Oscypki

[KURP]

U mnie z 20 litrów wychodzi

10-12% uzysku to książkowy wynik

[Aksamit97]

Prawda. 

Chyba, że mleko jest od lepiej żywionych krów, albo rasy Jersey. Wtedy mamy podwójną wydajność.

[zzzt]

pytanie amatora:

siatka na oscypku górnym i dolnym to ta sama tylko inaczej nałożona ? bo te górne fajniej wyglądają

[tier]

Na dole są szersze oczka.

[wielebny67]

Na dole są szersze oczka.

Inna siatka ;-)

[zzzt]

 

 

Inna siatka ;-)

tak też myślałem

byłem w 2 sklepach i innej niż ja mam (tej dolnej) nie posiadają...

 

i kolejne pytanie:

czy oscypki można przetrzymać do późniejszego wędzenia ?

mrozić, pakować w próżnię, solone - niesolone

jutro dostawa mleka (oraz produkcja salcesonu ) a nie mam czasu na wędzenie w tym tygodniu

[Perszing37]

Ano można. Solankujesz, potem obsuszasz nieco i do próżni. Ja tak przetrzymalem okolo tygodnia. Różnic nie stwierdzono. Daj kawałek salcesa:)

[zzzt]

 

 

Daj kawałek salcesa:)

Jak teść mi nie zje wszystkiego to nie ma sprawy a obiecał, że przyjedzie i pomoże

W palach był camembert ale "zarazki" nie dotarły... jakiś prosty ser jeszcze można zrobić bez kultur ?

[Perszing37]

Nasz poczciwy Korycin... Można go nawet wedzic i całkiem niezły jest po tym..

[zzzt]

kolejne pytanie:

jak uzyskać superekstragładziutkiwymuskany osypiak ?

sprawa wygląd tak:

po podgrzaniu i ugniataniu załóżmy, że wychodzi mniej więcej coś takiego:

 

(zdjęcie poglądowe Markusa)

 

a chcemy uzyskać jak na prawdziwych górali przystało coś takiego:

 

(zdjęcie poglądowe Bartnika)

 

sprawa wielokrotnego ugniatania i wygrzewania ?

wielkość ziaren skrzepu ?

ręce które leczą  (50 lat praktyki) ?

czy po prostu oscypiarka ładnie ugniata ?

 

po wędzeniu w siatce "marmurkowa" struktura skórki prawie znika ale jak robić to porządnie

(i tu już zdjęcie moje...)

 

 

[Aksamit97]

Ja niestety nie podpowiem, ponieważ Gołek nie umiem robić.

[Perszing37]

Jak masa dobrze ukwaszona to się pięknie ciągnie, prawie jak mozarella. I wtedy mamy gładką strukturę. Ale co z tego jak potem wędzimy ciepłym dymem i struktura zaczyna płynąć ? To nie bacówka w której oscypki stoją na półkach 2 dni i się okopcają.

No chyba, że polecimy na DYMO i wtedy nie stracimy kształtu.

Czyli na powyższe pytania odpowiem tak - odpowiednie pH przy którym masa robi się zaje...ście plastyczna. Albo ukwaszasz z godzinę mleko bakteriami do mozarelli albo zostawiasz na całą noc ociekający ser w klinku a rano może już sam się na tyle ukwasi żeby miał bodajże pH5,5. Nigdy nie mierzyłem

Dodatkowa uwaga - nie wsadzamy serów na świeżo do solanki. Bo wierzchnia warstwa się zrobi "mamlata". Zahartować można w zimnej wodzie po ugniataniu ale potem przed wrzuceniem do solanki niech sobie chwilę odsapną

Edytowane 1 Lutego 2016 przez Perszing37

[zzzt]

 

 

Jak masa dobrze ukwaszona

długie ociekanie w temp. pokojowej zamiast szybkiego wyciskania ?

[Perszing37]

Najpierw jest wysokie pH jak masz masę serową. Potem pH się obniża. Albo to uzyskasz przez zadanie bakterii przed podaniem podpuszczki albo przez trzymanie masy serowej przez mniej więcej nockę. na drugi dzień kroisz i parzysz i wyciskasz. Oglądnij na youtube co się dzieje z taką masą jak robią mozarellę to zakumasz o co biega.

[zzzt]

jak powiedziałem, że chcę odciekać przez nockę to uslyszałem

 

Jak dla mnie troszkę dziwna technologia ...

 

i w tym problem, że dużo sprzecznych informacji...

po prostu zobaczę raz tak raz siak i się zobaczy

[Perszing37]

Już wiele na ten temat było i chyba wyjaśniłem dlaczego z przepisu nie pamiętam kogo bez ukwaszania bakteriami się ładnie masa parzona uplastycznia. Odpowiednie pH = odpowiednia plastyczność pod wpływem odpowiedniej temperatury. Albo się ukwasza bakteriami albo czeka aż masa się sama ukwasi. I wtedy zwiększa się plastyczność pod wpływem temperatury a co za tym idzie piękny kształt z formy oscypkowej. Jak ktoś ma inne sposoby to niech poda. Wiadomo, że można zrobić tak jak robisz i potem w wyższej temperaturze i w siatce bądź pończoszce się zrobi oscypek bardziej kształtny. Smak będzie pewnie taki sam ......ale było pytanie o kształtowanie ładnych oscypków przed soleniem.....ja innej metody nie znam.............

 

Niech ktoś bez odpowiedniego ukwaszenia zrobi takie coś ........ raczej usłyszymy standardowe polskie k.....mać jak się wszystko będzie kruszyć.....

[wielebny67]

Zawsze formowałem oscypki na świeżo tzn. Ok godzinki po odcedzeniu skrzepu ( w tym czasie robię Ricotte) dziś przyjechało mleczko i spróbuję skrzep na oscypek zostawić do jutra i jutro formować, zobaczymy jaka będzie różnica

[Perszing37]

Woda musi być dość gorąca. 55 stopni minimum. I albo wprawne zahartowane rączki albo gumowe rękawice Bo parzy

[wielebny67]

Woda musi być dość gorąca. 55 stopni minimum. I albo wprawne zahartowane rączki albo gumowe rękawice Bo parzy

Rączki już przywykly ostatnio temp doszła do 68 i dałem radę tylko trzeba było szybciej rączkami przebierać ;-)

[Perszing37]

hehehe ja nie dawałem rady - więc zakładałem rękawice żółte i było lepiej. Oczywiście świeżynki a nie po czyszczeniu kibla

[wielebny67]

A może zamiast czekać, dorzucić by kubek kefiru?

[wielebny67]

No to dziś z 28 litrów mleka powstało :

3,8 kilo skrzepu na ala osypka https://uploads.tapatalk-cdn.com/20160209/4d80f30eff46388e7f47ae4e725bab3e.jpg, zostawiam do jutra zobaczymy jak jutro będą się formować ;-). A do tego w ramach eksperymentu :

Ricotta sote https://uploads.tapatalk-cdn.com/20160209/d20437ab92541b3eba1953b355083881.jpg

I ricotta z: czosnkiem, koperkiem, suszonymi pomidorami, pieprzem, i bazylią ;-) https://uploads.tapatalk-cdn.com/20160209/79d42bfb62e99b21026d1a88a62f3ed7.jpg

Edytowane 9 Lutego 2016 przez wielebny67

[Perszing37]

Ile ricotty Ci wyszło? Zrób jutro próbę z kawałkiem. Jak będzie plastelina to jedziesz z koksem

[wielebny67]

2.300 z opakowaniami myślę że takiej sote będzie z 2.100 ale oszukuje dodaje do serwatki 10 % mleka ;-) bo mnie to nie smakuje ale rodzice i kobita to tylko Ricotte, nadążyć z tymi pasożytami nie mogę :grin: tej ricotty to zawsze mi dużo wychodzi ;-)

Perszing zerknij prv ;-)

[zzzt]

zakładałem rękawice żółte

 

też używam tego "patentu" z forum...

tym razem oscypki wędziłem razem z wędlinami, temperatura wyższa koło 50-55 (w tym krakowska by miro - super smaczna)

można powiedzieć, że delikatnie się wygładziły i ładniej wyglądają

muszę tylko jeszcze kupić formę lub gęstą siatkę

 

DIY:

jak by tak domontować po bokach wędzarni półki na serki formowane oscypiarka ?

na wysokości deflektora ? pod sufitem ?