pierwsza kiełbaska z przepisu halusi

[arek Raszyn]

Pierwsza kiełbaska w nowej wędzarni z przepisu Halusi .

 

w wędzarni po około 2 1/2 godziny

 

 

Główna degustatorka - ten palec to przypadek

 

 

mały kolorowy szlaczek jak sądzę nie dobór parzenia

 

[roger]

Ten szlaczek to niedopeklowanie jak peklowaleś - ile soli/peklosoli i ile czasu osadzałeś ?

[arek Raszyn]

Kiełbasa po nabiciu - (bez osadzania ) powędrowała do wędzarni i tam osuszanie 45 min w 45 stopni i następnie wędzenie 45 -50 stopni przez 3 godz . Parzenie w temp 75-80 stopni do uzyskania temp 72 stopnie wewnątrz

 

18 gr soli na kilogram

 

 

wg przepisu z tym że osadzałem ją około godziny dłużej się nie dało bo muchy żyć nie dawały

[Gonzo]

Ten szlaczek to niedopeklowanie jak peklowaleś - ile soli/peklosoli i ile czasu osadzałeś ?

W kiełbasie i to w dodatku tak ładnie w środku.Pewnie, że za krótko parzona.Termometr masz dobry ? Bo jak miałeś 72 w środku to powinna być ok.

 

Pozdrawiam :wink:

[arek Raszyn]

Mogłem źle odparzyć bo włożyłem wszystko na raz do gara i trudno było zamieszać i coś tam podziałać i wydobyłem jedną z dołu i temperaturę 75 miała więc ją wyjąłem.

 

następnym razem w mniejszych ilościach będę parzyć

 

termometr raczej jest ok sporo się nim bawiłem zanim zacząłem używać

 

[ Dodano: Czw 13 Cze, 2013 23:35 ]

korzystając że temat już jest mam pytanie jak zmieni się stosunek czasu wędzenia i parzenia jeśli tą samą kiełbaskę zrobił bym w grubszym jelicie?

[arkadiusz]

Parzenie w temp 75-80 stopni do uzyskania temp 72 stopnie wewnątrz

Masz złe temperatury parzenia (woda 72-75 C) i w środku na mieć 68 a nie 72.

 

jak zmieni się stosunek czasu wędzenia i parzenia jeśli tą samą kiełbaskę zrobił bym w grubszym jelicie?

)

 

Nie wędzi się na czas tylko do uzyskania odpowiedniego kolory a parzy do uzyskania 68 w środku.Przy cienkiej jest to ok.20-25 min przy grubej lepiej mieć termometr, ale jest to ok.10 min/cm średnicy osłonki.

[@halusia@]

Masz złe temperatury parzenia (woda 72-75 C) i w środku na mieć 68 a nie 72.

Niby dlaczego złe.. :rolleyes:

 

Parzymy wędlinę w temp 65-80 stopni..Akademia Dziadka czyli skala temp jest zachowana.

Jeśli chodzi o temp wewnątrz to zawsze parzę do tego momentu uzyskania temp 72 stopni.. i to jest prawidłowo.

 

Arku.. jak na pierwszy raz uważam że wyrób jest ładny :thumbsup: ... z czasem sam nabierzesz wprawy i będziesz korygował w/g swojego uznania.

[smola]

arek Raszyn napisał/a:

sporo się nim bawiłem zanim zacząłem używać

:shock: :grin: :mrgreen: :grin: Jak każdy facet.... :grin:

Ale się uśmiałem :grin: :grin: :grin: , ja bym nie wygaszał :lol:

 

A co by było w temacie: kiełbaska "pierwyj sort" :clap:

[arkadiusz]

Niby dlaczego złe.

Zajrzyj do 16-stki to sobie sprawdzisz jak się parzy kiełbasę.Mogę tylko uzupełnić ,że w środku ma mieć 68-70°C.

[arek Raszyn]

część wypowiedzi sporo wniosła do tematu ale cóż trzeba i się pośmiać

 

jestem pewien że wszystkie kiełbasy nie uzyskały jednakowej temperatury co widać w przekroju każdej kiełby osobno , niektóre co już do nich się dobrałem były ok sądzę że zabrało bardzo malutko. Jutro kolejne wędzenie postaram się Lisiecką Szczepana zrobić.

 

Rezultatem się pochwalę puki co Halusia dziękuje wszystkim smakowało a byli tacy co mówili że dużo lepsza niż jedli u zadymiarzy z 10 letnim doświadczeniem.

 

Pozdrawiam

 

[ Dodano: Pią 14 Cze, 2013 18:49 ]

oooo jeszcze jedno podpowiedzcie mi proszę jak to jest z zawijaniem małych pętek.

 

jak to uzyskać

 

1

napełnić kichę a potem dzielić i zawijać

 

2 zawijać na bieżąco podczas napychania

 

 

bo to przyznam że nie łatwe jest i napychanie kichy też albo za mało albo pęka:))

[@halusia@]

@halusia@ napisał/a:

Niby dlaczego złe.

 

 

Zajrzyj do 16-stki to sobie sprawdzisz jak się parzy kiełbasę.Mogę tylko uzupełnić ,że w środku ma mieć 68-70°C.

Ja nie korzystam z 16-stki.

A Ty zajrzyj do Akademii Dziadka .

 

PARZENIE - jest procesem podobnym do gotowania, z ta tylko różnicą, że zamiast temperatury ok. 100 stopni C, podczas parzenia produkty poddajemy działaniu temperatury ok. 70 – 90 stopni C. Dłuższe parzenie powoduje znacznie mniejsze straty niż krótkie gotowanie, polepszając jednocześnie wartość smakową mięsa i jego przetworów. Dzieje się tak dlatego, że podczas parzenia w zewnętrznej warstwie produktu powstaje zdenaturowane białko utrudniające wyciek soku.

Parzeniu poddaje się najczęściej wędliny, wędliny podrobowe oraz mięso.

parzenie kiełbas w temperaturach 65 – 80 stopni C trwa średnio 10 – 120 minut, w zależności od średnicy batonów i rodzajów produktu.

Dokładny czas parzenia poszczególnych asortymentów produktu, podają przepisy i receptury.

Proces parzenia prowadzi się najczęściej w naczyniach otwartych.

 

Czy w/g Ciebie ta temp którą wyżej podałeś tyczy się każdego wyrobu..??

[boggi]

Przecież na tym w kosmos się nie leci .

Weźmy jeszcze pod uwagę fakt , że nie pracujemy w laboratoriach na dokładnym sprzęcie , nasze termometry nie pokazują w 100 % idealnie a ludzkie oko i język nie jest tak wyostrzony , żeby wyłapać te kilka stopni różnicy.

 

Wszystko jest kwestią wprawy i wyczucia , oczywiście podpieramy się termometrem , ale to jest pomoc .

[arkadiusz]

Ja nie korzystam z 16-stki.

To niedobrze :sad:

[Misiekk85]

Halusiu to cos w rodzaju wydobywania smakow o ktorych kiedys szczepan pisal. W tym cos jest na pewno. Arku z tego co pisales dales sol ale czy to byla zwykla sol czy peklosol i jeśli mieszanka to w jakich ilosciach!?

Jak na pierwszy raz to niezle ale smiem twierdzic że temperaturka podskoczyla tobie nieco wyzej niż pisales (miales na szacuje jakis czas okolo 80 stopni), patrzac na strukture zewnetrzna kielbaski, albo zbyt luzno ponabijales.

Cwicz, jedz, cwicz i jedz. Pamietaj im wiecej zrobisz to nabierzesz wiekszej wprawy.

[arkadiusz]

Bez komentarza.

 

Dokładny czas parzenia poszczególnych asortymentów produktu, podają przepisy i receptury.

 

[ Dodano: Pią 14 Cze, 2013 19:18 ]

Czy w/g Ciebie ta temp którą wyżej podałeś tyczy się każdego wyrobu.

Rozmawiamy o kiełbasie.Jak masz ochotę podyskutować o innych wyrobach to jestem do dyspozycji.

[arek Raszyn]

Arku z tego co pisales dales sol ale czy to byla zwykla sol czy peklosol i jeśli mieszanka to w jakich ilosciach!?

użyłem soli morskiej tylko i wyłącznie.

 

 

miales na szacuje jakis czas okolo 80 stopni), patrzac na strukture zewnetrzna kielbaski, albo zbyt luzno ponabijales.

temperatura w garze 80 nie przekroczyła a nabiłem na pewno za luźno nie mam wprawy ale jutro znowu potrenuję :smile:

 

Przepis od halusi jest git tyle co zmieniłem to chude mięso na większym sitku zmieliłem następnym razem jeszcze większego użyję lubię widzieć kawałki mięska w środku

[Misiekk85]

Arku arku. Ale czy przekroczenie tempratury o te 2-3 stopni wplywa aż tak strasznie że deklasyfikuje produkt koncowy. Ja pamietam slowa dziadka gdzie mowil że wazne aby nie gotowac i trzymac temperature w srodku jako odpowiednia. Te kilka stopni wyzej po prostu skroci czas parzenia do temperatury wymaganej i nic wiecej. Ja nigdy nie mam idealnej rownej temperatury. Czasami woda spadnie mi do 70-71 czasem skoczy na 75-78. Gdyz uzywam pieca weglowego do parzenia i jakoś od tych 3 lat gdzie robie wyroby a już przez te 3 lata sporo zrobilem nie zauwazylem zadnej roznicy. Wg mnie norma norma ale i tak sa jakies odstepstwa od niej.

[roger]

Jak użyłeś tylko soli to nic dziwnego że ten szary wzorek jest wybarwienie reszty to zasługa tego co mięso miało w sobie jak je kupileś pisałem o tym zaraz po obejrzeniu tej kiełbasy moim zdaniem parzenie nie ma tu nic do rzeczy ale ja parzę w niższych temperaturach

I tak ładna kiełbaska jak na pierwszy raz a smaczna z pewniścią. Na samej soli zawsze będziesz miał szarą następnym razem daj 50/50 z peklosolą zobaczysz zdecydowaną różnicę i poczujesz

[arkadiusz]

Te kilka stopni wyzej

Te kilka stopni wyżej może spowodować podciek tłuszczu.Już to przerabiałem i dlatego staram się trzymać polecanych temperatur.

Ja nie mam problemu z utrzymaniem temperatury bo parzę w garnku elektrycznym.

Ja nikomu nie narzucam jak ma parzyć.Podałem tylko jak to wygląda technologicznie.Czy ktoś z tego skorzysta czy nie to jego sprawa.

[arek Raszyn]

I tak ładna kiełbaska jak na pierwszy raz a smaczna z pewniścią. Na samej soli zawsze będziesz miał szarą następnym razem daj 50/50 z peklosolą

no ja zadowolony jestem bardzo, ale dlaczego ta szarość usadowiła się tylko w środku gdyby to kwestia peklowania była to większe kawałki w całym przekroju by były zielone.

 

Na samej soli zawsze będziesz miał szarą następnym razem daj 50/50 z peklosolą zobaczysz zdecydowaną różnicę i poczujesz

_________________

sugerujesz roger że peklosól da też lepszy smak?

 

ja sadziłem że to zwykła sól jest z dodatkiem chemii przyspieszającej wnikanie w strukturę mięsa

 

[ Dodano: Pią 14 Cze, 2013 20:01 ]

tak każdy pisze o szesnastce ale gdzie to coś jest - tylko bez podtekstów jak z zabawą przed użyciem. :grin:

[roger]

Ja nie sugeruję ja wiem że mięso peklowanie smakuje lepiej od niepeklowanego

Nawet do białej dodaję OK 20%peklosoli bo jest ładniejsze i smaczniejsza

Ponieważ używaleś mięsa które swoją porcję chemii dostało przed sprzedażą masz szare oczko a nie cały przekrój gdybyś osadzał tą kiełbasę dłużej pewnie wybarwiła by się w całości a tak masz oczko

Daj następnym razem 50/50 sól i peklosól

[arek Raszyn]

no spoko dziękuję roger

 

mam teraz pytanie o przepis na kiełbasę Lisiecką Szczepana.

chodzi mi o proporcje przypraw bo pod nazwa kiełbasy jest że produkty na 10 kg

 

ale mam pena wątpliwość co do przypraw jest np.

 

pieprz - 0.020 kg

 

to mam to rozumieć że 0.020 kg na kilogram mięsa czy na całe 10 kg

 

przepis niby prosty a dał mi do myslenia

[kostek61]

o mam to rozumieć że 0.020 kg na kilogram mięsa czy na całe 10 kg

A reszta przypraw i peklosoli na jaką ilość jest podana ? :wink:

[arek Raszyn]

wszystkie przyprawy maja taka sama formę ilościową

 

peklosól -0,17 kg

cukier - 0,01kg

pieprz -0.20 kg

gałka 0.005 kg

kmin 0.004 kg

[kostek61]

Arek czytaj uważnie to są ilości na 10 kg.wyrobu i popraw ilość pieprzu.