Oscypki

[Anetka]

Będzie dobrze :grin: mnie tylko raz z wiejskiegoo mleka się ser pokruszył ale i tak go uwędziłam w siatce, wtedy mleko podgrzałam za mało i za krótko czekałam jak skrzep opadnie na dno

[wosiu]

Witaj Anetko

Widzę,że mieszkasz w Łodzi, ja też. Chciałbym się dowiedzieć gdzie kupujesz mleko i za ile?

Ja kupiłem dziś na Bałuckim Rynku ale od trzech osób bo jedna nie miała takiej ilośći jaka była mi potrzebna. Ceny też były różne od 1 zł do 1,5 zł za litr. Poza tym nie mam pewności czy to mleko nie jest "chrzczone". Skrzep powstał bardzo ładny i zwarty, serwatka oddzieliła się i idę teraz w niej ugniatać ser.

Pozdrowienia Wosiu

[BonAir]

Ugniatac?

[wosiu]

Nie ugniatać mocno, tylko lekko aby wycisnąć resztki serwatki.

Jeden z kawałków sera wyszedł mi grudkowaty, a reszta jest ok. nie wiem dlaczego tak się stało.

[BonAir]

Do jakiej temperatury podczas formowania podgrzałeś wodę/serwatkę?

[wosiu]

Serwatka była podgrzana do temp. 55 stopni

[wosiu]

Mam jeszcze pytanie co do produkcji ocypek.Czy po podgrzaniu mleka do 33°C gaz wyłancza się pod garem i czeka aż zrobi się skrzep czy cały czas się podgrzewa na lekkim gazie.

[BonAir]

Ja mam płyte ceramiczną i wyłączam ją po dodaniu podpuszczki. Co ciekawe temperatura przez cały czas do wytworzenia skrzepu nie spada (duża bezwładność cieplna, mała różnica między temperaturą otocznia i być może w procesie powstawania skrzepu wydzielane jest ciepło (?) )

[wosiu]

Pytanie zadałem dlatego ponieważ we wczorajszej mojej produkcji w wytworzonym skrzepie powstało jakby gniazdo które nie było odpowiedniej konsystęcji i w rezultacie ta część skrzepu nie dała się uformować i zaczeła się kruszyć.Myślę że mogło to być spowodowane tym że tam gdzie grzał gaz skrzep poprostu za bardzo się nagrzał,osiągnął za wysoką tęperaturę. Co wy myślicie o tym.

Pzdr.Wosiu

PS.Z 10 litrów mleka wyszło mi 2.2 kg sera

[Przemo]

Witaj Wosiu

Powiem nieskromnie, "a nie mówiłem, że z mleka od "krowy" napewno wyjdzie" :grin: , a tak na poważnie gratuluje serka, teraz wystarczy wybrac sprzedawcę , chwilkę z nim pogadać, nawet o pogodzie (to pomaga w nawiązaniu kontaktu), jeśli kupisz 2-3 razy to przynieś sprzedawcy małego oscypka, w moim przypadku to poskutkowało tym, że zawsze mam dla siebie mleko specjalnie odstawione. :wink:

Co do podgrzewania po dodaniu podpuszczki ja nie podgrzewam, tak jak pisał BonAir - mała róznica temperatur powoduje, że mleko nie stygnie zbyt szybko, a po drugie nawet mleko w tem. domowej też się zetnie, lecz przy tem. 35 - 38 stopni proces zachodzi szybciej. Ważniejsze jest podgrzewanie po wytraceniu się serwatki, by ser mieszać, bo wtedy temperatura jest wyzsza i zawartość garka nie równomiernie się nagrzewa.

Podałeś że z 10 litrów wyszło Ci 2,20 kg sera, jest to waga po całym procesie i uwędzeniu?Ja z 6 litów po wyciśnięciu, a przed moczeniem w solance mam ok. 0,8-0,9 kg.

Dobrze jest posolić mleko ma samym poczatku.

Pozdrawiam i życze udanej produkcji :grin:

[BonAir]

Ja z 6 litów po wyciśnięciu, a przed moczeniem w solance mam ok. 1,8-1,9 kg.

Aż cofnąłem się do artykułu sprzed kilku miesięcy:

 

http://wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1316

 

"Z 10 litrów pasteryzowanego mleka w woreczku 3,2% tłuszczu po wyjęciu z solanki uzyskałem pięć białych serków o łącznej wadze 1470g. "

 

Dodam, że moje serki po wyjęciu z solanki są zawsze cięższe, niż przed soleniem.

 

A Ty Przemo z 10 litrów uzyskałbyś 3kg sera!

Norrrrrrrrmalnie wysokowydajny jesteś! :lol:

Dosypujesz wielofosforanów ? ;-)

 

Oczywiście żartuję. Bez urazy.

[Przemo]

A Ty Przemo z 10 litrów uzyskałbyś 3kg sera!

Norrrrrrrrmalnie wysokowydajny jesteś!

Dosypujesz wielofosforanów ?

:blush: :blush:

Post pisałem na szybko i tez teraz dopiero zajrzałem do swoich zapisków (ponad miesiąc nie robiłem sera) i poprawnie wydajnośc wacha się w granicach 0,84 - 0,94. Niewiem skąd przyszła ta jedynka z przodu.

Gratuluje BonAir za spostrzegawczość.

Pozdrawiam serdecznie :wink:

[EAnna]

Czy po podgrzaniu mleka do 33°C gaz wyłancza się pod garem i czeka aż zrobi się skrzep czy cały czas się podgrzewa na lekkim gazie

Mleko możesz podgrzac do temperatury 35 st., ale po dodaniu podpuszczki nie ogrzewaj go wiecej. Mleko zetnie sie na pewno mimo, ze tempetatura trochę się obniży. Ja nawet nie trzymam mleka na płycie ceramicznej, która przez dłuższy czas oddaje jeszcze ciepło, tylko odstawiam i przykrywam pokrywką. Zawsze wychodzi mi dobry, dojrzały skrzep.

[Małgoś]

Wiele bym dała,zeby spróbowac Wasze serki... :mellow:

[EAnna]

w wytworzonym skrzepie powstało jakby gniazdo które nie było odpowiedniej konsystęcji i w rezultacie ta część skrzepu nie dała się uformować i zaczeła się kruszyć.Myślę że mogło to być spowodowane tym że tam gdzie grzał gaz skrzep poprostu za bardzo się nagrzał,osiągnął za wysoką tęperaturę

Wosiu, poprawnie zdiagnozowałeś przyczynę. Tak zwane "ogrzewanie" mleka na gazie jest bardzo trudne. O wiele lepsze do twgo celu są płyty ceramiczne. W przypadku produkcji zwykłego twarogu, gdzie zsiadłe mleko powinno być ogrzewane bardzo wolno, można wstawić je do piekarnika w dużych szklanych słojach i nastawić temperaturę 55st., najlepiej na termoobiegu. Po wytraceniu się serwatki przerywamy ogrzewanie i odcedzamy serwatkę.

[EAnna]

Wiele bym dała,zeby spróbowac Wasze serki

Małgoś, jeżeli wybierasz sie na południe Polski to zapraszam na degustacje.

Jezeli robisz dobre wedliny i nie tylko, z pewnością możesz poeksperymentować z serami podpuszczkowymi. Ja z reguły, wędząc kiełbaski lub inne, dobre wędzoneczki, przy okazji dorzucam kilka serków. Serki do wędzenia najlepiej przygotować kilka dni wcześniej, aby sie dobrze osuszyły a ich produkcja nie kolidowała z wyrobem kiełbasy.

[Małgoś]

Eanna..dzieki za zaproszenie..ale niestety nie będe w tym rejonie Polski...

Skorzystam za to z porad :grin: !

[wosiu]

Witam

Dzięki za wszystkie podpowiedzi. Jutro robię nowe, poprzednie zostały zjedzone nie wędzone. W niedzielę będę wędził kiełbasę i inne wyroby to spróbuję przy okazji uwędzić oscypki. W poprzednich postach pisałem,że z 10 litrów mleka otrzymałem 2,20 kg sera był to skrzep po odcieknięciu przed formowaniem i soleniem. Później już niestety nie ważyłem i nie mogę powiedzieć ile było gotowego wyrobu. Taki byłem zaaferowany tym ,że w końcu udało mi się zrobić oscypki,że zapomniałem je zważyć. Jeśli mi się uda to postaram się zrobić kilka fotek moich serków i innych wyrobów.

Pozdrawiam Wosiu

[JASIU]

Wosiu to sie postaraj dac te fotki

sam mam ochote zrobic . Bo jeszcze nie dzialalem w tym kierunku

bo ja tylko miecho i ostre ogorki :grin: :grin: :grin:

[wosiu]

Nie wyszło mi to co chciałem :devil: .Nietety jestem nie zadowolony z tej produkcji .

Jeśli może mi ktoś podpowiedzieć co spie...łem to byłbym bardzo wdzięczny.

Ja mam swoją teorię ale może nie słuszną.

Oscypki jako białe nie wędzone był w smaku bardzo dobre,choć i one też "usiadły" troszeczkę ale nie tak jak wędzone.Myślę że błąd tkwi w za krótkim odsączeniu skrzepu w tym przypadku około 2godz.Jak zacząłem wędzenie/ a temperatura nie przekroczyła 45°/ to z serków zaczęła wydobywać się serwatka i zaczęły one siadać lecz nie topiły się.Po około 2godz. wyszło takie coś.O dziwo jest to bardzo smaczny ser typu oscypek idealnie trafiony z soleniem,po odsączeniu się serwatki wyszedł zwarty dość tawardy "oscypek" który zgrzyta w zębach nie kruszy się i nie łamie,niestety nie ma wyglądu i wszyscy śmieją się z moich plaskatych oscypków :blush: .Ja nie zrezygnuję za dwa tygodnie nowe wędzenie :tongue: .

[BonAir]

Wydaję mi się, że przy 45st.C. podczas wędzenia każdy ser "popłynie"...

[wosiu]

Witaj BonAir

To jaką według Ciebie temperaturą muszę je wędzić? W jakiś postach czytałem że do 50°

Ja myślę że tu chodzi o złe odcieknięcie skrzepu bo podczas wędzenia wydzielało się go jeszcze bardzo dużo i jak się osuszył to przestał płynąć. Ale oczywiście mogę się mylić.

Pzdr Wosiu

[BonAir]

Latem byłem w górach i podczas deszczu schroniliśmy się w bacówce, w której na górnej półce wędzone były oscypki.

Trochę się również podwędziliśmy, ale temperatura w pomieszczeniu na pewno wtedy nie przekraczała 30st.C.

[abratek]

W jakiś postach czytałem że do 50°

mylisz się, zapewne chodziło o temperaturę parzenia przy formowaniu - wędzenie raczej chłodniejsze, ok.30stopni

[EAnna]

błąd tkwi w za krótkim odsączeniu skrzepu w tym przypadku około 2godz

W powyższym stwierdzeniu zawarta jest odpowiedź na Twoje pytanie. Serki przed wędzeniem, po wyjęciu z solanki, powinny być osuszone. W praktyce polega to na wywieszeniu serków w chłodnym, przewiewnym miejscu, najlepiej z dnia na dzień. W celu lepszego osuszenia można usuwać wyciekajacą serwatkę czystą ściereczką lub gazą.

Jeżeli włożysz do wędzarni mokre serki, mogą sie okopcić, podobnie jak kiełbasy. Najważniejsze jednak, że Twoje serki sa smaczne i mają odpowiednią strukturę. Wyglądem sie nie przejmuj. Każda nastepna produkcja będzie lepsza.