Kiełbasa żywiecka drobiowa w kurzej skórce

[Maxell]

Kiełbasa a’la żywiecka z koguta w kurzej skórze.

 

Pogoda sie zrobiła bardzo przyjazna do wędzenia, więc zaczęłam pomalutku dzisiaj.

Przygotowałam sobie wszystko aby wykonać Kiełbasę a'la żywiecką z koguta (wg Beiot’a). Nie mając odpowiedniej osłonki, wymyśliłam sobie, że zrobię tę kiełbasę w drobiowej (kurzej) skórze. W końcu dlaczego nie. Robiłam już pieczone kiełbaski w skórze z szyjek kaczych, więc co mi zależy spróbować. Jeszcze jedno; postanowiłam dla wzmocnienia dodać jeszcze siatkę, abym przypadkiem przy pęknięciu nie musiała zbierać wszystkiego w wędzarni.

A to przepis, wg którego robiłam:

 

Kiełbasa a'la żywiecka z koguta

 

Składniki:

 

- mięso z koguta kl. I – 3 kg (białe i ciemne),

- mięso tłuste wieprzowe, np. boczek - 1 kg,

- mięso z koguta kl. III - 1 kg (błony i ścięgna),

- pieprz naturalny - 1g/kg,

- czosnek - 2-3g/kg

- peklosól - 17g/kg

- osłonki białkowe – 65 mm

- cała skóra zdjęta z kurzej tuszki.

 

Wykonanie:

 

Po pokrojeniu w kostkę mięso peklujemy na sucho przez 3 dni.

Mięso kl. I rozdrabniamy na szarpaku, wieprzowe na sitku 6 mm, a kl. III na sitku 3 mm i kutrujemy lub rozdrabniamy blenderem z dodatkiem przypraw. Dokładnie mieszamy.

W tym czasie, kiedy farsz „się przegryza”, przygotowuję skórę z kurzej tuszki:

Skórę trzeba delikatnie zdejmować, aby nie robić niepotrzebnych dziur. Naciąć przy nogach (przy samych dolnych kostkach) i ściągnąć z skórę po kolei z każdej (całej) nogi. Następnie końcówki zawiązujemy. Skrzydełka nacinałam po pierwszym członie (za tym takim mięsnym kawałkiem skrzydełka - drumettes). Zatem po odrzuceniu lotek i zdjęciu skóry, końcówki jej także zawiązujemy. Następnie zaszyłam dół, a do napełniania pozostawiłam tylko otwór po szyi. Kiedy już napełniłam skórę, lekko ja przemasowałam i zawiazałam. Teraz wszytko włożyłam do siatki.

 

 

Zostało mi trochę farszu, więc napełniłam nimi osłonki białkowe wcześniej namoczone w zimnej wodzie (ok 20 min). Osłonki napełniamy ściśle, formujemy batony długości ok. 35cm. Osadzamy ok. 2 h. Wędzimy dymem o temp ok. 70-80 stopni ok. 2, 2,5 h.

Parzymy w wodzie o temp ok. 75 stopni do uzyskania wewnątrz temp. ok. 70 stopni.

Studzimy. Następnego dnia wędzimy dymem zimnym ok. 4 h.

Podsuszamy 1-2 tygodnie w temp ok. 10 stopni.

 

Ja jednak stwierdziłam, że nie będą podsuszać aż tak długo, gdyż obawiam sie, że skóra może nie wytrzymać. Tym razem tylko następnego dnia jeszcze raz trochę podwędziłam. Następnym razem zrobię mniejsze porcje i wtedy poczekam tydzień.

 

 

Już po wystudzeniu, kiełbasa w skórze wygląda bardzo ładnie. Oto przekrój. Smak bardzo dobry. Kiełbasę polecam głównie osobom cierpliwym.

 

 

Smacznego.

 

Autor innowacji i zdjęć: ANNAM

[PePe]

Gratulacje Annam, pięknie to wygląda :clap:

Mam tylko jedno "ale", jeżeli wędziłaś w temp. 70 - 80 st to wyrób powinien już być upieczony i bez sensu było go parzyć. Szkoda smaku :wink:

[Szostek]

ANNAM !!!

 

Ale wspaniały pomysł :clap: :clap: :clap:

Super wyrób - GRATULACJE :thumbsup: :thumbsup: :thumbsup:

[ANNAM]

Mam tylko jedno "ale", jeżeli wędziłaś w temp. 70 - 80 st to wyrób powinien już być upieczony i bez sensu było go parzyć. Szkoda smaku

Pamietaj PePe ze to kurczak, a nie wieprzowina, i dlatego bylo parzone.

[arkadiusz]

Pamietaj PePe ze to kurczak, a nie wieprzowina, i dlatego bylo parzone

A jak długo był pieczony.?

[ANNAM]

arkadiuszdokladnie nie powiem, ale wiecej niz 2 godziny , napewno krocej niz 3.An parzenie ,to robie wg temperatury a nie czasu. Sama sobie nie wierze.

Nastepnego dnia bylo bardzo krotko wedzone, bo u nas straszliwie zaczelo lac ,wiec nie bylo tych czterech godzin.

[arkadiusz]

to robie wg temperatury a nie czasu

I bardzo dobrze.I dlatego mogłaś sprawdzić temperaturę w środku wyrobu po pieczeniu i zdecydować czy parzenie jest konieczne .72C w środku dla drobiu wystarczy.

[ANNAM]

I bardzo dobrze.I dlatego mogłaś sprawdzić temperaturę w środku wyrobu i zdecydować czy parzenie jest konieczne.

NAstepny razem zobacze. Jesli po wedzeniu( bedzie osiagnieta temp. 70 stopni, to zostawie bez parzenia i sprawdze jaki bedzie efekt koncowy.

[arkadiusz]

70 stopni, to zostawie bez parzenia

Raczej 72C.

[ANNAM]

arkadiusz, poprawie u siebie w notatkach ,temp. na 72. Dziekuje

[renesi]

Pokusiłam się i skorzystałam z pomysłu z tym że ja mięska nie mieliłam pokroiłam na kawałki cześć mięsa z podudzi potraktowałam blenderem

Dziękuję za pomysł na stałe zagości u mnie w domu :grin:

[arek Raszyn]

pomimo najedzenia ślinotok jest nie unikniony