Ujednolicenie techniki rozbioru i nazewnictwa elementów

[Maxell]

Dlaczego tak ważne w gospodarce mięsnej było i jest ujednolicenie podziału tusz i sposobów rozbioru na elementy zasadnicze i kulinarne, oraz ujednolicenie nazewnictwa tych elementów na obszarze całego kraju?

[Maxell]

Co to historię minionej epoki będziemy przerabiać?

:grin: Częściowo, gdyż temat ten ciągle przewija się na naszym forum powodując różnego rodzaju kontrowersje.

PS.

Oczywiście, jeśli ktoś nie ma ochoty podyskutować, to może spokojnie temat (ten i kilka innych o podobnym profilu) dodać do ignorowanych.

[Maad]

ujednolicenie podziału tusz i sposobów rozbioru na elementy zasadnicze i kulinarne

Bardzo dobry pomysł. Pisałem o tym rok temu, ale jakoś nic z tego nie wyszło

 

Przydałby się taki podręczny słowniczek masarsko-handlowy opracować i umieścić na głównej. W jednej kolumnie nazwy technologiczne, w drugiej zwyczajowe (z uwzględnieniem różnych regionalnych odmian

[DZIADEK]

To do dyskusji

[Majki110]

Temat jest dobry ja sam uczę się z tego forum dokładnego nazewnictwa chociaż mam dopiero parę lat nauczycieli zawodu masarza wiejskiego pobierałem od Panów którzy uczyli się we Lwowie tego fachu. Niejednokrotnie nazwy niektórych elementów tuszy musiałem zweryfikować po zapoznaniu się z ta stroną. Pozdrawiam.

[DZIADEK]

Znalazłem w Segrosie Tylko ta 18 pozycja mnie nie pasuje -domyślam się że jest to mięsień odpowiadający w wieprzowinie- mięśniowi brzuchatemu

[DZIADEK]

Bardzo dawno

[Emil]

Tak naprawdę zamiast ujednolicać i porządkować nazewnictwo, w branży robi się coraz większy burdel i coraz to więcej nowych indeksów pojawia się ...

Często wynika to z pędu za osiągnięciem niższej ceny niestety , kosztem oczywiście słabszej obróbki danego elementu. Przykład : schab b/k promowany na billboardach zagranicznej sieci handlowej , jest często schabem z 2 warkoczami + okrywą tłuszczową. Albo karkówka b/k , która występuje z tzw. koroną lub bez korony , nie wspominając już o specyfikacjach szynek czy łopatek b/k - tu wersji jest wiele. Można kupić szynkę b/k 3d jako kompletny zespół mięśni szynki b/s , b/k b/tł ale z golonką , lub też zespół mięśni szynki pozbawiony mięśnia półbłoniastego. A jak już jesteśmy przy mięsniu półbłoniastym to obecnie najczęsciej spotykana nazwa to "zrazowa górna" z tzw. deklem lub bez :???:

Mięsień czterogłowy to "orzech" lub "kulka".

Pogubić się idzie ....

Dla precyzyjnego określania sposobu obróbki danego elementu w Europie najczęściej używa się specyfikacji duńskiej , czyli np schab b/k "1660" ( z 1 warkoczem ) lub "1606" ( z dwoma ) w karkówce np. "1354" lub np. "1320"

 

Bałągan straszny...

[Maxell]

Emilu masz rację. Mnie jednak chodzi o ujednolicenie nazewnictwa na naszym forum, co powinno ułatwić wiele spraw, przede wszystkim nowym zadymiaczom, a także ujednolicić tutaj nazewnictwo w tym zakresie.

[DZIADEK]

Prosił bym o pokazanie nam schabu z dwoma warkoczami, bo teraz to już zgłupiałem . Domyślam się ze ten drugi warkocz to pozostawiony mięsień tłuszczowo- mięsny od strony boczku szerokości np 2-3 cm .

[Emil]

Prosił bym o pokazanie nam schabu z dwoma warkoczami, bo teraz to już zgłupiałem .

Proszę Dziadku : http://www.foodservice.pl/katalog/katalog_srodek07.htm

 

[ Dodano: Czw 06 Gru, 2012 12:06 ]

Emilu masz rację. Mnie jednak chodzi o ujednolicenie nazewnictwa na naszym forum, co powinno ułatwić wiele spraw, przede wszystkim nowym zadymiaczom, a także ujednolicić tutaj nazewnictwo w tym zakresie.

Maxell, słuszna idea..

 

Niedawno usłyszałem taką rozmowę :

 

Klient : czy macie może mięsień brzuchaty szynki ?

 

Zakład : a co to takiego ?

 

Klient : ( tłumaczy łopatologicznie o jaki mięsień chodzi chyba z 10 min )

 

Zakład : aaaa to trzeba było od razu mówić , że chodzi o ligawę od dolnej zrazowej

 

:devil:

[DZIADEK]

W tej opowieści to klient i sprzedawca w nazennictwie byli na tym samym poziomie , jak mięsień brzuchaty był dla nich mięśniem półścięgnistym -potocznie ligawą wp.

Maxell napisał

Emilu masz rację. Mnie jednak chodzi o ujednolicenie nazewnictwa na naszym forum

Zamiar bardzo dobry. Wykonanie tez musi być przejrzyste, co najmniej w trzech Oddzielnych tematach . Przemysł mięsny , gastronomia, handel. I tak w tematach trochę historii w zmianie nazw aż do ostatnich obecnie obowiązujących

[pis67]

A ja dokonawszy wczoraj rozbioru i rozdzielenia półtuszy wieprzowej na poszczególne elementy handlowe i przeliczywszy to na ceny w niedrogim sklepie, otrzymałem następujący wynik: półtusza 410zł, gdybym poszczególne mięska kupił w sklepie wyszło by - 493zł, za robotę rozbiórkową zostało 83 zł, plus niecałe kilo śmieci w gratisie dla pieska.

 

Tu przykładowe przyjęte ceny i ilości uzyskane z półtuszy:

 

- golonki przód + tył - 2,35kg 10,40zł/kg.

- słonina - 2,1kg - 2,90zł/kg

- karkówka b/k- 2,15kg - 16,80zł/kg

- żebra - 1,5kg - 14zł/kg

- kości 3,4kg - 3zł/kg

- polędwiczka - 0,37kg -24zł/kg

- łeb - 2,3kg - 5zł/kg

- biodrówka - 0,85kg -10,40zł/kg

- nogi - 1,5kg 2,70zł/kg

- podgardle b/s,b/g - 1,2kg - 8zł/kg

 

To tak z połowa dla przykładu, jak skrupulatnie to wyliczyłem.