10-12.02.2012 r. Łazy Kiełbasy dojrzewające-kurs specjalist.

[Wujaszek Tom]

vito_miks,

Kolego ja zaliczam się do tego szanownego grona „eksperymentatorów”.

Odnoszę jednak wrażenie ,że Twoje wypowiedzi ograniczają się do modyfikowanych cytatów.

Tu przykład :

Wędzarnia przy dworze wiejskim miała kształt ściętego ostrosłupa o podstawie kwadratowej.

Bok podstawy miał od trzech do czterech łokci. Odległość kijów wędzarniczych od paleniska wynosiła trzy łokcie. Palenisko bezpośrednio na ziemi, - (może na glinie?). Na wierzchołku bok miał długość łokcia. Poniżej wierzchołka były z każdej strony uchylne okienka. Nie wiem tylko jak wyglądało zwieńczenie.

Konstrukcja sama w sobie spełniała funkcje związane z obsuszaniem i wędzeniem. Wędzarnie budowano prawdopodobnie i drewna świerkowego, podobnie jak łodzie pychówki. Domyślam się że podwaliną były belki dębowe, a może i cała konstrukcja była z tego drewna, a tylko deskowanie świerczyną.

Może ktoś posiada więcej materiałów by pogłębić ten opis. (zdjęcia, wzmianka w treści pisanej, relacje pradziadka cieślę wiejskiego, itp.)

Zamierzam taką wędzarnię wybudować z wiosną, ale mam jeszcze zbyt mało informacji w tym temacie.

Inżynieria budowli wiejskich miała swoją logikę i uzasadnienie.

Jesteś kilka lat starszy , ale chyba nawet w Twoich czasach ,nie używano już powszechnie takich jednostek miar.

Pozdrawiam

[Kadet]

oczekuję przedstawienia kursowego asortymentu i procesu technologicznego

Ależ ja popieram Twóją prośbę. Cieszę się, że poruszyłeś ten temat, gdyż mnie byłoby niezręcznie to robić.

Na każdym kursie prosimy uczestników o przedstawienie na forum opinii, wniosków i podsumowania kursu, ale jakoś na zapewnieniach z zasady sie tylko kończy. Szkoda, gdyż byłaby to świetna reklama dla SDM, a przede wszystkim pomoc dla ludzi, którzy nie mogą z różnych względów uczestniczyć w szkoleniu.

Takie "przedłużenie kursu" na forum może przynieść jedynie same plusy.

Na kursie zostało wykonanych sporo zdjęć dokumentujących prace wykładowców i kursantów.

Proponuję, abyśmy wspólnie przedstawili fotorelacje z wykonania poszczególnych wędlin dojrzewających. Ja podejmuję się do zestawienia zdjęć w porządku chronologicznym i ewentualnego wstawienia krótkiego opisu, co przedstawia zdjęcie. Koledzy Kursanci i Wykładowcy - wpisujmy informacje, które jeszcze pamiętamy lub mamy zanotowane. Myślę, że gdy będą zdjęcia i jakieś, chociaż szczątkowe opisy, to Koledze Grzegorzowi565 łatwiej będzie dokonać korekt tekstów i wstawić dodatkowe rozwinięcia tematów.

Nie mam pomysłu, gdzie te fotorelacje będą umieszczone, ale do czasu ich ukończenia możemy w tym temacie wspólnie je redagować.

Na początek proponuję:

Kiełbasa ścinkowa – fotorelacja z kursu w Łazach – luty 2012 (praca zbiorowa).

Zdjęcia będę wklejał sukcesywnie.

 

Proszę wpisywać następne tytuły fotorelacji.

Do dzieła Koledzy!

[vito_miks]

Jakie jest Wasze zdanie w kwestii zastosowania sake i słodkiego czerwonego wina gronowego w wyrobach dojrzewających?.

[EL GREGOR]

:grin: zawsze stosuję alkohole ,które MI smakują :grin:

[jacinto]

Grzesiu, to chyba szeroki wybór masz ?

Wczoraj napchałem po 7 dniach Twoja ścinkową... Część zamarynowałem rumem. Zobaczymy co z tego będzie. Zgodnie z sugestią kilka na surowo wysuszę.

[EL GREGOR]

:grin: Kiełbasa wygląda zajefajnie,jak coś dobrze wygląda to i dobrze smakuje. :grin: :thumbsup: :clap:

[Bagno]

Jakie jest Wasze zdanie w kwestii zastosowania sake i słodkiego czerwonego wina gronowego w wyrobach dojrzewających?.

Osobiście jestem przeciwnikiem stosowania wysoko procentowych alkoholi do wyrobów mięsnych. W szczególności tych, które posiadają dość wyraźny aromat.

Wino czerwone wytrawne gronowe stosowane do wyrobów, które będą tylko wędzone powoduje obniżenie pH ( kwas jabłkowy, cytrynowy i octowy) powodując barierę do rozwoju bakterii gnilnych.

Należy pamiętać, że dodatek wina powinniśmy traktować jako dodatkową przyprawę. Zawarte składniki w winie wzbogacą nam bukiet smakowo zapachowy wyrobu, o ile nie zostaną przytłumione innymi aromatami.

vito_miks, Nie bardzo rozumiem, dlaczego wino ma być słodkie. Przecież zawarty cukier i ewentualne komórki drożdży, spowodują fermentację alkoholową, która nie obniży pH mięsa lub farszu.

[Kadet]

Kiełbasa ścinkowa – foto-relacja z kursu w Łazach – luty 2012 (praca zbiorowa).

Zdjęcie nr 1 - początek zajęć praktycznych – widoczny jest materiał szkoleniowy

Zdjęcie nr 2 - omówienie zakresu prac

Zdjęcie nr 3 - rozbiór

Zdjęcie nr 4 - rozbiór cd.

Zdjęcie nr 5 - rozbiór cd.

Zdjęcie nr 6 - przygotowanie mieszanki: sól + peklosól + przyprawy

Zdjęcie nr 7 - użyte przyprawy

Zdjęcie nr 8 - użyte przyprawy

Zdjęcie nr 9 - przygotowanie czosnku

Zdjęcie nr 10 - kontrola zapachu

Zdjęcie nr 11 - pojemnik z przygotowanym wcześniej ( ……dni przed kursem) zapeklowanym mięsem. Mięso to po ścisłym ułożeniu w pojemniku przykryte było paskami cienkiej słoniny, również zapeklowanej (widoczne na zdjęciu)

http://images39.fotosik.pl/1342/5aaeac9ea8c11ce8m.jpg

Zdjęcie nr 12 - peklowanie mięsa

http://images40.fotosik.pl/1387/394e3b2c981ad931m.jpg

Zdjęcie nr 13 - słonina widoczna na wcześniejszym zdjęciu zostaje pokrojona na drobną kostkę

http://images40.fotosik.pl/1387/08b3aafb7654a8fam.jpg

Zdjęcie nr 14 - przygotowanie przypraw

http://images37.fotosik.pl/1358/ec5d5bccaecc74bdm.jpg

Zdjęcie nr 15 - dodanie przypraw

http://images46.fotosik.pl/1353/832fe00ce724546fm.jpg

Zdjęcie nr 16 - mieszanie farszu

http://images40.fotosik.pl/1387/d1c8b362454bc62dm.jpg

Zdjęcie nr 17 - mieszanie cd.

http://images40.fotosik.pl/1387/924efab8de64dc2cm.jpg

Zdjęcie nr 18 - nadziewanie

http://images45.fotosik.pl/1397/8b26322b34554ad2m.jpg

Zdjęcie nr 19 - nadziewanie cd.

http://images46.fotosik.pl/1353/41a066136f76c676m.jpg

Zdjęcie nr 20 - nadziewanie cd.

http://images41.fotosik.pl/1342/8468de29a4362342m.jpg

Zdjęcie nr 21 - prezentacja wędlin dojrzewających przygotowanych kilka tygodni wcześniej przez Kolegów: Grzegorza565 i Bagno.

http://images35.fotosik.pl/1208/c733692428cc4c3em.jpg

 

Na podstawie zdjęć wykonanych przez uczestników kursu foto-relację przygotował Kadet.

[jacinto]

Co do proporcji to można dodać, że Grześ użył 1 kg soli morskiej + 1 kg soli grubej, do tego 3 garście (ok 300g ) peklosoli. Paczka przypraw to ok 15 g, czosnek - jakies 5 ząbków. Ale generalnie wszystko do smaku. Ja robiłem tę mieszankę tydzień temu i dodałem wiecej kolendry i jałowca. Na początku zapach mnie przerażał, ale się wyrównało

Warto dodać,że zapeklowane mięso po 7 dniach przed włożeniem do osłonki wymaga przyprawienia tą samą solą. Jest tak dobre,że jedliśmy to na surowo...

 

[ Dodano: Pon 27 Lut, 2012 22:39 ]

PS. na zdjęciach przypraw nie widać kozieradki

[torba]

było było...

 

KOZIERADKA ZIARNO...

mam to nawet na foto ale rozmiar za duży i nie przełazi...

[jacinto]

W sumie nie takie ważne jak to wygląda (beżowe ziarenka-jak kawa Jacobs Kronat Gold instant ), tyle ,że wskazówka taka,że jeśli możecie to kupujcie to zmielone. Twarde jak diabli. Jak sie ma młynek to pół biedy-ja to tłukłem w moździerzu i naprawde się spociłem. I tak nie udało sie wszystkiego zmielic...

[Maxell]

Torba, zmniejsz zdjęcia do 1,5 MB i spokojnie pójdą przez Fotosika.

[torba]

hmm,, max,,, a jak to uczynić ???

..ja za bardzo nie lubię się z kompem....

[Maxell]

Jakikolwiek program graficzny robi to bez problemu. Tylko po zmianie rozmiaru zapisz plik o nowej wielkości.

[vito_miks]

Ktoś zapyta. Dlaczego Sake?.

 

Sake, to nie tylko alkohol, ale też zbiorowisko pałeczek gram dodatnich bakterii o nazwie Lactobacillus sakei.

(Nie bierze ona czynnego udziału w produkcji tego trunku. Można powiedzieć, że jest tam odpadem)

Jako bakteria kwasu mlekowego ma właściwość szybkiego namnażania się przy efektywnej przemianie materii. Właściwość ta pozwala spowalniać, a nawet hamować rozwój drobnoustrojów patogennych (chorobotwórczych), co stanowi ogromne znaczenie w przetwórstwie mięsa, a szczególnie w produkcji kiełbas dojrzewających.

Poprzez zastosowanie Sake wzbogacamy naturalny zasób tej bakterii w mięsie.

(Naturalnym środowiskiem Lactobacillus sakei są jelita zwierząt. Podczas uboju dochodzi do łatwego zakażenia świeżego mięsa, którego w tym wypadku nie należy unikać.

Już na tym etapie bakteria ta jest odpowiedzialna za dojrzewanie mięsa oraz spowalnia, hamuje, zwalcza i konkuruje z bakteriami niepożądanymi.)

Bakteria Lactobacillus sakei ponadto jest odporna na: solenie, wędzenie, suszenie, mrożenie i przyprawy o działaniu bakteriobójczym. Posiada też gen, który usuwa szkodliwe substancje poza komórkę.

Nasza „ulubiona bakteria” ma jednak genotyp, który pozwala wykorzystywać inozynę zawierającą cukier prosty-rybozę.

Ale nie jest tak dobrze, jak bu się wydawało. Do swojego rozwoju potrzebuje glukozy. Glukozy, która w mięsie jest trudno dostępna.

Mając takie szerokie spektrum właściwości doskonale radzi sobie z przeciwnościami, które idealnie pasują do prowadzenia procesów fermentacji i biokonserwacji w warunkach kontrolowanych.

Jako bakteria kwasu mlekowego wpływa na obniżanie się wartości pH oraz stabilizuje mikrobiologicznie wyrób. Wytwarzający w drodze homofermentacji kwas mlekowy nie produkuje gazów, a niskie pH sprzyja tworzeniu się aromatu, a poprzez koagulację białek tworzy konsystencji na tyle stabilną, by ułatwić krojenie.

 

Ktoś zapyta. Dlaczego słodkie wino gronowe?.

 

Użycie słodkiego wina gronowego wprowadza do wyrobu nie tylko cukry, ale i szczepy grzybów z rodzaju Debaryomyces. Drożdże te mają szerokie zastosowanie m.in. w winiarstwie, gdzie przyjmuje się ich spontaniczne działanie w procesie fermentacji.

W wyrobach mięsnych dojrzewających podkreślają specyficzny aromat, biorą udział w enzymatycznej przemianie tłuszczów i protein. Zużywają tlen wpływając na wybarwienie wyrobu.

Drożdże należą do naturalnej mikroflory wyrobów dojrzewających, a szczególnie tych suszonych na powietrzu. Ponadto przyśpieszają proces peklowania i wzmagają tworzenie się barwy.

Szczepy grzybów (pędzlaków) z rodzaju Penicillium, które powszechnie zasiedlają owoce wytwarzają samoistny antybiotyk, który w wyrobach dojrzewających odpowiada za wygląd i typowy aromat. Proces ten powstaje w wyniku działania proteolitycznego i, a nawet lipolitycznego.

Tworzące się na powierzchni wędlin powłoki, składające się z pleśni chronią wyrób przed szkodliwym wpływem tlenu i światła. Eliminują również tworzenie się pleśni niepożądanych, tworzących mykotoksyny.

Właściwy kolor na powierzchni świadczy o pożądanym efekcie pleśniowym, wpływający zarówno na wygląd, jak i aromat.

 

Starałem się omówić te dwie kwestie w sposób jak najbardziej ogólny i zrozumiały.

Nie wiem na ile to mnie się udało, poddaję pod rozwagę zainteresowanych.

Pozdrawiam.

[EL GREGOR]

:grin: vito miks :grin: czy stosowałeś sake i wino gronowe do wyrobu wędlin dojrzewających jeśli tak to zapodaj zdjęcia.A może jest to Magazyn Przemysłu Mięsnego 8-9 2009r :grin:

[vito_miks]

:grin: grzegorz565 :grin: nie praktykuję gromadzenia archiwum foto moich wyrobów. Skoro o tym napisałem, to chyba jest coś na rzeczy. Oczywiście można ufać tylko sobie.

Poza tym, jeżeli wspomina się o tym w piśmiennictwie branżowym, które wymieniasz (ja poza branżą jestem od bardzo dawna), to może jest zasadność tego co napisałem. Mnie w głowie troszkę wiedzy pozostało i jak się powiada. „...darmo ławek nie szlifowałem”. Ławek,- w których siedzieli być może wcześniej bądź później inni z tego forum.

Chętni „ryzykują” wyroby oparte o Twoje propozycje, a ja zapytałem i omówiłem następnie wedle posiadanej wiedzy i moich spostrzeżeń temat.

Mogę się mylić, możesz mnie poprawić, sprostować dla dobra przyszłego wyrobu. Nauka i praktyka przez ostatnie trzydzieści lat zrobiła znowu milowe kroki. Zrewidowała wiele, odkryto i wynaleziono również wiele.

Tu żadnej ameryki nie ma. Mikrobiologia to nauka i przedmiot. Jest literatura, są publikacje, ludzie mający wiedzę i doświadczenia.

By zaspokoić Twoją ciekawość i nie ukrywaną ironię, informuję że nie śledzę obecnej prasy i wydawnictw branży mięsnej. Sięgam czasem do moich leciwych podręczników i notatek, by odświeżyć sobie temat. Nauka też jest wtedy, aby wiedzieć gdzie i po co sięgnąć. Poza tym żyję w świecie realnym, analizuję i myślę. W człowieku tkwi czas miniony i to też powód dla którego czytam forum WB.

Pozdrawiam.

[EL GREGOR]

http://www.bjproducts.pl/drjerzyradzi/Wedliny_surowe_to_wyzwanie_cz.I.pdf :grin: Tomek to jest to :grin:

[Bagno]

Ponieważ, jestem "trochę trącony" przez przemysł to, pewne procesy technologiczne podciągam pod "przemysłowe". Wychodzę z założenia, że nie ma co ryzykować aby doprowadzić do zepsucia wyrobu.

Dlatego, w czasie kursu nie było dodatku sake i wina do fermentacji tylko, kultura starterowa oraz serwatka pozyskana z produkcji sera podpuszczkowego.

Dlaczego? Dlatego, by od razu ukierunkować proces fermentacji. Powinny namnażać się drobnoustroje, które są odpowiedzialne za częściową trwałość wyrobu.

Jako ciekawostkę podam, że 1/3 solanki ( nastrzyk do karczku) stanowiła serwatka o pH 4,3. Wartość ph solanki z kulturą starterową po 12 godz. fermentacji wyniosła - 5,4. Większość pożywki zużyły bakterie dodane specjalne.

Gdyby była mozliwość chętnie zastosowałbym Lactobaccillus sakei ale w postaci: kultury starterowej a nie sake. Większość sprzedawanego sake jest pasteryzowane http://open-bar.pl/alkohole/sake-historia-podawanie-producenci/2/403/strona/3

vito_miks, dzięki tobie pogłębiłem wiedzę o L. sakei. Szkoda, że nikt nie sprzedaje.

[vito_miks]

Bagno, przeszukałem net, by znaleźć skład zestawów kultur startowych. Znalazłem tylko to:

http://www.polsmaki.com.pl/pol/o_menu.htm#Wedlinysurowe

http://www.smakpol.com.pl/rodki-do-dojrzewania-wdlin-surowych.html

Ale tutaj nic nie ma konkretnego.

Za wskazaniem przez grzegorza565 zarejestrowałem się tutaj: http://www.mpm.elamed.pl/strona-prenumerata.html

i znalazłem tam artykuł. http://www.mpm.elamed.pl/strona-numer-9-2011.html

Sakei - mistrz fermentacji,- autor: Adam Kostecki

Są tam podane składy dwu zestawów kultur.

W drugim zestawie jest Lactobacillus sakei.

Nie wiem jednak to się ma do zestawów handlowych.

Sam artykuł bardzo ciekawy, ale inne również.

Wypada mi podziękować Grzegorzowi, bo zaspokoję swoją próżność ciekawą lekturą fachową.

Pozdrawiam.

[jacinto]

Witajcie, nabyłem używaną chłodziarkę,która oryginalnie była do wina, ale zamierzam użyc ją do dojrzewania wędlin i może serów. Ma 2 strefy , temp 7-18 st C i co ważne wentylator w ściankach-czyli jest wymiana powietrza.

Czy ktoś miał doświadczenia z takim sprzętem?

[EL GREGOR]

:grin:zależy od wymiany powietrza, mogą Ci pleśnieć wędliny :grin:

[jacinto]

Polędwica z kursu dojrzewana na dworzu. Sprobowałem-trzeba cieniutko pokroic. Jest bardzo smaczna-delikatna, jakby lekko niedosolona,ale przez to ma wyjatkowy smak. Mmmmm

[Bagno]

jacinto, ... a reszta?

[jacinto]

Bagno, reszta... he he powstrzymalem sie i dalej dojrzewa Jakos uznałem ze wędliny potraktowane kulturami będą trwalsze.