10-12.02.2012 r. Łazy Kiełbasy dojrzewające-kurs specjalist.

[Wujaszek Tom]

arkadiusz, foty z 14.02 być może słabe światło , zobacz dzisiejsze.

[Bagno]

Może się mylę ale moim zdaniem próbowaliście uzyskać w krótkim czasie efekt jaki uzyskuje się w dłuższym okresie i stąd to mocne wędzenie.I dlatego pytam,czy taki proces jest prawidłowy czy może po prostu byliście ograniczeni czasowo ? .Nie jest to żadna krytyka z mojej strony jedynie dociekanie ,który proces jest prawidłowy.

Nie chcieliśmy przyśpieszać procesu dojrzewania. Dojrzewanie to, proces długofalowy i powolny, dlatego nie można go przyśpieszać.

Na podstawie zdjęć można zobaczyć jak różne mamy warunki do produkcji wyrobów dojrzewających.

Arkadiusz, porównaj zdjęcie Karola i Kadeta. Jak różne mamy produkty a były wędzone w jednakowych warunkach.

[ryszpak]

A tak u mnie wyglądają... Temp 4C, wilgotność 92. Zdjęcie z lampą błyskową.

 

 

p.s. nie nie, reszty nie zjadłem, po prostu rzadko wiszą

[pis67]

Nie chcieliśmy przyśpieszać procesu dojrzewania. Dojrzewanie to, proces długofalowy i powolny, dlatego nie można go przyśpieszać.

Jakie procesy zachodzą podczas takiego dojrzewania?

[andrzej k]

Temp 4C, wilgotność 92.

 

No to masz super warunki . Moje będą super twardawe , ale zapewne do zjedzenia :thumbsup: :smile:

[Bagno]

Jakie procesy zachodzą podczas takiego dojrzewania?

1. Rozkład białek i tłuszczu- powstawanie nowych związków o nowych cechach sensorycznych.

2. Powolny i równomierny ubytek wody z całej objętości kawałka mięsa.

3. Zmiana pH mięsa.

[torba]

moje dojrzewaja w temp około 17* i wilgotność około 30%

posmakowłem dziś wedlinkę grześka ,,,,, i od jego przepisu zacznę przygodę z długodojrzewającymi...

zamawiam jutro C-P-77S...KOMUŚ POTRZEBA???

WOREK

[pis67]

C-P-77S.

http://www.pigment.biz.pl/produkty-specyfikacje/szczepionka-miesna-bactoferm-cp77s.pdf

 

[misza2]

Wszystko ładnie wygląda :thumbsup: :clap: , zapisuję się na nowy kurs. Drogi Maxelu kiedy planujesz nowy kurs u kolegi Bagno????

[jacinto]

Kolego Bagno - czy możesz powiedzieć jaki termin przydatności maja kultury starterowe,ktorych używaliśmy? Czy to moze lezec np rok?

 

[ Dodano: Wto 21 Lut, 2012 21:37 ]

Aha, w ulotce, do której Pis zamieścił link jest napisane

[vito_miks]

Czy po pierwszym kursie wędliny dojrzewające doczekają się merytorycznych rozmów na forum, czy też mają pozostać wyłącznie jako program szkolenia kursowego?.

Myślałem sobie, chyba w swej naiwności że „pogawędzimy”, ale rzeczowo o recepturach, wyrobach, technologii, itd. itp. Uważam, że chętnych na podobne kursy nie zabraknie, bo są przecież tacy, co jak nie zobaczą, nie dotkną materii własnymi rękami, nie wysłuchają w realu wykładu, to i tak z tego co będzie tutaj napisane nie wykonają samodzielnie po raz pierwszy wyrobu. Ale są też inni o których się pozwalam upomnieć.

Pozdrawiam.

[Maxell]

Jako, że proces dojrzewania wędlin jest procesem długotrwałym, również dyskusje na temat jego przebiegu rozciągną się na pewno w czasie. Zreszta pierwsze kroki eksperymentatorów sa widoczne na załączonych do tematu zdjęciach.

[vito_miks]

Maxell, biorąc pod uwagę fakt, że najodpowiedniejszą porą dla realizacji zamierzeń w tym dziale jest okres jesienno- zimowy, to się z Twoją argumentacją można warunkowo zgodzić. Co do „eksperymentatorów”, to już nie. A to dlatego, że owi byli uczniami na tym pierwszym kursie.

No chyba, że prowadzący też zostali zaliczeni do tego zacnego grona. Ale to wykluczam na 100% w stosunku do przynajmniej jednego z uprawnionych.

Oczekiwałem i oczekuję przedstawienia kursowego asortymentu i procesu technologicznego.

Zdjęcia owszem, ale wyłącznie jako wizualizacja powyższego.

Zamieszczone zdjęcia można raczej zaliczyć do „radosnej twórczości”, a nie rzeczowej wymiany wiedzy i poglądów.

Ja się nie upieram, choć widziałbym to bardziej powszechnie. Osobiście z tematem sobie radzę.

Pozdrawiam.

[Maxell]

Ależ ja popieram Twóją prośbę. Cieszę się, że poruszyłeś ten temat, gdyż mnie byłoby niezręcznie to robić.

Na każdym kursie prosimy uczestników o przedstawienie na forum opinii, wniosków i podsumowania kursu, ale jakoś na zapewnieniach z zasady sie tylko kończy. Szkoda, gdyż byłaby to świetna reklama dla SDM, a przede wszystkim pomoc dla ludzi, którzy nie mogą z różnych względów uczestniczyć w szkoleniu.

Takie "przedłużenie kursu" na forum może przynieść jedynie same plusy.

[Wujaszek Tom]

vito_miks, jako ,że nauki nigdy dość , mam prośbę o Twój proces przygotowania i dojrzewania . Może jakieś foty ?

[vito_miks]

Tradycja wędliniarska to zbiór wypadkowych i opiera się na kultywowaniu tego, co był było produkowane w regionie, zbiorowości kulturowej, na obszarze etnicznym, etc.

To forum jest również czytane przez ludzi z branży i tych starszej daty, którzy naprawdę mają coś do dopowiedzenia. Są zapewne zazwyczaj niewidoczni lub mało widoczni na forum. Euforia z „opierzenia” i radość z pierwszego wyroby jest godna pochwały, ale to zbyt mało by miało stanowić ideę kultywowania wyrobom tradycyjnym i zachęci wspomnianych do zabrania głosu.

Moim skromnym zdaniem organizator powinien podać asortyment z recepturą i schematem, przyjętą technologię z uwzględnieniem reżimów.

Każdy z asortymentów powinien mieć odrębny wątek, a w wątku prowadzona dyskusja.

Ja bym to tak widział.

Nie obawiam się o ściąganie, powielanie i plagiaty. Jeżeli ma to służyć dobremu i szczytnemu celowi popularyzowania i kultywowania tradycji, to niech sobie ściągają, niech tworzą, byle dobrze.

Złego i pies nie zeżre.

[Yerba]

mam prośbę o Twój proces przygotowania i dojrzewania . Może jakieś foty ?

no i dostałeś odpowiedź na zadane pytanie :grin:

[vito_miks]

wujtom, jak zobaczę że tematy mają przyszłość, to wszystko w swoim czasie, bo czasem na tych co mają mało postów można się wyłożyć. Mają więcej wiedzy i umiejętności niż niektórzy co dużo potrafią pisać o niczym. W świecie wirtualnym nigdy nie wiadomo kto zacz.

Pozdrawiam.

[Wujaszek Tom]

vito_miks, cytat

To forum jest również czytane przez ludzi z branży i tych starszej daty, którzy naprawdę mają coś do dopowiedzenia.

Mówcie , kolego mówcie. :clap:

[jacinto]

Moje wędlinki dojrzewają na balkonie

zdjecie w swietle naturalnym.

Pierwsza z prawej poledwica (tylko pekosól), w srodku karkówka (nastrzykiwana kultura serwatkową), reszta szynki (kultura starterowa - zdaje sie CP-77-S)

 

[ Dodano: Sro 22 Lut, 2012 21:47 ]

kurcze nie bardzo potrafie sie tymi linkami poslugiwac, w kazdym razie jest tu: http://www.fotosik.pl/pokaz_obrazek/480f809aaceca467.html

 

[ Dodano: Sro 22 Lut, 2012 21:48 ]

[torba]

.............no i powiedział STARSZY TOWARZYSZ ---CO WIEDZIAŁ...

 

to moi ulubieńcy,,, mam w kole takiego starszego kolegę ,,zna się na wszystkim co się tyczy łowiectwa ,,, ale niestety tylko w teorii,,, typowy gawędziarz -teoretyk!!

[jacinto]

Worek, jak wkleiłes swoje zdjęcie w poscie tak,ze widac miniaturke? Bo jak widzisz powyzej mi nie wyszlo...

[torba]

 

normalnie!!!nafotosik, przeglądaj i ok..

na foto szynki,słoninka,karczek,boczek,poledwica i poledwiczki wieprzowe w marynacie grześka...

 

[ Dodano: Sro 22 Lut, 2012 22:03 ]

próbuj,,, i sprawdz na podglądzie...

[jacinto]

tym razem sie udało

[torba]

ok,ok zapraszam , tylko weż kierowce ,,,, i daj znać o której przybywasz...!!

pozdrawiam worek