Kiełbasa krucha Halusi

[Baca]

 

 

Jeszcze ciepła, więc nie widac dobrze, nie wiem czy krucha, ale naprawde smaczna

ja też tak sądzę po wyglądzie i jak piszesz smak spoko a jestem ciekaw jej kruchości napisz jak z tym jest 

[@halusia@]

 

 

Pierwszy raz robiłem-własnie wyjąłem z parzenia 5 kg kruchej, tyle ze zamiast łopatki była szynka, wygląda ładnie, niech tylko trochę ostygnie... Jeszcze ciepła, więc nie widac dobrze, nie wiem czy krucha, ale naprawde smaczna

 

Piotrku już dzisiaj możesz powiedzieć czy wędlina jest krucha.   

Wygląd ma fajny 

[jacinto]

Hmm.. nie mam porównania, mysle, ze jest krucha, w kazdym razie nie jest ciągnąca się, ma dobrą konsystencję, a tak wyglada we własciwych kolorach dzisiaj. Mysle tez ze w wersji na ciepło wypada bardzo dobrze

 

[@halusia@]

Ta wędlina bez nazwy ponadplanowa ... została zrobiona z resztek  od szynki... końcówka farszzzu od kabanosów i krakowskiej 

[bogdan b]

została zrobiona z resztek od szynki... końcówka farszzzu od kabanosów i krakowskiej

 

 

Halinko- takie są najlepsze  , w przekroju widać jej kruchość

Edytowane 15 Lutego 2015 przez bogdan b

[EL GREGOR]

mam nazwę ,,Halinka,,

[@halusia@]

 

 

mam nazwę ,,Halinka,,

 

Grzesiu....     

[marcino]

Cześć Nie wiem czy pytam w odpowiednim temacie ?

 

Co przy Waszych wyrobach decyduje o tym czy kiełbaska będzie krucha ?

 

U mnie najważniejszy jest stosunek tłuszczu do chudego i nie potrafię zrobić kiełbaski chudej i kruchej

 

Próbowałem ze sparzeniem bulionem farszu, próbowałem mniej masować i zawsze krucha wychodzi jak zrobię bardziej tłustą

 

Jak to u Was jest lub jak powinno być aby była krucha?

[ANNAM]

Marcino, wejdz na pierwszy post Halusi tam jest przepis,  jak uzyskac krucha kielbase.

[Tołdi]

Skład i mielenie :
- 1.6 kg karkówki... sitko Fi 8
- 2.1 kg łopatki...sitko Fi 10
- 1.3 kg golonki...sitko Fi 4
- 1 kg podgarla...sitko Fi 6
- 200 ml wody


Przyprawy

1) sól -18 g / kg
2) pieprz - 3 g / kg
3) czosnek polski - 3 g / kg
4) cukier - 2 g / kg
5) gorczyca 1g/ kg
Sposób wykonania
Mięso zmielone ( rozmiar sitek podany wyżej ) ,do masy wiążącej czyli golonki dodałam szklankę wody ,czosnek i cukier . Wszystkie składniki dobrze wymieszałam , dodając w czasie mieszania pieprz , gorczycę i jedną szklankę wody temperaturze 80 stopni w celu nadania kruchości.
Całość nadziane w jelita 26-28.
Kiełbasa po nabiciu - (bez osadzania ) powędrowała do wędzarni i tam osuszanie 45 min w 45 stopni i następnie wędzenie 45 -50 stopni przez 3 godz . Parzenie w temp 75-80 stopni do uzyskania temp 72 stopnie wewnątrz , w moim przypadku 15 min.

 

Witam

Od dłuższego czasu przeglądam forum i staram się wybrać coś, co mogę zrobić jako zupełny amator. Wybór padł na przepis Pani Halinki. Pewnie dlatego, że jest podane wszystko jasno i prosto (narazie klasa I II III to dla mnie czarna magia), a i wyrób wygląda bardzo apetycznie.. Jako że będzie to moje pierwse wędzenie, chciałbym rozwiać wszelkie swoje wątpliwości. Najpierw do zmielonej goonki dodaję szklankę wody (zimnej), cukier i czosnek, mieszam. Do tego dodaję resztę zmielonego mięsa, przypraw i szklankę wody ciepłej. Dobrze rozumuję?

 

Jeśli chodzi o parzenie - jak to się odbywa? Grzeję wodę do 80 stopni, wkładam kiełbasę i wylączam grzanie? Czy staram się tak regulować, aby tę temperaturę utrzymać?

 

Pozdrawiam i z góry dziękuję za odpowiedź.

[kotunia]

80 to trochę za dużo. Trzymaj w granicach 72-75 przez cały czas parzenia.

[Tołdi]

Mam jeszcze jedno pytanko - Halusia pisała, że wędziła bez osadzania. Czy dzień osadzania wpłynie niekorzystnie na kiełbaskę? Akurat pasuje mi nabić jelita w poniedziałek, wędzić we wtorek.

[@halusia@]

Spokojnie, możesz nabić jednego dnia, a na drugi dzień wędzić. Z tym że wędlinē wpakoj do lodówki ☺

[EL GREGOR]

dobrze by było,żeby kilka godzin powisiała przed wędzeniem 3-5h

[@halusia@]

 

 

**VIP Junior** 2982 postów MiejscowośćBartoszyce Napisano dziś, 16:12 dobrze by było,żeby kilka godzin powisiała przed wędzeniem 3-5h

 

Zgadza sie Grzesiu... dobrze że czuwasz... jakoś mi umknęło   

[agn]

Halusia czy robilas ta kielbaske na peklosoli i jak wyszla?

Choc jad kielbasiany jest bardzo zadki ,normy solenia i peklowania tu gdzie mieszkam

nakazuja wyroby przeznaczone do wedzenia traktowac nitrytem ,takze ciekawe czy peklosol zamiast soli wplynie na smak twojej kielbaski

[grzech25]

Na kolejnych stronach jest też popełniona 50/50 sól/peklosól.

[@halusia@]

 

 

Halusia czy robilas ta kielbaske na peklosoli i jak wyszla?

 

 

Robiłam na peklosoli i soli kamiennej 50/50. Wyszła jak zawsze .. smaczna 

Kiełbasa na samej soli jest mniej trwała... 

[agn]

No super ze tak wychodzi,wiec zrobie na peklosoli,a pytalem dlatego w ksiazce ktora posiadam a napisal jaRytek Kutas spec typu dziadek na waszym forum , autor pisze ze w zadnym wypadku nie wolno wedzic kielbas na samej soli w temp 40-55 st wlasciwie do 77 dlatego ze takie temperatury wedzenia sa idealne

do namnazania jadu kielbasianego i innych

bakterii ktorych sama sol nie jest wstanie powstrzymac ,dlatego na forach us jest zasada jesli nie uzyles peklosoli to nie wedz ,nie warto ryzykowac,zreszta podobnego zdania jest administracja ds zywnosci w usa

[Maxell]

Ja także mam książkę Rytka Kutasa. Sprawdź, kiedy wyjechał do Stanów i napisał książkę. Bardzo wiele kwestii Rytek po prostu wymyślał sam, nie posiadając wszystkich informacji. Wydania tej książki nie różnią się praktycznie od oryginału, poza delikatną zmiana szaty graficznej. podaję te informacje opierając się na opiniach fachowców z USA.  

Edytowane 27 Marca 2015 przez Maxell

[agn]

Maxell ale Marianski w swoiej ksiazce w ktora zdaje sie wspoltworzyles potwierdza co pisal

Raytek na temat peklowania,na insta cure 1 z sausage maker (swietny sklep swoja droga) jest tez taka wzmianka,zreszta z latwoscia to potwierdze dzwoniac do administracji ds zywnosci w us ,takie sa przepisy tu i tyle w temacie tak samo jak zapinanie pasow w samochodzie tyle ze mandatu ci nie wlepia .

Ciekawe co na to odpowiednia jednostka w Polsce mozna chyba zadzwonic i spytac jakie sa obowiazujace w tym zakresie normy ,i skoro nie ma przeciwskazan do wedzenia na soli to ok a skoro sa po co grac na loterii, zreszta odnosnie norm skoro za 2 stopnie wiecej czlowieka zjada na tym forum bo to wbrew technologi to wypadalo by na 100% wyjasnic sprawe co do wedzenia na soli

Jesli natomiast uwazasz Ty ,Bagno i dziadek ze nie ma zadnych przeciwskazan to wstaw to na strone glowna i pod tym sie podpiszcie tak jak pod filmami zreszta swietnymi ktore robicie, i sprawa nedzie jasna i juz nikt nie bedzie mial problemow z wedzeniem na soli

ps to ze raytek napisal ksiazke nie znaczy ze jest nieaktualna ,ty tez wstawiasz przepisy z dawnych norm zakladow za komuny i nikt nie nazeka

Edytowane 27 Marca 2015 przez agn

[Maxell]

 

 

to ze raytek napisal ksiazke nie znaczy ze jest nieaktualna ,ty tez wstawiasz przepisy z dawnych norm zakladow za komuny i nikt nie nazeka

Zacznę od końca Twojej wypowiedzi. Jakie tradycje w produkcji wędlin mają USA? Sam wiesz, że jest to zlepek najróżniejszych kultur, gdzie każdy robi głównie dla "swoich". Polska, Niemcy, Hiszpania, Portugalia, Włochy i cały wschód mają wielowiekowe tradycje w produkcji wędliniarskiej. Wszystkie aktualne przepisy w tych krajach, są w ogromnej mierze oparte o doświadczenia poprzedników. Jednym z głównych celów powstania naszej strony było i jest utrzymanie i przywracanie naszej tradycji w tym zakresie.

Przepisy obowiązujące w USA, a dotyczące żywności, w najmniejszym nawet stopniu nie maja wpływu na wypracowane wielowiekową pracą doświadczenia europejskie (i bardzo dobrze)..

Czy wiesz, że peklosoli wolno u nas używać dopiero od lat siedemdziesiątych? Wcześniej, przez całe wieki stosowano wyłącznie mieszaninę soli i saletry.

Wszystkie, powtarzam wszystkie przepisy, które posiadamy na stronie oraz forum i oparte o zbiory receptur, zawierają zawsze sól, saletrę lub peklosól.  

Od bardzo dawna nie wędzi się u nas wyłącznie solonych mięs (w każdej postaci), choćby z uwagi na sam wygląd przekrojów. Nie możemy jednak nikomu zabronić, jeśli ma ochotę poeksperymentować (wszak i sól posiada właściwości bakteriobójcze), a osoba podejmująca takie ryzyko, robi to wyłącznie na swoja odpowiedzialność. Mamy w końcu demokrację i poza wskazaniem właściwego kierunku, nic więcej zrobić nie możemy.

[Bagno]

Podstawą dobrych jakościowo wyrobów mięsnych pod względem zawartości bakterii w gotowym wyrobie jest przestrzeganie higieny przy pozyskaniu, przechowywaniu i przetwarzaniu mięsa oraz właściwa obróbka termiczna. Dodatkowo ważnym elementem jest przechowywanie mięsa i wyrobów w jak najniższej temperaturze.

Jeśli mięso do przetwórstwa będzie mocno skażone bakteriologicznie- nieświeże, brudne naczynia do peklowania, wyrabiania farszu, przechowywanie w zbyt wysokiej temp.etc.

Wówczas pomimo zastosowania peklosoli może dojść do dużego namnożenia bakterii i może nie wystarczyć nitrytu na zniszczenie drobnoustrojów obecnych w wyrobie.

Na stronie jest przepis na Kiełbasę Głogowską. Wielokrotnie było wykonywana na kursach SDM. Nigdy nikt nie zatruł się kiełbasą wedzoną, parzoną z użyciem tylko soli.

[Maxell]

O właśnie. Pamiętałem, że jest jedna, jedyna znormalizowana kiełbasa, która w składzie posiada sama sól. 

[agn]

Zgadza sie usa to zlepek narodowosci ale jednoczesnie zlepek takich fachowcow jak Stanley Marianski ,czy podobnych przybylych z innych krajow europy za chlebem ,i tu od dziesiecioleci oni a pozniej ich dzieci wytwarzaja kielbasy i wlasciwie to na ich doswiadczeniu FDA wprowadzilo normy odnosnie peklowania.

Zdaje sie glogowska byla robiona na podstawie receptury kielbas z okolic rzeszowa ktore byly wytwarzana przez miejscowych z swierzego miesa na samej soli,ale pytanie ? Czy miejscowy rzeznik mierzyl temp wedzenia chyba nie ,bo i nawet dziadek wspominal ze temperatury byly wysokie, skakaly i kielbasa byla podpiekana w wedzarni ,takze skad wiecie np ze temperatura wedzenia nie miala np 77 st albo wiecej, a moze wysokie temp wedzenia byly celowe i zgodne z wiedza ze temp powyzej 77st a wlasciwie pieczeniu w dymie nie ma potrzeby stosowania nitrytu czy saletry,wiec tamtejszy proces byl w pelni bezpieczny

Oczywiscie mozna kupic mase wedlin ktore nie sa peklowane ale czy aby napewno poddawane sa one wedzeniu w temp 55 st tak jak to robia amatorzy