

 

PauliSka