Salceson węgierski

[DZIADEK]

Salceson węgierski

Receptura: na 10 kg gotowego produktu o wydajności 50%

 

A. Surowiec:

1. Głowy wp. nie pekl. - 18, 00 kg

2. Mięso wp kl III lub woł kl II nie sol - 1,40 kg

3. Skórki wieprzowe nie solone - 0,60 kg

 

B. Przyprawy i materiały pomocnicze

 

I. Przyprawy: użyte w czasie produkcji:

1. czosnek – 0,026 kg

2. papryka ostra - 0,020kg

3. pieprz naturalny - 0,032 kg

4. sól - 0,20– 0,24 kg

 

II. Materiały pomocnicze:

1. kątnice bydlęce, wieprzowe lub osłonki sztuczne białkowe o średnicy 100-120 mm

2. przędza nr 3.

 

C. Salceson węgierski - skrót instrukcji:

 

1. Mycie: Surowce podrobowe myjemy w zimnej bieżącej wodzie

 

2. Gotowanie: Surowce podrobowe i mięso gotuje się każdy osobno w niewielkiej ilości wody do miękkości (temp. 85-90 st C) Po ugotowaniu składniki rozkłada się w celu ostudzenia. do temp. 30stC

 

3. Odkostnianie: Oddzielamy mięso z głów wp. od kości.

 

4. Rozdrabnianie: Mięso z głów wp. mielimy przez siatkę 16mm

Mięso wp kl III lub woł kl II I skórki przez siatkę 3 mm.

 

5. Kutrowanie: Skórki i mięso wp kl III lub wołowe kutruje się do jednolitej masy dodając 1 litr rosołu. W warunkach domowych 2-3 krotne przekręcenie na maszynce przez siatkę 2-3 mm lub miksowanie dodajemy rosół

 

6. Mieszanie: Do rozdrobnionych składników dodaje przyprawy i sól. Całość miesza się do dokładnego wymieszania składników.

 

7. Napełnianie i wiązanie jelit: Wymieszaną masą napełnia się dość luźno osłonki, a końce zawiazuje się przędzą.

 

8. Gotowanie: Salceson gotuje się w temp. 80-85 st C przez 90-115 min., w zależności od wielkości salcesonu, do osiągnięcia wewnątrz salcesonów temp. 68-72 st.C. Wypływające na powierzchnie salcesony (tylko w osłonkach naturalnych) nakłuwa się cienka igłą.

 

9. Studzenie i wykańczanie: Salcesony rozkłada się na równej powierzchni w pomieszczeniu o temp. 2-6 st.C. i studzi do temp. poniżej 6 st.C. W braku odpowiednich pomieszczeń dopuszcza się studzenie do temp. nie wyższej niż 12 st.C. Po ostudzeniu salcesony oczyszcza się z galarety i tłuszczu, obrównuje, odcina zaszycia lub przewiązania. Receptura dość zagmatwana w dwóch wersjach

 

 

Na 10 kg surowca

 

około 5 kg gotowego wyrobu

 

1. głowy wp – 9 kg

2. mięso wp kl III lub woł kl II – 0,70kg

3. skórki wp - 0,30 kg

 

Przyprawy:

1. czosnek – 0,013 kg

2. papryka ostra - 0,010kg

3. pieprz naturalny - 0,016 kg

4. sól - 0,10– 0,12 kg

 

Rosół - 0,50 litra

Wydajność dolna 47 % Średnia 50 % górna 53 %

[Maxell]

Trochę poprawiłem. Gdyby były błędy prosze dac znać.

Dzieki dziadku za :wink: przepis.

[Bagno]

Na 10 kg surowca

1 głowy wp – 9.0 kg

2. mięso wp kl III lub woł kl II – 0,70kg

3 skórki wp - 0,30 kg

 

Przyprawy

1. czosnek – 0,013 kg

2. papryka ostra - 0,010kg

3. pieprz naturalny - 0,016 kg

4. sól - 0,10– 0,12 kg

Rosół - 0,50 litra

Podany skład odnosi się proporcji na 5kg

[DZIADEK]

Gotowego wyrobu- całe zamieszanie wynika z tego iż jedna receptura podana jest na uzyskanie 10 kg gotowego wyrobu a druga z 10 kg surowca a że wydajność tej drugiej to 50% wszystko się zgadza. a wszystko dlatego że do normy użyto jako wsad głowy wp. a nie maski z głów wp .Wiadomo że po obraniu głów wp i odrzuceniu kości uzyskuje się 60% mięsa ale w warunkach domowych gdy zaczniemy jeszcze to mięso selekcjonować a to za tłuste a to się trochę zje to można przyjąć że 50% Pozdrawiam

[zemat]

wydaje mi się że jak przepisujemy receptury to przygotujmy ją do realii (a to stara receptura)

Kątnic wołowych nie kupimy - BSE

Alternatywa osłonka - kątnica wieprzowa, żołądek wieprzowy, osłonka sztuczna

[Maxell]

Stare, ale jare. :wink:

Wołowe jelita już wracają na rynek, o czym świadczy oferta Miro.

[zemat]

:shock: to chyba sztuczne :wink:

Ponieważ Główny Lekarz Weterynarii nie cofnoł zakazu

A jeśli są to nielegalnie i mogą zawierać bakterie BSE

[Maxell]

Zemat, nie siej paniki. :wink:

Gatunek ludzki, mimo różnych przeciwności przetrwał w dobrym zdrowiu, nie takie zawieruchy, jak zarządzenie Gł. Lekarza Weterynarii (nota bene człowieka z nadania politycznego) w sprawie BSE i na pewno przetrwa jeszcze długo, choc po lekarzu i jego zarządzeniu pewnie zniknie ślad.

Jest aktualnie tak zaaferowany uruchomieniem handlu z Rosją, że pewnie zapomniał je anulować (a może nawet zapomniał, że takowe wydał?). :grin: