Oscypki

[dobroduszny]

Po dwóch dniach "dojrzewania" odważyłem się spróbować. Wyszyły idealnie, smak i konsystencja lepsze od oscypków kupowanych u znajomej gospodynie pod Nowym Targiem. Tak sobie myślę odnośnie tego ziarna. Pokrojone w kostkę 1,5 cm x 1,5 cm faktycznie powinno dłużnej popływać w ciepłej serwatce. Tylko to ziarno to w zasadzie jest długie na wysokość garnka. Czy nie powinno być pocięte ( w miarę możliwości) jeszcze w poprzek?

[EAnna]

Czy nie powinno być pocięte ( w miarę możliwości) jeszcze w poprzek?

Oczywiście. Nóż prowadzimy pod kątem 45 stopni w różnych kierunkach. Można też delikatnie, dłonią, odwrócić graniastosłupy skrzepu w poprzek i dopiero je pokroić.

Najważniejsze, ze serki się udały. Po wędzeniu można je od razu konsumować. Wspaniale smakują z dodatkiem żurawiny, takiej do mięsa. To jest super wykwintna zakąska.

[dobroduszny]

Teraz czas na jakiś ser dojrzewający :grin:

[anerka]

Witam Wszystkich. Powiedzcie mi proszę, jak te wspaniałe sery wkładacie w siatkę .Zrobiłam wreszcie ser /używając podpuszczki / ale za nic nie mogę umieścić w siatce do wędzenia chociaż wydawało mi się, że są ok. Jednak muszę się mylić skoro nie poradziłam sobie z tym.Oscypiarki nie mam , może byłoby wygodniej a tak.... Pozdrawiam. Pomóżcie proszę.

[EAnna]

jak te wspaniałe sery wkładacie w siatkę

anerka,

W tym wątku, pod adresem:

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?p=28594#28594

 

znajdziesz instrukcję zdjęciową.

[anerka]

Dziękują, jutro znów biorę mleko i robię następny. Pozdrawiam EAnno.

[dobroduszny]

Wklejam nasze pogaduchy z pw.

Witam :grin:

W produkcji "onego" nie ma nic niezwykłego, niemniej ... Wczoraj nawiedzili nas oryginalni górale z okolicy Nowego Targu. Przywieźli ze sobą oryginalne oscypki. Popróbowałem i doszedłem do wniosku, że mój mi gdzieś lepiej smakuje. To i ja wyciągnąłem swojego ostatniego i dałem do popróbowania. Też im smakował. Odbyliśmy fachową dysputę, z której wyłowiłem różnice w produkcji. Co ciekawe mojego oscypka porównali do "Rolady ustrzyckiej" tylko o nieco innej (mniej gumowatej) konsystencję. Ale do rzeczy.

 

Sposób produkcji "oryginału"

1. Zaszczepienie mleka podpuszczką

2. Odebranie skrzepu - odciśniecie w formie i do mocnej solanki.

3. W solance ze dwie godziny, lekkie osuszenie i do wędzarni - w gęstym dymie.

Efakty: oscypek w środku jak dla mnie nieco surowy (biały), mocno wilgotny z jakimś takim posmaczkiem i mocno dymny. Proces produkcji trwa jeden dzień bo na południe już były gotowe. Moim zdaniem nie będzie zbyt trwały.

 

A teraz jak ja robię w skrócie - mleko od krowy nieodciąganme (zaczynam w czwartek)

 

1. Szczepię mleko poduszpczką (0.5 gr/10 litrów mleka) i czekam około 1 godzinki,

2. Kroję skrzep tak na 1-1,5 cm)

3. Osuszam skrzep, podgrzewając go krótkim seriami (ręka w gar ze skrzepem, włączam palnik i kontroluję temperaturę przy dnie, jak za gorąca to wyłączam palnik) - 2-3 razy nie za mocno

4. Przelewam skrzep przez gazę i pozostawiam do odcieknięcia, ale niezbyt długo, aby całkiem nie wystygł (ciepły jest bardzie plastyczny).

5. Kroję skrzep na 8 równych części (najpierw na 4 potem jeszcze na pół).

6. W innym garnku ciepła woda, do której wrzucam uformowane ze skrzepu kule jednak nie wszystkie na raz. Najpierw ze trzy, potem następne. Kule te wygniatam delikatnie po czy z powrotem do ciepłej wody. Tak kilka razy. Następnie z kuli formuję taką gomółeczkę i wrzucam ją na chwile do zimnej wody, aby się ściągnęła. Potem pakuję w siatkę (dla tej wielkości gomółek używam 16 bo 14 za bardzo się werżnęła). Tak wszystkie serki.

7. Następnie solanka 100 gram soli na jeden litr wody i na 24 godziny (u mnie to wychodzi piątek około 17-18, kiedy wyjmuję serki z solanki, wieszam na drążku e łazioence nad wanną do obeschnięcia(tem. około 21stopni C).

8. Wędzę w sobotę gdzieś od 10.00-11.00 przez 4 godziny w niezbyt gęstym dymie z temp. nie przekraczającą 35-40 stopni. Następnie rozcinam siatki a serki pozostawiam do wystygnięcia. Potem zawijam w lnianą szmatkę i dojrzewają sobie w lodówce (lodówka bez No Frosta). W zasadzie gotowe do spozycia, jednak u mnie zawsze jeszcze kilka dni dojrzewają. ten za zlocie miał około 2 tygodni.

 

Serek wychodzi zwięzły (można kroić na cienkie plasterki) lekko żółty w środku, trwały, aksamitny w smaku. :rolleyes:

Jeśli ktoś chce mieć bardzie wilgotny do osuszenie powinno odbywać się w chłodzie, jednak do wędzarni musi trafić całkowicie suchy. Proces produkcji trwa więc 3 dni.

 

A z serwatki RICOTTA.

[Upiorek]

Wklejam nasze pogaduchy z pw.

Witam :grin:

W produkcji "onego" nie ma nic niezwykłego, niemniej ... Wczoraj nawiedzili nas oryginalni górale z okolicy Nowego Targu. Przywieźli ze sobą oryginalne oscypki. Popróbowałem i doszedłem do wniosku, że mój mi gdzieś lepiej smakuje.

Witam

Nie dziwię się, bo moje wyroby oscypkopodobne (piszę tak bo są z mleka krowiego) są wśród znajomych hitem i cieszą się wielkim wzięciem :grin:

Podobno lepsze niż oryginalne, bo są mniej słone i nie są takie suche i twarde.

Swoją drogą chyba będę musiała przetestować to zawijanie w lnianą szmatkę, chociaż będzie to trudne bo żywot serków jest nie dłuższy niż tydzień :wink:

 

[dobroduszny]

@ Upiorek

Serek leży sobie w lodówce, owinięty w szmatkę, nie wysycha i dojrzewa. Robi się twardszy i lekko żółty w środku (jak go ktoś nie zeżre :grin: ).

Napisz coś więcej, np ile czasu wędzisz, itp.,

[Upiorek]

@ Upiorek

Napisz coś więcej, np ile czasu wędzisz, itp.,

Nie wędzę :grin: ponieważ nie posiadam wędzarki, a żaden z kolegów posiadających taki sprzęt nie chciał podjąć się wędzenia sera :devil:

 

Generalnie serek jest produkowany w bardzo podobny sposób jak Twój, do momentu wrzucenia do solanki, albowiem do solanki używam soli z dodatkiem aromatu wędzarniczego. Po 24 h serek jest wyjmowany na kratkę i umieszczany na parapecie okiennym w temperaturze ok.17*C, gdzie ocieka i obsycha. Po około 2 dniach takiej obróbki i przewracania z boku na bok nabiera właściwego "opalonego" koloru i praktycznie jest nie do odróżnienia od serka wędzonego. Wizualnie i smakowo :lol: No i nie zawiera związków rakotwórczych (przynajmniej teoretycznie) :rolleyes:

 

Cóż, potrzeba jest matką wynalazków... :wink:

 

Nie wiem jak Twoje serki, ale moje mają taki leciutki orzechowy posmak. Mleko mam od ekologicznie żywionej krowy.

[dobroduszny]

A ja się zastanawiałem skąd taki ładny i równiutki kolorek. :tongue:

Krowy od mojego mleka też żrą trawę z daleka od drogi, a mimo to jeden raz po zrobieniu serka serwatka miała traki trochę dziwny zapach, nieokreślony a jednak dziwny (smak normalny bo łyknąłem krztynę z sokiem z malin :grin: .

Nie byłbym takim optymistą odnośnie braku chemii w "smaku wędzonym"

[Upiorek]

A ja się zastanawiałem skąd taki ładny i równiutki kolorek. :tongue:

Krowy od mojego mleka też żrą trawę z daleka od drogi, a mimo to jeden raz po zrobieniu serka serwatka miała traki trochę dziwny zapach, nieokreślony a jednak dziwny (smak normalny bo łyknąłem krztynę z sokiem z malin :grin: .

Nie byłbym takim optymistą odnośnie braku chemii w "smaku wędzonym"

Hihi :grin: jak poczytasz, jak się ekstrahuje z dymu aromat, to wyglada to bardzo optymistycznie. Ponoć w toku produkcji usuwane są związki rakotwórcze i patenty odpowiednie nawet są :grin: Ktoś coś chyba zresztą pisał na ten temat na forum.

Co do degustacji serwatki to chylę czoła i podziwiam samozaparcie, bo ja na ten płyn wolę nie patrzeć :blush: Ale po przerobieniu na serek jest rewelacja :lol:

[RaV22]

Gdzie kupiłaś aromat dymu?

[Upiorek]

Gdzie kupiłaś aromat dymu?

Została użyta sól z aromatem dymu dostępna w sklepie u Mirka

http://www.wyrobydomowe.nazwa.pl/catalog/index.php

Jeżeli chcesz kupić sam aromat, wrzuć w google, z tego co pamiętam można kupić chociaż ofert jest mało. Tylko są to ilości hurtowe niestety :rolleyes:

[Shadow]

Witajcie,

 

kilka dni temu zrobiłem oscypki po raz kolejny. Z 20 litrów mleka wyszło mi 3360 g oscypka. Z dużej oscypiorki 8 szt. po ok. 420g każdy. W ramach rozwoju produktu na tę ilość mleka (zgodnie z książką Linczerskiego) dodałem 2 g chlorku wapnia, ok 20 ml wyciągu akoholowego z szafranu i 100 g jogurtu naturalnego. Wszystko oczywiście w 35C. Po pół godzinie podpuszczka i 2h zestalenia. Pocięcie, osuszanie ziarna itd. Podzielenie na 400g porcje i wygniatanie (a raczej ściskanie) w temp. 50C, max 55C w oscypiorce. Solanka, osuszanie i wędzenie 2x4h 40C. Jakież było moje ździwienie, gdy wiedziony chęcią zrobienia sernika z ricotty otrzymałem 0 g twarożku :shock: . I tutaj pytanie czy było to spowodowane dodatkiem soli wapiennej, kultury zakwaszającej, czy jednego i drugiego? :rolleyes: . Jeżeli chodzi o strukturę - znowu miłe zaskoczenie. Serek prawie nie skrzypi po uwędzeniu. Pewnie w tym wypadku kwestią była niska temperatura wygniatania. Ogólnie byłem mile zaskoczony, tylko troszkę wyszły za mało słone, więc następnym razem zrobię większe stężenie.

 

Pozdrawiam wszystkich szukających nowych wrażeń i smaków

D.

 

PS. Jaką macie wydajność oscypków [g] z 10 L mleka?

[dobroduszny]

U mnie z 10 litrów mleka wychodzi około 1300 -1350 g sera po uwędzeniu. Twoja wydajność -znakomita :shock: A jak ze smakiem i konsystencją w porównaniu do serków robionych wcześniej/tradycyjnie: lepszy czy groszy, czy może inny.

[andrzej k]

PS. Jaką macie wydajność oscypków [g] z 10 L mleka?

 

 

Tyle , ile da się zrobić , do 2,5kg z 20l mleka , oczywiście waga po uwędzeniu :smile:

 

 

Pozdrawiam

[dobroduszny]

Właśnie przerobiłem 18 litrów mleka, do którego na pól godziny przed podpuszczką dodałem ok. 100 g jogurtu naturalnego - nie dawałem soli wapiennej bo nie mam _ jeśli ktoś ma to chętnie odkupię.

Wnioski:

Jeżeli wyjdzie więcej sera to znaczy, że to właśnie zakwaszanie przysparza (wybiera wszystko z serwatki).

 

Jak się uwędzi to dam znać odnośnie ilości.

[EAnna]

Jeżeli wyjdzie więcej sera to znaczy, że to właśnie zakwaszanie przysparza (wybiera wszystko z serwatki).

No, niezupełnie kolego.

Możesz mieć słodziusieńkie mleko i odcedzisz całą kazeinę.

Straty wystąpią jedynie w przypadku rozpylenia skrzepu a to nie jest związane z zakwaszaniem, tylko z obróbką. Zakwaszenie skraca czas krzepnięcia mleka i powoduje w skrajnych przypadkach twardy skrzep, co jest wynikiem silniejszego obkurczania i wypychania serwatki. Czyli możesz uzyskać efekt przeciwny do zamierzonego.

Ogólnie rzecz biorąc wydajność sera jest tym większa, im zawartość białka w mleku jest większa oraz im mniej serwatki zostanie wygniecione. Mleko tłuste ma mniej kurczliwy skrzep, zatem z 10l mleka tłustego uzyskasz nieco więcej sera niż z tej samej ilości mleka chudego.

Obkurczanie się skrzepu jest wprost proporcjonalne do ilości i mocy podpuszczki, kwasowosci mleka, temperatury zaprawiania i rozdrobnienia skrzepu (nie mylić z rozpyleniem).

 

[ Dodano: Czw Sty 07, 2010 9:46 pm ]

Serwatka powinna być klarowna, o charakterystycznym, zielonkawym zabarwieniu.

W serwatce są jeszcze białaka i tłuszcz ale jest to inny rodzaj białek, mianowicie albuminy i globuliny. Białka te nie tworzą zawiesiny w serwatce tylko są w niej rozpuszczone. Dopiero podgrzanie do ok. 90st.C w obecności kwasów wytrąca te białka i można je zobaczyć w formie pływajacych strzępków.

[dobroduszny]

@EAnna

 

Bardzo fajnie i fachowo opisane :grin: , moja "dywagacja" odnosiła się do wypowiedzi kolegi Shadow'a - dokładnie do ilości uzyskanego przez niego sera po wędzeniu oraz braku ricotty (zakładam, że robił wszystko zgodnie z rzemiosłem) i było to wyłącznie przypuszczenie a nie stwierdzenie, ponieważ nie posiadam w tym zakresie większych doświadczeń. A, że akurat sobie dzisiaj "serkowałem", to dodałem jogurtu i zobaczę co wyjdzie :grin:

 

Skądinąd wynika z tego, że choćby "wyciskał" z mleka ile się da to

więcej się nie wyciśnie, a w serwatce pozostaną wszystkie te składniki odbierane później jak ricotta.

[EAnna]

wynika z tego, że choćby "wyciskał" z mleka ile się da to

więcej się nie wyciśnie, a w serwatce pozostaną wszystkie te składniki odbierane później jak ricotta.

Dokładnie tak. Enzym podpuszczki choćby nie wiem jak się starał ( :lol: ) nie wytrąci albumin/globulin.

Koledze Shadow'owi nie wytraciła się ricotta prawdopodobnie na skutek zbyt niskiej kwasowości roztworu. Taki przypadek zdarzył się już kilku osobom z tego forum :sad: .

Należy wtedy ponownie rozgrzać serwatkę i dodać kwasu.

[andrzej k]

Taki przypadek zdarzył się już kilku osobom z tego forum :sad: .

 

I mnie coś takiego się przydarzyło , przeleciało przez chustę i już .

 

Należy wtedy ponownie rozgrzać serwatkę i dodać kwasu.

 

Bo tego jeszcze nie wiedziałem i poleciało do zlewu :sad:

 

Pozdrawiam

[pawelgdynia]

W najbliższym czasie planuję zakup chlorku wapnia w hurtowni chemicznej (przy okazji zakupów papierków lakmusowych w celu wyrobu mozzarelli:) ) i prawdopodobnie będę miał nadmiar.

Jak już będę miał fizycznie w ręku dam znać co i jak, i odsprzedam nadmiar za rozsądną cenę.

 

Pozdrawiam

[dobroduszny]

@pawelgdynia

 

Chętnie odkupię jeśli Ci coś zostanie :grin:

[Shadow]

@pawelgdynia

 

Gdy będziesz kupował, to zwróć uwagę na klasę czystości soli -> spożywcza, nie techniczna. Muszę jeszcze porównać z mleczanem wapnia. Zobaczymy jaka będzie różnica w wydajności. Jeżeli chodzi o paski to najlepsze będą w wąskim zakresie 4 - 6. Ja używam 1 - 14 i jest za duży rozstrzał. Trzeba się dokładnie przyjrzeć, by zauważyć różnicę pH.

 

Pozdrawiam