Oscypki

[Perszing37]

Jest jeszcze serowar. Też mają wszystko co potrzebne i ceny porównywalne. Z mojego doświadczenia najlepsze rezultaty się uzyskuje na mleku 3,2% z Piątnicy. Trochę chlorku wapna dodasz i całkiem ładny skrzep uzyskasz. Tylko wydajność mniejsza niż mleka świeżego.

[KURP]

Łoj to chyba nie mają chwilowo. Albo nie mogę znaleźć . Poszukam na Ale...

 

Mam jeszcze jedno pytanie, jeżeli używacie mleka sklepowego, to jakie jest najlepsze? Mieszkam na wsi ale ostatnią krowę widziałem 3 lata temu   muszę rekonesans po okolicy zrobić.

Najlepsze to by było Eko z Piątnicy ale cena... ogólnie Piątnica robi dobre mleko (rozlewane u nas na Wsi).

Słyszałem że ludzie sery robili z mleka mlekovity - to z kolei Wysokie Mazowieckie (chyba zakład ma też w Ostrowi Mazowieckiej).

[wróbel75]

Dziękuję Wam Wszystkim za pomoc.

Kurcze tak to prosto wygląda na Waszych fotkach że pomyślałem że spróbuje. A co mi tam

[Perszing37]

Powodzenia. To nie jest trudne jak się podstawy załapie. Najgorszy jest brak mleka. Niektórzy mają go w nadmiarze a niektórzy (mła) muszą kombinować żeby zdobyć 10 - 20 litrów.

[wróbel75]

A twarde sery żółte ( te dojrzewające) też uda się zrobić z tego mleka, czy tylko do oscypka czy białego sera?

Na pewno polatam po okolicy może coś znajdę (krowę i mleko)

Edytowane 11 Stycznia 2016 przez wróbel75

[Perszing37]

Oczywiście że się uda - żółte. Ser biały ? nie próbowałem ze sklepowego.

Ale popatrz na to z tej perspektywy. Wczoraj robiłem z 9,5 litra mleka od krówki Goudę - przed soleniem 1400 gram. Po soleniu i dojrzewaniu zakładam 1100.

Czyli dobra wydajność bo zakłada się 1 kg sera z 10 litrów mleka.

A jak kupisz Piątnicę za 2,6-2,8 to masz 26-28 zł za ser poniżej 1 kg - bo będzie mniejsza wydajność.

Zabawa jest - to fakt. Ale cena za 1 litr sklepowego wysoka. Szukaj krowy i targuj na 1,5-2,0 zł/litr.

[wróbel75]

Warto trochę poszukać. Jeszcze raz dziękuję za wszystkie rady i na pewno pochwalę się wyrobami

[KURP]

Warto trochę poszukać. Jeszcze raz dziękuję za wszystkie rady i na pewno pochwalę się wyrobami

Na pewno warto, co swój ser, to swój ser (nie sklepowy), radość nieporównywalna.

[wielebny67]

U mnie z 20 litrów wychodzi

[Perszing37]

Wszystko zależy jak ser. Jeżeli robimy korycina to wyjdzie nawet 1,5 kg z 10 litrów mleka. Żółty jest prasowany więc wychodzi mniej. Znacznie mniej. Jeżeli robimy oscypiorki z masy ukwaszonej parzonej to także nam mniej wyjdzie niż jeżeli będziemy robić metodą szybszą.

Wszystko zależy od gatunku sera. I od procesu dogrzewania itp.

[KURP]

U mnie z 20 litrów wychodzi

10-12% uzysku to książkowy wynik

[Aksamit97]

Prawda. 

Chyba, że mleko jest od lepiej żywionych krów, albo rasy Jersey. Wtedy mamy podwójną wydajność.

[zzzt]

pytanie amatora:

siatka na oscypku górnym i dolnym to ta sama tylko inaczej nałożona ? bo te górne fajniej wyglądają

[tier]

Na dole są szersze oczka.

[wielebny67]

Na dole są szersze oczka.

Inna siatka ;-)

[zzzt]

 

 

Inna siatka ;-)

tak też myślałem

byłem w 2 sklepach i innej niż ja mam (tej dolnej) nie posiadają...

 

i kolejne pytanie:

czy oscypki można przetrzymać do późniejszego wędzenia ?

mrozić, pakować w próżnię, solone - niesolone

jutro dostawa mleka (oraz produkcja salcesonu ) a nie mam czasu na wędzenie w tym tygodniu

[Perszing37]

Ano można. Solankujesz, potem obsuszasz nieco i do próżni. Ja tak przetrzymalem okolo tygodnia. Różnic nie stwierdzono. Daj kawałek salcesa:)

[zzzt]

 

 

Daj kawałek salcesa:)

Jak teść mi nie zje wszystkiego to nie ma sprawy a obiecał, że przyjedzie i pomoże

W palach był camembert ale "zarazki" nie dotarły... jakiś prosty ser jeszcze można zrobić bez kultur ?

[Perszing37]

Nasz poczciwy Korycin... Można go nawet wedzic i całkiem niezły jest po tym..

[zzzt]

kolejne pytanie:

jak uzyskać superekstragładziutkiwymuskany osypiak ?

sprawa wygląd tak:

po podgrzaniu i ugniataniu załóżmy, że wychodzi mniej więcej coś takiego:

 

(zdjęcie poglądowe Markusa)

 

a chcemy uzyskać jak na prawdziwych górali przystało coś takiego:

 

(zdjęcie poglądowe Bartnika)

 

sprawa wielokrotnego ugniatania i wygrzewania ?

wielkość ziaren skrzepu ?

ręce które leczą  (50 lat praktyki) ?

czy po prostu oscypiarka ładnie ugniata ?

 

po wędzeniu w siatce "marmurkowa" struktura skórki prawie znika ale jak robić to porządnie

(i tu już zdjęcie moje...)

 

 

[Aksamit97]

Ja niestety nie podpowiem, ponieważ Gołek nie umiem robić.

[Perszing37]

Jak masa dobrze ukwaszona to się pięknie ciągnie, prawie jak mozarella. I wtedy mamy gładką strukturę. Ale co z tego jak potem wędzimy ciepłym dymem i struktura zaczyna płynąć ? To nie bacówka w której oscypki stoją na półkach 2 dni i się okopcają.

No chyba, że polecimy na DYMO i wtedy nie stracimy kształtu.

Czyli na powyższe pytania odpowiem tak - odpowiednie pH przy którym masa robi się zaje...ście plastyczna. Albo ukwaszasz z godzinę mleko bakteriami do mozarelli albo zostawiasz na całą noc ociekający ser w klinku a rano może już sam się na tyle ukwasi żeby miał bodajże pH5,5. Nigdy nie mierzyłem

Dodatkowa uwaga - nie wsadzamy serów na świeżo do solanki. Bo wierzchnia warstwa się zrobi "mamlata". Zahartować można w zimnej wodzie po ugniataniu ale potem przed wrzuceniem do solanki niech sobie chwilę odsapną

Edytowane 1 Lutego 2016 przez Perszing37

[zzzt]

 

 

Jak masa dobrze ukwaszona

długie ociekanie w temp. pokojowej zamiast szybkiego wyciskania ?

[Perszing37]

Najpierw jest wysokie pH jak masz masę serową. Potem pH się obniża. Albo to uzyskasz przez zadanie bakterii przed podaniem podpuszczki albo przez trzymanie masy serowej przez mniej więcej nockę. na drugi dzień kroisz i parzysz i wyciskasz. Oglądnij na youtube co się dzieje z taką masą jak robią mozarellę to zakumasz o co biega.

[zzzt]

jak powiedziałem, że chcę odciekać przez nockę to uslyszałem

 

Jak dla mnie troszkę dziwna technologia ...

 

i w tym problem, że dużo sprzecznych informacji...

po prostu zobaczę raz tak raz siak i się zobaczy