Szynka zbyt krucha?

[rak]

Witam Szanowne Grono,

 

To są moje początki z wedzeniem, wiec prosze o wyrozumiałość. Szynka w smaku po wędzeniu wg. przepisu Dziadka wyszła nieco 'za krucha', mało sprężysta i gumowata jak dla mnie. Czy to może być wina długiego parzenia (12-15 min) czy wędzenia a zwłaszcza jego początkowej fazie?

 

Wędziłem drewnem jabłko i olcha nieokorowana.

 

Szynki wielkościowo ok. 1,2kg.

 

pozdrawiam

R.

[KarKan]

12-15 minut parzenia to długo? Jaką miałeś temperaturę wewnątrz szynki?

[Bagno]

 

 

Szynka w smaku po wędzeniu wg. przepisu Dziadka wyszła nieco 'za krucha', mało sprężysta i gumowata jak dla mnie. Czy to może być wina długiego parzenia (12-15 min) czy wędzenia a zwłaszcza jego początkowej fazie?

Nie wiem, czy dobrze odczytuję proces produkcji szynki. Ale... chyba, szynkę wędziłeś w wysokiej temp. i taka chciałeś mieć uwędzoną, gotowa do spożycia. Natomiast ty, wybrałeś parzenie tylko bardzo krótkie, które powinno trwać około godz. lub więcej ( czas zależny od temp. wody ) do momentu uzyskania wewnątrz 70-72 C.  Chyba, że po uwędzeniu zastosowałeś gotowanie przez 12-15 min. i  w tym momencie zakończyłeś proces obróbki termicznej.

[chudziak]

 

 

wyszła nieco 'za krucha', mało sprężysta i gumowata jak dla mnie.

Hmmm kruchość jest dla mnie zaprzeczeniem gumowatości

 

 

Wędziłem drewnem jabłko i olcha nieokorowana.

To akurat dobrze   ale opisz dokładniej cały proces bo jak widać mamy wątpliwości jak dokładnie przebiegał .

[alehar]

Nie doczytałeś do końca:

Dziadek pisze i owszem  "Zalecany czas gotowania szynek, to okres do 15 min."

ale pisze dalej jak postępujemy: 

 

http://wedlinydomowe.pl/akademia-dziadka/1173-czesc-vii-wedzonki-peklowanie-wedzenie-i-gotowanie

 

Czyli czytać i czytać

 

[pie_tras]

Jestem początkujący i nie chcę bynajmniej się tu wymądrzać, ale czy szynki nie powinno gotować się ok 20 min?

Jabłko - super sprawa, ale zamiast nieokorowanej olchy poleciłbym śliwę.

[Małgoś]

Jestem początkujący i nie chcę bynajmniej się tu wymądrzać, ale czy szynki nie powinno gotować się ok 20 min?

 

 

Trzeba przeczytać w całości artykuł,jak alehar radzi a nie "po łebkach":

 

Zalecany czas gotowania szynek, to okres do 15 min. Ja ten czas skracam do 10 min., ponieważ do wrzątku wkładałem szynki jeszcze gorące, prosto z wędzarni.

Po 10 minutach obniżam temperaturę wody do 82 st.C., dolewając do garnka z wędzonkami zimną wodę. W tej temperaturze wędzonki przebywać będą 40 min; a więc łącznie 50 min., czyli tyle, ile zalecają normy gotowania szynek - ok.50 min na 1kg szynki.

 

Edytowane 16 Października 2013 przez Małgoś

[arkadiusz]

"Zalecany czas gotowania szynek, to okres do 15 min."

 

Może wywołam burzę i nie każdy się ze mną zgodzi, ale ja  nie bardzo z tym mogę się zgodzić.Te gotowanie to moim zdaniem dotyczy całych szynek ,ale jeśli robimy szynki z poszczególnych mięśni to uważam że gotowanie jest zbędne .Wystarczy samo parzenie w temp. 82-85 C.

 

 

 

W tej temperaturze wędzonki przebywać będą 40 min; a więc łącznie 50 min., czyli tyle, ile zalecają normy gotowania szynek - ok.50 min na 1kg szynki.

 

Tu też mam pewne obiekcje bo to zależy od tego jaką temperaturę ma szynka przed włożeniem do parzenia .Proponuje jednak używać termometr bagnetowy to nie będzie niespodzianek. 

Edytowane 16 Października 2013 przez arkadiusz

[rak]

12-15 minut parzenia to długo? Jaką miałeś temperaturę wewnątrz szynki?

niecałe 70 st.

[Małgoś]

Najlepiej jak jest (przynajmniej ja tak robię) 68 C

[rak]

generalnie z tego, co czytam, to co user to metoda. może i to ma sens generalnie dziękuję za posty i uczę się dalej!