Ser edamski

[Aksamit97]

Ser edamski:

kultury omega i gamma z agrovis.

2l mleka pasteryzowanego ze sklepu

solanka 15%

podpuszczka wg. zaleceń

http://img842.imageshack.us/img842/5831/sy006.jpg

 

Uploaded with ImageShack.us

W 32 stopniach dodajemy kultury rozwodnione na końcówce noża i podpuszczkę po godiznie.

http://img854.imageshack.us/img854/8611/sy011.jpg

 

Uploaded with ImageShack.us

Czekamy na ścięcie. Kroimy drobno, powoli dogrzewamy do 35 stopni, odciskamy w formie przez noc pod ciężarem 7kg. Solimy 5 h w 20% solance.

 

http://img820.imageshack.us/img820/9254/sy015.jpg

 

Uploaded with ImageShack.us

Dojrzewamy w temp. 14 stopni przez 25-30 dni wilg 80-90 %.

 

Z 2l mleka wyszło 400g sera, bardzo dobry, dobrze topliwy.

http://img547.imageshack.us/img547/8757/sy025.jpg

[Biotit]

Kultury dodajemy w niższej temp niż podpuszczkę i czekamy ok 1h , aż się "zadomowią w mleku". Potem dodajemy podpuszczkę i ewentualnie bezwodny CaCl2.

Ser Edamski jest dużo smaczniejszy jak dojrzeje min ok 2 miesięcy w temp ok 15C i wilgotności 80-90%

[Aksamit97]

Przepraszam, nie zdążyłem napisać o zakwaszaniu, bo się spieszyłem. Mój też miał większą wilgotność, ale słyszałem, że na suchą skórkę

[EAnna]

Z 2l mleka wyszło 400g sera

Musisz popracować nad obróbka skrzepu i jego prawidłowym osuszaniem.

Zdjęcie drugie od góry wskazuje na skrzep częściowo rozpylony. Świadczy o tym również zbyt wysoka wydajność oraz kolor sera.

Samo prasowanie nie załatwi wszystkiego, jeżeli skrzep nie jest prawidłowo obrobiony i brakuje mu jędrności.

Nie napisałeś nic o tłustości użytego mleka.

Mam nadzieję, że powyższe uwagi potraktujesz nie jak krytykę ale technologiczne spostrzeżenia.

Pierwsza produkcja już za Tobą, każda następna powinna być lepsza. Życzę powodzenia.

[Aksamit97]

Dziękuję za cenne spostrzeżenia, mleko 3,2 procent mikrofiltrowane i pasteryzowane w niskiej temperaturze. O co chodzi ze złą obróbką skrzepu?

[Aksamit97]

Pomyliłem się wyszło mi 200 g.

[Biotit]

O co chodzi ze złą obróbką skrzepu?

Choć zdjęcie jest nieostre, widać , że nie osuszyłeś ziarna, gęstwa się niejednorodna.

[Aksamit97]

Jeśli chodzi o dogrzewanie, to go dogrzewałem.

[EAnna]

Jeśli chodzi o dogrzewanie, to go dogrzewałem.

Nie chodzi o ogrzewanie tylko obróbkę skrzepu, mającą na celu jego osuszenie.

Dogrzewanie jest - ale nie musi - jednym z elementów tego procesu.

Poszczególne gatunki serów wymagają innej obróbki skrzepu w zależności od rodzaju sera, który chcemy uzyskać.

Obróbka skrzepu to sposób krajania i osuszania ziarna zgodny z recepturą. Jednak w praktyce receptura dot. obróbki jest tylko wskazówką ogólną; poszczególne etapy krojenia i przerwy miedzy nimi musi ustalić serowar na podstawie obserwacji obkurczania się skrzepu i osuszania ziarna.

 

Cyt. z "Praktycznego serowarstwa" Licznerskiego:

 

Mieszanie krajanki i gęstwy.

Krajanie kończymy w chwili, gdy uzyskamy ziarno o wymaganej wielkości, po czym następuje dalsze osuszanie gęstwy lecz już bez rozdrabniania. Do tego celu służą zwykle osobne mieszadła, ale można też mieszać lirą i podobnymi narzędziami, które w tym stanie twardości ziarna już nie rozdrabniają. Najczęściej używa się mieszadła szwajcarskiego w postaci mątwy, którą wykonuje się ruchy jak harfą, jednak z tą różnicą, że zakreśla się mniejsze koła sięgające swym obwodem od boku koła do środka jego dna. Mieszanie powinno być żwawe i rytmiczne, gdyż ziarna gęstwy mają skłonność do zlepiania się w bryłki. Mieszanie lirą odbywa się tak samo jak krajanie. W wannach amerykańskich odbywa się mieszanie grabiami lub kosiorkiem ruchem wzdłuż ścian. Jak do krajania tak też do mieszania gęstwy używa się przy przeróbce większych ilości mleka urządzeń mechanicznych.

Mieszanie ma na celu osuszenie" ziarna serowego, tj. usunięcie z niego nadmiaru serwatki. Korzysta się tu z pobudzonej ciepłem kurczliwości rozdrobnionego skrzepu oraz wpływu czasu tak na przebieg przesączania serwatki na zewnątrz ziarna, jak też rozwój bakterii wewnątrz. Nic tak nie wpływa na wyparcie serwatki z masy serowej, jak mieszanie w okresie obróbki wstępnej i podczas dogrzewania. Nawet prasowanie jest znacznie mniej skutecznym zabiegiem. Stwierdzono, że podczas obróbki gęstwy serowej na niektóre twarde sery typu ementalskiego usuwa się z niej w przytoczonych okresach około serwatki, zaś podczas prasowania tylko około 15%, licząc w stosunku do jej pierwotnej zawartości w mleku.

To wyjaśnia wiele i uwydatnia skutki niedostatecznego obrobienia masy serowej. Gdy jest za późno, nie pomoże i prasowanie.

Kiedy uważa się gęstwę za należycie osuszoną i przysposobioną podczas wstępnej obróbki?

Na to pytanie trudno odpowiedzieć, gdyż każdy gatunek sera wymaga pod tym względem innej miary. Sery miękkie wyrobione ze skrzepu mało rozdrobnionego wymagają niewielkiego upustu serwatki. Natomiast sery twarde wyrabia się z suchego ziarna, czyli o małej zawartości cieczy. Stopień utraty cieczy oraz stopień twardości ziarna bada serowar dotykiem, który mu prócz tego wskazuje jeszcze inne właściwości gęstwy, jak jej szorstkość, śliskość itp. Wyrabiając sery twarde uważamy wysuszenie ziarna za odpowiednie, jeżeli próbka gęstwy lekko ściśnięta w garści niełatwo się zlepia w całość, lecz daje się rozetrzeć w osobne ziarna, które powinny być w swej całej objętości jednakowo suche, zatem niegalaretowate wewnątrz a na zewnątrz otoczone twardą skórką. Trafnej oceny uczy praktyka.

Pomyłki i błędy popełnione w tym okresie produkcji trudno już naprawić w następnych okresach."

[Aksamit97]

Ja skrzep pociąłem na "ziarno pszenicy"

[EAnna]

 

Ja skrzep pociąłem na "ziarno pszenicy"

To, co jest na łyżce (drugie zdjęcie od góry) to na pewno nie są osuszone "ziarna pszenicy". Stąd moje uwagi. Ale jeżeli wyszedł Ci dobry ser to nie ma o co kruszyć kopii.

Traści zawarte w załączonym przeze mnie cytacie każdy początkujący serowar powinien zrozumieć a następnie nauczyć się na pamięć.

[EL GREGOR]

:grin: akmis978 :grin:

 

Czytaj uważnie co pisze ANIA i tego przestrzegaj.

 

Powinieneś zacząć od bardziej prostych serów jak edamski,bo ten który przedstawiłeś to bardziej przypomina ricottę.(drugie zdjęcie od góry) :grin:

[Aksamit97]

Gregor ale ten skrzep to już pocięty, na początku wyszedł taki "pełny".

[Aksamit97]

Ser już skonsumowany, bardzo smakował, ostatnio zrobiłem z nutką orzechową, też już skonsumowany na pizzy.

[Aksamit97]

Teraz przymierzam się do zrobienia goudy podałby ktoś przepis.

[Aksamit97]

Ponawiam pytanie.