Oscypki

[szuirad]

10 min. ja trzymałem minutę i tylko dwa razy woda była gorąca na pewno miała 50 stopni.

 

[ Dodano: Nie 27 Mar, 2011 21:43 ]

Acha jak wkładałem do wody to bałem się żeby sie nie rozleciał wkładasz luzem czy np w sitku?

[Biotit]

Pierwsza rzecz, to ser musi dobrze odciec, ja 3-mam go na sitach całą noc, a rano przewracam na druga stronę i sprawdzam, czy jest już ok.Nieraz odcieka całą dobę.

 

Potem kroję na kawałki zbliżone wagowo do włożenia w oscypiarkę. Do b.ciepłej wody wkładam "luźno" taki kawał sera, a następnie jw.

 

Sam musisz drogą prób i błędów dojść do tego abyś uzyskał sprężysty serek.

Nie załamuj się, czytaj posty wstecz, tu jest kopalnia wiedzy, dasz radę. :wink:

[szuirad]

Biotit, dzięki już wiem co sknociłem ja formowałem zaraz po wyciśnieciu serwatki i ser nie chciał mi się sklejać i jeszcze krótko trzymałem ciepłej wodzie i pewnie to było przyczyną.Oscypiarki nie mam mam zamiar włożyć w siatkę wędzarniczą tylko nie wiem czy się nie rozpadną.

[Biotit]

Noc w solance spowoduje, ze będą twarde i się nie rozpadną.

[szuirad]

Jeszcze raz dziekiBiotit, szkoda było by zmarnować 15 litrów mleka wyszło coś ponad 1.5 kg sera na oscypki.Nastepnym razem będzie lepiej mam nadzieję.

Pozdrawiam.

[andrzej k]

Dzisiejszy urobek , z 50l mleka w solance :smile:

 

 

Jutro wędzenie .

 

 

Pozdrawiam

[szuirad]

andrzej k, napisz jak wyciskasz serwatkę i ile moczysz w ciepłej wodzie.

[andrzej k]

andrzej k, napisz jak wyciskasz serwatkę i ile moczysz w ciepłej wodzie.

Serwatki nie wyciskam , ocieka w foremkach samoistnie około godziny , w ciepłej wodzie nie moczę , nie mam takiej potrzeby . Z foremek formuję , ser jeszcze ciepły , wręcz schładzam w około 1/2godz w zimnej wodzie przed zapakowaniem do siatki .

 

 

Pozdrawiam

[szuirad]

No to terz już nie wiem czy mam wkładać do ciepłej wody do formowania czy nie?W siatkę wkładasz serki przed włożeniem do solanki?Oscypki masz andrzej k, sliczne ,aż dziwbierze że nie masz problemu z formowaniem oscypków.

[andrzej k]

W siatkę wkładasz serki przed włożeniem do solanki?

 

Kiedyś robiłem inaczej , teraz w siatkę i do solanki . Jeżeli serki robisz w siatkach to nie ma problemu z formowaniem , siatka zrobi to w większości za Ciebie . Jak będziesz robił dużo serków , to dojdziesz do wprawy . Super się robi w tych małych miseczkach - foremkach .

 

Co do ciepłej wody to ja kiedyś też wkładałem . Musisz samemu wypraktykować .

 

Pozdrawiam

[EAnna]

No to teraz już nie wiem czy mam wkładać do ciepłej wody do formowania czy nie?

Ponieważ robimy serki z mleka krowiego więc nie są to "oscyplki" tylko serki na wzór...

Skrzep oryginalnych oscypków parzy się w goracej wodzie; taka jest technologia. Jednak już dodatek mleka krowiego (a tym bardziej skrzep wyłącznie z tego mleka) wymaga obniżenia temp. parzenia do 55st.C ponieważ serki byłyby łykowate.

Po co parzymy?

Aby uplastycznić skrzep, łatwiej go skleić i odprowadzić nadmiar serwatki. Uplastycznieniu skrzepu sprzyja jego lekkie nadkwaszenie.

Jednak krowie serki przeznaczone do wędzenia niekoniecznie muszą być podgrzewane. Przy pewnej wprawie i odpowiedniej kwasowości skrzepu można uformować serek zaraz w trakcie wyciskania serwatki zwłaszcza, gdy zrobiony jest z dojrzałego mleka.

Słabsze odciśnięcie serwatki może sprzyjać powstawaniu dziurek w serze za co odpowiedzialne są pewne bakterie. Jednak stopień odciśnięcia serwatki ma wpływ na smak sera pozostawionego do dojrzewania.

Jeżeli nie masz wprawy w formowaniu serków to podgrzej skrzep. Jak długo? Aż zmięknie i da się formować. Uważaj jednak na temperaturę wody.

[andrzej k]

Na jutrzejsze śniadanko :grin:

 

 

[andrzej k]

To tak parę sztuk żeby nie zabrakło :grin:

 

 

 

 

Pozdrawiam

[Gość Anonymous]

Witam, (wczoraj cały dzień czytam o serach), mam do Was pytanie odnośnie sera, SOLANKA – do mięsa to jest peklosól lub tańsze rozwiązanie z saletrą – ja używam. Jak to jest do serów la oscypek? (pisze solanka, lecz nic o zmiękczających substancjach). Widzę że super robicie, pytanie SIATKI do mięsa, (ja nie używam siatek i nie mam ich, mięso wisi na hakach). Muszę kupić, pytanie: jaki rodzaj siarki do oscypek się nada? W tej dziedzinie to pojęcia żadnego nie mam, a jest to też skomplikowane jak kiełbasa, wcale nie takie proste.

[Biotit]

Witaj

solanka do serów, to sama sól. Ja robię 2,5% r-r. Siatek nie używam, tylko drewnianą formę do formowania oscypka, wcześniej kilka stron jest podany kontakt z Sprzedawcą. Przeczytaj jeszcze raz od 1 strony , to jest pełne kompendium wiedzy, jak zrobić oscypek z krowiego mleka. To naprawdę nie jest trudne. Dziś wieczorem jadę po mleko, więc zamieszczę zdjęcia swoich zrobionych serków.

[anerka]

Może to Ci pomoże. Na stronie głównej jest więcej przepisów naszych Kolegów. Powodzenia. Ja używam siatki wędliniarskiej bo nie mam oscypiorki i jestem zadowolona a szerokość sam wybierz. Ja mam węższą niż na szynki. p://wedlinydomowe.pl/old/articles.php?id=1314&page=4

[Gość Anonymous]

Witam, temat bardzo obszerny, czytam ciągle. Dziękuję już wiem że solanka to woda z solą i nic więcej. Ciągle jednak nie wiem SIATKI węższe niż na szynki, może ktoś poda kaliber / rozmiar. Ja z siatkami jak dotąd nie miałem styczności. Widzę że w tani sposób super efekt wychodzi i nie ma problemu przy wędzeniu – się zawiesza i nie (osiada) jak z formy przy wedzeniu.

[andrzej k]

nie wiem SIATKI węższe niż na szynki,

 

bartnik , siatka wędliniarska złożona ma 5,5 cm . Właśnie mniej problemu , jednak temperatury wędzenia musisz pilnować po ser wypłynie z siatki . Max 40 stopni C .

[Gonzo]

może ktoś poda kaliber / rozmiar.

Rozmiary siatek

http://www.wyroby-domowe.pl/siatka-wedliniarska-c-24.html

 

Pozdrawiam :wink:

[andrzej k]

bo nawet górale w Zakopanem nie słyszeli o czymś takim

Gonzo

 

Górale wiedzą , tylko praktycznie nie sprzedają oscypiorek na Krupówkach , boją się konkurencji . Najlepiej kupić na targu w Nowym Targu :grin:

[Gość Anonymous]

andrzejuK; widzę siatka wędliniarska rozmiar 10. Dalej pisze: Siatka przeznaczona na wędzonki o małym przekroju max ok 10 cm. Czyli że to jest średnica siatki jaki kawałek duży wejdzie do środka. A OCZKA w siatce dobre będą? Czy są różne oczka w siatkach. Daj mi konkretny przykład / namiar / kup ten i będzie dobrze dla sera. A jak się nazywa ta forma na ten ser? Na Allegro wpisywałem: oscypiarka – nie ma. Jak by była cena przystępna to bym kupił. Lecz i w takich siatkach super wychodzi.

[Biotit]

Zobacz tutaj

[andrzej k]

andrzejuK; widzę siatka wędliniarska rozmiar 10. Dalej pisze: Siatka przeznaczona na wędzonki o małym przekroju max ok 10 cm.

 

 

Ja używam takiej :

 

 

 

Pozdrawiam

[Gość Anonymous]

Witam ponownie, Biotit; dałeś mi dobry namiar, kupiłem taką formę, (nawet się dogadałem tj. bez podpuszczki o 10 taniej Podpuszczkę wcześniej kupiłem w formie tabletek, nie trzeba trzymać w lodówce, i nie ma obawy że się zepsuje, 1tabl. na 50L (oczywiście można pokroić na pół i jeszcze raz na pół). andrzej k; o to mi chodziło, lecz tak sobie myślałem że do każdego serka trzeba siatkę, lecz samo zawieszenie lepsze i wygląd super. Zaś z formą fachowo wygląda i myślę że na długo posłuży, muszę siatkę do wędzarni z grilla skąd wziąć. Dziękuję wszystkim. Za niedługi czas będę robił, dlaczego? bo krowa się ocieliła, ja miałem ze 15 lat temu, ceny masła poszły w górę a to tańsze to jakiś azjatycki wynalazek, które nawet na babkę się nie nadaje.

[andrzej k]

Zaś z formą fachowo wygląda i myślę że na długo posłuży,

 

Też mam formę średnią z drewna jaworowego i jedną na dwa małe . W chwili obecnej wykonuję w siatkach bo łatwiej mnie się wędzi . Jak przebuduję wędzarnię i dorobię się dymogeneratora , to będę robił w formach .

 

 

Pozdrawiam