PRZYSMAK MNICHA

[SZCZEPAN]

PRZYSMAK MNICHA

 

Kiełbasa ta sięga bardzo starych korzeni przekazywana jest z pokolenia na pokolenia do dnia dzisiejszego, kiedy to przestrzegano fazy księżyca, które miały wpływ na trwałość mięsa.

 

PRZEPIS NA 10 KG

1Mięso z szynki lub łopatki (chude) 10 kg

PRZYPRAWY

-sól morska 0,18kg

-czosnek świeży 1 średnia główka

-zioła prowansalskie 1 łyżeczka

-ziele angielskie 5 ziarenek

- 1litr wody

KIEŁBASNICE

Kaliber 28-32

SPOSÓB WYKONANIA

Mięso kroimy w kostkę o Sr 1cm

Wodę gotujemy z przyprawami TJ; zioła prowansalskie,ziele angielskie po zagotowaniu schładzamy wodę do 18 stC i przelewamy wodę przez gazę, aby oddzielić zioła, po czym dolewamy wodę do pokrojonego mięsa i mieszamy dodając sól i pognieciony czosnek mieszając ok. 10 Mn i farsz jest gotowy

NAPEŁNIANIE KIEŁBAŚNIC

Kiełbasę napełniamy w jelita dość mocno i okręcamy o dł 25-30cm

OSADZANIE

Osadzamy ok. 2h w lekko przewiewnym miejscu

WĘDZENIE

Wędzimy bez osuszania wkładamy kiełbasę do wędzarni i zamykamy wędzimy ok. 3h w temp 50-60 stC do lekko czarnego koloru

PARZENIE

Kiełbasę parzymy 20mn w 75stC, po czym schładzamy na powietrzu do 40stC i ponownie wędzimy 2h do bardzo ciemnego koloru dosypując do ognia owoce jałowca.

Kiełbasa ta jest bardzo trwała i można ją przechowywać do 1 roku

SMACZNEGO

[frapio]

Co wchodzi w skład ziół prowansalskich? Nigdy z taką nazwą się nie spotkałem.

[SZCZEPAN]

Frapio kupisz te przyprawy a każdym sklepie z przyprawami Pozdrawiam

[frapio]

Zioła prowansalskie oczywiście widziałem i znam. Dzięki za sprostowanie.

[Marek_]

A ja mam jeszcze pytanie, bo przepis bardzo ciekawy, ale dręczy mnie jedno i dziwi mnie, że jeszcze nikt oto nie zapytał, albo jest coś czego jeszcze nie wiem. A mianowicie, co ma związać tą kiełbasę żadnych ścięgien w przepisie nie widzie :question:

[miro]

Marku jak obejrzysz zdjęcie w dużym powiększeniu zobaczysz że nie jest związana tak jak inne kiełbasy.

 

http://img519.imageshack.us/img519/8510/kielbmn0.jpg

[SZCZEPAN]

Witam

Tak dobrze zauważyliście, że kiełbaska ta nie posiada masy kleistej i to jest jej zaletą

1jest to kiełbaska jedzona na zimno

2 jest krucha

3 myślę, że w latach 1600 nie mieli, czym mielić, dlatego tworzyli takie przepisy

Przepis ten pochodzi z kuchni Radziwiłłów

Osobiście nie polecam robienia masy kleistej

[Marek_]

Dzięki Szczepan, jak będę miał okazję to chętnie wypróbuję tego przepisu.

A tak swoją drogą skąd masz takie przepisy :shock: ?

Pozdrawiam!

[Maxell]

Z tego co wiem, adjęcie zostało zrobione zaraz po wyjeciu kiełbasy z wędzarni, kiedy była jeszcze gorąca. Szczepan uratował po prostu ten kawałek przed łakomczuchami.

Po zastosowaniu wszystkich procedur produkcji (m.in. schłodzenie i podsuszanie) zmieni się także jej przekrój.

Kiełbasa tylko dla stanowczych (trzeba wstrzymac się z konsumpcją do czasu zakończenia cyklu produkcyjnego).

[Bagno]

A mianowicie, co ma związać tą kiełbasę żadnych ścięgien w przepisie nie widzie

"Wiązanie" zapewniają odpowiednie rodzaje białek a rozdzielając je bardziej - aminokwasy, które w procesie kutrowania i dalszych obróbek cieplnych tworzą odpowiednie struktury.

Marku, w którymś poście napisałeś, że w trakcie masowania miozyna jest wydobywana na powierzchnię warstwy mięsa(cytat z pamięci) a wiesz doskonale, że zreguły masowaniu poddaje się kawałki mięsa z których otrzymuje sie szynki, to wówczas: co jest masą wiążącą?

Raczej w produkcji przemysłowej do "prawdziwych" szynek nie dodaję się mięs ścięgnistych.

[Marek_]

Masz kolego rację, ale dziesięciominutowego mieszania nie można nazwać masowaniem, sam wiesz ile powinie trwać prawidłowy proces masowania. A i o kutrowaniu w przepisie niema mowy, dlatego to mnie zastanowiło, ale już się wszystko wyjaśniło.

Pozdrawiam!

[Bagno]

dziesięciominutowego mieszania nie można nazwać masowaniem

Zgoda!

Zależy czym mieszamy. Jesli przy użyciu urządzenia zwanego mieszałką- to wystarczy, a ręcznie -zależy jak kto miesza :grin:

[Smoczny Smok]

W tamtych czasach siekali drobno, a dodatkowo rozcierali w mozdzierzach, jesli akurat mial byc pasztet.

 

--

Smoczny Smok

[Marek_]

dziesięciominutowego mieszania nie można nazwać masowaniem

Zgoda!

Zależy czym mieszamy. Jesli przy użyciu urządzenia zwanego mieszałką- to wystarczy, a ręcznie -zależy jak kto miesza :grin:

Za to Cię kolego bardzo lubię i szanuje!!! :wink:

[Rzerzol]

Czy na samej soli morskiej uzyskamy taki piękny kolor ?

A "dla ostrości" (pieprz itp.) nic nie dodajemy?

 

Pozdrawiam -

[pawelgdynia]

Muszę odświeżyć temat gdyż ten przepis wpadł mi w oko ze względu na "łatwość" wykonania.

 

Powtórzę pytanie kolegów:

-czy bez peklosoli podana ilość soli morskiej wystarczy dla uzyskania odpowiedniego zakonserwowania wędliny?

-czy TYLKO pokrojenie mięsa (bez mielenia) da nam odpowiednią (lekko kruszącą się konsystencję?)

-czy ktoś ją wykonał oprócz autora (bo zrozumiałem że SZCZEPAN ją wykonał)?

 

Chciałbym zrobić tą kiełbasę ale odrobinę brakuje mi danych....

 

Pozdrawiam serdecznie

[pis67]

ten przepis wpadł mi w oko ze względu na "łatwość" wykonania.

 

Na moje oko to ta łatwość jest zastanawiająca, ale w przyszłym tygodniu zrobię kilo i ni grama więcej na próbę, no chyba, że zapomnę, bo przepis, mam wątpliwości. Smak ziół prowansalskich w kiełbasach mi nie pasuje, kiedyś robiłem, rewelacji brak. :grin:

[frapio]

Ja robiłem i mi smakowała. Z kolorkiem osłonki mi nie wyszlo bo coś spartaczyłem (nie zapisałem i nie pamiętam już co to było, zdaje się że za słabo nabiłem), ale smak był Ok i konsystencja też.

[Marek_]

Czy ktoś może mi powiedzieć, czy to mięso to ma być sklasowana I czy po prostu szynka/łopatka jak leci?

[pawelgdynia]

Mi akurat wpadła w ręce łopatka i tylko z niej robiłem.

Nie pamiętam dokładnie efektów, bo dość dawno to już było ale w związku z tym, że nie mam zdjęć i nie napisałem nic więcej na temat kiełbaski to wnioskuję że jakaś super rewelacyjna, niesamowita, nie wyszła.

 

Pozdrawiam

[lopez73]

Jako kolejny mój wyrób zrobiłem te kiełbasę ze względu na prostotę :blush:

jednak coś mi ona w smaku nie pasuje ale to chyba zasługa tych ziół prowansalskich

lub tej soli morskiej , krojenie tego mięsa w kostkę to masakra szkoda czasu :mellow: ogólnie wygląda ona tak :

 

 

 

jednak osobiście jej nie polecam

[lopez73]

1Mięso z szynki lub łopatki (chude) 10 kg

Twarda ta kiełbasa... :mellow: oj oj... :???:

oj tam twarda :rolleyes: krucha :wink:

ja robiłem z łopatki

[wowansw]

Mięso kroimy w kostkę o Sr 1cm

witam Pana,kroić w kostkę to trochę dużo czasu zajmuje,czy mogę mięso puścić przez szarpak? chociaż wiem że to już będzie odstąpienie od przepisu,ale na krojenie brakuje mi czasu . pozdrawiam

[EL GREGOR]

:grin: jak chce się osiągnąć oryginalny smak,to trzeba trzymać się przepisu :grin: co to jest pokroić 5 kg mięsa w kostkę.Pójście na skróty nie zawsze przynosi oczekiwane efekty. :grin:

[wowansw]

Pójście na skróty nie zawsze przynosi oczekiwane efekty

:grin: dzięki :grin: na spróbowanie smaku tej kiełbasy myślałem zrobić mniej jak 5kg,tylko jak by mi i moim znajomym posmakowało,to ..... :grin: :grin: :grin: