Teoretyzując....co się stanie...

[miro]

No Miro ...Jak to o co chodzi... Jak przykładowo parzysz w 10 litrach wody 10 kg wędzonek

Tyle zupy na raz to ja nie gotuję , ale jak jedną szynkę sparzę w garze 5 litrowym, to zupka będzie ok ?

Czemu wędzone kości mogą być ?

[Einshell]

:grin: Aaaa.... No o te proporcje mi się rozchodzi właśnie... :grin:

Czemu wędzone kości mogą być ?

Bo... cóż z nimi zrobić ? :wink: :lol: Pozdro !

[-stasek-]

Polemizując o technikach parzenia - ta wspomniana, może być ciekawym rozwiązaniem.

Jednak występuje dość spora "ale" i do momentu, kiedy nie zostanie wypróbowana kilkakrotnie, przez kilka osób, możemy tylko gdybać.

Zakładając, iż jest to wyrób własny i nie posiada on w swym składzie substancji które to zatrzymałyby soki mięsne wewnątrz - dojdzie do ich wycieku (im wyższa temperatura tym większy wyciek) czyli szynka w sosie własnym.

Zakłady Mięsne - w większości przypadków nie używają kotłów do parzenia. Stosują parzenie przy pomocy pary wodnej, więc żadne substancje raczej nie mają szans przeniknąć do czynnika temperatury (jak w przypadku naszego kociołka z wodą), jedynie para skrapla się na wędzonkach (różnica temperatur) i skapuje na dół, jest to jednak niewielka ilość.

Piszemy i niejednokrotnie spieramy się co jest tradycją i że nowoczesność to jest "be" - jak widać jednak nie we wszystkich przypadkach.

Największe obawy mam przy użyciu nieodpowiedniego opakowania, które pod wpływem podwyższonej temperatury, może wydzielić szkodliwe związki chemiczne, które przenikną do produktu parzonego.

Używając folii zapoznajmy się z zakresem temperatur w jakich może być używana - (polecam rękaw do pieczenia ma chyba odpowiednią wytrzymałość termiczną).

[ziezielony]

SiB...

no to poszło parzenie "we worze"....

Z racji lokalizacji obiektów- na wsi- nie poszło po "frąsusku"- żaden sous vide....

Zwykły wiejski garaż, zwykły garnek, woda proszę sobie wyobrazić...jeszcze zwyklejsza

Kiełba z projektu KiełbaS.A. -09.02.2013...

Część parzona "tradycyjnie"- w zwykłej wodzie...

Pozostałość sprytnie umieszczona w rękawie do pieczenia (takim z Pierdonki)- jednostronnie mocno zawiązanym sznurkiem (lub przędzą).

Czynność kolejna to włożenie do rękawa 3-4 pętek kiełbki.

Następna faza- ściskamy wolny koniec rękawa dłonią (najwygodniej swoją)- robimy takiego cukierka.

Teraz ważne... Próbujemy do cukierka wdmuchnąć powietrze ustami/buzią i takimi tam... jak już wdmuchniemy to je staramy się szybko wyssać również ustami/buzią i takimi tam.

Nieszczególnie się przy tym upierając Tyle ile się da.

Okręcamy wora, wiążemy mocno sznurkiem/przędzą i cukierka do gara z wodą parzymy normalnie plus 5 minut...

Wyjmujemy, rozcinamy wór i wieszamy kiełbkę do studzenia, można konsumować

 

http://www.fotosik.pl/pokaz_obrazek/b05e89ef9d804447.html

 

http://www.fotosik.pl/pokaz_obrazek/4a02a3389353d86c.html

 

Różnica jest- nawet Duża. Wytwarza się inny rodzaj/smak kiełbki. Jest to zdanie bezstronnych Degustatorów/Delektantów. 100% wskazań "że lepsza/pełniejsza" jest "worowa"- nikt nie wiedział, że to ta sama kiełbka.

Niezłą rekomendacją niech będzie, że mój AlkoPartner- było nie było Stary Wędzarnikarz, taki trochę Winnetou Masarstwa- obserwował moje poczynania z lekkim ....niesmakiem.

Jak pojadł, pomlaskał to splunął i zadeklarował, że parę wędzonek i wędzonków tak właśnie zrobi....

Zachęcam wszystkich do wypróbowania "worowego systemu odparzania" bo Działa i Warto

[Gregtom]

Za opis org/lep, wielkie brawa. :wink:

 

:clap: :clap: :clap:

[moniam]

Nikogo nie namawiam do spożywania wody po parzeniu wędzonek

 

Nie powinno używać się wody z parzenia wędzonek jako dodatek do zupy.

 

W takim razie, czy zupa gotowana na kościach wędzonych czy boczku wędzonym jest "trująca"?

[karolszymczak]

moniam, nie jest trująca

[_Krzysztof_]

Czynność kolejna to włożenie do rękawa 3-4 pętek kiełbki.

Następna faza- ściskamy wolny koniec rękawa dłonią (najwygodniej swoją)- robimy takiego cukierka.

Teraz ważne... Próbujemy do cukierka wdmuchnąć powietrze ustami/buzią i takimi tam... jak już wdmuchniemy to je staramy się szybko wyssać również ustami/buzią i takimi tam.

Nieszczególnie się przy tym upierając Tyle ile się da.

Okręcamy wora, wiążemy mocno sznurkiem/przędzą i cukierka do gara z wodą parzymy normalnie plus 5 minut...

a nie lepiej było by do pakowarki próżniowej i jeszcze w foli termokurczliwej-taki też kiedyś miałem plan, ale z braku owej zgrzewarki nie doszedł do skutku.

 

Wyjmujemy, rozcinamy wór i wieszamy kiełbkę do studzenia, można konsumować

kiełbasę może tak ale szynkę to był schłodził i do lodówki i po 12-24h do degustacji

[andrzej k]

W takim razie, czy zupa gotowana na kościach wędzonych czy boczku wędzonym jest "trująca"?

 

Zawsze zdrowsza jest na kościach i boczku nie wędzonym . :smile:

 

 

Gorąco pozdrawiam

[moniam]

andrzej k, Mimo wszystko ja wolę swoje, "niezdrowe", zadymione :thumbsup: niż kupne maczane w czymś, czego nazwy nawet nie znam.

[ziezielony]

Bendetto....

Może i lepiej "sołswidować" z użyciem pakowarki próżniowej. Dla mnie to kłopot- bo nie mam takowego czegoś. Raczej chodziło o nową drogę/jakość. Jak nadmieniłem powyżej- Sukces.

 

Odnośnie wędzonek i wędzonków... Winnetou dzwonił- zachwycony...

Rozdarł wora zaraz po parzeniu

Ale pomysł i rozszerzenie podsunąłeś

Na Wielkanoc będzie lot:

1. Wędzonka odparzana Classic

2. Wędzonek odparzany "worowo" i rozderty

3. Wędzonka odparzana "worowo", wystudzona (12h) i rozderta...

 

Namawiam do "worowania" choćby części urobków

[Gość quartz]

Tak się zastanawiam, skoro w rękawie foliowym to po co parzyć w wodzie? Równie dobrze można to zrobić w piekarniku z rusztem, termoobieg? Oczywiście takim, co posiada regulację temperatury. Gadam bzdury czy jest w tym jakiś sens?

Pozdrawiam.

[tusiaczek]

W wodzie masz bardziej równomierny rozkład temperatury a w piekarniku masz spore szanse na miejscowe stopienie worka.

Kiedyś był taki fajny program prowadzony przez Hestona Blumenthala - "Kuchenna chemia" - naprawde rewelacja. Heston pokazywał tam na przykładach jakie reakcje zachodzą w trakcie gotowania. Między innymi był przepis na zaje....stą golonkę. Najpierw golonke opalało się palnikiem gazowym do takiego stopnia jaki komu odpowiada, potem poakowało się ją do worka próżniowego i na kilka-kilkanaście godzin do łaźni wodnej w temp 68`. Powodowało to rozbicie wiązań białkowych czy kolagenowych (za diabła nie pamiętam jakich) i podobno wychodzi najlepsza golonka na świecie. A gośc wie co mówi bo podobno ma dwie najlepsze knajpy na tym łez padole :grin: Jako że własnie zanabyłem sobie ProfiCooka to super że mi przypomniałeś zrobię sobie :thumbsup:

[Maxell]

Na Rapidzie mam filmy z tej serii:

 

1. Mięso - link: https://www.rapidshare.com/files/2910574915/Kuchenna_chemia_-_Mi%C4%99so__Lektor_PL_.mpg

2. Sól - link: https://www.rapidshare.com/files/218276389/Kuchenna_chemia_-_S%C3%B3l__Lektor_PL_.mpg

Zapraszam.

A na osłodę, Lody - link: https://www.rapidshare.com/files/1877176227/Kuchenna_chemia_-_Lody.mpg

[tusiaczek]

Dzięki - ściągnięte :grin: O tym właśnie pisałem powyżej.

[Gość quartz]

Myślałem o foli stosowanej do pieczenia, typu "rękaw foliowy". Ryzyka stopienia nie będzie przy takiej temperaturze. :grin:

Przy następnej produkcji zobaczę z czystej ciekawości. Najwyżej pójdzie do bigosu czy tam fasolki. Nie zmarnuje się. :grin:

[ziezielony]

Quartz...

Folia? Do bigosu? Fasolki? :)

[Gość quartz]

Uwielbiam folię w bigosie. Napalm o poranku i takie tam klimaty. Wiesz, jestem ekstremistą. :wink: Tak serio, skoro w "worze" parzenie to chyba nie ma większego znaczenia w jaki sposób dostarczymy energii cieplnej? Nie żebym ja tam czyjeś dokonania przekreślał. Ot taka upierdliwa osoba ze mnie, muszę wiedzieć jak czegoś nie rozumiem. Nazwijmy to delikatnie wnikliwością, chęcią zrozumienia czy jak tam chcecie. :grin:

[ziezielony]

Teoryzowania ciąg dalszy....

SiB... a jak się doda grzybów suszonych do kiełbki to co wybuchnie?

Takich "paseczków".... jak ze słoninki

Pewnie tak zczarnieje w okolicach grzybów....a może nie zczarnieje

Pasztety z grzybami robią i zjadają więcej niż jeden raz.....

Oczywiście z jadalnymi grzybami, taką podsuszaną kiełbkę....

Podsuńcie ewentualne zagrożenia...

[kostek61]

Podsuńcie ewentualne zagrożenia...

Może tak być że za mało zrobisz :tongue: .Działaj :grin:

[karolszymczak]

ziezielony, Ja opisywałem kiedyś w swoim temacie robiłem mielonkę w prasce faszerowaną pieczarkami i wyszła super

[Bandolini]

SiB...

Takie coś mi się nasunęło.

Co się wydarzy jeżeli wędzonkę po uwędzeniu, wsadzę w folię (szczelnie), do gara z wodą i "będę parzył na sucho".

Zachowując temperatury normalnego parzenia.

Czy to ma sens? Bo parzenie to raczej nie będzie. Nie będą za suche?

Parzenie to element cyklu- pewnie coś ważnego się dzieje w tej wodzie. :shock:

Zapalić temat można

Zacząłeś i czy kontynuujesz tą metodę?

[ziezielony]

Bandolini...

Oczywiście, że powielam....

To jest inna liga- kiełbaSA, Wędzonka i Wędzonek...

Część odparzam formułą Classic, część "worowo"- różnice są odczuwalne.

Szczególnie przy KiełbaSA- inny gatunek wychodzi- podżeracze w 100% wskazują, że "worowa" jest "lepsza", nie wiedząc i nie wnikając w proces parzenia...

Worowo zauważyłem, że trzeba dłużej kilka minut odparzać- pewnie idzie o powietrze, które pozostaje w worze i izoluje.....

Jak nadmieniłem mam ProfiCooka (pakowaczkę próżniową) to będą loty wielowątkowe

Zachęcam

[Bandolini]

Dzięksy:) Ja pomyślałem, że dobrze by było przed metodą "worową" dosłownie na chwilę sparzyć, oczyszczając w ten sposób powierzchnię wędzonki czy kiełbasy. Wypróbuję w przyszłym tygodniu.

[ziezielony]

Wciąż teoretyzując.......

Z wygodnictwa frapuje mnie takie zagadnienie.... "odwrócona kolejność"
Coś wynalazłem......
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/945-dwa-pytania-technologiczne/
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/40-gotowac-po-czy-przed/
Metoda przewidywana, do dyskusji/omówienia, taka:
1. zapeklować- normalnie- wg tabel, rytuałów...
2. ociekanie- normalnie....grawitacyjnie
3.a. część- pakowarka próżniowa, worki i "odparzanie" jak "po" wędzeniu
3.b. część- do wędzarni, ta która nie będzie odparzana...
4. po parzeniu "3.a." wyjąć z worków i do wędzarni

5. wędzić, wędzić, wędzić....luzeiros

-----------------

Na podstawie tego co znalazłem to w zasadzie wszystko powinno być dobrze. Tematy trochę leciwe ale zakładam, że nic się nie zmienia.....

-------

Wątpliwości:

Czy dym przeniknie równie dobrze (a może lepiej/gorzej) do mięsa wcześniej odparzonego?

Czy po ewentualnym "parzeniu przed wędzeniem" mięso schładzać (do ilu *C) czy od razu do wędzarni?

--------

Plusy... dla mnie....

Łatwiej bałagan ogarnąć.....

Bo czas lotu skróci się o czas odparzania i sprzątania.....

Bo wszystkie batony będą suchutkie i z połyskiem (?)......

Bo praktycznie w każdej chwili jest co zakąs... zjeść można....

Znietrzeźwienie- bez względu na stopień (wstępne, pośrednie, trzy/czteropodporowe), aż tak nie rzutuje na efekt końcowy- miewałem kłopoty z ........czasami odparzania .....musiałem notować....

---------

Jeżeli Ktoś nie otwierał linków to proszę jednak się zdecydować- warto bo to Inne Forum

--------

Proszę o poradę/y

Edytowane 20 Listopada 2013 przez ziezielony