Oscypki

[roger]

czytam powinieneś napisać tak : "czytam" ... tylko żeby Cię "oczy" koluniu nie bolały jutro ...

[BlackOnion]

Możesz w ciepłej wodzie, będzie może lżej. Spróbuj może tak i tak, porównaj. Odezwij się czy się udało, powinno. Trzymam kciuki.

 

[ Dodano: Nie 05 Gru, 2010 22:53 ]

I jeszcze jedno, ja do solanki wkładam serki w siatkach,oscypiarki nie mam, nie rozlatują się.

Robiłem w oscypiorce tym razem spróbuję w siatce - na pewno lepiej będzie trzymać :smile:

A Ty trzymaj kciuki może się uda - jutro zdam na pewno relację

[anerka]

Biotit, Tą metodą robiłam np. ten serek

[BlackOnion]

Jak kroiłeś bunc przed włożeniem do b.ciepłej wody, to się nie kruszył?

Nie - pełna rewelacja. Elastyczny, dobrze związany. Nie kruszył się.

Tylko po ogrzaniu nie bardzo zachowywał się jak plastelina. Nie był plastyczny.

Tak jakby zaczął się trochę rozwarstwiać.

Może za ciepła woda? EAnna gdzieś chyba na ten temat coś pisała , ale nie mogę znaleźć.

[Biotit]

Dobrze jest taki ser w gorącej wodzie trochę potrzymać dłużej, około 20 min i dopiero potem wyciskać, gdy dalej nie jest plastyczny, taką czynność należy powtórzyć.

[BlackOnion]

w gorącej wodzie trochę potrzymać dłużej, około 20 min

I chyba tu był mój błąd - zdecydowanie krócej trzymałem :!:

[Biotit]

Człowiek uczy się na błędach, następnym razem będzie lepiej. Nie rezygnuj z oscypiarki, są dużo lepsze niż siatki, serki się ładnie prezentują,przynajmniej ja tak uważam. :wink:

[BlackOnion]

Z oscypiorki na pewno nie zrezygnuję - wygląd oscypków zdecydowanie ładniejszy.

Na razie jednak muszę opanować technologię a potem dopiero estetykę oscypka

[anerka]

Nie rezygnuj z oscypiarki, są dużo lepsze niż siatki, serki się ładnie prezentują

Biotit, masz rację, że ładnie się prezentują. Ja tylko chciałam pomóc Koledze uratować to co już ma. Ciekawa jestem czy się udało.Twoje serki są rewelacyjne.Pozdrawiam.

[EAnna]

BlackOnion,

Bardzo mi smutno, że nie udała Ci się pierwsza produkcja serków.

W czasie wygniatania serków uplastycznionych w ciepłej wodzie powinno się je przebić patyczkiem wzdłuż, aby serwatka miała ujście. Tak robią górale przy oryginalnych oscypkach i dlatego na ich końcach widać dziurki.

 

W wyższej temperaturze skrzep się uplastycznia (zależy to też od kwasowości) oraz obkurcza. Jeżeli serwatka nie ma ujścia to rozwarstwia skrzep.

Trudno wytłumaczyć werbalnie coś, co się powinno wyczuć praktycznie.

Rozsypany skrzep odcedź na sicie i jeszcze raz daj do ciepłej wody. Powoli go sklejaj rękami. Potem daj do formy lub siatki i do lodowatej solanki na pół godziny.

Następny etap to długie obciekanie i obsuszanie serków przed wędzeniem.

Życzę powodzenia

[BlackOnion]

Ciekawa jestem czy się udało.

Mam nadzieję że sie uda, dopiero wrociłem do domu i zaraz zabieram sie do roboty.

Rozsypany skrzep odcedź na sicie i jeszcze raz daj do ciepłej wody. Powoli go sklejaj rękami. Potem daj do formy lub siatki i do lodowatej solanki na pół godziny.

Następny etap to długie obciekanie i obsuszanie serków przed wędzeniem.

Życzę powodzenia

Dzięki za radę, idę szukać patyczka odpowiedniego.

 

 

Wieczorem dam znać o efektach....

[BlackOnion]

A oto i efekty.

Odzyskałem "rozsypane" oscypki. Podgrzałem rozsypany skrzep do 50C i mocno i skutecznie wygniatając uzyskałem twarde, kształtne oscypki. Wygniatałem z patykiem w środku - co poprawilo wyraźnie odpływ serwatki. Niestety - straty muszą być - połowa skrzepu "rozpuściła" mi sie w gorącej wodzie.

Pytanie mam - czy robiąc od razu poprawnie też tej wielkości jest strata? Czy strata taka może wynikać z niezebrania wstępnego śmietany. W tej gorącej wodzie wyraźnie widać było tłuszcz.

Próbuje jeszcze w tej chwili z tej wody odzyskać choć trochę - robię z tego ricottę - zobaczymy co wyjdzie....

Reasumując - wielkie dzięki Wam za pomoc w kryzysowej sytuacji. Czułem się wczoraj komletnie bezradny.

 

Efektem mojej pierwszej próby oscypków robionych z 15 litrów mleka krowiego jest:

 

Bunc 900 g

Ricotta 1200 g

Oscypki (po uratowaniu) 750 g

Ricotta z rozpuszczonych 750 g oscypków - nie wiem jeszcze ile (o ile wogóle będzie)

 

I najważniejsze - Wasza pomoc dająca mi świadomość , że nie jestem sam w takich problemach - bezcenna. Dziękuję :smile:

[anerka]

Pytanie mam - czy robiąc od razu poprawnie też tej wielkości jest strata?

Nie.

Czy strata taka może wynikać z niezebrania wstępnego śmietany.

Ja robię często a właściwie przeważnie z pełnego mleka, tłustego i odkąd pojęłam trochę tę sztukę, zawsze mi wychodzą. Myślę jednak , że EAnna więcej może Ci powiedzieć na ten temat. W każdym razie gratuluję, bądż nadal cierpliwy a może być już tylko lepiej.

[EAnna]

połowa skrzepu "rozpuściła" mi sie w gorącej wodzie.

W jakiej temperaturze dogrzewałeś skrzep?

Przy krowim mleku nie powinna przekroczyć 55st.C.

Ja nawet w takiej nie dogrzewam bo mam wrażliwe ręce. Przy umiejętnym osuszaniu i formowaniu skrzepu dogrzewanie nie musi być konieczne.

Aby odzyskać tłuszcz z serwatki, po wytraceniu ricotty powinno się całość maksymalnie schłodzić a potem dopiero odcedzać.

Ktoś pisał na forum, że odcedza na ciepło, zaraz po wytrąceniu białek albuminowych. Można i tak ale masło wycieknie do kanału :sad:

[BlackOnion]

W jakiej temperaturze dogrzewałeś skrzep?

45-50 C

po wytraceniu ricotty powinno się całość maksymalnie schłodzić a potem dopiero odcedzać

Tzn sładzać po tych 8-10 godzinach od zakwaszenia?

bądż nadal cierpliwy

Będę

[EAnna]

Tzn sładzać po tych 8-10 godzinach od zakwaszenia?

Nie rozumiem pytania.

Ricottę robisz z serwatki poprzez podgrzanie do temp. ok. 90st. i dodanie kwasu. W tej temp. powinien wytrącić się widoczny skrzep albuminowy (białko serwatkowe).

W serwatce jest jeszcze sporo tłuszczu. Jeżeli przed odcedzeniem ricotty całość mocno schłodzisz, tłuszcz się scali i pozostanie na sicie.

[BlackOnion]

BlackOnion napisał/a:

Tzn sładzać po tych 8-10 godzinach od zakwaszenia?

 

Nie rozumiem pytania.

Ja go też nie rozumiem :blush: Coś mi sie pomieszało z natłoku informacji....

Przepraszam

[columbus73]

Poruszane były tu już chyba wszystkie "parametry'' serka na "o" a ja mam do Was pytanie o to skrzypienie jak to mówią miedzy zębami, czy wiecie jak wpłynąć na to aby serek skrzypiał więcej lub mniej .Co jest za to odpowiedzialne ?

Pozdrawiam Świątecznie

Krzysztof

[Astemio]

Witam!

Czy przypadkiem nie ilość zastosowanej podpuszczki?

Ja zauważyłem związek następujący: im więcej podpuszczki, tym bardziej "skrzypiący" ser.

Nie wiem, czy to jedyna przyczyna, ale ma duży wpływ.

Używam podpuszczki naturalnej aż do bólu, bo jest to kawałek żołądka cielęcego namoczony w serwatce, całość jest stale zamrożona - odłupuję kawałek lodu według potrzeby, rozpuszczam i dodaję do mleka.

Jeżeli na opakowaniu podpuszczki jest podana zalecana ilość enzymu na określoną ilość mleka, to dodanie dwukrotnej ilości spowoduje zdecydowanie szybsze ścięcie mleka i powstanie bardzo zwartego skrzepu, w efekcie uzyskanie bardziej "skrzypiącego" sera, dodanie połowy ilości też spowoduje ścięcie, ale dużo wolniejsze - skrzep będzie dość delikatny i miękki, a ser wytworzony w ten sposób będzie też mniej "skrzypiący".

Tak to widzę - jeśli się mylę, proszę mnie zbytnio nie dołować :grin: .

[misiek.b]

Witam

Rozmawiałem dzisiaj z „krową” i okazało się, że jednorazowo może dać 3-4 l mleka. Znaczyłoby, że 10 l trzeba zbierać przez cały dzień. W związku z tym mam pytanie: czy takie zbierane mleko jest jeszcze świeże i nada się na produkcję „oscypków”?

[pis67]

Rozmawiałem dzisiaj z „krową”

Nakarm krowę lub wymień, to z jednego udoju wiadro Ci da - mleka. :grin:

[misiek.b]

Wymienić nie ma na co. I tak dobrze że tą jedną znalazłem. Podobno ma cielaka i z tąd te braki w mleku. Jutro jadę na wizję lokalną to się przekonam naocznie co i jak. Podobno kozy dają więcej mleka, ale jak się nie ma co się lubi

[columbus73]

Znaczyłoby, że 10 l trzeba zbierać przez cały dzień. W związku z tym mam pytanie: czy takie zbierane mleko jest jeszcze świeże i nada się na produkcję „oscypków”?

Nie ma z tym żadnego problemu wstaw mleko z pierwszego udoju do lodówki i potem dolej następne.

[jan1704]

Witam

Rozmawiałem dzisiaj z „krową” i okazało się, że jednorazowo może dać 3-4 l mleka. Znaczyłoby, że 10 l trzeba zbierać przez cały dzień. W związku z tym mam pytanie: czy takie zbierane mleko jest jeszcze świeże i nada się na produkcję „oscypków”?

Czy to na pewno krowa? z tego co pamiętam :idea: górska krowa daje k. 10l mleka przy dojeniu :shock:. Dobry oscypek powinien być zrobiony z mleka owczego ( tak przekazał mi mój ojciec) :idea:

[misiek.b]

Dobry oscypek powinien być zrobiony z mleka owczego ( tak przekazał mi mój ojciec)

Co tu mówić o owcach jak ja ledwo krowę znalazłem i to jakąś komercyjną (3zł za litr)