DZIADEK Opublikowano 29 Kwietnia 2007 Zgłoś Udostępnij #1 Opublikowano 29 Kwietnia 2007 Salceson węgierski Receptura: na 10 kg gotowego produktu o wydajności 50% A. Surowiec: 1. Głowy wp. nie pekl. - 18, 00 kg 2. Mięso wp kl III lub woł kl II nie sol - 1,40 kg 3. Skórki wieprzowe nie solone - 0,60 kg B. Przyprawy i materiały pomocnicze I. Przyprawy: użyte w czasie produkcji: 1. czosnek – 0,026 kg 2. papryka ostra - 0,020kg 3. pieprz naturalny - 0,032 kg 4. sól - 0,20– 0,24 kg II. Materiały pomocnicze: 1. kątnice bydlęce, wieprzowe lub osłonki sztuczne białkowe o średnicy 100-120 mm 2. przędza nr 3. C. Salceson węgierski - skrót instrukcji: 1. Mycie: Surowce podrobowe myjemy w zimnej bieżącej wodzie 2. Gotowanie: Surowce podrobowe i mięso gotuje się każdy osobno w niewielkiej ilości wody do miękkości (temp. 85-90 st C) Po ugotowaniu składniki rozkłada się w celu ostudzenia. do temp. 30stC 3. Odkostnianie: Oddzielamy mięso z głów wp. od kości. 4. Rozdrabnianie: Mięso z głów wp. mielimy przez siatkę 16mm Mięso wp kl III lub woł kl II I skórki przez siatkę 3 mm. 5. Kutrowanie: Skórki i mięso wp kl III lub wołowe kutruje się do jednolitej masy dodając 1 litr rosołu. W warunkach domowych 2-3 krotne przekręcenie na maszynce przez siatkę 2-3 mm lub miksowanie dodajemy rosół 6. Mieszanie: Do rozdrobnionych składników dodaje przyprawy i sól. Całość miesza się do dokładnego wymieszania składników. 7. Napełnianie i wiązanie jelit: Wymieszaną masą napełnia się dość luźno osłonki, a końce zawiazuje się przędzą. 8. Gotowanie: Salceson gotuje się w temp. 80-85 st C przez 90-115 min., w zależności od wielkości salcesonu, do osiągnięcia wewnątrz salcesonów temp. 68-72 st.C. Wypływające na powierzchnie salcesony (tylko w osłonkach naturalnych) nakłuwa się cienka igłą. 9. Studzenie i wykańczanie: Salcesony rozkłada się na równej powierzchni w pomieszczeniu o temp. 2-6 st.C. i studzi do temp. poniżej 6 st.C. W braku odpowiednich pomieszczeń dopuszcza się studzenie do temp. nie wyższej niż 12 st.C. Po ostudzeniu salcesony oczyszcza się z galarety i tłuszczu, obrównuje, odcina zaszycia lub przewiązania. Receptura dość zagmatwana w dwóch wersjach Na 10 kg surowca około 5 kg gotowego wyrobu 1. głowy wp – 9 kg 2. mięso wp kl III lub woł kl II – 0,70kg 3. skórki wp - 0,30 kg Przyprawy: 1. czosnek – 0,013 kg 2. papryka ostra - 0,010kg 3. pieprz naturalny - 0,016 kg 4. sól - 0,10– 0,12 kg Rosół - 0,50 litra Wydajność dolna 47 % Średnia 50 % górna 53 % Cytuj Wszystko co zrobimy sami dla siebie jest najlepsze, nawet gdy to nie odpowiada utartym standartom jakości produktu. Odnośnik do komentarza https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/748-salceson-w%C4%99gierski/ Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Maxell Opublikowano 29 Kwietnia 2007 Zgłoś Udostępnij #2 Opublikowano 29 Kwietnia 2007 Trochę poprawiłem. Gdyby były błędy prosze dac znać.Dzieki dziadku za :wink: przepis. Cytuj „Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein Odnośnik do komentarza https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/748-salceson-w%C4%99gierski/#findComment-12104 Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Bagno Opublikowano 29 Kwietnia 2007 Zgłoś Udostępnij #3 Opublikowano 29 Kwietnia 2007 Na 10 kg surowca 1 głowy wp – 9.0 kg 2. mięso wp kl III lub woł kl II – 0,70kg 3 skórki wp - 0,30 kg Przyprawy 1. czosnek – 0,013 kg 2. papryka ostra - 0,010kg 3. pieprz naturalny - 0,016 kg 4. sól - 0,10– 0,12 kg Rosół - 0,50 litraPodany skład odnosi się proporcji na 5kg Cytuj https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/11022-kpps-czyli-klub-przyjaci%C3%B3%C5%82-pana-s/ Odnośnik do komentarza https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/748-salceson-w%C4%99gierski/#findComment-12111 Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
DZIADEK Opublikowano 29 Kwietnia 2007 Autor Zgłoś Udostępnij #4 Opublikowano 29 Kwietnia 2007 Gotowego wyrobu- całe zamieszanie wynika z tego iż jedna receptura podana jest na uzyskanie 10 kg gotowego wyrobu a druga z 10 kg surowca a że wydajność tej drugiej to 50% wszystko się zgadza. a wszystko dlatego że do normy użyto jako wsad głowy wp. a nie maski z głów wp .Wiadomo że po obraniu głów wp i odrzuceniu kości uzyskuje się 60% mięsa ale w warunkach domowych gdy zaczniemy jeszcze to mięso selekcjonować a to za tłuste a to się trochę zje to można przyjąć że 50% Pozdrawiam Cytuj Wszystko co zrobimy sami dla siebie jest najlepsze, nawet gdy to nie odpowiada utartym standartom jakości produktu. Odnośnik do komentarza https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/748-salceson-w%C4%99gierski/#findComment-12112 Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
zemat Opublikowano 1 Maja 2007 Zgłoś Udostępnij #5 Opublikowano 1 Maja 2007 wydaje mi się że jak przepisujemy receptury to przygotujmy ją do realii (a to stara receptura)Kątnic wołowych nie kupimy - BSEAlternatywa osłonka - kątnica wieprzowa, żołądek wieprzowy, osłonka sztuczna Cytuj Człowiek, który nie robi błędów, zwykle nie robi niczego, Jeśli przyjmiesz do siebie zabiedzonego psa i sprawisz, że zacznie mu się dobrze powodzić - nie ugryzie cię. Na tym polega zasadnicza różnica między psem a człowiekiem. Odnośnik do komentarza https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/748-salceson-w%C4%99gierski/#findComment-12129 Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Maxell Opublikowano 1 Maja 2007 Zgłoś Udostępnij #6 Opublikowano 1 Maja 2007 Stare, ale jare. :wink: Wołowe jelita już wracają na rynek, o czym świadczy oferta Miro. Cytuj „Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein Odnośnik do komentarza https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/748-salceson-w%C4%99gierski/#findComment-12131 Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
zemat Opublikowano 1 Maja 2007 Zgłoś Udostępnij #7 Opublikowano 1 Maja 2007 :shock: to chyba sztuczne :wink: Ponieważ Główny Lekarz Weterynarii nie cofnoł zakazu A jeśli są to nielegalnie i mogą zawierać bakterie BSE Cytuj Człowiek, który nie robi błędów, zwykle nie robi niczego, Jeśli przyjmiesz do siebie zabiedzonego psa i sprawisz, że zacznie mu się dobrze powodzić - nie ugryzie cię. Na tym polega zasadnicza różnica między psem a człowiekiem. Odnośnik do komentarza https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/748-salceson-w%C4%99gierski/#findComment-12143 Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Maxell Opublikowano 1 Maja 2007 Zgłoś Udostępnij #8 Opublikowano 1 Maja 2007 Zemat, nie siej paniki. :wink: Gatunek ludzki, mimo różnych przeciwności przetrwał w dobrym zdrowiu, nie takie zawieruchy, jak zarządzenie Gł. Lekarza Weterynarii (nota bene człowieka z nadania politycznego) w sprawie BSE i na pewno przetrwa jeszcze długo, choc po lekarzu i jego zarządzeniu pewnie zniknie ślad.Jest aktualnie tak zaaferowany uruchomieniem handlu z Rosją, że pewnie zapomniał je anulować (a może nawet zapomniał, że takowe wydał?). :grin: Cytuj „Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein Odnośnik do komentarza https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/748-salceson-w%C4%99gierski/#findComment-12150 Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Rekomendowane odpowiedzi
Dołącz do dyskusji
Możesz dodać zawartość już teraz a zarejestrować się później. Jeśli posiadasz już konto, zaloguj się aby dodać zawartość za jego pomocą.