[NIEMCY] - Hamburska kiełbasa szynkowa /1/

[Maxell]

Podaję pierwszy z przepisów omówionych w Dziale Przepisy z różnych stron świata:

 

Hamburska kiełbasa szynkowa /1/

 

Surowce:

 

6 kg mięsa wołowego

15 kg chudej wieprzowiny

9 kg soczystej słoniny grzbietowej

 

Dodatki na kg surowca:

 

28 g soli kuchennej

7 g preparatu do dojrzewania z saletrą

2 g zmielonego białego pieprzu

1 g grubo zmielonego pieprzu

0,3 g imbiru

Do całego surowca dodać 3 łyżki stołowe najlepszego rumu.

Zamiast poszczególnych przypraw można dodawać mieszankę ekstraktów korzennych.

 

JELITA:

 

Środkowe jelita wołowe, nasolone przez wiele tygodni a następnie wystarczająco namoczone. Beztłuszczowe.

 

PRZYGOTOWANIE:

 

Mięso wołowe przemielić przez maszynkę typu "WILK” z 10 g soli. Później mocno zamrozić. Mięso wieprzowe oczyścić z tłuszczu pokroić na kawałki wielkości jajek i zamrozić. Słoninę pokroić w pasy i też mocno zamrozić.

Następnie zmielić mięso wołowe w maszynce typu "KUTER”. Do tego dodać

środek do dojrzewania i wymieszać z mięsem tak dokładnie jak to jest możliwe.

Do tego dodać słoninę uprzednio przekręconą przez "KUTER" do wielkości połowy

pudełka od zapałek. Zmieszać to wszystko z przyprawami i rozdrobnić w maszynce "KUTER" do wielkości fasoli.

Przy tym spryskiwać surowiec rumem.

Po osiągnięciu tych rozmiarów napełniać jelita.

 

NAPEŁNIANIE:

 

Należy dokładnie naprężyć jelito aby uniknąć powstania wklęsłych deformacji przy suszeniu. Dobrze zmielone w KUTRZE mięso wołowe powoduje powstanie wiązania w całym materiale i w rezultacie daje wędlinę bez zarzutu.

 

DOJRZEWANIE:

 

Ponieważ chodzi tu o taki rodzaj wędlin, które są sprzedawane w stanie dość twardym, polecałbym tu zastosować dojrzewanie naturalne lub klimatyzowane.

 

WĘDZENIE:

 

Dozowanie dymu zwyczajne; koniecznie zimne wędzenie; należy nawilżyć przed procesem trociny aby uniknąć powstania zgorzelin.

 

DŁUGIE DOJRZEWANIE:

 

Ten rodzaj wędlin wymaga stosunkowo długiego dojrzewania; w temperaturze od +14 do +16 C i przy wilgotności powietrza /względnej/ 70-75 % trwa to około 14 dni.

Przy tego rodzaju grubych kiełbasach może się zdarzyć, że po 14 dniach mogą występować różnice zapachowe przy nacięciu. Nie należy się tym przejmować, lecz pozostawić kiełbasę do dłuższego osuszania w temperaturze +14°C i przy wilgotności 70-72%. Po 8-10 dniach długie dojrzewanie jest zakończone i różnice zapachowe znikają.

 

Tłumaczył i nadesłał: ligawa

[pis67]

7 g preparatu do dojrzewania z saletrą

Czyżby to jakiś anty utleniacz?

Kiełbasa do zrobienia, wołowina wkrótce będzie i jelita wołowe też.

Trochę proces rozdrabniania nieprecyzyjny, trzeba będzie improwizować.

[Maxell]

W dalszej części opracowania podane są dwa preparaty:

1. O nazwie : SCHEID - SALEXPRESS - oferuje wspaniały kolor i trwałość bez żadnych pobocznych działań na wartości smakowe. Oprócz tego daje doskonałe własności wiążące - szybko - po 2-4 dniach zaleznie od średnicy.

2. O nazwie: SCHEID - SALEXPRESS - Z KORZENIAMI obok normalnego działania w kierunku szybkiego dojrzewania, zawiera wszystkie niezbędne przyprawy używane do produkcji wędlin.

 

Może Gregtom rozezna sytuację na miejscu i da znać. Z reklamy w książce wynika, że udzielają wszelkich informacji oraz przesyłają bezpłatne materiały i próbki.

[yogi]

tu chodzi o zwyczajne kultury starterowe, watpie zeby tam ktos sie bawil w sprzedaz detaliczna

http://www.scheid-rusal.ch/scheid_D/index_home.html

[DZIADEK]

Moim zdaniem to jest salami średnio rozdrobnione . Tłumaczenie zawsze jest trudne bo odbiega często od form słownych używanych w naszych recepturach . Trochę wyobraźni i wszystko będzie jasne . A może to jest salami szynkowe.W salami ormiańskim podałem proces rozdrabniania na kutrze .

[Maxell]

tu chodzi o zwyczajne kultury starterowe, watpie zeby tam ktos sie bawil w sprzedaz detaliczna

Pominąłem, odpowiadając szybko Pis'owi, kilka osób zamieszkujących po tamtej stronie Europy, a mogących pomóc w temacie, za co ich serdecznie przepraszam.

Co do receptur, to prawie wszystkie z tych, które postaram się dzisiaj wrzucić, są recepturami na kiełbasy dojrzewające. Nie podejrzewam Ligawy o popełnienie błędu w tłumaczeniu, gdyż zna biegle m.in. język niemiecki.

Yogi, jesli możesz, przetłumacz informacje o tych kulturach starterowych.

[yogi]

Yogi, jesli możesz, przetłumacz informacje o tych kulturach starterowych.

Prosze bardzo

Salexpress, Art.-Nr. 5351

zur Rohwurst-Schnell-Reifung. Ein bewährtes Reifemittel ohne Würzung. Ueberraschend schnelle Abbindung der Wurst in 2-3 Tagen durch den Einsatz von GdL. Nur mit Nitritpökelsalz verwenden.

do szybkiego dojrzewania kielbas surowych. Sprawdzony preparat do dojrzewania, nieprzyprawiony. Zaskakujaco szybkie powiazanie kielbasy w przeciagu 2-3 dni poprzez dodanie(zastosowanie) Gdl(? nie wiem co znaczy ten skrot). Uzywac tylko z peklosola na bazie nitrytu.

 

PS. Znalazlem definicje Gdl

GdL ist eine Kohlenhydratform, die sich in Wasser rasch in Gluconsäure umwandelt.

Gdl jest forma weglowodanow, ktore w powiazaniu z woda zamieniaja sie szybko w kwas glukonowy

[Darino]

Gdl (nie wiem co znaczy ten skrot)

http://pl.wikipedia.org/wiki/Glukonolakton

:grin:

[Pacan Wojciech]

GDL - znaczy się - stabilizator. :grin:

[Misiekk85]

28 g soli kuchennej

nie za dużo??

[Bagno]

Maxell napisał/a:

28 g soli kuchennej

 

nie za dużo??

Wyrób nie jest parzony tylko surowy i dojrzewający.

[Gregtom]

Na ebay´u mozna kupić kultrury starterowe do domowego wyrobu kiełbas surowych/dojrzewających, ale w ich składzie jest trochę preparatów zaczynających się na literke "E": http://www.ebay.de/itm/5-69-100-g-175-g-Propidin-Rohwurstpraperat-mit-Starterkulturen-fur-25-kg-/300660493739?pt=Metzgereiausstattung&hash=item4600c30dab#ht_1814wt_1344.. :???:

[Misiekk85]

Rozmawiałem z żoną odnośnie tej kiełbasy, i mieszkając właśnie w Hamburgu mówiła mi że nie spotkała się z nią... :rolleyes:

[Darino]

i mieszkając właśnie w Hamburgu mówiła mi że nie spotkała się z nią...

że w nazwie wędliny pisze Hamburska to nie musi znaczyć że taka wędlina jest z Hamburgu.

:grin:

[redzed]

Nie wiem ilu z nas mamy maszynki "Wolf" i "Kuter" ażeby wykonać ten przepis. Co mi sie wydaje, ta książka kolegi Ligawy jest reklamą firmy "Wolf". Czy naprawdę nie jest podany rozmiar siatek? A jak nie mam "Wilka" tylko pudla?

[Darino]

A jak nie mam "Wilka" tylko pudla?

Fleischwolf to niemiecka nazwa maszynki do mięsa

http://de.wikipedia.org/wiki/Fleischwolf

:lol:

[redzed]

A jak nie mam "Wilka" tylko pudla?

Fleischwolf to niemiecka nazwa maszynki do mięsa

http://de.wikipedia.org/wiki/Fleischwolf

:lol:

Bitte entschuldigen Sie, aber ich verstehe Deutsch nicht :rolleyes:

[maksiu]

Jak przygotowujemy niemiecką kiełbasę to najlepiej za pomocą niemieckiego sprzętu, który jest niezawodny jednakże polska też wyjdzie znakomita