Oscypki

Oscypki prima sort aż ślinka leci :tongue: szkoda, że mam teraz ograniczenia wędzarnicze chyba zrobię nie wędzone

 

Fentelku wymoczyłeś sobie nogi :question: ja latem jak mam dużo serwatki z serków to co drugi dzień moczę nogi i łapki :grin:

Anetko polecam takie, nie wędzone z pomidorkiem i bazylią. :tongue:

Wiem i takie zrobię ale dopiero w sobotę pojadę do krowy w odwiedziny :grin: nie wiem jak to wytrzymam chyba będę Twoje Gabi oglądać na foto :grin:

Zapraszam do nas . Oscypki i " coś " do oscypków się znajdzie . Tylko się pośpiesz bo rodzince smakują. :wink:

Gabi a samoloty do Was latają :grin: , ciut daleko jak na moje umiejętności kierownicze

Oczywiście mogę podesłać dla sprawdzenia ja jeszcze raz kupię inną podpuszczkę i spróbuję ponownie.

Jeśli jest koś chętny to proszę o kontakt.

Otóż sprawdziłam tę podpuszczkę robiąc produkcję równoległą z tego samego mleka, na dwóch podpuszczkach. Ten garnek z lewej strony zawiera mleko zaprawione podpuszczką Wosia. Dawkowanie - 1g na 10l mleka. Mleko prosto po udoju. Według mojej oceny podpuszczka jest dobra, nadaje się do stosowania, niemniej jest trochę słabsza od mojej. Skrzep oddzielał się wolniej i później opadał. Ale wynik końcowy jest identyczny, co widać na załączonych zdjęciach. Ponieważ dość mocno odciskam serwtkę serki są zwarte i bez dziur. Stosuję dodatkowo przekłuwanie patyczkiem aby serwatka lepiej odpłynęła. Serki są bardzo słabo owędzone w zimnym dymie ponieważ takie było zapotrzebowanie (stąd ten blady kolor). Przed wędzeniem obciekały i obsychały dość długo (4 dni) w chłodzie, ponieważ nie było mnie w domu i nie miał kto dokończyć procesu. Dzięki temu nie było żadnego wycieku serwatki na początku wędzenia. Ostateczna wydajność to 10% w stosunku do mleka. Serki są pyszniutkie.

 

   

Edytowane 14 Maja 2019 przez EAnna

EAnna, po raz kolejny jestem pod wrażeniem!

 

Czy ten durszlak nadaje się do odciskania serwatki?

Jeśli tak, to jest to kapitalne rozwiązanie w porównaniu ze szmatką!

EAnno Oscypki przepiękne czyli ja cos muszę chrzanić podczas wyciskania.Więc jeszcze jedno pytanie czy serki wyciska się wkładając je do gorącej wody i wtedy się je dobrze ugniata. Czy zanurza się w wodzie i po nagrzaniu wyjmuje się i dopiero ugniata.Ja ugniatałem zanurzone w wodzie.I może to było przyczyną że serki nie zostały dobre wyciśnięte?

Pzdr Wosiu

Więc jeszcze jedno pytanie czy serki wyciska się wkładając je do gorącej wody i wtedy się je dobrze ugniata. Czy zanurza się w wodzie i po nagrzaniu wyjmuje się i dopiero ugniata.Ja ugniatałem zanurzone w wodzie.I może to było przyczyną że serki nie zostały dobre wyciśnięte?

Pzdr Wosiu

Wosiu odpowiedziałeś sobie sam. Mija się z celem wyciskanie serków w wodzie, gdyż to co wyciśniesz serki znów wchłaniają. Umieszczenie w ciepłej (prawie gorącej) wodzie ma na celu uplastycznienie kawałka sera, który potem już nad garnkiem wyciskamy nadając mu jednocześnie pożądany kształt.

Czy ten durszlak nadaje się do odciskania serwatki?

Jak widać nie używałam szmatki. Jeżeli skrzep jest dojrzały można spokojnie wybrać go łyżką cedzakową na durszlak. Następnie odchylam durszlak na boki i delikatnie przewracam całość skrzepu. jest to wstępne odcedzenie serwatki i skrzep już uzyskuje wstępną zwartość. Potem decyduję, ile wyjdzie serków i odcinam proporcjonalną ilość całości (na oko), wkładam do ciepłej wody. Nie używam do tego celu serwatki, tylko wodę. Taka całość dobrze sie formuje.

Czy zanurza się w wodzie i po nagrzaniu wyjmuje się i dopiero ugniata

Wlaśnie tak. Na dwóch kolejnych zdjęciach widać właśnie ugniatanie na zewnatrz, na trzecim z wykorzystaniem patyczka w celu lepszego odcisnięcia serwatki ze środka. Odciskam dobrze serki i dość długo okapuję, bo lepiej trzymają formę i nie płyną. Serki robię dla siebie, więc na wydajności mi nie zależy. W czasie wygniatania, w razie potrzeby wkładam ponownie na chwile serki do gorącej wody. Ale one zwykle są juz wystarczajaco elastyczne.

to co wyciśniesz serki znów wchłaniają.

Pedro ma rację. Przy ostatniej produkcji, ze wzgledu na tę niepewną podpuszczkę, sprawdzałam proces dość dokładnie. Otóż odciśnięte serki, po wymoczeniu w solance przez ok. 12h zyskały na wadze az 30% !!! . Pisał o tym już kiedyś BonAir. Oczywiście ten przyrost redukuje się w procesie okapywania ale świadczy to o chłonności serków.

I tu był pies pogrzebany ja wyciskałem w gorącej wodzie dla tego nie mogłem wycisną serwatki która zostawała w serku na drugi dzień robiło się to wszystko śliskie w przekroju plamiaste nie jak oscypek.Ale teraz we wtorek dzień targowy jadę na targ kupuję mleko i ponawiam próby,chyba złapałem nowy wiatr w żagle,bo już byłem zrezygnowany

Pzdr.Wosiu

Ale jak napisała EAnna, podpuszczka była słabsza - w połączeniu z wyciskaniem w wodzie mogło dawać taki efekt.

Przyznam że ja rozpoczynam formowanie już w serwatce (w serwatce nie wodzie, gdyż uważam że smak jest lepszy) - ale tylko wstępne zlepienie, dalsze odciskanie już na powierzchni

EAnna ile w twoim procesie trwało ociekanie w durszlaku zanim zaczęłaś formować oscypki ?

witam wszystkich. Jestem nowicjuszem który bacznie przygląda się Waszym poczynanion, oraz sam staram się trochę eksperymentować.Zdobyłem sie na odwagę i chciałem zadac pytanie związene z wyrobem oscypka. Do wyroby używam mleka od gospodarza , oczywiście z udziałęm podpuszki. Kilka razy wykonałem ten serek wydaje mi się że z wynikiem dobrym (smakował tym którzy próbowali), ale moje pytanie jest związane z tym dlaczego mleko po dodaniu podpuszczki nie zcieło sie tak jak zwykle to znaczy skrzep nie był zwięzły był raczejgrudkowaty i nie dało sie nic z tego zrobić. Ponadto zaobserwowałem po podgrzniu mleka że na powierzchni tworzył się tzw. korzuch(mleko ogrzałem do temp ponadd 50 st, C, i dodałem ponad pół łyżeczki podpuszczki na 30 litrów mleka). Drudie pytanieto ile powinno wyjść sera z 30 litrów mleka bo mi za każdym razem wychodzi inaczej. Co ja robię nie tak , proszę o odpowiedź

Podpuszczka jest enzymem, każdy enzym ma inne optimum temperaturowe

wydaje mi się że temperaturą 50stopni zabiłeś enzym

wydajność serka to ok 10%

przepis jakm staram sie naśladować to przepis od A do Z by Tier tylko od pierwszego mojego wykonania mleko nie ścina się tak jak na zdjęciach u Tiera. Jeśli jest taka możliwość to proszę o wskazówki jakie powinno być mleko (czy mleko musi zawierać śmietanę )czy na przykład rozcięczanie wodą mleka jakoś mozna rozpoznać no i oczywiście czy taki proces( stosowany niestety często ) ma jakiś wpływ na krzepnięcie mleka.Prosze o jakieś rady. Pozdrawiam :

Abratek czyli mam rozumieć że z 30 lirtrów mleka powiniem otrzymać ok 3 kg sera? jeśli tak to takie proporcje miałem, a jaka temperatura była by najbardziej optymalna do tego wyroby

Nie pamiętam by Tier pisał o 50stopniach przed dodaniem podpuszczki - taka temperatura (nawet wyżej) jest dla formowania serka

dla samego krzepnięcia nie ma znaczenia ilość śmietany - jednak nie może to być mleko oszukiwane wodą

co do sposobów na rozpoznanie mleka tom nie specjalista, ale można poznać po sposobie ściekania np. po ściance butli

Abratek czy możesz coż więcej napisać na temat ściekania po ściance butli jest to inetersujące

Cóż, napisałem żem nie specjalista :blush: tak tylko słyszałem, zresztą podejrzewam że niewielkie ilości wody nie zmienią postrzegania "spływu" a możliwości krzepnięcia spadną

wydaje mi się że temperaturą 50stopni zabiłeś enzym

potwierdzam!

- temperatura mleka 35-38 oC ( EAnna o tym pisała)

- mleko tłuste ( od krowy - niektórzy piszą że od chłopa ) :tongue:

- podpuszczka z pewnego źródła

- opanowanie wyciskania i formowania

= SUKCES

P.S.

50 oC potrzebne jest do ostatecznego uformowania serków.

 

EAnna !

mądrze nadaję ? :grin:

...i dodałem ponad pół łyżeczki podpuszczki na 30 litrów mleka

Ja tez specem nie jestem, ale z opisu wnoszę że nie rozpuszczałeś podpuszczki w wodzie, może to to?

 

pozdrawiam

ile w twoim procesie trwało ociekanie w durszlaku zanim zaczęłaś formować oscypki ?

To nie trwało zbyt długo. Pomagałam temu procesowi przez "przetaczanie" skrzepu raz w jedną, raz w druga strone oraz lekkie rozchylanie, aby serwatka mogła wyciec ze środka. . W każdym razie nie odchodziłam od stołu. Przy większych ilościach mleka należy to robić porcjami i starać sie nie rozbijać skrzepu.

(mleko ogrzałem do temp ponadd 50 st, C, i dodałem ponad pół łyżeczki podpuszczki na 30 litrów mleka

abratek napisał/a:

wydaje mi się że temperaturą 50stopni zabiłeś enzym

 

potwierdzam!

Witaj Jurekmyken

Aby uzyskać prawidłowy skrzep z mleka krowiego a nastepnie serek należy:

1. Rozpuścić podpuszczkę w zimnej wodzie i odstawic na ok. 15 min.

2. Podgrzać mleko do temperatury ok.35 st.C i dodawać roztwór podpuszczki ciągle mieszając.

3. Mieszać jeszcze następną minutę i odstawic w spokoju na ok 1h.

4. Sprawdzić, czy skrzep jest dojrzały, to znaczy, czy po nacieciu nożem szybko wypełnia sie serwatką. Jeżeli nie, odczekac dalsze 0,5h.

5. Dojrzały skrzep pokroić na kostki ok. 1,5cmx1,5cm. Po pewnym czasie zacznie intensywnie wydzielać sie serwatka i skrzep opada na dno.

6. Najlepiej łyżką cedzkową lub mniejszym sitem wybierać porcje skrzepu na durszlak i wstępnie odcisnąć.

7. Dopiero taki półprodukt ogrzewamy w wodzie (lub serwatce - są różne szkoły) ogrzanej do 55 st. C. i ostatecznie wyciskamy.

Witam

 

EAnna . Jesteś bardzo dobrą nauczycielką jeżeli chodzi o moją osobę . Bardzo łatwo do mnie docierają Twoje tłumaczenia i opisy produkcji oscypka . Właśnie tym mnie tak zmobilizowałaś że jeszcze w grudniu zrobię moją pierwszą próbę . Mam dwa rodzaje podpuszczki , w płynie i w proszku . Według Twojej wiedzy jako początkujący w tej dziedzinie którą z tych podpuszczek mam zastosować?

 

Pozdrawiam