Porada Potrzebna

[kooalla]

Witam,

 

potrzebuję porady

 

Planowałem zrobić kiełbasę chłopską i zakupiłem 3 kg karczku który okazał się mocno tłusty.

 

Więc kombinuje zrobić z samego karczku ale teraz obrabiałem szynki przeznaczone na wędzonki i dodatkowo uzyskałem:

1. 1,3 kg klasy 1(szynka, okrawki schabu),

2. 1 kg klasy II A Extra(szynka) jakieś drobne żyłki czy błonki prawie bez tłuszczu,

3. 0.8 kg ścięgnistego a w tym 0,4 błonki z okrawania schabu..

 

 

 

Przyprawy które mam na składzie: czosnek polski, kolendra, pieprz, gorczyca, kminek..

 

W sumie mam około 6 kg mięsa i pytanie co można z tego zrobić?

 

Edit: Mogę jeszcze poodcinać te błonki objętościowo to max 100g dojdzie do klasy 3..

 

I ten karczek mogę chyba spokojnie zakwalifikować jako klasę 2 A gdyż dość mocno jest przerośnięty tłuszczem tak ok. 15 %

[Maxell]

Błonki i "żyłki" dodaj do kl. III.

[kooalla]

Ok,

czyli tak ładne WP1 poleci przez szarpak, WP2 wraz z karkówką poleci przez 8, a WP3, zmiele 2x 4,5 i rozdrobnię blenderem z dodatkiem lodu.

 

Z przypraw dam czosnek 2g kg, pieprz 1,5 g kg, kolendrę 1g kg, ziele angielskie 0,5g kg.

 

Pytanie czy mam dodać wody i jeżeli tak to ile?

 

5%?

 

Pozdrawiam

[PePe]

W/g przepisu wszystkie przyprawy i sól lub peklosól wpierw mieszamy z wodą i wszystko wlewamy do rozdrobnionego mięsa.

[Jojo]

Uważaj na kolendre bo to intensywna przyprawia. Normy podają by dodawać około połowy tego co zaplanowałeś. Wszystko zależy jak lubisz tą przeprawę - dla mnie tą ilość jest jest przesadzona. Ale ją czosnek i pieprz przekraczam kilkakrotnie więc decyzja należy do Ciebie.

[kooalla]

Dzięki za zwrócenie uwagi na kolendrę i faktycznie dam mniej..

 

 

PePe ale jak napisałem nie będę robił typowej chłopskiej gdyż doszło mi dużo mięsa z szynek..

 

Dziś dokładnie podzieliłem i otrzymałem:

1.7 kg klasy 1 z szynki i karczku

3,7 kg klasy 2 A z karczku i szynek

1 kg klasy 3 błonki z szynki i z schabu

 

zapeklowałem to wszystko osobno 18g mieszanki 50/50 sól i peklosól,

w sobotę mielenie i nadziewanie.

Tak jak napisałem wyżej klasę 1 dam na szarpak, klasę 2 na 8 mm i ścięgniste 4,5 plus blender..

 

Dodam 5 % wody do całości..

 

Jeśli popełniam gdzieś błąd to poproszę o korektę

[zigo]

Kooalla

 

Wszystko bardzo dobrze.

Ja to Twoją II zmieliłbym na sitku 12 mm.

Pieprzu daję 4 g/kg ale to kwestia gustu.

Możesz z kilo albo dwa zapakować w osłonkę białkową, wyjdzie coś ala krakowska.

Powodzenia i czekamy na relację.

Pozdr.

[kooalla]

Zigo czytasz w moich myślach specjalnie kupiłem osłonkę białkową 45 i troszkę dam do tej osłonki, przy okazji będę uczył się wiązać osłonki według filmu technologicznego WB..

 

Zobaczymy jak Mi to wyjdzie a resztę nabije w flak 28-30 od mira..

[ziezielony]

kooalla....

w takich lotach można kombinować

tak pod Twoją rozwagę sugeruję do ostatniej partii farszu dodać (około 1gr/kg) ziela ang, drobnozmielonego.

Na wstępie pisałeś, że dysponujesz gorczycą to tak też 1gr/kg- biała.

Tę grubaśniejszą to nadziewaj "na koniec". To co Ci zostanie w lejku spokojowo se dopchniesz do batona

[kooalla]

Pieprz kupiłem w ziarenkach kamisu i potraktuje go moździerzem przed doprawianiem farszu,

ziele angielskie planowałem dać 0,5 g na próbę, do tego czosnek dam 6 ząbków świeżego polskiego i nie będę kombinował z kolendrą.

 

A pieprzu dam ok 2 g , odparzę jedno pętko i zobaczę jak będzie smakować, zawsze mogę do sypać przed nabijaniem

 

Właśnie tak planowałem że osłonki na koniec zacznę nabijać gdyż na raz chyba mi wszystko nie wejdzie do wędzarni..

 

Czy 2 godziny osadzania w temp. pokojowej będzie wystarczające?

[arkadiusz]

Czy 2 godziny osadzania w temp. pokojowej będzie wystarczające?

Cienkiej tak.Grubej przynajmniej o godzinkę dłużej.

[kooalla]

Dzięki myślałem o cienkiej, bo grubą będę nabijał jak cienka będzie się wędziła..

[ziezielony]

kooalla...

może przemóżdż w taki sposób:

- nabij w piątek wieczorem i tak 8-12*C na noc....

W sobotę sobie powędzisz, nim wygrzejesz wędzarnię, możesz kiełby pod grzejnik (farelkę) dać- szybciej się później w wędzarni obsuszą...

Jak uwędzisz cienką, sobie ją będziesz odparzał- mam nadzieję część metodą "worową":)

To grubsza się będzie luzacko dalej wędzić....

Ogarniesz temat odparzania, posprzątasz, pozmywasz, w granicznym momencie wytargasz z wędzarni resztę urobków i szlusssss

Znaczy jak tak sobie układam, jak czas pozwala

[kostek61]

Wędz razem te kiełbasy,szkoda czasu i nie tylko,żeby się rozdrabniać :wink:

[Misiekk85]

Jeżeli masz dużą maszynkę np 32 to szarpak da tobie dość duże kawałki mięsa. Jeśli maszynka jest mniejsza to będą takie w sam raz na kiełbasę.

[kooalla]

Razem raczej mi nie wejdą mam małą elektryczną wędzarnie z drewna, podwójne deski z wygrzewaniem nie ma problemu. Wymiary to 100/55/60, przy wędzonkach dwa poziomy ale przy kiełbasce raczej licho. Do wędzenia a raczej wytwarzania dymu używam dymogeneratora..

 

Też myślałem żeby jutro nabijać ale będą się peklować tylko 24 godziny, choć we flaku też się przecież pekluje..

 

Mam gdzie wynieść w gospodarczym mam teraz temp. 5-8 stopni czyli noc spokojnie mogą sobie tam wisieć.

[arkadiusz]

nabij w piątek wieczorem i tak 8-12*C na noc..

Te osadzanie to w jakiej temperaturze chcesz prowadzić.?

[kooalla]

Właśnie skończyłem mielenie mięsa i stoi sobie dalej w lodówce..

 

Wieczorem, będę katował blenderem trójkę i mieszał a następnie nabije i wyniosę do gospodarczego w temp. 7 stopni do rana czyli około 12 godzin..

 

Rano wędzenie i część parzona a część podpiekana..

[kooalla]

Dziękuje wszystkim za pomoc,

kiełbaska jest już nabita w flak..

 

Do nabicia używałem nadziewarki Royal Catering i wszystko poszło jak masło.

 

Teraz kiełbaska wisi sobie w gospodarczym i rano wędzę, odparzyłem jedną kiełbaskę i rewelacja zero tłuszczyku

 

Mimo że farsz optycznie wydawał się tłustawy, następnym razem spokojnie może być więcej tłuszczyku..

 

Wstawiam zdjęcia ale niestety bez przekroju bo nie zdążyłem zrobić zdjęcia

 

 

Dodam tylko że pieprzu dałem 2 g i spokojnie następnym razem dam 2 g plus 2 g kolorowego,

czosnku też dam więcej

 

Pozdrawiam

[arkadiuszcz]

Dodam tylko że pieprzu dałem 2 g i spokojnie następnym razem dam 2 g plus 2 g kolorowego,

czosnku też dam więcej

Bardzo często swojska kiełbasa wymaga dodania duuużo większej ilości czosnku, żeby było ok. Robiłem raz koledze kiełbaskę na wesele, dałem podwójną dawkę czosnku(6g/kg), powąchał, skosztował farsz i mówi daj drugie tyle i będzie ok :grin:

Robiąc dla siebie, czosnku dodaje 3-4g/kg, bo przy większej ilości długo się czosnkiem odbija, choć w smaku jest dobra.

[kooalla]

Dziś wędzenie a tu fotki po 2 godz. wędzenia

 

Ostatnie zdjęcie bez lampy..

Jeszcze z max godz. i cienką wyjmuję zostawię grubą..

 

 

A tu już wyjęte

 

http://img805.imageshack.us/img805/2206/201302231471.jpg

 

Uploaded with ImageShack.us

[Maxell]

Ładne. :clap: Jak Ci się udało ułożyć wszystkie batony tak ładnie poziomo do wedzenia?

[kooalla]

Maxell zdjęcie robione z góry i wędzarnia ładowana od góry

 

Taka mała 100/60/60 z grzałką i generatorem dymu

 

Na moje potrzeby wystarczająca

 

Niepotrzebnie się martwiłem o miejsce spokojnie jeszcze dwa kije z kiełbaską by weszły to co wisi to ok 6,7 kg, więc 10 kg wejdzie mi spokojnie

[kooalla]

Nie mogę edytować postu więc proszę o połączenie postów..

 

Wklejam kiełbaski po parzeniu..

 

 

 

[ziezielony]

Kooalla....

Klassssunia :clap:

Dobry lot