Kielbaski domowe marcusa.

[marcus]

Kielbasa robiona w ten sposob jest bardzo prosta do wykonania i trudno cos sknocic (wychodzi zawsze) jak rowniez oszczedzi nam czas .

Przy ostatniej zrobilem pare fotek i sprubuje zwieksza opisac.

Do wykonania zakupilem 2 szt.karczku calego i jeden maly kawalek.Jelita baranie 20 m dostalem gratis

 

 

Karczek byl z koscia wiec musimy je wyciac (przydadza sie do zup)

 

Nastepnie wycinamy I i II mniejwiecej tak.

Uzyskalem 2200g I i 4500g II.Nastepnie odwazanie soli/peklosoli i glukozy w ilosci 18g/Kg soli-peklosoli i 3g/Kg glukozy.

Wtym przypadku do I uzylem 10 ps i 30 g soli niejodowanej i 8 g glukozy a do II 20 g ps i 60 g soli oraz 12 g glukozy.

Nastepnie wszystko dokladnie mieszamy az mieso badzie lekko kleiste.

Do woreczkow i do lodowki na 48 h

Z przypraw jakich uzylem odwazam tylko pieprz i czosnek reszta leci na lyzeczki czy prosto z paczki to kwestia smaku wiec wedlug uznania.A to przyprawy jakie beeda potrzebne.

Pieprz swiezo mielony 1,5g/kg ,czosnek 3 g/kg ,Kolendra mielona i troche calej rozgniecionej,papryka slodka,galka muszkatolowa,imbir mielony,majeranek otarty okolo 1g/kg,kminek mielony dwie lyzeczki,pieprz cayane troszeczke,gorczyca cala.

Wszystkie przyprawy razem z rozgniecionym czosnkiem mieszamy z woda.

Na calosc czyli 6700g uzylem 175 ml zimnej wody.

 

Czesc wody z przyprawami wlewamy do I i dobrze wyrabiamy az nabieze kleistoci

Poczym rozdrabniamy na 8 mce i jeszcze raz wyrabiamy .To samo robimy z II z tym ze wyrabiam krocej.

http://images37.fotosik.pl/1261/6796b7f601bc4c79m.jpg

Nastepnie wszystko dokladnie mieszamy jakies 3 minuty (jesli nadziewamy nadziewarka dluzej)

i odstawiamy do lodowki na godzinke.

http://images37.fotosik.pl/1261/bf56efe1fb524903m.jpg

Do nadziewania uzylem jelit baranich 22-24 i oslonki bialkowej karmelowej 45.

http://images37.fotosik.pl/1261/56b260d92d2ccbf8m.jpg

Jako ze mam troszke mala wedzarke a jelita baranie to czesc sparzylem bez wedzenia a reszta do osadzenia i wstepnego osuszenia wetylatorkiem.

http://images47.fotosik.pl/1299/8683147113b5fc28m.jpg http://images46.fotosik.pl/1256/240fed6dbb25ed75m.jpg http://images43.fotosik.pl/1299/066219ef0ed97285m.jpg

Do wedzenia uzywam mojej balkonowki z dymogeneratorem od kolegi z forum(dzieki)

http://images40.fotosik.pl/1290/961785c957efc457m.jpg

Termometr bezprzewodowy ,grill z termostatem , dymogenerator,spiace sasiady = luxsus

Wedzilem 105 min-40 st C. http://images41.fotosik.pl/1245/3a92fa4ee9f2c9f7m.jpg

Nastepnie czesc sparzylem a czesc zostala podpieczona http://images49.fotosik.pl/1252/746c67316ad4c9b4m.jpg

http://images40.fotosik.pl/1290/9331bdab80221b9em.jpg

Tak wyglada w przekroju cienka

http://images39.fotosik.pl/1245/5ad0f4d33fd31a8em.jpg

Czesc kielbas po parzeniu zostalo ponownie wedzone 120 min w 30 st c i lekko podsuszone

http://images43.fotosik.pl/1299/68cc80575d9c0b6emed.jpg

A to przekroj kielbasy grubej

http://images39.fotosik.pl/1245/108ef97e48a7658amed.jpg

Pozdrawiam

Oj niewiem dlaczego niepokazuja sie wszystkie zdjecia :???:

http://images40.fotosik.pl/1290/f4fc4889dd9b435am.jpg http://images46.fotosik.pl/1256/87267ba3984bb84fm.jpg http://images35.fotosik.pl/1111/4b3085289dc77c33m.jpg http://images47.fotosik.pl/1299/2248dbf02eba29bam.jpg http://images40.fotosik.pl/1290/9bfff932d6e612d4m.jpg http://images37.fotosik.pl/1262/e9e4a5e497f3f959m.jpg http://images50.fotosik.pl/1308/c234fb8a64e4e135m.jpg

http://images39.fotosik.pl/1245/b5f3a2fd2d171e44m.jpg http://images39.fotosik.pl/1245/9df2a042f3377b34m.jpg http://images50.fotosik.pl/1308/a3c823f66fef0523m.jpg http://images41.fotosik.pl/1245/9b2e2caeae0ee5c1m.jpg http://images40.fotosik.pl/1290/74578188d8da605dm.jpg

[Maxell]

Czesc kielbas po parzeniu zostalo ponownie wedzone 120 min w 30 st c i lekko podsuszone

[Maxell]

Nie, chyba jeszcze nie ma, a na pewno się przyda.

[marcus]

Nudzilo mi sie wiec kupilem troche lopatki wieprzowej i zrobilem 3 batony x1 kg :grin: kielbaski na kanapki.

Przyplatal sie jeszcze kawalek boczku.

 

A dzisiaj bedzie robiona kielbaska z przepisu wyrzej i podsuszana do soboty.

Pozdrawiam.

[marcus]

Kielbaska zrobiona no i parę surowej zawsze zostawiam dla mnie :thumbsup:

Wedzenie olcha 100min-40st C

Pozdrawiam

[boggi]

Wedzenie olcha 100min-40st C

Widzę , bardzo zimny dym

 

Kiełbaski wyglądają przepysznie .

[marcus]

Wedzenie olcha 100min-40st C

Widzę , bardzo zimny dym

 

Kiełbaski wyglądają przepysznie .

Poprawie sie :wink:

+ 40 st.C

Pozdrawiam

[robimhuk]

Bardzo ładna i zachecaja do nasladowania relacja.

 

 

robimhuk

[marcus]

Kielbasa krakowsko-kminkowa w oslonkach fi 45.

Kielbasa po wedzeniu 40 st. i parzeniu zostala ponownie wedzona 3 h w 30 st.

Pozdrawiam

[jaro71]

No a teraz kolego weź tą krakowską podsusz kilka dni i dopiero będzie krakowska :thumbsup:

[myth]

marcus, z jakiego przepisu korzystałeś? Odnoszę wrażenie, że zbyt chuda i zbyt rozdrobniona, co oczywiście nie ma wpływu na jej znakomity smak jak mniemam .... :clap: :clap: :clap:

[Yerba]

podsusz kilka dni i dopiero będzie krakowska

to już nie będzie nigdy krakowską . Też takie kiełbaski robię , ale bardziej jako mielonki . Są superaste w smaku , ale...może lepiej zapytać bardziej doświadczonych ? :grin:

[marcus]

marcus, z jakiego przepisu korzystałeś? Odnoszę wrażenie, że zbyt chuda i zbyt rozdrobniona, co oczywiście nie ma wpływu na jej znakomity smak jak mniemam .... :clap: :clap: :clap:

Jak w temacie kielbasa DOMOWA marcusa wiec przepis mojego wykonania

Robie kielbasy pod smak i konsystencje jakie nam najbardziej smakuja jak rowniez ograniczony czas i brak mozliwosci wedzenia ,,kiedy sie chce"jakoby zmusza mnie do robienia kielbas sposobem jak najprostrzym co w efekcie daje i tak bd wyniki :grin:

Co do rozdrabniania I ka-10tka 70% i 8 ka-30% ,II-8

Do kielbas grubszych zawsze dodaje 20g+ i wiecej soli/peklosoli do kielbasy cienkiej 18g wystarcza

Pozdrawiam

[Yerba]

Robie kielbasy pod smak i konsystencje jakie nam najbardziej smakuja

i to miałem na myśli w poprzednim poście :wink:

[myth]

Kielbasa krakowsko-kminkowa w oslonkach fi 45.

Hmmmm... bo wyjdę na czepialskiego

 

Jestem jak najbardziej za własnymi recepturami, z uwagi na nazwę jaką podałeś, zapytałem o przepis, jeśli Twój własny, to nie ma o czy mówić, tylko nazwa Krakowsko..... troszkę mylna

 

[ Dodano: Nie 26 Lut, 2012 00:52 ]

yerba, krakowską jak najbardziej się podsusza .... są różne wykonania, różne szkoły ... ja osobiście wolę podsuszaną...

[Yerba]

krakowską jak najbardziej się podsusza .

źle zostałem zrozumiany > Receptura na krakowską jest chyba troche inna . To po pierwsze. ( późna pora ale poszukam jutro w 16-ce jak ma być ,albo u Dziadka) Ale mialem na myśli to ,że też robię kiełbaski poza recepturami bo są zarąbiste w smaku . Cena odbiega znacznie od marketowych bo nie da się zrobić kielbasy z a8 jak materiał kosztuje 12 :grin:

ale przyprawy i kropla własnego potu daje niesamowite rezultaty . I tyle...

 

np. http://wedlinydomowe.pl/kielbasy/trwale-pieczone-lub-parzone/50-kielbasa-krakowska-krajana-pieczona

albo http://www.wedlinydomowe.pl/kielbasy/trwale-pieczone-lub-parzone/1384-kielbasa-krakowska-szczepana albo jeszcze więcej przepisów z opcji szukaj ...

[myth]

yerba,

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=7747&postdays=0&postorder=asc&start=75

 

To Krakowska w moim wykonaniu zgodnie z recepturą

[Yerba]

ok w takim razie zwracam honor . Myślałem ze zdjęcia ,że za drobno zmielona ale z Twojego odnośnika nie wynika jaka to receptura .

[marcus]

Krakowska

http://wedlinydomowe.pl/kielbasy/trwale-pieczone-lub-parzone/1379-kielbasa-krakowska-sucha

Ja polecam krakowska Szczepana

http://wedlinydomowe.pl/kielbasy/trwale-pieczone-lub-parzone/1384-kielbasa-krakowska-szczepana

Robiac kielbasy wedlug siebie musimy jadnak pamietac o zasadach technologicznych-wtedy kielbasy beda takie jakie oczekujemy -dobre ,zwiezle,bez podciekow itd.

Pozdrawiam

[klemens]

Marcus- serdeczne podziękowania za opisanie i ofotografowanie przepisu. Tydzień temu uwędziłem kiełbase i wyszła bez problemu. Z przyprawami dałem część na tzw. oko i po sparzeniu i ostudzeniu wydawało mi sie, że jest taka sobie. Ale wpadłem na pomysł by osuszyć. Wisiała przez tydzień obok kaloryfera i smakuje genialnie ! Rodzina chwali i już mam zamówienie na zrobienie jej zapasów!

Wędzę dopiero od 6 tygodni na Borniaku. Ale za to od 5 tygodni nie kupiłem żadnej wędliny w sklepie, bo zrobione przeze mnie, mimo niewielkiego doświadczenia, są po prostu lepsze. Pekluję ścisle wg. tabeli Dziadka i nie ma problemu.

Czuj dym !

[arkadiusz]

Rodzina chwali i już mam zamówienie na zrobienie jej zapasów

Fajnie ,że smakuje, ale z powtórką będą kłopoty :sad: bo:

 

Z przyprawami dałem część na tzw. oko

Powodzenia

[tier]

Dlatego robi się zawsze na oko :grin: :wink: :wink: :grin:

[klemens]

Pisząc " na oko" wyraziłem się nieco nieprecyzyjnie- powinienem był "na czuja", bo przyprawy ważyłem przed dodaniem:

pieprz mielony - 1 g /kg

czosnek świeży 3g/kg

kolendra cała- 1 g/kg

gałka muszkatołowa mielona- 0,4g/kg

majeranek- 1g/kg

kminek cały 0,5g /kg

kminek mielony 0,2g /kg ( najpierw dodałem cały, a potem dopiero znalazłem, że mam mielony)

gorczyca cała- 0,3g/kg

Przynajmniej tak mi wychodzi z notatek.

Czytałem, że suszyc powinienem w temp. 18 st, ale nie miałem takiej możliwości.Taka temperaturę mam w garażu, ale nie chciałem by wędzona kiełbasa złapała zapach spalin.

Natomiast doczytałem się w internecie, że wiele osób suszy właśnie w wyższej temperaturze np.przy kaloryferze. Temperaura kaloryfera wahała się pomiędzy 21 stopni Celsjusza tj. otoczenia, a ok. 45 stopni. Kiełbaski znajdowały się w odległości ok 20 cm powyżej grzejnika i 10 cm od linii pionowej jego krawędzi :grin:

[JaGra]

Temperaura kaloryfera wahała się pomiędzy 21 stopni Celsjusza tj. otoczenia, a ok. 45 stopni.

Czy to znaczy ,że już rozpocząłeś sezon grzewczy :question:

[klemens]

Tak, żona jest zmarźluchem i jak temperatura w nocy spadła poniżej 5 stopni to "poprosiła" :smile: mnie o włączenie ogrzewania. Ponieważ mieszkam w domu, sprowadza się to do ustawienia w programatorze przełącznika z OFF na ON.