Patelnia teflonowa, żeliwna, ceramiczna i inne ...

[sverige2]

Nie ma się co uprzedzać. Powłoka ceramiczna zastępuje teflon (mało odporny na temperaturę i trujący). Aczkolwiek też trzeba uważać żeby nie przegrzać - więc do steków się nie nadaje.

 No nie bardzo wiem wg. jakiej szkoły kolega smaży steki wołowe, bo to co kolega pisze, nie ma niestety żadnego odniesienia do rzeczywistości. Jak pisałem wcześniej, smażę na tej patelni steki i wychodzą doskonale.

http://wkrainiesmaku.pl/14665/jak-usmazyc-perfekcyjnego-steka/

Edytowane 8 Grudnia 2014 przez sverige2

[Henry_]

Ja nie smażę steków - szkoda mi dobrego mięsa - robię je Sous Vide i najwyżej "opiekam" na patelni z wierzchu dla ładniejszego efektu.
 

 

 

Tutaj Kolega sie troche myli.! 

Wlasnie czytam material o patelniach ceramiczny w ktorym Profis opisuja ze owe patelnie doskonale radza sobie z temp. do 450 C. a wiec do smazenia stekow jak najbardziej.!

Wow... ciekawa informacja. Aczkolwiek na starej ceramicznej powłoka też wytrzymała... tylko że przestała być nieprzywieralna :-(

[Gregtom]

tylko że przestała być nieprzywieralna :-(

 

Ahh tamm..  

Mi sie wydaje ze zywotnosc patelni,  lezy w naszych rekach..

 

Opisz prosze jak Sous Vide potrawy w Twoim wykonaniu przyzadzasz..?! 

[sverige2]

https://www.youtube.com/watch?v=tUgIEWM4qt8

[Gość ArkoGdynia]

 

 

robię je Sous Vide

 

A jak gotujesz potrawy?? Masz specjalną maszynę czy stawiasz na gazie gar z wodą i termometrem?

Ja też jestem zainteresowany tą metodą z uwagi że mam już pakowarkę próżniową i zastanawiam się jak przyrządzić poprawnie danie.... jak na razie to prażyłem tą metodą roladę z boczku w przyprawach i faktycznie była bogatsza w smaku!

Jednak jak szukałem na necie to najtańszą maszynkę do sous vide znalazłem za ponad 600 zł 

 

Jestem ciekawy jak Ty to gotujesz?

 

Z Dymnym pozdrowieniem.....

[abratek]

 

 

jak szukałem na necie to najtańszą maszynkę do sous vide znalazłem za ponad 600 zł

spora grupa naszej braci ma takie urządzenie , znane pod nazwą "gar z Lidla" w cenie zakupu do 250zł ......
i to jest wystarczające a zarazem pojemniejsze urządzenie....

ja np w miniony piątek parzyłem 15 sporych golonek przednich

[Gość ArkoGdynia]

przejrzałem alledrogo i niestety nic 

trzeba będzie czatować nad aktualna ofertą lidla 

Dziękować bardzo!

[Kruszynka]

 

 

trzeba będzie czatować nad aktualna ofertą lidla

Tylko trzeba być cierpliwym,poluję od roku i bez rezultatu

[JaGra]

 

 

ja np w miniony piątek parzyłem 15 sporych golonek przednich

Tomek, a czy mógłbyś napisać co i jak robiłeś.  

[Małgoś]

Arko ..

Na niemieckiej stronie Lidla jest możliwość zakupu tego gara :

http://www.lidl.de/de/silvercrest-gluehwein-/einkochautomat-digital-mit-lcd-sead-1800-b1/p176828

Edytowane 11 Grudnia 2014 przez Małgoś

[abratek]

 

 

Tomek, a czy mógłbyś napisać co i jak robiłeś.

golonki peklowane w słabej solance ( 4,5%) z nastrzykiem , ociekanie 12h ,pakowanie próżniowe każdej osobno, parzenie 24h w temp 68stopni

- gdybym miał poddawać je od razu dalszej obróbce temp ustawiłbym na 65stopni, ja po parzeniu miałem przerwę

 

Golonki po wyjęciu układane na blasze, smarowane nieco "mazidłem" na bazie przypraw oleju, miodu i soku cytryny opiekane w piekarniku dla uzyskania odpowiedniej skórki

To oczywiście tylko jeden ze sposobów, zależny od upodobań

Na pewno warto pokusić się o próby wcześniejszego opiekania palnikiem czy dodatkiem do parzenia przypraw - ja na eksperymenty tym razem nie miałem czasu

[JaGra]

Czy po wyjęciu z parzenia nadają się od razu do konsumpcji (bez podpiekania)  

[Gość ArkoGdynia]

 

 

Arko .. Na niemieckiej stronie Lidla jest możliwość zakupu tego gara : http://www.lidl.de/d...1800-b1/p176828

 

"Dzięki za cynę"  

już rozpuściłem wici po de   

[abratek]

 

 

Czy po wyjęciu z parzenia nadają się od razu do konsumpcji (bez podpiekania)

jeśli chodzi o konsystencję to tak, natomiast brak im "szlifu" dlatego lekkie opieczenie jest wskazane

jesli nie chcesz tego robić należy zaopatrzyć je w przyprawy przed zapakowaniem w woreczki

[dyzio]

 

 

"Dzięki za cynę" już rozpuściłem wici po de

 

NIe wytrzymałem ciśnienia i kupiłem właśnie. Wiem, że w zeszłym roku taniały jakoś pod koniec roku. Ale cóż, jak jestem w mieście, to nie liczę się z pieniędzmi.

[Gość ArkoGdynia]

A gdzie była do nabycia? Ja nie mam takiego farta :-(

[dyzio]

 

 

A gdzie była do nabycia? Ja nie mam takiego farta :-(

 

Kupiłem w LIDL onLINE

 

 

 

Arko .. Na niemieckiej stronie Lidla jest możliwość zakupu tego gara : http://www.lidl.de/d...1800-b1/p176828

 

tak, jak Małgoś kazała.

[Gość ArkoGdynia]

A wysyłają do PL? To może i ja się skuszę.... Albo napiszę list do Świętego ;-)

[mikami]

 

 

przejrzałem alledrogo i niestety nic

Są podobne, słowo kluczowe: pasteryzacja.

[dyzio]

 

 

A wysyłają do PL? To może i ja się skuszę.... Albo napiszę list do Świętego ;-)

 

Z tego co wiem, to niestety nie.

[Henry_]

 

robię je Sous Vide

 

A jak gotujesz potrawy?? Masz specjalną maszynę czy stawiasz na gazie gar z wodą i termometrem?

Ja też jestem zainteresowany tą metodą z uwagi że mam już pakowarkę próżniową i zastanawiam się jak przyrządzić poprawnie danie.... jak na razie to prażyłem tą metodą roladę z boczku w przyprawach i faktycznie była bogatsza w smaku!

Jednak jak szukałem na necie to najtańszą maszynkę do sous vide znalazłem za ponad 600 zł 

 

Jestem ciekawy jak Ty to gotujesz?

 

Z Dymnym pozdrowieniem.....

 

 

Grzałka 900W, termoregulator (własnej konstrukcji, ale dowolny PID z termoparą i SSR się nada), pompa do mieszania wody (na bazie pompki akwariowej i grubej rurki - próbowałem silniczka i wirników ale pompka najwygodniejsza). Wrzucam wszystko do pojemnika kupionego w OBI (niestety z marnego plastiku, ale nie mogę znaleźć lepszego).

 

Wygląda tak

http://www.pbase.com/hfoto/image/157774118/original.jpg

 

Moje ulubione potrawy to boczek parzony 48 godzin w 72C (można smarować taki mięciutki), wszelkie wyroby w szynkowarze i słoikach (krótkotrwałe bo jak chcę tyndalizować to już klasycznie w garnku na gazie), ostatnio też gęsina (z mrożonej - najpierw wrzuciłem żeby rozmrozić na godzinkę, odlałem soki zostawiając tłuszcz, przyprawiłem i jeszcze raz na 5 godzin w 72C - potem na chwilę do piekarnika żeby opiec z wierzchu, nie martwiąc się o soczysty środek). No i oczywiście steki.

Zrobiłem nawet porównanie zrobionego SV i na patelni plus piekarnik

http://www.pbase.com/hfoto/image/157990672/original.jpg

Mimo że dałem fory temu z patelni wybierając równy kawałek, a nie takiego krzywulca to wyszło dużo gorzej. Jakbym go dłużej przetrzymał w piekarniku to byłby bardziej medium w środku, ale to jest właśnie problem z patelnią i piekarnikiem - trzeba się postarać żeby było dobrze. W SV zawsze wychodzi idealnie - ot tak po prostu. No raz mi się zdarzyło że ustawiłem 65 zamiast 55 i wyszedł prawie well done zamiast lekkiego medium - i byłem w szoku że stek może być taki niedobry (teraz wiem dlaczego zamiast well done czasami używa się określenia ruined ;-) )...

[Gregtom]

Zrobiłem nawet porównanie zrobionego SV i na patelni plus piekarnik http://www.pbase.com...72/original.jpg Mimo że dałem fory temu z patelni wybierając równy kawałek, a nie takiego krzywulca to wyszło dużo gorzej. Jakbym go dłużej przetrzymał w piekarniku to byłby bardziej medium w środku, ale to jest właśnie problem z patelnią i piekarnikiem - trzeba się postarać żeby było dobrze. W SV zawsze wychodzi idealnie - ot tak po prostu. No raz mi się zdarzyło że ustawiłem 65 zamiast 55 i wyszedł prawie well done zamiast lekkiego medium - i byłem w szoku że stek może być taki niedobry (teraz wiem dlaczego zamiast well done czasami używa się określenia ruined ;-) )..

 

 

Nic Kolegi nie rozumiem..

Napewno z braku mojej wiedzy i doswiadczenia.. 

[abratek]

 

 

Są podobne, słowo kluczowe: pasteryzacja.

podobne nie znaczy takie same......

na allegro nie ma tych ze sterowaniem elektronicznym (tylko zwykłe termostaty) które to grzeją z namiastką regulacji mocy. Pozatym zwykłe termostaty są delikatnie mówiąc mało dokładne

 

Oczywiście jeśli ktoś ma np sterownik z PID to sprawa się rozwiązuje - można tak jak kolega pisze wyżej samemu "sklecić" fajny gar do ogolnego parzenia... - np w oparciu o KEG`a

[Henry_]

Nic Kolegi nie rozumiem..

Napewno z braku mojej wiedzy i doswiadczenia.. 

 

 

To wyjaśnię szerzej też dla innych czytaczy:

Żeby zrobić dobry stek trzeba optymalnie go wysmażyć - a trudno to zrobić na patelni ze względu na gradient temperatur. Powierzchnia patelnia jest gorąca ale temperatura musi dotrzeć do środka steku - zanim tak się stanie i środek osiągnie te 52-60 stopni (temperatury ścinania białek - odpowiadają zakresowi rare-medium) to wierzch będzie miał dużo więcej (patelnia ma powyżej 150 stopni). W przejaskrawionej formie wygląda to tak:

http://sansaire.com/wp-content/uploads/2014/04/sous-vide-vs-traditional-steak.jpg

z patelni ten z prawej - czyli pół steku jest smaczne, pół takie sobie (przesmażony traci baaardzo na smaku). Z Sous Vide żadna część nie przekracza ustawionej temperatury (ten z lewej) czyli trzeba tylko zadbać o dłuższy czas żeby temperatura dotarła do środka (im mniejsza różnica tym wolniej, dlatego na patelni na cienki stek wystarczają 2 minuty, a w SV trzeba przynajmniej 45 minut).

Żeby osiągnąć lepszy efekt z patelni zdejmuje się stek wcześniej i wkłada do nagrzanego piekarnika - wtedy przestajemy przesmażać zewnętrzną część, ale temperatura jeszcze wnika w głąb i dopieka nam środek. Ewentualnie można stek po zdjęciu z patelni położyć na desce i przykryć folią żeby środek doszedł. Jest jeszcze metoda z częstym odwracaniem steku żeby mógł trochę ostygnąć z wierzchu, co ma niewielki wpływ na wnikanie temperatury - nigdy tak nie próbowałem i nie widziałem kucharza który by polecał, ale jak ktoś ciekawy to może poczytać tutaj: http://blogs.unimelb.edu.au/sciencecommunication/2014/10/26/the-perfect-steak/ (po angielsku niestety).

Oczywiście temu robionemu w niskiej temperaturze Sous Vice brakuje brązowej skórki (reakcja Maillarda produkująca dodatkowe aromaty) - ale to można "naprawić" wrzucając taki stek na kilkanaście sekund na baaardzo gorącą patelnię - przypiecze się tylko z wierzchu a środek zostanie mięciutki.

 

A i jeszcze o "krzywulcu".... jak się kupuje steki gotowe to niestety nie są one ładne i równe. No i to jest problem przy smażeniu bo jak stek jest grubszy to trzeba smażyć dłużej, jak cienki to krócej (dlatego zazwyczaj przepisy na steki podają "x sekund na 1cm grubości"). Ale jak jest ucięty skośnie tak jak ten mój (z wcześniejszego posta) z lewej? Nie można go równo usmażyć na patelni bo z lewej strony będzie potrzebował więcej czasu niż z prawej. Dla Sous Vide to żaden problem bo potrzymam dłużej a jak się z prawej strony temperatura szybciej wyrówna to nic się nie stanie - dłuższy czas ma bardzo mały wpływ na denaturację białek (no cóż... to wszystko fizyka ;-) ).

[Marko15]

Wow, dzięki Henry_ za wyczerpującą odpowiedź i link do "The Perfect Steak", całe szczęście, że natknąłem się po drodze na ten wątek Pozdrawiam!