Studzenie wędzonek

[skwarka]

"Balerony rozwiesza się do odparowania, a następnie studzi do temperatury poniżej 6 stopni wewnątrz baleronu. Dopuszcza się studzenie do temperatury nie wyższej niż 12 stopni C."

Niestety ja tego nie rozumie!Prosze o wyjasnienie .Przeciez jak wystudze no np. baleron to bedzie zimny.A moze to chodzi o jego przechowywanie w lodówce w tej temp.

[DZIADEK]

Odpowiadając na to zapytanie nie można odpowiedzieć jednym zdaniem Warto pamiętać że wszystkie materiały z których korzystamy pochodzą z zarządzeń wewnętrznych dawnej CPMs oparte na PN. BN ZN.i dotyczą zakładów mięsnych lub masarni.Przepisy są regorystyczne ale nie każdy zakład mógł je spełniać dlatego jest te DOPUSZCZA się. W przedziale dzisiaj stosowanych norm chłodzenia, te dopuszcza się, stosuje sie ewentualnie do wędlin pojemnikowanych. Natomiast wędliny i wędzonki zamykane hermetycznie w różnych odmianach form zamykania tj. vac, skin, w gazie obojętnym muszą być wychłodzone do minimum 6st C lepiej jest jak temperatura jest jeszcze niższa. Co do odparowania to tak jak w domu nie wstawiasz gorącej parującej zupy do lodówki tylko czekasz aż odparuje i trochę przestygnie.tak samo w pomieszczeniach chłodniczych gdzie na ścianach wiszą wielkie parowniki wprowadzenie do takiego pomieszczenia gorących parujących wędlin spowodowało by natychmiastowe ich za szronienie a przez to spowolnienie chłodzenia. W dzisiejszej nowoczesnej produkcji wędlin temat parujących wędlin praktycznie nie występuje poza kilkoma gatunkami wędlin Prawie wszystkie wędliny są wysoko wydajne tzn. napompowane wodą i chemią i natychmiast po parzeniu są schładzane natryskiem zimnej wody a póżniej chłodzone Pozdrawiam

[zemat]

Odpowiadając na to zapytanie nie można odpowiedzieć jednym zdaniem Warto pamiętać że wszystkie materiały z których korzystamy pochodzą z zarządzeń wewnętrznych dawnej CPMs oparte na PN. BN ZN.

Takich już nie ma i zakład sam sobie ustala wartości chłodzenia i na każdą grupę asortymentową jest ona inna. Generalnie przejęta przez rozporządzenie UE jest to:

do 7 stC wszystkie wędzliny oprócz dojżewających i suszonych, dla tych wędlin określona jest temp 12 stC, dla pakawanych próżniowo lub w gazie temp. określa producent ale nie większą niż 12st.C.

Producent również ma prawo określić wyższą temp. i czas do spożycia ale musi je potwierdzić badaniami "pełnymi".

 

 

 

Co do odparowania to tak jak w domu nie wstawiasz gorącej parującej zupy do lodówki tylko czekasz aż odparuje i trochę przestygnie.tak samo w pomieszczeniach chłodniczych gdzie na ścianach wiszą wielkie parowniki wprowadzenie do takiego pomieszczenia gorących parujących wędlin spowodowało by natychmiastowe ich za szronienie a przez to spowolnienie chłodzenia.

Ja zawsze wędzonki wrzucam w kociołek zimnej wody studze a potem wieszam do odparowania i do lodówy

 

W dzisiejszej nowoczesnej produkcji wędlin temat parujących wędlin praktycznie nie występuje poza kilkoma gatunkami wędlin Prawie wszystkie wędliny są wysoko wydajne tzn. napompowane wodą i chemią i natychmiast po parzeniu są schładzane natryskiem zimnej wody a póżniej chłodzone Pozdrawiam

i tutaj nie zgadzam się z twoim poglądem są zakłady które produkują wędliny ekologiczne i też wykorzystują nowoczesną produkcję (komory wędzarnicze, masownice, itp)

[Maxell]

Myslę, że Dziadek odniósł sie do tego co znajduje sie na stronce i forum, a nie obecna wolnoamerykanka w przemyśle mięsnym, która nija sie ma do starych, dobrych i wypróbowanych wędlin.

Prosiłbym Cie o wyjasnienie słów "wędliny ekologiczne". Bardzo ciekawa sprawa. Sam wiesz, iż robiąc wędliny wg receptur tu zamieszaczanych, ich produkcja na skale przemysłowa staje się nieopłacalna, a bardziej ekologicznych składów nie znajdziesz w jakichkolwiek materiałach piśmiennych na świecie dot. aktualnej produkcji.

[zemat]

Maxell i tu się mylisz

Wędliny ekologiczne robią furrorę ale nie w Polsce

 

Produkty rolnictwa ekologicznego pochodzą z gospodarstw ekologicznych i wytworzone zostały bez udziału nawozów sztucznych, chemicznych środków ochrony roślin oraz antybiotyków i hormonów.

Przetworzone produkty ekologiczne nie zawierają syntetycznych aromatów, barwników, konserwantów i polepszaczy. Oczywiste jest więc, że produkty te oprócz tego, że są o wiele zdrowsze od konwencjonalnych, to dzięki bardziej tradycyjnym i naturalnym metodom wytwarzania znacznie smaczniejsze. Niebagatelne znaczenie ma fakt, że produkcja żywności ekologicznej jest nieuciążliwa dla środowiska naturalnego, a więc wszyscy którym nie jest obojętny los coraz bardziej skażonej i zatrutej chemią Ziemi mają możliwość włożenia swojego wkładu w jej ochronę, jedząc jednocześnie zdrową i smaczną żywność.

[Maxell]

Nie mylę się Kolego, gdyż piszemy tutaj o Polsce.

To, że robi sie takowe na tzwn. zachodzie wiem i dzieki korespondencji z naszymi zadymiaczami z kazdego kontynentu, mam dośc świeże wiadomości.

Pisze tutaj o miejscu, w którym przychodzi mi żyć i kupować w sklepach to co nawet nie powinno nosić nazwy wędliny, gdyż ubliża to staremu, znanemu w świecie, a przede wszystkim mającemu długie tradycje, zawodowi masarskiemu. Ktoś próbował i pewnie dalej próbuje produkowac wędlinę tradycyjną, jednakże bardzo mało jest jeszcze gospodarstw zaliczanych do grupy ekologiczne nastawinych na takową hodowlę wieprzowiny. Na "cyrograf" czeka się co najmniej 3 lata.

Sam dobrze wiesz, iż przed wejściem do UE i objęciem nas ich przepisami (w przemyśle mięsnym dającymi wolna ręke w ilości serwowanych dodatków), nasze receptury były jednymi z najbardziej rygorystycznych na świecie. Spokojnie można je nazywać "Super ekologicznymi).

Chodzi mi o to, byś napisał które to wędliny sa ekologiczne i gdzie je mozna dostać, oraz jak przedstawiaja się ich skłądy recepturowe i cena zbytu.

[skwarka]

u u u ale wywołałam burze a tylko chciałam sie dowiedziec co to dokładnie oznacza "studzenie".Dziadku dziekuje ze tak szybko mi odpowiedziałes.

[Maxell]

Nie żartuj Skwarka. Po prostu uściślamy informacje. :wink:

Mimo tego, że na stronie głównej, w niektórych recepturach na kiełbasy parzone cienkie, jest wzmianka o studzeniu zimną wodą, myślę, iż w warunkach domowych możemy ten zabieg sobie darować. Pisał zresztą o tym Dzidek dość dokładnie. Dobrze jest natomiast oblać kiełbaskę po parzeniu wrzątkiem, co zmyje tłuszcz i nada skórce połysku.

[JASIU]

Maxell masz racje

kiedys pracowalem w miemczech na gospodarstwie rolnym "bioland"

szef mi mowil ze czekal szesc sezonow az ziemia ktora odziedziczyl po ojcu

wyjdzie z chemi w tym czasie juz uprawial w systemie bio

ale zbiory byly marne i mial obawy czy przezyje przezyl i dostal certyfikat

hodowal mnostwo krowek swinek i cos okolo 4000 kur

po dostaniu certyfikatu ceny u niego tak podskoczyly ze ja pracujac u niego wolalem kupowac w sklepie:-)

Przyjezdzal do niego rzeznik i rozbieral (uboj byl w rzezni) poltusze

mialem okazje mu pomagac robilismy wiekszosc na miesko

i troche kielbasy ale tej niemieckiej metwurst i bratwurst byla jeszcze taka dziwna

i tu bym prosil moze ktos zna recepte

byla to kielbaska tak uwedzona i ususzona ze ciezko bylo ugryzc ale jaki smak

do dzis jak jestem tylko w odwiedzinach to sobie kupie 2-3 kawaleczki

(4eu za kawalek taki 14-16 cm)

inne wkielbaski takie sobie robil

gadalismy czasem o polskich on je znal tylko nie mial fachowca do nich

o jaka szkoda ze nie bylo Twojej stronki w tamtym czasie

a w polsce moze i sa takie gospodarstwa ale jasie jeszcze niespotkalem

jak by ktos znal na slasku to prosze o info

Pozdrawiam serdecznie

Jasiu

[SZCZEPAN]

Witam

Dziadek i Maxell tu powiedzieli wszystko. Pozdrawiam