[Włochy] Boczek - Pancetta

[Jondek]

Boczek - Pancetta

(tłumaczenie ze strony http://www.chow.com/recipes/10699 )

Płat boczku o wadze 2,5 kg

 

Przyprawy

1). 3 łyżki czarnego pieprzu w ziarnach

2 łyżki dajemy do mieszanki peklującej, a 1 łyżkę po opłukaniu a przed suszeniem

2). 1/3 szklanki soli kuchennej (nie jodowanej)

3). 2 łyżeczki peklosoli

4). 2 łyżki ziaren jałowca

5). 1/2 łyżeczki startej gałki muszkatołowej

6). 3 łyżki brązowego cukru

7). 3 ząbki startego czosnku

8). 3 świeże lub 5 suchych liści laurowych roztartych

9). 2 łyżeczki świeżego tymianku

10). 1 łyżeczka świeżego rozmarynu

Przygotowanie do peklowania

Odciąć skórę, wyrównać krawędzie tak aby był płat o kształcie prostokąta, poodcinać odstające kawałki mięsa, odwrócić na druga stronę wyrównać tłuszcz.

Tak aby były równe gładkie powierzchnie. Pokruszyć przyprawy w Ziarkach na grube kawałki. Wetrzeć 2 łyżki pieprzu czarnego, 2 łyżki ziarna jałowca oraz peklosól i sól, posypać resztą przypraw. Boczek włożyć do worka foliowego na płasko, delikatnie wycisnąć z niego powietrze, zamknąć woreczek (lub zawinąć pod spód) położyć na blaszkę od ciasta i na to położyć dwa kartony z mlekiem lub sokiem (przycisnąć). Wstawić na 7 dni do lodówki i codziennie przewracać boczek na drugą stronę.

Po 7 dniach wyjąć boczek z lodówki i nacisnąć na niego palcem nie wyciągając z worka, jeśli zrobi się dołek a w nim pojawi się sok (płyn) to ponownie wstawić do lodówki na kolejne 3 dni.

Przygotowanie do suszenia

Boczek wyjmujemy z lodówki po 7 lub 10 dniach z lodówki i spłukujemy go pod bieżącą zimną wodą. Jeśli na boczku pozostanie troszkę pokruszonych ziaren to nic nie szkodzi może tak być. Po opłukaniu boczek dokładnie wycieramy papierowym ręcznikiem.

Układamy Boczek mięsną strona do góry i posypujemy pozostałą 1 łyżką skruszonego czarnego pieprzu (wcieramy go w mięso).Boczek rolujemy mięsną stroną do środka i bardzo mocno zwijamy tak aby w środku nie było powietrza. Następnie obwiązujemy mocno sznurkiem wędliniarskim. Wieszamy w chłodnym ciemnym wilgotnym i przewiewnym pomieszczeniu. Temp. 15,5 °C wilgotność 60° można powiesić w łazience gdzie jest prysznic.

Suszyć należy przez dwa tygodnie, Jeżeli boczek wydziela słodko pikantny zapach to jest super a jeśli wydziela zapach zjełczały to masz problem bo trzeba to wyciepnąć.

Po wysuszeniu przechowywać w szczelnym worku w lodówce przez 2 do 3 tygodni lub w zamrażarce przez 4 miesiące. Przed spałaszowaniem można boczek zagotować.

Przyjemności przy pracy oraz smacznego

Życzy

Jondek

[Jondek]

Przepis podany na stronie http://lpoli.50webs.com/index_files/Pancetta.pdf

troszku różni sie użytymi przyprawami

 

z ukłonami

Jondek

[Smoczny Smok]

Ja robie boczek Pancetta - tam mam:

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=1026

Tu inny przepis:

http://lpoli.50webs.com/index_files/Pancetta.pdf

"Boczek rolujemy mięsną stroną do środka i bardzo mocno zwijamy tak aby w środku nie było powietrza. Następnie obwiązujemy mocno sznurkiem wędliniarskim. Wieszamy w chłodnym ciemnym wilgotnym i przewiewnym pomieszczeniu. Temp. 15,5 °C wilgotność 60° można powiesić w łazience gdzie jest prysznic.

Suszyć należy przez dwa tygodnie, Jeżeli boczek wydziela słodko pikantny zapach to jest super a jeśli wydziela zapach zjełczały to masz problem bo trzeba to wyciepnąć."

No i gdzie ja mam miec te 15,5C w tych czasach ;] ( w lodowce mam 10C, na gorze), a Wy w ogole robicie to w cieple. ;]

Ja go zwijal nie bede bo to maly (1kg) plat, wiec moze rzeczywiscie, taki cienki na poltora do dwoch palcow moge w cieplym bez zawijania, jeno w gaze powiesic i suszyc?

 

Kto juz robil suszone wedliny niech poda mierzone temperatury jakie ma ( jesli robi teraz ) lub mial kolo wyrobu? A jakby mial i pomiary wilgotnosci, to byloby super!

 

Pozdrawiam,

 

--

Smoczny Smok

[Smoczny Smok]

No wlasnie przygotowuje swoj pierwszy boczek Pancetta.

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?p=16067#16067 - tu sie o cos spytalem i moze mi nawet ktos odpowie!

Po peklowaniu i "odciaganiu sokow" masa wyjsciowa do suszenia to 841g.

Dalem tylko tyle samo czosnku co w przepisie, a wiec 2,5 raza wiecej, bo robilem zaprawe dla 1kg boczku.

Do czasu spadku wilgotnosci na dworzu ( przez cala sobote powyzej 90% ), suszenie przeprowadzam w lodowce w temp. 10C, ale nie znam wilgotnosci.

Boczku nie zawijalem, susze w placie i chyba trzeba by przewracac go codziennie, jak myslicie?

W kazdym razie czas start i na dwa, trzy tygodnie slinianki trza podwiazac! :grin:

 

--

Smoczny Smok

[Smoczny Smok]

Heh, na powierzchni mojego boczku, na stronie z tluszczem pojawily sie jakies tluste krople, niewielkie, ale na coraz wiekszej powierzchni sie pojawiaja.... Czy to oznaka jelczenia, czy jak? Ktos ma jakas rade?

 

Pozdrawiam,

--

Smoczny Smok

[Smoczny Smok]

Boczek poszedl do konsumpcji i nie jest zly, ale nastepna raza dam wiecej czosnku jeszcze i zrobie go jak ten schab suszony.

 

--

Smoczny Smok

[beiot]

Mój boczek w trakcie produkcji. Ładnie pachnie . Idzie ku dobremu.

[Darino]

Mój boczek w trakcie produkcji.

:clap:

Moja produkcja boczków ala pancetta i schinkenspecków,

które w Włoszech nazywa się po prostu speck.

natarte wstępnie peklosolą 10g na kg

peklowane 14 dni na sucho solą gruboziarnistą 30g na kg mięsa.

 

 

 

aby dać im trochę zdrowego koloru wędziłem po 10-ciu dniach "przepalania" zimnym dymem

następnie aromatyzowanie miodem, pieprzem i korzeniami

 

specki

boczki

w piżamki i dojrzewanie na strychu

:grin:

[krzys59]

.....natarte wstępnie peklosolą 10g na kg

peklowane 14 dni na sucho solą gruboziarnistą 30g na kg mięsa

..................

następnie aromatyzowanie miodem, pieprzem i korzeniami

 

Czy dobrze rozumiem ilość soli? Peklosól i gruboziarnista w sumie 40g/kg mięsa? To sporo, do polędwicy "a`la" daję 20-25g/kg mięsa i jest odpowiednio słone (jak dla mnie oczywiście)

Czy po zapeklowaniu solą odlewasz zbierającą się wodę? Peklowanie rozumiem, że w lodówce?

Czy możesz przybliżyć proces "aromatyzowania"? Nie bardzo rozumiem co masz na myśli, ale ja tak ogólnie to tępawy jestem :-)

[kaszubka33]

Może kogoś zainteresuje , spisane u znajomej z książki o Włoszech.

Pancetta steccata:

kawałek tłustego boczku z grubą skórą obsypać solą złożyć na pół i zszyć , włożyć pomiędzy dwie deseczki z jałowca , które należy mocno związać. W ten sposób usuwa się nadmiar powietrza z boczku ,a zarazem stymuluje proces dojrzewania , przy czym drewno nadaję mięsu korzenny aromat . Po blisko dwóch miesiącach można kroić cienkie plasterki .

[EL GREGOR]

:grin: :thumbsup: :clap: :clap: :clap:

[boggi]

włożyć pomiędzy dwie deseczki z jałowca

 

Wybaczcie , ale z jałowca , to naprawdę można takie dechy wyciąć że hej

Przecież Jałowiec nie rośnie gruby , więc skąd te deski miały by się wziąć , no chyba , że jakieś klejonki , chociaż wątpię by ktoś się z tym bawił .

[Papcio]

A skąd wiesz jak rośnie jałowiec w ciepłych krajach? Może to drzewo jak palma, a u nas to malutki krzaczek oprócz tej e W-wie na jakimś placu.

[Henio]

Zapraszam na Kurpie - tam nie rośnie pszenica , ale za to z jałowców już można deseczki wystrugać. :grin:

[boggi]

A skąd wiesz jak rośnie jałowiec w ciepłych krajach?

Wiesz co ? o tym nie pomyślałem . Jeśli tak jest to kaszubka33, przepraszam Cię . :blush:

[Darino]

Peklosól i gruboziarnista w sumie 40g/kg mięsa?

Tak

Czy po zapeklowaniu solą odlewasz zbierającą się wodę?

Tak

Peklowanie rozumiem, że w lodówce?

Tak

Nie bardzo rozumiem co masz na myśli, ale ja tak ogólnie to tępawy jestem

Ja pekluję solą lub peklosolą bez dodatków ziół, dlatego zioła,korzenie dodaję później i to jest według mnie aromatyzowanie

:grin:

[Darino]

I u nas trafiają się duże jałowce

Parę lat temu obaliłem z sąsiadem jego 20-letniego jałowca miał 3 pienie po 14-16 cm.

:grin:

[Darino]

Nasze panczety dojrzewają na strychu

Po pierwszej kontroli, powiem wszystko w normie

:grin:

[chudziak]

A nie jest im tam za zimno . U mnie o tej porze roku panują ujemne temperatury na strychu mimo ,że strych jest ocieplony.

[bena]

A nie jest im tam za zimno . U mnie o tej porze roku panują ujemne temperatury

U nas też na strychy -10 do -24 :wink:

[Darino]

A nie jest im tam za zimno .

U nas też na strychy -10 do -24

Dziewczyny, u nas wiosna

 

:grin:

Pozdrawiam gorąco

[krzys59]

...następnie aromatyzowanie miodem, pieprzem i korzeniami

Czy mógłbyś nieco przybliżyć proces aromatyzowania? Czego używasz? Jakieś kruczki? Sztuczki? Możesz się podzielić wiedzą?

Mój boczek leży sobie zasolony od 3 dni, więc czas zbierać informację co dalej. Niestety, nie mam wędzarni, więc chciałbym ograniczyć się do aromatyzowania

[EL GREGOR]

To będzie boczek BARTENSTEIN OSTPREUSSEN.Eksperyment :grin: Solony z przyprawami 7 dni,jutro lekko wedzony i skrecony.Będzie dojrzewał.

 

[ Dodano: Wto 01 Mar, 2011 14:00 ]

cd.

[Darino]

Czy mógłbyś nieco przybliżyć proces aromatyzowania?

Peklowałem peklosolą i gruboziarnistą solą morską bez dotaków przypraw, następnie osuszłem i powiesiłem w lodówce do ociekania tzw. przepalania.

Do peklowania suchego nie użyłem przypraw.

Więc przed etapem dojrzewania wędlin dodaje, przyprawy według swojego gustu.

Tu masz fajny wzór przypraw

http://wedlinydomowe.pl/articles.php?id=847

Miód którym bez przesady smaruję mięso, służy jako środek dezinfekcyjny i klej przypraw.

:grin:

To będzie boczek BARTENSTEIN OSTPREUSSEN

:shock:

Jak dla mnie to siodło kozaka

:clap:

[Darino]

Peklowanie ile czasu? Osuszanie? Dojrzewanie z aromatyzacją?

Peklowanie

ok 14dni

Osuszanie

ok 7dni

Dojrzewanie

spoko/oczekiwane na Święta WN

Gdy temp. na strychu podskoczy<10°C to do lodówki lub piwnicy

Myślę że dobrze dojrzała wędlinka wytrzyma dłużej

:grin: