kiełbasa odpadowa?

[ziezielony]

Mam zapeklowane (8/9 dni):

polędwice (dużo)- na mokro

szynki- na mokro

boczki- na mokro

słoninkę- w soli

Dziś będę wykrajał warkocze (?) i mizdry. Trochę tego będzie

Czy da się z takich rzeczy- wykrawków- zrobić "kiełbasę"? Nie specjalnie chciałbym cokolwiek dokupować

Jutro będę wędzić od rana- SiB macie jakieś pomysły?

Proszę o poradę

[PePe]

Gdybym miał takie odpadki to warkocz i od szynki przepuścił bym przez szarpak lub pokroił bym w małą kostkę, boczek na sitku 8mm ,słoninę po zmrożeniu i mizdrę na sitku 4mm, z przypraw to pieprz czarny grubo mielony 3g/kg , czosnek 2g/kg,ziele ang. 0,5g/kg , jałowiec 0,5g/kg. Po zapakowaniu w jelita (kiełbaśnice), obsadzeniu i wędzeniu piekłbym w wędzarni a potem obsuszał.

[pis67]

Proszę o poradę

Dużo na mokro i słonina, słabo to widzę, ale z dodatkiem magicznego proszku, kiełbaska wyjdzie. Wykonanie jak napisał PePe nasuwa mi sporo wątpliwości, ale szynkowar bez słoniny, to by było do przełknięcia.

[ziezielony]

Pepe i Pis67- dziękuję, dziękuję serdecznie

Mam wątpliwości, do tego peklowania mokrego - 8 dniowego.

Obawiam się czy mi to się "sklei" i jak smakowo.

Pis67 jaki proszek magiczny?

Pis67 jakie pułapki są zawarte w sugestiach PePe?

Z szynkowaru wolę zrezygnować- bo tam krótsza trwałość będzie a wędzonek wyjdzie sporo .

Tak kombinuję, żeby mieć i kiełbaskę.

Wcześniej już robiłem kiełbasy- wg wskazówek i receptur z forum i strony- wychodziło klasunia

Dzięki za cierpliwość

[PePe]

Pisowi pewnie chodzi o to że mięsko na kiełbasę po peklowaniu mokrym się nie sklei , niektórzy masaże robią kiełbasy z mięsa peklowanego na mokro i wychodzi. Napisałem że warkocz i szynkę przepuścił bym przez szarpak,ale szarpak mojej maszynki "5", z której to kawałeczki mięsa są wielkości małego paznokcia, przede wszystkim warkocz i szynkę odpowiednio długo masować razem z mizdrą.

[pis67]

Gdybym miał takie odpadki to warkocz i od szynki przepuścił bym przez szarpak lub pokroił bym w małą kostkę, boczek na sitku 8mm ,słoninę po zmrożeniu i mizdrę na sitku 4mm

Przy takim rozdrobnieniu po mokrym peklowaniu marne szanse na sklejenie, kiełbasa krucha, słoninka popłynie podczas pieczenia.

 

Ale można zrobić coś ala podwawelska - wszystko na 8mm - bardzo dokładne i długie mieszanie, jelita cienkie - wędzenie i pieczenie.

 

jaki proszek magiczny?

 

Jak nie wiesz to nie pytaj i nie używaj, a znajdziesz nazwę na każdym wyrobie ze sklepu.

[Maad]

słoninę po zmrożeniu i mizdrę na sitku 4mm

i co ta zmielona mizdra ma dać dobrego?

[PePe]

Klej.

[Maad]

wydaje mi się, że mizdra jest tak zwłókniona, że nie bardzo będzie chciała ten klej oddać

[ziezielony]

Koledzy jeszcze może jakąś przybliżoną proporcję poproszę.

Słoninkę dodatkowo (prócz zmielenia) pokroję w takie małe kostki, żeby ją było "widać" w kiełbie

Taka "niespoistość" kiełby to wcale jej nie dyskwalifikuje....grubiej się pokroi albo chłopska konsumpcja "z metra"

Jak się toto podsuszy to będzie ok

Jak dam słoninkę w kostkach to zakładam, że będzie ładniejsza i smaczniejsza.

Może kilka kawałków improwizować na surowo?- przejdzie taka sztuczka?

------

Maad każda wskazówka cenna- ważne, że nie ma przeciwwskazań- na zdrowiu to się nie odbije, zawsze "cuś" się wytworzy

[pis67]

Może kilka kawałków improwizować na surowo

Zapewne wiesz, że kiełbasy na surowo przeważnie robi się z mięska starszych zwierząt, dlaczego - takie mięso ma mniej wody.

[ziezielony]

Pis67, z tą wiedzą to u mnie słabiasto raczej.

Wszystko co do tej pory robiłem "z mięsem i z mięsa" wykonywałem na podstawie tej strony i tego forum. Konkretnie pod "cuś" co zamierzałem robić- dziś wydumałem tę kiełbę...

Sporo czytałem, jakieś notki czyniłem, czasem plotłem kilka receptur ze sobą. Wielokrotnie gubiłem wątki i znowu od początku i znowu gubiłem

Zawsze (ZAWSZE) wszystko mi wychodziło- Próbówek i Probierzy trochę było

Więc w zasadzie wszystko mięsiarskie Wam Zawdzięczam.

Dziś nie mam za specyjanie czasu (rozumiem, że inni też) więc zaryzykowałem komunikację poprzez forum- zawsze Ktoś nakieruje, podpowie....

Jutro jadę z tematem wędzenia- dziś będę siatkował, sznurkował, ociekał i polecę z tą kiełbką

[EAnna]

Czy da się z takich rzeczy- wykrawków- zrobić "kiełbasę"?

Dopiero teraz przeczytałam tego posta bo od rana mulił mi internet.

Z podanego przez Ciebie surowca zrobiłabym kabanosy dobierając ilość słoniny tak, aby tłuszczu było ok. 25%.

[ziezielony]

Oprócz, że "odpadowa" to jeszcze "na pałę"

Czasu nie było za wiele...

Szło tak-

1. "Odpadków"- warkocze i mizdry- około 3 kg (raczej poniżej)

2. Słoninka około 0,3/0,4 kg

3. Wszystko przepuszczone przez Zelmera maszynkę- sitko 8mm

4. Czosnek- średnia, niecała główka (około 3/4)- przeciśnięta przez praskę, do 150 ml wody- woda z czosnkiem do kiełby- na pałę

5. Majeranek- pół garści- na pałę

6. Pieprz mielony- na pałę

7. Wyrabianie/mieszanie farszu około 5 min- na pałę - lepił się do dłoni.

----------

Kiełba w postaci masy przekazana "nadziewarkowemu- wędzarnikowi", któren to nadział w jelita (fi 3cm) i uwędził.

Około 1 kg zrobił białej- REWELA....

Osobiście "ich" sposób wędzenia mi nie odpowiadał (sam nie mogłem- brak miejsca w wędzarni).

Jednak biorąc pod uwagę efekt końcowy- powtórnie- REWELA.....

Śladu nie ma po kiełbce )))

Konkluzyja takowa się mi nasuwa....

Samo się nie zrobi- przy niewielkim zaangażowaniu i przytomności ciężko, naprawdę ciężko spartolić jakieś wyroby.... Owszem można raz czy dwa mieć jakiś poślizg lub skuchę ale to kategoria "jakieś anomalia"

----------------------

W sumie to jak Pis67 radził - wyszło gitarowo

Kleju było uuuuu...

Na słoność ok.......

EAnna, PePe, Wasze pomysły na "odpadkową/e" wykorzystam niewątpliwie- następnym razem, "odpadkowa" to taki "kolaż z zastanego"

-----------------

Teraz fragment podchodzący pod pianobicie....

Dziękuję Wam Serdecznie

pozdymiam

[ziezielony]

Wczoraj, z moim alkopartnerem* robiliśmy przygotówkę pod kiełbki i wędliny szynkowarowe. Kiełbki nadziewane będą w piątek, wędzone w sobotę. Szynkowarówki w piątek.

Było trochę boczku, miał cienką skórę.

Odcięliśmy skóry, i przesmażyliśmy je z kawałkami boczkowymi. Pyszne było....

Wiadomo, kiełbka lubi pływać.

Skór nie wchłonęliśmy. Leżą i ....

Mam pytanie. Czy można takie smażone skórki zmielić i dodać do kiełbki lub do szynkowarówki?

Sądzę, że nic się nie stanie ale chcę się upewnić.

Inny rebus jest taki: do mięsa peklowanego na kiełbki dałem peklosól, pieprz i czosnek.

Poniosło mnie... bo wcześniej przyprawialiśmy "szynkowarowe".

Tragedii chyba nie będzie?

Proszę ustosunkujcie się SiB

Dzieki

-----

*alkopartner- Przyjaciel, Kumpel

[Einshell]

Witam! Co do kiełby... :grin: ,,REWELA" ... to taka jest najlepsza Mistrz powiedział by , że ,,z połcia'' ... Mistrzunio , że ,,na winie '' ... a Ty zrobiłeś ,, Odpadową na pałę '' :grin: :wink: Szkoda ,że fotki nie ma... Co do smażonych skórek , to nie polecam dodawać do tego typu wyrobów... :tongue: lepiej zamrozic i do jakiego bigosu ew. kapuśniaku ''wsadzić''... :rolleyes: Pozdrawiam!

[ziezielony]

einshel dzięki..

Skóry sobie daruję do kiełbki.

Jedną oddam sikorce a drugą sikorkowi...

Resztę pozostawię na za kiedyś

---------------

SiB, rebus numer 3....

Pytanko nie wynika z lenistwa, bo latam po recepturach i we łbie mi się kiełbasi....

Mam taki lot:

1.30 kg szynki- ładny kawałek

0.70 kg karkówki (samo czerwone mięso)

0,80 kg boczku- mało tłusty

Dam radę wykonać krakowską/krakowskopodobną?

Próbowałem podciągnąć się pod Kostka przepis lecz pewności nie mam... jak rokujecie? co to wyjdzie?

Może coś dokupić?

[Bagno]

Mam pytanie. Czy można takie smażone skórki zmielić i dodać do kiełbki lub do szynkowarówki?

Można. Niestety będą widoczne na przekroju.

Poniosło mnie... bo wcześniej przyprawialiśmy "szynkowarowe".

Tragedii chyba nie będzie?

Tragedii nie będzie. Mam nadzieję, że leży w chłodzie.