Maxell Opublikowano 17 Stycznia 2013 Zgłoś Udostępnij #1 Opublikowano 17 Stycznia 2013 Tłuszcze. Wykaz i określenia tłuszczów surowych zwierząt rzeźnych wg PN-88/A-85804 przedstawiono w tabeli. Największą przydatność technologiczną mają i najczęściej używane są tłuszcze z podgardla i pachwiny oraz słonina, tłuszcz drobny pochodzący z rozbioru zasadniczego półtusz i rozbioru uzupełniającego elementów. Podgardle i pachwina zawierają oprócz ok. 70% tłuszczu także ok. 10% białka (z niewielkiej ilości tkanki mięśniowej) i wpływają korzystnie na cechy sensoryczne produktów, np. na smakowitość. Wraz z surowcami tłuszczowymi wprowadza się do receptury tkankę łączną (ok. 14% masy tego surowca) w postaci ścian komórek tkanki tłuszczowej, którą należy uwzględnić bilansując recepturę. W praktyce przemysłowej rozróżnia się tłuszcze twarde - o wyższej oraz tłuszcze miękkie - o niższej temperaturze topnienia. Do pierwszej grupy należą łój wołowy oraz słonina i tłuszcz okołonerkowy świń, natomiast do drugiej grupy tłuszcz z pachwiny i drobny z obróbki szynki. Tłuszcze twarde zawierają więcej kwasów tłuszczowych nasyconych oraz mniej tkanki łącznej aniżeli tłuszcze miękkie. Zależnie od gatunku zwierzęcia, tłuszcze mają zróżnicowany skład kwasów tłuszczowych. Z żywieniowego punktu widzenia korzystniejszy jest większy stosunek zawartości wielonienasyconych kwasów tłuszczowych do nasyconych i dlatego dąży się do zmiany tej proporcji przez odpowiednią hodowlę i specjalne żywienie zwierząt. Skład kwasów tłuszczowych wpływa także na jędrność tkanki tłuszczowej i podatność na utlenianie, co w efekcie może wpływać na smakowitość i barwę mięsa. Dobór surowców tłuszczowych do receptur określonych grup produktów jest istotny dla spełnienia wymagań technologicznych i uzyskania pożądanej jakości produktów, jak i osiągnięcia tego efektu wg najniższego kosztu. I tak, np. do produkcji salami używa się tłuszczu twardego - słoniny grzbietowej, a do produkcji pasztetu może być użyty tłuszcz drobny. Cytuj „Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein Odnośnik do komentarza https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/7735-t%C5%82uszcze-podstawy-wiedzy/ Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
DZIADEK Opublikowano 21 Marca 2013 Zgłoś Udostępnij #2 Opublikowano 21 Marca 2013 Dodam jeszcze tą tabelkę . Cytuj Wszystko co zrobimy sami dla siebie jest najlepsze, nawet gdy to nie odpowiada utartym standartom jakości produktu. Odnośnik do komentarza https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/7735-t%C5%82uszcze-podstawy-wiedzy/#findComment-276214 Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Maxell Opublikowano 21 Marca 2013 Autor Zgłoś Udostępnij #3 Opublikowano 21 Marca 2013 Mam prośbę. Wklejajcie na fotosiku zaznaczając środkową opcję: 500 pixeli. Wtedy nie trzeba będzie powiększac zdjęć. Cytuj „Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein Odnośnik do komentarza https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/7735-t%C5%82uszcze-podstawy-wiedzy/#findComment-276218 Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Rekomendowane odpowiedzi
Dołącz do dyskusji
Możesz dodać zawartość już teraz a zarejestrować się później. Jeśli posiadasz już konto, zaloguj się aby dodać zawartość za jego pomocą.