Oscypki

[abratek]

EAnna - Wosiu miał chyba na myśli odsączenie po ścięciu mleka - nie po formowaniu

[Przemo]

Witam serdecznie poniżej prezentuję kilka fotek z osttaniej sobotniej produkcji serka typu "oscypek". Muszę jednak stwierdzić, że mleczko poszło w "górę" cena na targu 1,20 zł/litr. ale mimo to i tak nie jest za drogo. :grin:

Oczywiście do produkcji użyłem 6 litrów mleka. Nie wyciskam zbyt mocno, gdyż nie lubie zbyt suchego i twardego sera, wręcz ja i moja rodzika uwielbia jak serek jest sprężysty i skrzypi przy gryzieniu. Ja ze swojego sera formuję kule i kuleczki, po uwędzeniu wychodzą krążki, ale co ja będę pisał (wklejam zdjęcia)

:lol:

[EAnna]

mleczko poszło w "górę" cena na targu 1,20 zł/litr

U nas 1,8 - 2 zł za litr. 1,6zł, to cena od trzech lat.

[Anetka]

A u mnie prosto z zaprzyjaźnionego gospodarstwa 1,20 za litr, zawsze zabieram cały uduj wieczorny ale to nie jest dużo teraz jak sie zrobiło chłodno to trzy krowy dają 6 -7 litrów mleka wieczorem . Moje serki pakuję w siatki i wtedy wisząc w wędzarce nie mają prawa sie zniekształcić jak są dobrze uwędzone w średniej temperaturze do 40 oC to siatka się dobrze zdejmuje a jak za bardzo temperatura podskoczy to już problem serki się troszke topią i trzeba sie pomęczyć z siatką, aha a jak nie mam pod ręką wędzarni albo mam same serki i nic innego do wędzenia to do solanki wsypuję sól wędzarkową i przechodzą smakiem wędzenia, a kiedyś solankę do serków zrobiłam na wodzie od parzenia wędzonki :grin: i tez było dobre

[BonAir]

Nie wiem czy było, ale może komuś przyda się instrukcja wyrobu oscypka, którą otrzymałem od sprzedawcy podpuszczki.

Nie jest to przepis precyzyjny, ale pewne wnioski można z tego tekstu wyciągnąć.

 

Żółtym serem który można zrobić domowym sposobem jest tak zwany oscypek-

Mleko krowie w ilości ok. 4 litrów podgrzewa się troszkę. Następnie wlewa się podpuszczkę rozpuszczoną,w

zimnej wodzie.

Po upływie ok. 30 minut mleko powinno być ścięte (jak galaretka). Następnie mleko to kroi się w kostki: Całość

podgrzewa się w podwójnym garnku (można użyć dwóch garnków różnej wielkości, w większym garnku

powinna znajdować się woda a w mniejszym mleko) bardzo powoli do wytrącenia się serwatki. W trakcie

podgrzewania mleko staje się coraz gęściejsze i zbija w jedną całość. Czynność tą można przyśpieszyć

polewając wrzącą wodą pocięte mleko, uzyska się ten sam efekt. Po ścięciu odlewa się serwatkę i ręcznie

wyciska ser.

W trakcie wyciskania nadaje się kształt. Po wyciśnięciu ser wkłada się do solanki na ok. 24 godziny. Po wyjęciu

ser należy pozostawić w temperaturze otoczenia do osuszenia. Następnie powinno się go uwędzić, niestety nie

każdy ma taką możliwość,

Oscypek nadaje się do jedzenia bez wędzenia.

Najlepiej jest pozostawić oscypka na 2 tygodnie w chłodnym miejscu, przykryć go gazą i odwracać codziennie.

Z 4 litrów mleka powinny wyjść dwa duże oscypki.

Smacznego!!!!!!!!

[kusy]

A kto mi podpowie gdzie można kupić podpuszczkę?Kiedyś była na Allegro,ale to już historia.

[BonAir]

A jednak allegro:

http://miniurl.pl/podpucha

[kusy]

BonAir!

Serdeczne dzięki :grin: Muszę to wypróbować.W swoim przepisie,jak rozumiem,piszesz o mleku tłustym,takim "prosto od krowy"?Pozdrawiam :grin:

[BonAir]

To nie jest mój przepis, tylko ten otrzymany razem z podpuszczką.

 

Oscypki robiłem zarówno z mleka krowiego oraz pasteryzowanego (w woreczku, al nie UHT ani nie homogenizowane). Z obu rodzajów mleka da się zrobić serki, jednak mleko "prosto od krowy" inaczej zachowuje się po dodaniu podpuszczki i tworzy się "lepszy" skrzep.

 

Myślę też, że warto z mleka zebrać śmietanę, gdyż szkoda ją później wylewać z serwatką

[wosiu]

Witam

Nie mogłem wczoraj odpowiedzieć ale rzeczywiście chodziło mi o dobre nawet 24godzinne osącznie skrzepu.Jak pisałem wcześniej po włożeniu do wędzarni,z serów zaczeła wypływać serwatka i to w nie małych ilościach.I wtedy serki zaczeły mi siadać.Wczoraj wieczorem nastąpiła degustacja i okazało się że serki mimo swojego wyglądu makują rewelacyjnie te z tesco sprzedawane w galerii niby od górali nie powinny leżeć koło moich. Oczywiście jeżeli chodzi o smak nie o wygląd.Wspaniałe kremowo-śmietankowe skrzypiące "prawie oscypki"

Pzdr Wosiu :tongue:

[KIT]

wygląda na to, że za słabo odcisnąłeś skrzep. Ja staram się wycisnąć jak najwięcej serwatki w czasie formowania serków, ogrzewam w wodzie ok. 50st, wówczas łatwiej się wyciska i formuje.

Powodzenia następnym razem,

właśnie 2 serki wędzę i idę sprawdzić

Pozdrawiam !!!

[wosiu]

Witam

Błagam pomóżcie i powiedzcie co robię źle :shock:

Znów próbowałem zrobić oscypka i znów nic nie wyszło ,dlaczego?

Mleko super świeże, podgrzałem dodałem podpuszczkę rozrobioną wcześniej w wodzie. Skrzep zrobił się idealny, pociąłem go na niewielkie kwadraciki, po ok 2 godz. wyłożyłem całość do lnianego woreczka aby się dobrze odsączyło. Wisiał ten worek całą noc odsączyło się idealnie była bardzo sucha masa o drobnych kształtach. I na tym moją produkcję powinienem zakończyć bo to co się zrobiło później to woła o pomstę do Boga.

Podgrzałem serwatkę do 50 st. i zacząłem w niej formować oscypki ( a raczej próbowałem), wszystko się rozlatuje i zrobiło się kruche i grudkowate, po gąbczastej konsystencji nie pozostał nawet ślad. Dlaczego????????????????????????????????

Jeśli ktoś jest mi w stanie pomóc i wytłumaczyć za przeproszeniem " jak krowie na rowie" to bardzo proszę.

Pozdr.Wosiu

[BonAir]

Mój proces różni się od Twojego tym, że ja nie odsączam skrzepu na szmatce, tylko kiedy ładnie ser osiądzie na dnie garnka, zaczynam powoli podgrzewać serwatkę i ciepłe serki wyciskam ręcznie z wody i ew. wkładam do form.

 

Może wypowie się też Pedro, który trzy dni temu robił serki i wyszły mu wyśmienicie!

[leszek]

Wosiu, przypominam sobie swoje pierwsze próby z oscypkami. Miałem dokładnie ten sam problem. Przed kolejną próbą, mleko z wieczornego udoju wstawiłem do lodówki. Następnego dnia żonka odciągnęła śmietanę i .... oscypki wyszły! Nie jestem jakimś specjalistą w tej dziedzinie, ale wydaje mi się , że mleko było zbyt tłuste. Być może na inny rodzaj sera było by dobre. Teraz zawsze czekam na śmietanę i dopiero później robię oscypki i nie mam problemów

[wosiu]

Właśnie Pedro może byś coś podpowiedział,bo już tracę nerwy dzisiaj robiłem z 20l mleka i klops.Mleko prosto od krowy naprawdę w dobre.

Pzdr Wosiu

[Gość Anonymous]

Niedługo chcę spróbować wyrobić sposobem jakim robi oscypki BonAir , lecz do tej pory robie podobnie jak Wosiu i nie mam problemów.

 

Podobnie, ale .. mleko podgrzewam do 38-39 st. , wlewam podpuszczkę uwodnioną w ok. 100 ml. wody, po ok. 40 min. kroję skrzep , lecz często robiłem i bez krojenia, bez podgrzewania odcedzam na szmatce, najlepiej pasuje mi pielucha, w czasie odcedzania pomagam :lol: skrzepowi pozbyć się serwatki- przewracam go, wyciskam - po około 6-8 godz. skrzep jest gotowy i wtedy formuję oscypki w gorącej wodzie.

 

Po odsączeniu jest to jednolita masa, a nie "masa o drobnych kształtach"

Nie do końca jestem przekonany , że bez Twojej pomocy nawet po dobie odciekania będzie to "bardzo sucha masa".

Stąd może jak dla mnie dość duża wydajność skrzepu u Ciebie? U mnie w zależności od pochodzenia mleka bywa 1,3-max 2 kg. przed formowaniem oscypków.

U mnie po jakimś czasie przestaje odciekać serwatka i gdyby w skrzep nie ingierować, mam wrażenia , że już by tak pozostało.

 

Zastanawia mnie po co pozostawiasz skrzep w serwatce na 2 godz. , skoro nic nie piszesz o jego podgrzewaniu jak to robi BonAir ?

 

Ciekawe ile dodajesz podpuszczki do 10 l. mleka ? Nie może jej być za dużo !

[wosiu]

Ja nie odciągałem śmietany skrzep wyszedł nie biały ale mocno kremowy więc pewnie tłusty.

PzdrWosiu

[Gość Anonymous]

Zaznaczam, że za fachowca również się nie uważam.

 

Wróciłem do robienia oscypków po dość długiej przerwie spowodowanej brakiem mleka.

Gdy miałem dostawcę, to wydawało mi się, ze nie ma żadnego problemu z kupieniem mleka dopóki nie sprzedał krowy.

Przez kilka miesięcy szukałem skąd kupić mleko i okazało się, że nie jest to takie proste.

No ale na razie problem mam z głowy i muszę się matrwić aby zdążyć przerobić je :grin:

 

Jak do tej pory nie zbierałem śmietany z mleka używanego do serków (no może w bardzo małych ilościch i sporadycznie na próby z masłem ) i wychodziło jak należy.

Dzisiaj zbiorę śmietanę pierwszy raz i zobaczę co wyjdzie.

[wosiu]

Endrio opisz mi cały proces jak to robisz może być na PW.

Pzdr wosiu

[BonAir]

A tak przy okazji, to proponuję nie wylewać serwatki do zlewu, tylko zrobić z niej serek typu ricotta.

Jest delikatny i doskonały np. do pierogów!

 

może być na PW.

Oj nieładnie, nieładnie.

Endrio - pisz na forum.

[Gość Anonymous]

Wosiu - nie ma problemu, ale ja już powyżej opisałem mój cały proces :wink: :grin:

 

Jeżeli coś szczególnie Cię zainteresowało, a będę w stanie pomóc pisz śmiało.

 

Dodam tylko, że przy formowaniu oscypków woda jest na tyle gorąca aby móc włożyć do nie ręce.

Po włożeniu do niej pociętego w porcje odciśniętego skrzepu odczekuję kilka minut aby w całym przekroju się rozgrzał i "uplastycznił".

Wyciskam w rękach skrzep, na ile tylko mogę pozbywam się serwatki , takie oscypki lubię, a innych nie próbowałem.

 

Pozdrawiam.

[Gość Anonymous]

Endrio - pisz na forum.

Mówisz i masz :grin:

 

I mnie przy okazji jak zacząłem już pisać w temacie nasuwa się kilka pytań, ale teraz do mleka marsz :grin: , śmietanę zbierać, podpuszczkę zadawać :!:

[Przemo]

Wosiu

PO - pierwsze mleko nie powinno być zbyt tłuste o czym pisali poprzednicy.

PO - drugie po pokrojeniu w kostkę ściętego mleka ja je ogrzewam bardzo powoli, aż zacznie oddzielać się (wychodzić na wierzch) serwatka i delikatnie mieszając, by temperatura była wyrównana w całym naczyniu, ser zacznie lepić się w kłęby (bryły) a następnie gdy temperatura jest taka ,że lekko parzy w "raczki" a ser robi się jak guma to formuję serki i po wyciśnięciu "ręcyma" wrzucam do osolonej zimniej wody.

Najważniejsze jest to by bardzo powoli ogrzewać ser w serwatce (chodzi o równą temp.) i jak zauważyłem również ważną rzeczą jest czas krzepnięcia sera, lepiej dłużej.

Acha jeszcze jedno można trochę osolić mleko (płaska łyżeczka na 6 litrów mleka)

Myślę, że stosując się do powyższego będziesz zadowolony, no chyba żeby nie :grin:

 

PS. A z serwatki można zrobic polewkę, tym bardziej gdy na dnie zostanie trochę serka (dolewająć kwaśnej śmietany) do tego masełko :tongue: .

 

Pozdrawiam

[Gość pedro]

Może wypowie się też Pedro, który trzy dni temu robił serki i wyszły mu wyśmienicie!

Ha, ha :grin: :grin: :grin:

 

Tomek mnie lansuje na jakiś autorytet w dziedzinie oscypków, a tymczasem był to mój całkowity oscypkowy debiut. Skromniś, nie wspomniał, że cały proces od rana z nim omawiałem, a wieczorem, gdy skrzep był już gotowy to jeszcze na szybko udzielał mi rad, bo się deczko pogubiłem.

 

Wyglądało to tak:

 

1. Do ok. 7 l podgrzanego do temp. ok. 35°C mleka dałem 0,4 podpuszczki rozpuszczonej w letniej wodzie (150 ml).

2. Delikatnie zamieszałem i zostawiłem na 20 min. Mleko pięknie się ścięło.

3. Łyżką cedzakową wyciągałem po kawałku skrzep na duży durszlak, na którym była jeszcze gaza opatrunkowa. Ręcznie pomagałem serwatce odpłynąć poprzez delikatne wyciskanie. Im więcej serwatki wypływało, a skrzep się robił coraz mniejszy to dalej dodawałem ścięte mleko i powtarzałem czynności, aż mleko się skończyło. Nie zostawiałem mleka do swobodnego odcieknięcia tylko mu w tym pomagałem. Z całości wyszło ok. 1,3 kg surowca do dalszej obróbki.

4. Jak wspomniałem nie czekałem aż odcieknie bo ciekawość zwyciężyła, więc po kolejnej konsultacji z Tomkiem :grin: nastawiłem garnek z wodą i podgrzałem do temp. takiej, że można było na chwilę włożyć ręce. Do wody kawałki skrzepu tej wielkości, aby z jednego ręcznie uformować coś a'la oscypek ( nie mam formy). Do wody wrzucałem po 3-4 kawałki, odczekałem aż się zagrzeją i wyciągałem nadając im podłużny kształt. Lepiej robiło się z jednego kawałka niż łączyło się np. dwa lub trzy.

5. Potem do solanki ( z stężeniem, której trochę przesadziłem i musiałem namaczać jak śledzie) i na drugi dzień na talerz.

 

A'propos śmietany. Nie zdejmowałem choć było jej dużo. Mleko przez nieuwagę podgrzałem do ok. 45°C i zamieszałem, a śmietana się ładnie rozpuściła. Potem oczywiście czekałem na te 35°C i dopiero dawałem podpuszczkę.

 

Oscypki wyszły całkiem fajne (może poza kształtem, ale jak wspomniałem nie mam formy) takie skrzypiące podczas gryzienia, a w przekroju mają dziurki.

 

To by było na tyle :grin:

 

[Gość Anonymous]

Wychodzi na to, że niepotrzebnie zostawiałem śmietanę w mleku! :rolleyes:

Dzisiaj zebrałem 0,75 l. śmietany z 10 l. mleka i zobaczymy cóż to wyjdzie :smile:

Przy okazji - ile można śmietany zebrać z 10 l. mleka, wydawało mi się, że jeszcze była, ale zrobiło mi się żal mleczka i skończyłem zbieranie :grin:

 

Ciekaw jestem, czy ktoś używał płynnej, naturalnej podpuszczki?

Zakupiłem takową w kwietniu, ale z braku mleka tylko raz przetestowałem na mleku ze sklepu i wszystko poszło w kanał, podobnie jak u Wosia nic się nie chciało trzymać kupy ( no może po wylaniu w kanał było inaczej :grin: )

 

Przedwczoraj testowałem na 1 litrze mleka i podobne rezultaty - bardzo słaby skrzep, a zastosowałem najwyższą z polecanych dawek tj. 6 kropel na 1 litr.

 

Nie wiem , czy jest przeterminowana , czy zwiększyć dawki powyżej zalecanych, a może zmniejszyć?