Oscypki

[Atrax]

Witajcie. Jak może być przyczyna kruszenia się gołek. do mleka (37 st) zadałem podpuszczkę rozrobioną w przegotowanej wodzie .Skrzep pięknie się wytworzył, podgrzałem go mieszając do ok 50 st. Następnie skrzep zebrałem na sito .Odciekał jakieś 40 min. Potem podzieliłem na porcje i do wody  58-62 stopnie .podgrzewanie i wyciskanie parę razy. Gotowe dałem na parę min. do zimnej wody ,ale wtedy już były kruche i z tendencja do rozpadania   . Spędził noc w solance i wędzenie. Kolor ładny ,smak tez niezły ( nawet skrzypi ) .Tyle że konsystencja dramat 

[wróbel75]

Moim zdaniem przegrzany skrzep.

[Atrax]

 

 

Moim zdaniem przegrzany skrzep

 

 

Super  A robiłem  niby ze sprawdzonego przepisu....  Do jakiej temperatury powinno sie ten skrzep podgrzać ?

[wróbel75]

Ja robię tak:

Mleko od krowy.
Podgrzewam mleko (wolno) do temp35'C. Co jakiś czas mieszając aby temp. była taka sama w całym mleku (pomiar mniej-więcej na środku garnka). Gdy mleko zbliża się do w/w temp. rozcieńczam podpuszczkę wg. zaleceń producenta (w moim przypadku 3 krople na litr mleka) w ok 1/3 szklance przegotowanej i ostudzonej wodzie.
Gdy osiągam 35'C wlewam podpuszczkę mieszam koło minuty (w różne strony aby jak najbardziej wymieszać), uspokajam wir przykrywam pokrywką na 40min. Po tym czasie sprawdzam jak wygląda skrzep "na przełom" (znaczy delikatnie "wbijam/naciskam" koniec noża i sprawdzam czy skrzep się łamie a nie ciągnie i powinien od razu podchodzić serwatką. Tego szybko się nauczysz.) gdy nie jestem pewien, to na wszelki wypadek zostawiam go jeszcze w spokoju na 20min.
Gdy skrzep jest odpowiedni tnę 2 koła ( po obrzeżu garnka i mnie więcej w połowie - podpatrzone u EAnny) i na krzyż. Ponownie przykrywam i czekam 15-20min. Po tym czasie skrzep tnę na graniastosłupy (tak z 1x1cm) i następnie pod skosem (aby wyszła mniej-więcej kostka, ale bez przesady). I znowu przykrywam i zostawiam na 15min.
Następnie skrzep "docinam" rózga na mniejsze ziarna i znowu z 15min. zostawiam.
Teraz delikatnie przekładam skrzep do durszlaka/durszlaków . Tak z pół godzinki przerwy aby trochę się odsączył (można odcisnąć wstępnie czy przerzucić do drugiego durszlaka).
W tym czasie podgrzewam odsączoną serwatkę (można i czystą wodę-ją najpierw bym zagotował a następnie ostudził) do 55'C (temp. miałem tak 55-60'C) i zaczyna się zabawa.
Pociąłem skrzep w durszlaku na porcje (8 kawałków - jak tort na krzyż i jeszcze raz na krzyż) i tak po 3 kawałki wrzucam o gorącej serwatki (czy też wody).
Po 2-3 min. wyciągam kawałek (np. łyżkę cedzakową ) i wygniatam (ale bez przesady - stąd dziurki w przekroju), następnie wrzucam z powrotem do gorącej serwatki i wyciągam kolejny kawałek ( ). Gdy zrobiłem tak z 3 szt. zaczynam od początku, biorę pierwszy kawałek i znowu wyciskanie.
W ten sposób każdy kawałek wyciskam 2-3 razy. Następnie formuję mniej-więcej gołkę i wrzucałem do miski z zimną wodą. Jak się chwilę schłodziły (tak z 5min.) to jeszcze poprawiałem kształt (uwaga - potrafi jeszcze wyjść serwatka i zabrudzić kuchnię ) i gdy efekt mniej-więcej mnie zadowala wrzucam gołki do siatek (za drugim razem siatki pominąłem) i zimnej solanki (miałem 7% ale gołki wyszły za słone, choć oscypki też sprzedają słone )
Ostatnie solankowały 7-8h
Następnie osuszanie (w siatkach sobie wisiały, a te bez siatki kładłem na ruszt z piekarnika) i jak już podeschły (2-3h) do wędzarni (siatki dyndały na kołku, a te bez na siatce którą mam dorobioną do suszenia grzybów w wędzarni, można też dociąć deskę ).
Wędziłem w temp. ok. 35'C do koloru

[Dodano: 30 lip 2021 - 14:37]

 

 

i tak po 3 kawałki wrzucam o gorącej serwatki (czy też wody). Po 2-3 min. wyciągam kawałek (np. łyżkę cedzakową ) i wygniatam (ale bez przesady - stąd dziurki w przekroju), następnie wrzucam z powrotem do gorącej serwatki i wyciągam kolejny kawałek ( ). Gdy zrobiłem tak z 3 szt. zaczynam od początku, biorę pierwszy kawałek i znowu wyciskanie. W ten sposób każdy kawałek wyciskam 2-3 razy.

I to jest właśnie ten moment który mi się wydaje że spowodował kruchość Twoich serów (raz mi się to też przytrafiło i odstępstwem w produkcji było dłuższe leżenie serów w tej serwatce)

Edytowane 30 Lipca 2021 przez wróbel75

[Atrax]

 

 

I to jest właśnie ten moment który mi się wydaje że spowodował kruchość Twoich serów (raz mi się to też przytrafiło i odstępstwem w produkcji było dłuższe leżenie serów w tej serwatce)

 

Pierwsza różnica - Ty nie podgrzewałeś skrzepu. Dopiero potem juz odsączony i pocięty na porcje wrócił do gara. Ja po pocięciu skrzepu podgrzałem go do 50 stopni i dopero potem odsączałem ,ciołem i podgrzewałem i wyciskałem. Sam juz nie wiem. Następnym razem spróbuje Twojej wersji  

[witt]

podzieliłem na porcje i do wody  58-62 stopnie

Atrax, wydaje mi się, że za mało wygniatałeś, bo powinno się wygniatać aż będzie ciągliwe w środku (tak ok.10 razy), no i jak dla mnie to miałeś temperaturę za niską, bo ja robię w 70 -75 stopniach. Przegrzania napewno w/g mnie nie było, albo w trakcie pierwszego ociekania za długo to robiłeś i były za suche. Serki skrzypią w trakcie jedzenia.

Robię tak samo jak Wróbelek pisze, jedynie mam inną temperaturę dodania podpuszczki, bo do 38 stopni no i inną przy ogrzewaniu i wygniataniu bo 70-75stopni. Każdy robi tak, aby końcowy efekt zadawalał.

Pozdrowienia

 

To już wiesz, gdzie był Twój błąd. Skrzep trzeba ocieknąć, a dopiero później podgrzewać i wyciskać.

Edytowane 30 Lipca 2021 przez witt

[EAnna]

 

 

Skrzep pięknie się wytworzył, podgrzałem go mieszając do ok 50 st.

W całości była aktywna podpuszczka, która pracowała nadal i to w znacznie podwyższonej temperaturze, czyli bardzo mocno.

Taki sam efekt wystąpi przy zbyt duzej ilosci podpuszczki w niższej temperaturze.

Najistotniejsze w każdym przepisie na konkretny ser jest:

•  temperatura pozyskiwania skrzepu (w Twoim przypadku 37⁰C)
• czas pozyskania tego skrzepu.

Błędem było dalsze dogrzewanie do 50 st.C nie odcedzonego skrzepu. On się nadal kurczył i to bardzo intensywnie.

Dogrzewanie skrzepu w celu jego uplastycznienia dokonuje się po jego wstępnym odcedzeniu i najlepiej (najbezpieczniej) w wodzie.

Niektóre, dogrzewane sery podgrzewa się w serwatce mocno rozcieńczonej wodą. Chodzi o rozcieńczenie, lub wypłukanie enzymu podpuszczki, żeby nadal nie wyciskał serwatki, co może skończyć się kruchością wyrobu.

[OskarL]

Witam, po udanym maśle i twarogu z Wasza pomocą przymierzam się do zrobienia "oscypkow" przy okazji sobotniego wędzenia. Jaka jest przybliżona wydajność mleka prosto od krowy na kilogram sera ? Z racji zbyt krótkiego czasu nie będę zbierał śmietany a więc czy może być mleko tłuste ?

[chudziak]

Mnie z 5 litrów mleka "robiło się " ok 700gramów oscypków .