pierwsze wędzenie i kilka pytań do mistrzów

[doutsch]

Zaczne od początku wiedze zdobywałem na początku od seniora rodu czyli dziadka ,

jak się potem okazało dziadek niby tyle lat wędził ale prawdopodobnie z wiekiem zatracił te umiejętnośc bo jego wędzonki to dlamnie ni chol..y niekojażyły mi się z wędzonkami. Potem era wójka niby masarz i zna sie na wędzeniu ale po jego radzie i przybliżeniu

wędzarni do paleniska na odległośc 1metra i po spaleniu i okopceniu wszystkiego co w beczce sie znalazło podziękowałem człekowi i zaczełem iść w strone światła czyli WEDLINY DOMOWE. A tak to wygląda po przesunięciu beczki na odległość 3 metrów oczywiście.

Takwięc kupiłem schabik zapeklowany według przepisu z tym tylko że został ów schabik podzielony bo w przepisie niebyło mowy o przyprawach a martwiłem sie że niebędzie smaku więc jednom część zrobiłem orginalnie a drugą potraktowałem zalewą z przyprawami oczywiście z Wedliny domowe, a oto wynik

 

 

I tu mała zagwostka obie wyszły piknie ale jedna była bardziej czerwieńsza a druga szarsza

w smaku prawie identyczne ale szarsza znikła szybciej, ale czy to ta z przyprawami czy bez.

 

Acha mam jeszcze pare pytań mianowicie:

1.Co daje szmata na gurze beczki, bo wcześniej używałem orginalnego dekla od beczki z małym otworem.Czy szmata ma przepuścić ciepło a dym przytrzymać?

2.W jaki sposób w końcowej fazie pięczenia podnieść temperature ale niedymić poniewarz po otsunięciu beczki na odległość 3m ciężko utrzymać 85C

3.Jaki powinien być kąt rury od paleniska do beczki bo umnie na 3m wys to około 30cm

4.CZY KARKÓWKE moge tak samo zrobić jat ten schab tzn 1dzień peklowanie z nastrzykami

1 dzień suszenie i wedzenie

 

Zgury dziękuje za pomoc jurz otrzymaną którą zdobyłem kopiąc na stronce i forum jak również za tą którą mam nadzieje otrzymam i POZDRO DLA CAŁEJ BRACI ZADYMIACZY ELO. NARKA

[SZCZEPAN]

Witam

W zasadzie długość kanału nie ma znaczenia, bo temperaturę regulujesz ilością drewna dokładanego do paleniska odnosząc się do pytania szmaty szmata bardzo łatwo przepuszcza

Parę, którą oddają wędzonki w trakcie wędzenia.

Co do koloru wędzonek to mięsień jest wadliwy z fotki wynika, że mięsień był odbity, dlatego taki kolor Pozdrawiam

[Marek_]

Żaden ze mnie mistrz, ale coś niecoś mogę podpowiedzieć.

Jak masz możliwość to pekluj troszkę dłużej, będzie lepszy efekt.

Proponuje skorzystać z tabli dziadka

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?p=7876#7876

A wędzonek nie musisz piec w wędzarni chyba że tak jest zaznaczone w przepisie, jeśli nie to sparz w wodzie albo upiecz w piekarniki, jeśli nie wiesz jak to zrobić znajdziesz to w akademii dziadka na stronie głównej.

Mam nadzieje, że rozwiałem Twoje wątpliwości! Na resztę pytań na pewno odpowie ktoś bardziej doświadczony.

P.S. I nie rób takich byków bo aż dysortografików w oczy rażą :wink:, a Abratek na Ciebie nakrzyczy :grin:

Pozdrawiam!

[MirekB]

Co do długości kanału dymowego: teoretycznie nie ma znaczenia, ale w praktyce okazuje się, że przy dłuższym kanale łatwiej jest utrzymać niższą temperaturę do tzw. wedzenia zimnego. Dalej, jeśli chodzi o pochylenie kanału to też nie ma wielkiego znaczenia, ważne jest jego średnica żeby otrzymać tzw. ciąg. Jeśli jest dobry ciąg to wtedy lepiej się pali w palenisku i łatwiej jest regulowac temp. poprzez właśnie zasłanianie/odsłanianie góry beczki szmatą przy jednoczesnym regulowaniu powietrza wpływajacego do paleniska.

Jeśli potrzebujesz podnieść temp. do pieczenia to już sam dałeś sobie odpowiedź, przy długim kanale jest to ciężkie do wykonania. Ale jeśli już, to po prostu dajesz większy ciąg w palenisku po dołożeniu suchego drewna. Pali się wtedy szybciej, bez dymowo ale musisz uważnie regulować temp. aby nie przesadzić.

Ja mam obudowaną beczkę, średnicę kanału dymowego 40x40 cm o długości ok. 1,5m.

Beczka jest ocieplona, nie mam problemu z pieczeniem i wędzeniem zimnym. Temp. reguluję zakrywając baczkę wieczkiem z blachy i zasłaniajć wlot do paleniska. Jestem w stanie nie siedząc przy wędzarni non stop utrzymywac temp. z dokładnością do kilku stopni. Kwestia wprawy.

A mieso do wędzenia pekluj tradycyjnie 14 dni. Nie ma problemu z kolorkiem.

Powodzenia.

[Marek z Bielska]

odp.dla Pana Doutsch:

 

odp.na 1-sze pytanie

super napisal ci kolega Szczepan zgadzam sie

z nim calkowicie.

 

odp. na 2-gie pytanie

ja bym proponowal maksymalnie palic na ostro,

przy czym sciagnal bym szmate zwiekszajac zug przeplywu goracego

powietrza.jezeli masz mozliwosc skroc kanal z 3 m na 1-1,5 m,napewno

ulatwi ci to przy wygrzaniu wedzarni,jak i wedzeniu zima podczas

ktorej mniej spalisz drzewa.nawet wedzac zima jak chcesz wedzic zimnym

dymem to wygrzewasz wedzarnie osuszasz wedliny i pozniej lekko ja

przewietrzysz uzyskujac niska temp.np.30'C,a potem podkladasz drewno

lub zrabki na wytworzenie dymu.

 

odp.na 3-cie pytanie

kat wystarczy nawet 10'stopni,ty masz 30 cm wysoki skos takze jest

dobrze,pamietaj wazny jest zug (przeplyw powietrza) lecz przy twoich

3 metrach to, to powietrze musi powalczyc troche aby dojsc do wedzarni

a w zimie moze sie wychladzac w tej rurze tracac zatem zug. co sie

moze objawiac ze wedzonki troche osmolisz (zawsze przy tej dlugosci

kanalu moze powstawac zima kwasny posmak wedzonek ,ktory jest niesmaczny)

 

odp.na 4-te pytanie

karkowke piszesz ze peklujesz 1 dzien z nastrzykami ok ,ale jakim stezeniu

solanki?ja powiem ci ,ze jak robie dla siebie to pekluje najkrocej 5-10

dni poniewaz uwazam ze lepiej miesko przejdzie solanka lub mieszanka

peklujaca i co najwazniejsze posmakiem dodanych przypraw,potem tak

jak piszsz ladnie osuszyc i wedzic.

 

uwaga

skad kolor szary

peklujac 1 dzien istnieje mozliwosc niedopeklowania miesa co pozniej

widac ze uwedzony produkt jest szary na przekroju lub ma szare oczka.

 

uwazam ze dobor miesa juz w zakupie jest wazny,nalezy unikac tak jak

napisal Szczepan (uklony:-)) miesa z widocznymi odbiciami jak rowniez

miesa o strukturze tz.rybiego miesa (dla przyp.sa to miesnie zaparzone

i zle wychlodzone zaraz po uboju,ktore zreguly ida do kielbas szynkowych).

jest rowniez mozliwosc, zaznaczam sa to moje podejrzenia ze byl to kawalek

miesnia ktory byl na samej gorze garnka z peklowaniem ,ktory nie zostal

przykryty zawsze staje sie ciemniejszy,przy mocnej dawce soli wrecz

brunatne zabarwienie ma.

 

jezeli moge czyms pomoc prosze smialo pisac,prosze rowniez piszac

posty zwracac uwage na ortografie poniewaz strone ta czytaja ludzie

na calym swiecie,a po co narazac swoja osobe na smiesznosc bez urazy

 

slonecznie pozdrawiam

Marek

[abratek]

doutsch - od siebie dodam że te 3 metry to jednak może być troszkę za dużo,

powinieneś pomyśleć o "obudowaniu" tego dolotowego kanału może to być nawet zasypanie ziemią - w ten sposób uzyskasz korzystny bilans cieplny

 

no i te błędy :devil: - popraw się

[Marek z Bielska]

a zapomnialem dodac

przeciez te rure 3m mozesz w polowie uciac choc by gumowka i beczke

zainstalowac blizej a zyskasz na temp.nie naruszajac paleniska z tego

co widze ze zdjecia.no i rure ociepl chocby glina z ogrodka.

slonecznie pozdrawiam