Kosci wędzone

[DZIADEK]

Dla lubiących kości wędzone

Kości schabowe i z karkówki wieprzowe wędzone

A. Surowiec.

Kości schabowe i z karkówki z pozostawieniem mięśni między żebrowych nie pekl - 10kg

B. Peklowanie

W czasie 24 godz . w solance o stężeniu 10% ilość solanki 4 l na 10kg kości

O składzie

Peklosól - 0,44 kg

Woda - 4,0 L

(w domowej produkcji polecam mieszankę peklującą 50% peklosól 50% sól)

C. Mycie i moczenie

W cieplej wodzie do 20min

D. osuszanie powierzchni.

W temp. 20-30st C przez ok. 2 godz.

E. Wędzenie

Gorącym dymem o temp. 45-60st C do brązowej barwy mięsni w czasie do 2 godz.

F. Chłodzenie.

Do temp. 10st C powietrzem

G. Wydajność

Dolna 81%. Średnia 83% Górna 85%

[zwierzak]

miam już mi ślinka leci :grin:

biorę sie do roboty

[oli]

A na takich kosteczkach zupa jak się patrzy - jakaś grochówka czy "cóś".

mniam

[zemat]

Dla lubiących kości wędzone

Kości schabowe i z karkówki wieprzowe wędzone

A. Surowiec.

Kości schabowe i z karkówki z pozostawieniem mięśni między żebrowych nie pekl - 10kg

B. Peklowanie

W czasie 24 godz . w solance o stężeniu 10% ilość solanki 4 l na 10kg kości

O składzie

Peklosól - 0,44 kg

Woda - 4,0 L

(w domowej produkcji polecam mieszankę peklującą 50% peklosól 50% sól)

C. Mycie i moczenie

W cieplej wodzie do 20min

D. osuszanie powierzchni.

W temp. 20-30st C przez ok. 2 godz.

E. Wędzenie

Gorącym dymem o temp. 45-60st C do brązowej barwy mięsni w czasie do 2 godz.

F. Chłodzenie.

Do temp. 10st C powietrzem

G. Wydajność

Dolna 81%. Średnia 83% Górna 85%

mam parę pytań

właśnie zrobiłem twoje kości i

1 primo - peklowanie przeprowadziłem w 24 H i OK

2 primo - osuszenie powierzchni nie było możliwe w tej temp.

3 primo - określ jaka ma być instywność dymu (dla początkujących)

4 primo - jak wyliczyłeś tą wydajność?

 

Z tą wydajnością to mnie rozbawiłeś :lol:

:lol: :lol: :lol: co z kości karkowej wycieknie :lol: :lol: :lol: :lol:

Moja wydajność to 95-98% (95 kości schabowe i 98 kości karkowe)

 

Dziadek nie spisuj z książeczek receptur bo my chcemy nasze wypróbowane receptury :rolleyes:

[BonAir]

Moja wydajność to 95-98%

I po raz kolejny już okazało się, że Twoje wyroby Zematt są wysokowydajne.

:tongue:

BonAir

[zemat]

:lol: :lol: :lol: :lol: :lol: :lol: :lol: :lol: :lol: czy coś poniżej 100% uważasz za wysokowydajne? :shock:

to dziecinada, co z kości ci ubędzie? :lol: :lol: :lol: :lol: :lol: :lol: :lol: :lol:

[BonAir]

co z kości ci ubędzie?

Moja ś.p. Babcia powiadała, żebym "nie ssał kości, bo wyssam biedę".

Może to właśnie jest odpowiedź na Twoje pytanie ?

:-)

 

BonAir

[Bagno]

Zemat.

Myślę, że nie przemyślałeś wszystkiego do końca, wiesz doskonale w jakich przepisach można odszukać recepturę podaną przez Dziadka i na pewno ją posiadasz, zeknij na datę wejścia w życie owej receptury.

Nie wiem ile masz lat i z tego powodu musze Ci przypomnieć, że wędzenie kości odbywało się na innych urządzeniach (w większości) niż to ma obecnie-różnica wydajności.

Czy Twoja solanka nie zawierała wielofosforanów?

[zemat]

już zrobiłem trzeci raz kość wędzoną i dalej wychodzą mi takie wydajności jak w/w.

Moje psy lubią kości wędzone więc robię, może ja ma jakieś dziwne kości. No zdaje mi się że zgodne z opisem.

No ludzie nie dajcie się zwariować receptura to jedno a fakty to rzeczywistość :rolleyes:

Przy nogach wieprzowych suszonych wydajność jest ok. 60% to rozumię

 

BonAir to chyba 2007

w poniedziałek zrobię ów kości w różnych sposobach nawet z masownicy I nie wydaje mi się aby była niższa wydajność.

Tu wielkiej filozofi nie wielofosforanów tu wiele nie zawojują :wink:

[DZIADEK]

Witaj Zemat Chciał bym ten temat kości (niezgody)zakończyć Cała receptura z norm zakładowych były dwie wydajności 88-90 -92 te cyfry przekreślone i wpisano to co podałem .I masz rację że ta wydajność wygląda na zaniżoną chyba że to jakieś specjalne kości z dużą zawartością mięsa .Robiąc dla siebie nie ważę gotowych wyrobów wskaźniki wydajności w tym wypadku mnie nie obowiązują i nie ma mnie komu z nich rozliczać Pozdrawiam