[Pieczywo]Chleb

[Anetka]

daj przepis następnym razem zrobię razowy na miodzie to mój ulubiony tylko gorzej z dostępem do mąki razowej

[Gość Anonymous]

Chleb na zakwasie wg XIX-wiecznej receptury.

W podanym przepisie brak drożdży, czy tak ma być?

Upieczony wykładamy na deskę do góry dnem

Nie będzie skóra odłaziła?

[Anetka]

zakwas to tak jak drożdże tak samo działa :grin: ale lepszy smak i chlebek dłużej świezy

[tier]

Posiadam karmel uzywany w piekarnictwie do chlebow ciemnych itd. w dobrej cenie. Jezeli ktos potrzebuje zapraszam na PW ;-)

[Gość Anonymous]

@Maad nie jest żadną profanacją pieczenie w maszynie. Ja mam piec Chlebowy na drewno, ale dla własnej wygody piekę w maszynie. Można piec na zakwasie i na drożdżach mokrych i suchych i nawet inaczej wszystko zależy od Twoich potrzeb i Twojej wyobraźnie i chęci poeksperymentowania. Właśnie z tego biorą się najciekawsze przepisy. :grin: :grin: :grin:

[Smoczny Smok]

Przemyslowe stosowanie karmelu to profanacja smaku chleba! Tylko w niektorych litewskich przepisach ludowych sie go stosowalo, a chleb razowy jest najsmaczniejszy i najzdrowszy z maki zytniej typu 2000 i nie trzeba go niczym przyciemniac! Karmel w razowcu to zwykla sciema! :devil:

 

--

Smoczny Smok

[tier]

Ee, chleb litewski z karmelm?:P :lol: w mojej bylej piekarni stosowano slod, a karmel tylko do ciemnych chlebow razowych (na miodzie, sojowy itd.) Mysle ze nie jest to zadna profanacja, to tak jak bys napisal ze wiekszym przemysle miesnym sotsuje sie chemie do wedlin i rozne inne dodatki. karmel nie psuje smaku chleba a tylko nadaje mu kolor. :grin:

[Gość Anonymous]

Ja piekę taki właśnie chleb podobny do litewskiego, z karmelem i miodem i z różnymi nasionami w środku (kminek, siemie słonecznik). Moją żona bardzo taki lubi. :grin: :grin: :grin:

[Gość Anonymous]

Czy można robić chleb na zakwasie w automacie do wypieku chleba?

Maszyna do pieczenia chleba, służy mi tylko do wyrabiania ciasta, nadaje się do tego celu idealnie.

[Maad]

A w czym pieczesz?

Ja mam tylko kuchenkę z piekarnikiem, ale szkoda mi prądu na pieczenie jednego chlebka.

Słyszałem o jakiś piecykach wielkości mikrofalówki, na prąd - właśnie do pieczenia chleba i pizzy. Piecze podobno w wysokiej temperaturze, ma izolację termiczną. Może spotkaliście się z czymś takim?

Myślałem też o przeróbce automatu. Można by zamontować jakąś małą grzałeczkę od góry, nawet z "ręcznym" sterowaniem i na koniec cyklu trochę podrumienić skórkę. Ale czy wyjdzie chrupiąca jak chlebie upieczonym w piecu to wątpię.

[Maxell]

Maad, u nas na rynku można dostać taki piecyk elektryczny na otwarte grzałki od góry i dołu. Służy do pieczenia ciast i mięsa. Z przodu ma drzwiczki z szybką, a kosztuje....ok. 20 PLN. Do tego musisz jednak uzywać sznura z ceramiczno-bakelitową końcówką (płaska) taką, jakie były przy prodiżach.

Super sprawa.

[tier]

Mialem takie 2 piecyki, w zasadzie sa ok zalezy jaka wersja sie trafi. ale moje slabo grzaly (zbyt slaba spirala?) robienie w niej pizzy to koszmar, chociaz przy dobrym nagrzaniu... raz robilem buleczki pszenne w tym piecyku (fotki sa gdzies na stronie) wyszlo calkiem ok

[Maxell]

Moja tesciowa tylko ostatnio w takich piecze.

Zapytaj Fentela jakie było drożdżowe ciasto.... :wink:

[tier]

Takie piecyki wlasnie sa najlepsze do tego typu ciast itp. ;-) chyba ogolnie najlepsze do ciast.... niesty ostatni moj zonka wyrzucila na smietnik :< a chcialem zbudowac z niego mini wedzarnie na balkonie. :devil:

[fentel]

Moja tesciowa tylko ostatnio w takich piecze.

Zapytaj Fentela jakie było drożdżowe ciasto....

Potwierdzam.

Jak mi teraz Maxell przypomniał to dostałem ślinotoku. :tongue: Pozdrowionka dla Teściowej. :grin:

W takim prostym piekarniku Tomuś piecze pyszne golonki na imprezy w mojej altanie . Wcześniej, w domu z golonkami robi jakieś czary mary, a na miejscu piecze na szybko. Pychotka.

Ja ostatnio piekłem w tym urządzeniu "boczek wyrolowany w rękawie"(trochę przesadziłem z przyprawami i solą :tongue: )

Z pieczywem nie mamy doświadczenia.

[Gość Anonymous]

Wróćmy może do tematu. chcę teraz napisać parę słów o mące.

Mąkę otrzymuje się przez przemiał ziarna w młynach. Rozróżnia się przemiał niski czyli płaski i przemiał wysoki. Mogą też byc stosowane sposoby mieszane. Przemiał niski polega na jednorazowym przemiale zboża na walcach do siebie bardzo zbliżonych. Otrzymuje się w ten sposób więcej mąki, ale ciemniejszej - razowej. Przemiał wysoki polega na rozcieraniu ziaren zbożowych między walcami odpowiednio od siebie oddalonymi. Przy tym sposobie przemiału otrzymuje się produkty, różniące się od siebie wielkością ziaren: mąkę, śruty, kaszki, które oddziela się od siebie za pomocą sit, tak zwanych pytli. Z wyjątkiem mąki i otrąb wszystkie inne produkty podlegają dalszemu mieleniu i przesiewaniu.

Mąka jest tym jaśniejsza, im mniej zawiera otrąb. Wydajność mąki w młynarstwie określa się ilością mąki otrzymanej z przemiału 100 kg ziarna. Wydajność tę zwaną „wyciągiem" mierzy się w procentach. Tak np. określenie „mąka pszenna 72%" oznacza, że ze 100 kg pszenicy otrzymano przy przemiale 72 kg mąki. W naszych młynach handlowych obowiązują następujące typy przemiału w procentach:

żyto 60, 65, 82 i 85,

pszenica 50, 72 i 97.

Najlepszym wskaźnikiem gatunkowym nie jest jednak wyciąg, lecz zawartość w mące soli mineralnych, czyli popiołu. Najmniej soli mineralnych zawiera, bielmo, a najwięcej warstwa aleuronowa i łuska. Mąka z samego prawie bielma będzie więc zawierała bardzo mało soli mineralnych. Próbki na zawartość soli mineralnych przeprowadza się, paląc mąkę. Przy spalaniu sole mineralne nie ulatniają się, lecz przechodzą do popiołu; stąd ilość soli mineralnych równa się ilości popiołu. Na tej zasadzie za wskaźnik jakości mąki przyjęto u nas poczytywać jej zawartość popiołu i ustalono odpowiednie jej typy. A zatem mąki oznacza się liczbami wskazującymi, ile miligramów popiołu daje 100 gramów mąki. Tak np. mąka pszenna typu I oznacza, że w 100 gramach mąki znajduje się 580 miligramów popiołu.

W nazwie mąki, oprócz oznaczenia typu, podaje się jeszcze słowną nazwę mąki, np. bułkowa, luksusowa, wrocławska itp.

typy mąki podałem na stronie 4 tego tematu. pozdrawiam serdecznie

[Marek_]

Ja jeszcze dodam do wypowiedzi Jarka.

Mąka pszenna 500, oznacza to to że po całkowitym spaleniu 100kk tej mąki otrzymamy 500g popiołu, i tak samo ze 100kg mąki żytniej 2000 otrzymamy 2000g popiołu, itd.. Oczywiście do oznaczeń używa się dużo mniejszych ilości mąki gdyż byłoby to nieekonomiczne.

[Maad]

Fajnie, tylko jak ta zawartość popiołu ma wpływa na proces wyrobu chleba?

[Marek_]

Im więcej popioły tym ciemniejszy chleb :wink: .

[Maad]

A kleistość i zdolność do rośnięcia ?

[SMORODINA]

Witam

Maad czym cięższa mąka tym gorsze ( dłuższe) rośnięcie. Zauważ, że chleby czysto razowe są ciężkie, mało wyrośnięte i są lekko kleiste, ale tak już jest. Możesz dodać trochę mąki pszennej np. 550 i już konsystencja zmieni się. Chleby z mąki razowej wymagają trochę więcej płynu do wyrobienia.

Pozdrawiam

[wiesia]

A kleistość i zdolność do rośnięcia ?

Rozczyn robie z zakwasu i mąki razowej./Mozna dodac mąki pszennej bedzie lepsza zdolnosc rosniecia/. Po wyrośnieciu- zdolnosc oczywiscie słaba,ciasto należy zamiesic mąką pszenną np. jak powiedział SMORODINA, mąka 550. Pozdrawiam

[Bunia]

Witajcie.

 

Właśnie zakupiłam mąkę razową żytnią i pszenną. Nastawiłam zakwasek, a teraz muszę uzbroić się w cierpliwość.

Poczekam parę dni, no i ….też upiekę chlebek :grin: :grin: .

Tylko tak myślę czy zrobić z samej mąki razowej czy też dodać trochę pszennej aby chleb nie był taki „ciężki” i kleisty. No ale jak dosypie trochę pszennej to chyba też będzie dobrze.

Poeksperymentuję trochę i zobaczymy jakie będą efekty.

Pozdrawiam.

[Przemo]

Witam serdecznie!

Ostatnio zakupiłem mąkę żytnią 2000, zrobiłem zakwas i prawdopodobnie jutro przed pracą zarobię zaczyn, a po pracy wyrobię ciasto i do piekarnika. Zobaczymy co z tego mojego "piekarstwa" :grin: wyjdzie. A może by dosypać np. słonecznika. I jeszcze mam pytanie czy zakwas należy od czasu do czasu mieszac w trakcie przygotowywania i czy musi stać w ciepłym miejscu, a może to niema znaczenia :question:

Pozdrawiam :grin:

[wiesia]

Witam serdecznie!

Ostatnio zakupiłem mąkę żytnią 2000, zrobiłem zakwas i prawdopodobnie jutro przed pracą zarobię zaczyn, a po pracy wyrobię ciasto i do piekarnika. Zobaczymy co z tego mojego "piekarstwa" :grin: wyjdzie. A może by dosypać np. słonecznika. I jeszcze mam pytanie czy zakwas należy od czasu do czasu mieszac w trakcie przygotowywania i czy musi stać w ciepłym miejscu, a może to niema znaczenia :question: Po wurobieniu ciasta poczekac aż wyrosnie, nałozyć w blaszki-czekac az wyrosnie, posmarowac wodą lub jajkiem, ja smaruje jajkiem.Słonecznika mozna dosypac. Zakwas winien stac w ciepłym miejscu, mieszac nie należy.

Pozdrawiam :grin: