[Dziczyzna] Kiełbasa krajana z dzika

[beiot]

Kiełbasa krajana z dzika

 

Surowce i przyprawy:

- szynka z dzika (kl. I) - 9kg,

- ścięgniste z dzika - 1 kg,

- peklosól – 17g/kg

- pieprz naturalny - 1,2g/kg

- cukier 1,5g/kg,

- gałka muszkatołowa 0,5g/kg

- osłonki białkowe fi 65mm

 

Mięso kroimy na kawałki ok. 4x4 cm i umieszczamy w oddzielnych pojemnikach odpowiednio klasami. Mieszamy z peklosolą w ilości 17g/kg mięsa i wstawiamy do lodówki na 48h.

 

Mięso kl. III mielemy na siatce 3mm 2-3 razy lub kutrujemy, albo rozdrabniamy blenderem. Mieszamy najpierw mięso kl. I, aż nabierze kleistości i następnie dodajemy mięso kl. III (masą wiążącą). Dodajemy przyprawy i dokładnie mieszamy.

Napełniamy ściśle osłonki uzyskaną masą. Wykłuwamy powietrze. Osadzamy w przewiewnym miejscu 2-4h.

 

Wędzimy najpierw w dymie o temp. ok 50 stopni przez 2,5h. Następnie podnosimy temp do ok. 90 stopni i podpiekamy do uzyskania wewnątrz batonu temp. ok. 70stopni lub można ten krok pominąć i parzyć kiełbasę w wodzie o temp. ok 75 stopni do uzyskania wewnątrz batonu temp. ok 70 stopni.

 

Studzimy do temp. poniżej 18 stopni.

Krajana to ta z prawej, czyli gruba.

 

Osobiście ta kiełbaska bardzo mi pasuje. Polecam.

[Bagno]

beiot, Pokazałeś bardzo ładny przekrój kiełbasy grubej z dziczyzny. Miałeś bardzo dobry surowiec do jej wytworzenia, co rzadko występuje, w przypadku dziczyzny.

[beiot]

beiot, Pokazałeś bardzo ładny przekrój kiełbasy grubej z dziczyzny. Miałeś bardzo dobry surowiec do jej wytworzenia, co rzadko występuje, w przypadku dziczyzny.

Dziękuję Andrzeju, Był to dzik leśny ok 90kg po wypatroszeniu, ale strasznie tłusty (tak na oko z 20kg tłuszczu). Strzelony w pierwszym tygodniu grudnia. Zrobiłem z niego parę słoików smalcu na kanapki i czystego do kuchni.Dość długo masowałem, mieszałem kawałki kl.I w mieszałce. Ładnie się kleiły.