Wyroby jojo

[piksiak]

Ja czosnek lubię więc niewiele brakowało cobym tyle dodał!

[Jojo]

A oto kilka fotek z przygotowań do świątecznego wędzenia.

 

Jako początkujący ciągle jestem w fazie poszukiwań odpowiedniego dla mnie sposobu peklowania i dlatego tym razem 3 różne sposoby, co by sprawdzić, który najbardziej mi odpowiada.

 

I. Największa cześć mięsa trafiła do zalewy peklujące. Tym razem zrobiłem ją wg kalkulatora ze strony od mira. Słoność wybrałem tą mniejszą. Na 2,6 l wody dałem 220g peklosoli. Do tego przyprawy: ziele ang. 6 szt., jałowiec 6szt., 3 małe bardzo mocne papryczki zmiażdżone w moździerzu. Do tego pół główki czosnku 4 liście laurowe pokruszone i zmielony pieprz czarny i kolorowy na oko ok. pół łyżki. Wszystkie te przyprawy były gotowane w małej ilości wody przez 10 min. i po wystudzeniu dolane do zalewy. W zalewie pływa sobie schab, szynka i karczek. (lub polędwica i baleron bo w sumie nie wiem od którego momentu schab i karczek zmieniają swoją nazwę)

 

 

II. W kolejnym pojemniku zapeklowałem na sucho żeberka i szynkę pieczeniową. Nie wiem dokładnie jaki to mięsień ale w sklepie były takie ładne porcje porobione z szynki z warstwą tłuszczyku. Ilość peklosoli to 20g/kg i dodane do tego przyprawy zmiażdżone w moździerzu: ziele ang 3szt., 3 jałowce, 2 ostre papryczki, 2 liście laurowe i 3 ząbki czosnku.

 

 

III. Jako ostatnie zasoliłem boczki. 24g/kg soli niejodowanej plus przyprawy: 3 jałowce, 3 ziela ang, 3 ząbki czosnku, 2 liście laurowe, pół łyżeczki papryki słodkiej i prawie tyle samo chilli. Boczek tylko soliłem gdyż jego przeznaczenie to podstawa do jajecznicy i innych dań więc będzie smażony i zrezygnowałem z peklosoli.

 

 

Wszystko było szykowane we wtorek 27 marca i będzie się peklować przez 10 dni - przynajmniej takie jest założenie.

 

Co z tego wyjdzie - zobaczymy.

 

Pozdrawiam

[Jojo]

A oto kilka fotek z świątecznego wędzenia.

Dymiłem w czwartek.

Do wędzenia użyłem drewna: dąb, buk i akacja. W kilku artykułach spotkałem się już z opisami jak to różne gatunki drewna dają różne kolory wędzonek. Czy z waszego doświadczenia wynika, że różne gatunki dają też inny smak mięsa? Czy rodzaj drewna ma tylko wpływ na kolor?

 

Osuszanie

 

 

Wędzarnia nagrzana a więc wszystko do środka....

 

 

 

Po 2 godzinach sery już prawie gotowe a mięso jeszcze sobie powisi....

 

 

 

Gotowe sery

 

 

Gotowe wędliny

 

 

 

Szynka i baleron przed parzeniem

 

 

[Jojo]

A tak wyglądają po sparzeniu:

 

 

 

[kostek61]

Jojo brawo bardzo podobają mi się Twoje wroby :clap: Pozdra

[Agga]

Brawo super uwędzone. Następnym razem spróbuj zrobić solankę bez żadnych przypraw, wtedy poczujesz smak mięsa. Każdy mięsień smakuje inaczej (szynka jest szynką, polędwica polędwicą itd.). Ja odeszłam od przypraw i wyroby smakują domownikom lepiej. Z resztą każdy z doświadczonych użytkowników szacownego forum to chyba potwierdzi.

[Jojo]

Dzięki kostek61.

Agga właśnie na kolejne wędzenie mam zamiar zrobi tak jak pisałaś. W innym wątku już mi ktoś to polecał i mam zamiar spróbować mięsa bez przypraw. Ogólnie to kombinuję i za każdym razem coś zmieniam aby opatentować takie wędzonki, które mi najbardziej odpowiadają.

[GuRu]

Ja właśnie przeszedłem na wędzonki na czystej peklosoli. Dawniej wszystkie smakowały zielem angielskim i gałką, teraz rzeczywiście czuję smak mięsa :-) Polecam.

[świadziu]

Dzięki kostek61.

Ogólnie to kombinuję i za każdym razem coś zmieniam aby opatentować takie wędzonki, które mi najbardziej odpowiadają.

Jojo,

wędzonki wyglądają bardzo ładnie :clap:

Ja też zawsze kombinuję pod swój smak - życzę powodzenia

[@halusia@]

A oto kilka fotek z świątecznego wędzenia.

No cóż Kolego Jojo...fajne efekty Twojej pracy.. :clap:

I tak jak koledzy radzą... pekluj bez żadnych przypraw a naprawdę poczujesz prawdziwy smak domowych wyrobów. :wink:

[Jojo]

To już jest przesądzone. Kolejne wędzenie bez przypraw. Poznajemy smak mięsa.

 

A może ktoś się wypowie z sprawie drewna. Czy różne rodzaje mają wpływ tylko na kolor wędzonek czy może rozróżniacie również inne smaki wędząc na różnych gatunkach.

[Henio]

A może ktoś się wypowie z sprawie drewna.

Proszę bardzo: http://wedlinydomowe.pl/budowa-wedzarni-i-wedzenie/drewno-trociny-zrebki/411-wplyw-rodzaju-drewna-na-smak-i-kolor-wedzonek

[@halusia@]

A może ktoś się wypowie z sprawie drewna. Czy różne rodzaje mają wpływ tylko na kolor wędzonek czy może rozróżniacie również inne smaki wędząc na różnych gatunkach.

Rodzaj użytego podczas wędzenia drewna wpływa na barwę produktu.

W celu nadania produktom specyficznego smaku i aromatu dodaje się podczas wędzenia jałowca w formie jagód, chrustu czy drewna.

[Jojo]

Dziękuję Henio. Właśnie o to chodziło. Ja na razie nie czuję w smaku różnicy bo dla mnie wędzone to wędzone, ale ktoś mi powiedział, że najlepsza jest akacja i nie wiedziałem czy to możliwe by ktoś czuł na jakim drewnie było wędzone.

@halusia@ z tym jałowcem to mam zamiar popróbować. Wiem, że daje się go do zalewy i później na ostatnie minuty wędzenia ( tak gdzieś czytałem ). Tylko ile jagód mam da by było czuć smak ale nie zdominował mięsa. (Jałowiec jakoś nie jest moim ulubionym smakiem ale troszkę może by czuć)

 

Pozdrawiam

[Henio]

Gdybyś czytał posty , to ostatnio była dyskusja o jałowcu i to raczej bajka że to doda zapachu . Zapach dadzą jagody jałowca ale w kiełbasie rozbite w możdzieżu i zaparzone dodane do farszu.

[Jojo]

A oto moja pierwsza kiełbasa wędzona.

Wykonana wg przepisu Szczepana. Tylko wędzona była ok. 2 godz a nie 4. Pieczona była w wędzarni ok 3,5 godz.

 

Tak wygląda surowa po 2 godz. w temperaturze ok 35-40 st. C

 

 

Z lewej pieczona, a po prawej surowa przed parzeniem.

 

 

 

Po parzeniu ....

 

 

 

 

Z ponad kilograma farszu powstała konserwa słoikowa ponieważ część jelit była felerna.

 

 

 

Jest to moja pierwsza kiełbasa i muszę przyznać, że bardzo mi smakuje. Jeden kawałek był zrobiony na grillu i chyba był najlepszy z tych nadzianych w jelita.

Słoikowa najlepsza. Następnym razem większa ilość trafi do słoików.

Ta cześć, która była podpieczona w smaku ok ale jelito twarde, więc chyba nie będę podpiekał w wędzarni kiełbas.

Przy kolejnych wędzeniach dłużej będę trzymał w dymie. ( tym razem źle zapamiętałem. ona miała wisieć 2 godz przed wędzeniem a nie być wędzona) Więc kto nie umie czytać ten ma niedowędzone kiełbasy.

 

Pozdrawiam jojo

[PanBoczek]

Jojo, :shock: :clap: :clap: imponujące ^^

moge miec tylko nadzieje na podobne efekty za pierwszym razem :P Pozdrawiam

[Einshell]

Słoikowa najlepsza

Też pakuję część do słoików i potwierdzam... :thumbsup: Ale wędzone wyglądają apetycznie... :clap: :thumbsup: :clap: Pozdrawiam!

[@halusia@]

Wykonana wg przepisu Szczepana. Tylko wędzona była ok. 2 godz a nie 4. Pieczona była w wędzarni ok 3,5 godz

Kolego Jojo,w/g mnie za niska temp wędzenia, wędlina powinna być wędzona 2 godziny w temp. 50-60 stopni , podpiekana około 30 min w temp. 80-90 stopni.

 

Ta cześć, która była podpieczona w smaku ok ale jelito twarde, więc chyba nie będę podpiekał w wędzarni kiełbas.

Teraz wiesz w czym tkwi Twój błąd, za długo podpiekałeś.

[Jojo]

Dziękuję za miłe opinie!

 

@halusia@ postaram się następnym razem skorzystać z Twojej rady. Ja kombinowałem, czy czasami za krótko nie miałem jej w wędzarni, a tutaj się okazuje, że sam sobie to jelito wysuszyłem i zrobiłem twarde.

Po wyciągnięciu surowych po prostu podniosłem temp do ponad 60 st i trzymałem aż się żar nie skończył i temp nie opadła a trwało to ok 1.5 godz.

[arkadiusz]

Kolego Jojo, wędlina powinna być wędzona 2 godziny w temp. 50-60 stopni , podpiekana około 30 min w temp. 80-90 stopni.

A ja powiem ,że nie ma reguły.Na czas się nie wędzi i nie podpieka.Wędzi się do uzyskanie odpowiedniego koloru i podpieka do uzyskania w środku 68-70C

[kostek61]

Jojo jak na pierwszy raz,jest dobrze :lol: .Tylko trening czyni mistrzem a więc.....Pozdra.

[Maad]

A ja powiem ,że nie ma reguły

reguła jest jedna - dobrze osuszyć!

[arkadiusz]

reguła jest jedna - dobrze osuszyć!

Oczywiście ,że tak :wink: ,ale rozmawiamy o właściwym wędzeniu a nie całym procesie.

[Jojo]

Już dawno nic nie wędziłem, więc korzystając z kilku dni wolnych zabrałem się za wędzenie.

Na początek troszkę ryb i serów zrobiłem bo szybko się je soli. Udało mi się kupi ładnego łososia. Wykroiłem z niego filety i co by nie był samotny dokupiłem 2 pstrągi. Do tego kilka serów: tłuste Pilosy i typu włoskiego.

 

Sery moczone w solance 80g/l przez 16 godzin. Później osuszone obsypane przyprawami: papryka, pieprz i zioła do fety.

 

Pstrągi moczone 12 godzin w solance 90g/l po tym opłukane i osuszone.

 

Łosoś obsypany mieszanką: sól 20g/kg, cukier 10g/kg i pieprz kolorowy i czarny dodany na oko. Leżał tak sobie 24 i później był osuszany.

 

Osobiście wszystko co wędzę to osuszam papierowymi ręcznikami (muszą być dobre bo inaczej papier się rozmoczy). Ręczniki składam w kilka warstw i zawijam w nie to co mam zamiar osuszyć. Na początku trzeba często zmieniać ręczniki ale po kilku razach już są prawie ok. Później albo wieszam je w temperaturze pokojowej albo zawijam w ręczniki i do lodówki. Gdy zaczynam rozpalać wędzarnię to gdy jest potrzeba dosuszam farelką i suche lądują już w nagrzanej wędzarni.

 

A tak oto wyglądają wczorajsze wędzonki

 

Osuszanie

 

 

W trakcie wędzenia

 

 

.... i po wyjęciu

 

 

 

 

 

Podziękowania dla kolegi Andyandy za konsultacje sms-ową w sprawie ryb.

 

Pozdrawiam jojo!