Gorzkie wędliny - za długo dymione ?

[świadziu]

Ostatnio jak wędziłem mięsko wyszło trochę gorzkawe ( gorzkawy zapach dymu ) i dziś powtórzył mi się problem. Podczas konsumpcji czuć "gorycz" - zapach gorzkiego dymu ?

Dlaczego efekt dwóch ostatnich wędzeń nie jest zadowalający w 100% ?

Wędziłem do odpowiedniego koloru w temperaturze 50 -60 stopni a trwało to wczoraj 5,5 godziny.

wędliny po wędzeniu wyglądają ok tylko ten smak

 

 

Proszę o podanie powodów dlaczego tak się dzieje - czy winą może być za długi czas dymienia, za gęsty dym ?

 

Czy w jakiś sposób mogę się pozbyć tego zapachu a co za tym idzie smaku z wędlin - jest ich z wczorajszego wędzenia 20 kg

[Gonzo]

Proszę o podanie powodów dlaczego tak się dzieje - czy winą może być za długi czas dymienia, za gęsty dym ?

U mnie wędzenie przeważnie trwa 7-8h i dlatego te Twoje 5,5h bym wyeliminował.Wdług mnie może być za krótkie osuszanie, możesz za zimne wędzonki wsadzać do wędzarki, możesz mieć niedostatecznie wygrzaną wędzarkę przed włożeniem wędzonek i nie chodzi tu o temperaturę na termometrze, możesz osuszać w zbyt gęstym dymie, możesz ...............

 

Pozdrawiam :wink:

[Kruszynka]

Podczas konsumpcji czuć "gorycz" - zapach gorzkiego dymu ?

może wędziłeś drewnem z korą ,lub nadmiernie wilgotnym?.

[świadziu]

Zrobiłem tak:

 

Po wyjęciu mięsa z zalewy peklujacej na noc ( od godziny 19 ) powiesiłem je w pokoju przy otwartym oknie – temperatura około 9 stopni. O godzinie 5 rano zamknąłem okno aby temperatura wzrosła a co za tym idzie mięsko podwyższyło swoją temperaturę. Około godziny 6,20 ( a więc 30 minut przed wyjazdem na działkę ) za pomocą farelki podniosłem w pokoju temperaturę za pomocą farelki do około 15 stopni – FARELKA NIE DMUCHAŁA BEZPOŚREDNIO NA WĘDLINY

 

Wędzarnię wygrzewałem przez około 50 minut temperaturą około 60 -100 stopni - w nocy padało więc musiałem pozbyć się wilgoci z paleniska, wędzarni oraz z ziemi która jest nad paleniskiem ( na nią nasuwam blachę która przykrywa palenisko i nią reguluję sobie temperaturę wędzarni ).

 

Po przywiezieniu mięsa na działkę włączyłem farelkę , aby podnieść nieco temperaturę w pomieszczeniu do około 15 stopni aby mięso wstępnie osuszyć – nadmuch nie był skierowany na wędliny. Po około godzinie ( rozpalenie paleniska, wygrzaniu wędzarni ) mięsko włożyłem do wędzarni i osuszałem w temperaturze 30 - 40 stopni – było to spowodowane tym że również z boczkami i schabem do wędzarni włożyłem trzy kawałki polędwicy „ala” Parmeńskiej. Takie osuszanie trwało około 50 minut.

 

Gdy pyszności, które były w wędzarni zostały już osuszone zacząłem je zadymiać dymem w przedziale temperaturowym między 30 a 40 stopni przez 75 minut. Po tym czasie wędliny „ala” Parmeńskie wyjąłem z wędzarni i powiesiłem na drzewie, które tak sobie wisiały do godziny 16,30 – temperatura na zewnątrz około 4 stopni.

W tym momencie rozpocząłem wędzenie boczków oraz schabu w temperaturze 46- 55

Przez cały dzień używałem jedynie drewna jabłoni tylko na ostatnie 30 minut dorzuciłem dwa kawałki śliwy.

[_Krzysztof_]

Przez cały dzień używałem jedynie drewna jabłoni tylko na ostatnie 30 minut dorzuciłem dwa kawałki śliwy.

Pozwolę sobie zacytować z innego tematu TU

 

 

Tylko stosuj drewno dąb,buk,olcha,żadnych owocowych bo będzie wędzonka gorzka (z tymi drewnami nie masz wprawy).

[Jojo]

Też wyczytałem to u EL GREGORA. Może Grzegorz albo ktoś doświadczony w wędzenia owocowym drewnem to wyjaśni.

[Zbój Madej]

Każdy ma "swoje" drzewo do wędzenia. Jak trafiłem na forum i nauczyłem się wędzić "po nowemu" wędziłem(zanim nastała era Borniaka) gruszą, jabłonią, czereśnią, śliwką, wiśnią, tylko z wiśni "wydłubywałem" żywicę jak taka się pojawiła. Nigdy nie miałem gorzkich wędzonek pod warunkiem dobrego osuszenia mięs w wędzarni. Olchą, dębem, bukiem też wędziłem jak już miałem dostęp do takiego drzewa. To tak z mojego skromnego doświadczenia

[PePe]

Ostatnie wędzenie przeprowadziłem na świeżo ściętych gałęziach Węgierki Dąbrowickiej, i żadnej goryczki nie wyczuwałem. Wędziłem około sześciu godzin , piekłem dębiną.

[Darino]

Po wyjęciu mięsa z zalewy peklujacej na noc

A peklowałeś na samej peklosoli?

:grin:

[Kruszynka]

Używam drewna owocowego,bukowego i ostatnio olchy i nie mam kłopotów ze smakiem wędzonek.Gorzki posmak trafiał mi się w początkowym okresie eksperymentów wędzarniczych i był związany ze złym osuszaniem lub z niewygrzaniem beczki.Ale to było jeszcze w " erze przedforumowej :lol: "

Z tego co pisze Świadziu to te czynniki chyba tu nie zawiniły.

[marcus]

Wędziłem do odpowiedniego koloru w temperaturze 50 -60 stopni a trwało to wczoraj 5,5 godziny

Kto i poco wedzi cieplym dymem 5,5 h :devil:

Jak za 2 h nielapna koloru to osuszanie niebylo wystarczajace.

Pozdrawiam

[marcus]

Po to żeby wędzonka była wędzonką.Mięso musi przejść dymem nie tylko po wierzchu

To sie nazywa wedzenie zimnym dymem a cieplym to se mozesz tylko malowac :grin:

Pozdrawiam

[świadziu]

Po wyjęciu mięsa z zalewy peklujacej na noc

A peklowałeś na samej peklosoli?

:grin:

Peklowałem w mieszance 50 % peklosoli i 50 % soli - 8 dni ( od czwartku do piątku ).

 

- ilość mięsa: 16 kg

- ilość wody: 8 litrów

- ilość mieszanki peklującej: 720 gramów

 

Mięso leżało w lodówce i codziennie obracałem, oczywiście zrobiłem nastrzyki

[_Krzysztof_]

Gorzki posmak trafiał mi się w początkowym okresie eksperymentów wędzarniczych i był związany ze złym osuszaniem lub z niewygrzaniem beczki

a ja myślałem że złe osuszanie może mieć wpływ na kwaśny smak a nie gorzki, przynajmniej tak zawsze było pisane na forum

[Maxell]

a ja myślałem że złe osuszanie może mieć wpływ na kwaśny smak a nie gorzki, przynajmniej tak zawsze było pisane na forum

Gorzki smak wędlin występuje niezmiernie rzadko, w przeciwieństwie do kwaśnego, dlatego na forum temat ten jest rzadko poruszany (choć o ile pamiętam już kilka razy był). Przyczyna takiego smaku mogą być:

- zepsute przyprawy,

- stara słonina (może być juz zjełczała),

- stare mięso (głównie kilkukrotnie rozmrażane i przechowywane w wysokiej temperaturze) w początkowej fazie gnicia (zapach może być jeszcze niewyczuwalny, ale smak będzie miało już zmieniony).,

- niewłasciwe peklowanie )(zbyt wysoka temperatura i niskie stężenie soli w zalewie),

- niewłaściwe wędzenie.

[EL GREGOR]

:grin: kiedyś kolega dał Mi ściętą wiśnię (nigdy wcześniej nie wędziłem drewnem owocowym) często czytałem na forum,że drewno owocowe jest BDB więc trzeba było spróbować.Leżało kilka miesięcy pocięte na kawałki (popękały). Któregoś pięknego dnia skusiło mnie dodać do paleniska wiśni.(to było dwa razy :grin: pierwszy i ostatni) wędzonki miały gorzki posmak.

 

Jak wiecie wygrzewaniem, osuszaniem i wędzeniem bardzo się nie przejmuję bo typ mojej wędzarni tego nie wymaga.Rozpalam po 0,5h wkładam mięso i rozpoczynam osuszanie z wędzeniem po godzinie wędzenie.Drewna nie koruje bo nie widzę potrzeby jak podczas rąbania odpadnie kora to wkładam do paleniska.(na temat brzozy się nie wypowiadam bo nie używam)

 

Po pierwsze to wędliny za mocno wędzicie (gęsty i mokry dym) miałem nie raz okazję spróbować na różnych spotkaniach (wędzonki z posmakiem goryczy gdzie były bardzo chwalone,że są smaczne :sad: )

 

Część drewna przeznaczona do wędzenia podczas zimy leży teraz w garażu.

 

Na temat innych przyczyn się nie wypowiadam (co przytacza Mirek) bo się z nimi nie zetknąłem. :grin:

[roger]

Stawiam na mokre, znając życie nieokorowane gałęzie śliwy

[miro]

Ostatnio jak wędziłem mięsko wyszło trochę gorzkawe ( gorzkawy zapach dymu ) i dziś powtórzył mi się problem.

Zmieniła się warunki na zewnątrz, czyli wilgotność.

 

Po wyjęciu mięsa z zalewy peklujacej na noc ( od godziny 19 ) powiesiłem je w pokoju przy otwartym oknie – temperatura około 9 stopni. O godzinie 5 rano zamknąłem okno aby temperatura wzrosła a co za tym idzie mięsko podwyższyło swoją temperaturę. Około godziny 6,20 ( a więc 30 minut przed wyjazdem na działkę ) za pomocą farelki podniosłem w pokoju temperaturę za pomocą farelki do około 15 stopni – FARELKA NIE DMUCHAŁA BEZPOŚREDNIO NA WĘDLINY

WILGOĆ !

 

Po przywiezieniu mięsa na działkę włączyłem farelkę , aby podnieść nieco temperaturę w pomieszczeniu do około 15 stopni aby mięso wstępnie osuszyć – nadmuch nie był skierowany na wędliny.

WILGOĆ!

 

 

Po około godzinie ( rozpalenie paleniska, wygrzaniu wędzarni ) mięsko włożyłem do wędzarni i osuszałem w temperaturze 30 - 40 stopni

WILGOĆ !

 

Stawiam na kwas octowy.

[PePe]

Wędząc śliwą , w miarę potrzeb ścinałem gałąź , ciąłem na krótko i podkładałem do paleniska , gałęzie były z korą i mokre (jak to z żywego drzewa). Przy czym światło beczki było zasłonięte tylko w połowie.Kiełbasa ,polędwice i karkówka miały bardzo ładny zapach i dobry smak.

[roger]

Mirek kwas octowy to KWACH a Grzesiu ma gorycz

Przy wiśni to mogłaby być zywica ale przy jabłoni czy śliwie tylko kora ...

[grizzly]

...kiedyś kolega dał Mi ściętą wiśnię...

Niedawno rozmawiałem z Leśniczym, który również poluje i wędzi amatorsko.

 

W trakcie rozmowy wynikło, że On nigdy nie stosuje

drewna dębowego, bowiem uważa smak wędzonek za GORZKI

i psujący totalnie wędliny.

 

Co do "wiśni" Brata El Gregora, to może wychodzą

"wady/niedoskonałości" budowy wędzarni, gdzie podczas "metodologi" wędzenia

bukiem czy olszyna niby było wszystko OK. :tongue: :grin:

 

Mam na myśli te same warunki spalania zastosowane

do innego drewna dały taki efekt?(oprócz budowy wędzarni z "kanałem")

.

[paolodoro]

ja stosuję , tylko i wyłącznie drewno dębowe , bo do innego nie mam dostępu i nigdy nic takiego nie wynikło ,czyli jak się to ma do słów Twojego leśniczego ????

[grizzly]

ja stosuję , tylko i wyłącznie drewno dębowe ,

bo do innego nie mam dostępu i nigdy nic takiego nie wynikło ,

czyli jak się to ma do słów Twojego leśniczego ????

Bracie Paolodoro to samo ja pomyślałem,

bowiem osobiście również stosuje ten gatunek drewna.

 

Jednak nie można zaprzeczyć, że gdy podwędzimy dłużnej,

lub mamy rodzaj wędzarni "podatny" na błędy i wady wędzarnicze

(wszelkie rurociągi i kanały), :wink: :lol: :grin:

to o wiele ŁATWIEJ nasze wędzonki będą "chore" na gorzkość!

.

[kostek61]

Moim zdaniem długie wędzenie mokrym drewnem bez należytego przepływu dymu przez wędzarnię mogło dać taki posmak wyrobów.

[świadziu]

Mirek kwas octowy to KWACH a Grzesiu ma gorycz

Przy wiśni to mogłaby być zywica ale przy jabłoni czy śliwie tylko kora ...

Tak jak pisze Robert, moje wędliny mają smak goryczy ( gorzkawy ) a nie kwaśny.

daszek w wędzarni otwierałem co jakieś 30 minut aby sprawdzić czy rosa nie osiadła ale nic takiego nie było. Na ten moment uważam że jest to wina drewna którym wędziłem ( śliwę którą wędziłem 11 listopada oraz jabłoń którą wczoraj wędziłem ) ściąłem pod koniec sierpnia lub na początku września i przykryłem plandeką Zero przewiewu więc mam co mam na własne życzenie - przedobrzyłem chcąc ochronić drewno od deszczu